老煙臺餐管的營銷之道

民國年間，在老煙臺餐飲業發展的鼎盛時期，經營業戶超過350余家。根據1930年對煙臺街100家飯館的調查統計，是年營業收入總額按平均購買力測算，相當于現在的2700萬元。面對市場競爭和消費需求，商埠餐飲界頻出招法順勢應變。

招攬賓客標雙語

煙臺是山東境內居住外國人最多的城市，到1916年總數超過1300人。而季節性、臨時性到此商旅、度夏、公差的更是不計其數。

為攬獲更多的外客資源，包括餐飲業在內的相關行業，無不處心積慮出招納客，經營店鋪采用“雙語”標識就是做法之一。據1933年《煙臺威海游記》描述，時年的東太平街、西太平街、小太平街、電報局街及東山一帶的市街上，均是番菜館、酒館、跳舞場、妓館等娛樂服務場所的“麕集之地”，“各商鋪臉的招牌，漢文字、英文字并列，或直不用漢文字”。一些商鋪伙計甚至商用外語“差不多全都會幾句”，以圖“與西人交易便利”。

民國煙臺街一些規模較大的餐企，更是通過店名“雙標”方式，體現既接待包括美軍水兵在內的外國人，又招待國內政商各界人士的功能。如“大陸飯店”，又名大魯飯店、魯濱飯店，以英文名字“Strand Hotel”招搖市塵；“利順德”酒店，又名法國飯店、阿斯特飯店，其英文名字為“Astor House Hotel”；“海濱飯店”，也稱為候飯店、北飯店，由于接待過孫中山、黃興等名人下榻而蜚聲海內外，標注的英文名稱為“Beach Hotel”；“猶太飯店”，中文名又稱“求四飯店”，時年飯店一樓門楣和二層露臺兩側均顯露“Jew’s”英文，正門兩邊則分別書有“求四飯店”“歐美西菜”（曾標“德大蕙記”“歐美西菜”）中文字樣。這些餐企的“雙標”字號都格外清晰醒目，引導著中外食客前來消費。

廣告引領消費者

老煙臺營銷理念超前、接受新事物較快的經營者，非常注重借助報紙廣告的傳播作用介紹特色、推銷餐品。餐企定位不同，宣傳的側重點也有區別。

有的著重彰顯廚師勢力。如東海樓、德賓樓、新新飯店、正陽樓、四海昇平樓等，都周知各界不惜重金從北上廣特聘“超等”“頭頭等”“頭等”廚師或“高等技師”司職烹飪；大羅天則聘請馳名中外的廣東番菜廚師蘇珊藝主灶。

有的專門介紹筵席規格。如東亞樓公告民眾“近特備有‘四一六’的席面”，有三個規格任客選擇，“菜既豐美，價又低廉”，提醒諸君想要省錢，“請你就到這里來”。

有的主推特色風味小吃。如福增館明示店內設備“純效平津式”，所制各色醬菜、餛飩、小包、叉子火食等小吃經濟可口，不到本店就餐，“恐怕踏破鐵鞋再無處覓了”。

有的全面展示綜合特點。如匯源樓飯菜館自述“屋宇寬敞，器具潔凈。優等廚司，菜好價輕。不但適口，而且衛生。招待殷勤，慢呼急應。包辦酒席，小賣外送。”

有的直接標明品種價格。如太平春飯店供應三種規格套餐，每套定價均為3元，可選擇“米粉肉一碗、干飯二碗”，或“醬肉一盤、福山面二碗、白干二兩”，或“炒肉一盤、餛飩一碗、伙食三個”。

還有的編成順口溜傳播，如永發館的宣傳內容為，“多吃飯，少花錢，菜兒好，酒兒甜，價便廉。有包子，有大面，吃一頓，想一年。若不信，請駕臨，永發館，試試看。是真假，才了然”。

不僅如此，有些餐企或增添新品，或裝修升級，或股東變更，或遷址開設，或雇傭女工，或定向優惠等等，也都借助廣告進行宣傳，目的不外乎通過媒體造勢營銷。

電話訂餐成時尚

清末民國年間，煙臺街規模較大的餐館，不僅周全供應堂食，還有外送飯菜的業務，謂之“叫外”。

最初的外叫飯菜，一般是客戶派人直接到餐企訂餐，事主預訂飯菜后，接單店家廚師根據所訂品種、數量按時間節點出菜，分裝在能夠保溫的食盒里派送。訂餐者多是達官貴人、商號富紳和殷實有錢的人家，居家親友聚餐、遇有喜喪筵席，抑或茶園宴筵饗客等各項名目，均可視客人要求操辦。訂餐資費可以一次一結、日吃月結，也可累計在春節、端午節、中秋節之前上門“照賬”收取。

過去送餐同現在的送外賣一樣，只不過由店內跑堂的來做，無論刮風下雨、道路濕滑，都會按照客人的預訂送到指定地方。舊時煙臺街名店東順館等餐企，還專門為堂倌配備自行車，以便提高送餐效率和速度。

對客人所訂外送餐品，店家注重圍繞送餐距離、訂餐數量、品質保證等方面，靈活調配燉、燜、扒、燴之類技法烹制的功夫菜，絕少安排煎烹、油爆、拔絲之類速烹技法加工的火候菜，在周全服務好客戶的同時，維護餐企的品牌聲譽。

1910年10月，老煙臺成立電話局后，商務電話這種快捷通訊工具的開通使用，給餐企在內各類商號的經營活動帶來了極大便利，有實力的店家相繼開通電話業務，以此作為展示品牌、擴大影響、方便聯絡的營銷手段。史料記載，1916年煙臺街設有電話的餐企13家，1920年新增13家，1935年新增16家。

商務電話的投入使用，開創了老煙臺餐企營銷的新理念，客戶既可以訂餐外賣，也可以訂餐堂食，改變了過往派人上門預約的舊做法，一度成為煙臺街的時尚之舉。

精心打造招牌菜

舊時煙臺街的飯店餐館有很多招牌菜，如鹿鳴園的“清湯燕菜”、大羅天的“紅燒加吉魚”、東坡樓的“蔥燒海參”、共和樓的“韭菜炒海腸”、松竹樓的“海鮮全家福”、會英樓的“紅扒大排翅”、芝罘第一樓的“炒肉拉皮”、中興樓的“清燉甲魚”等等。還有的名吃不是一家獨有，而是多店共享。比如復順館、福增館、太平春之“餛飩”“叉子火食”，德春居、福源居、寶興園、宴樂齋之“壇肉”，如意館、中華館、新式飯莊之“素菜”，富春園、泰和館之“炒面”等，舊志稱其“均各獨樹一幟”，備受食客追捧。

老煙臺餐企打造招牌菜，方法多種多樣，有的是傳統風味提升，有的是聘請名廚標新，有的是中西結合改良，還有的是民間挖掘研發。比如“韭菜炒海腸”，就是受到漁家隔年菜啟發創新而成。相傳早年芝罘島上的漁家，每年“三十”有用海腸、韭菜、豬肉、魚肉做大菜的習俗，諧音“長久有余財”。此菜傳入餐館后，因原系雜燴之類頗不稱美，廚師就單選韭菜、海腸搭配，研制成“韭菜炒海腸”。主料海腸是膠東的特產食材，形雖不美但卻脆嫩鮮爽，尤其配以春初早韭烹肴味美異常。這道佳肴作為時年名店“共和樓”的招牌菜，不僅在民國時期風靡食客，而且一直興盛至今。當下廚師以此為基礎再次創新的升級版“海腸撈飯”，一改海腸、韭菜傳統的條形為丁狀，采用旺火速烹而成，覆蓋在同步蒸熟的米飯上，菜鮮、飯香交相融合，亦菜亦飯，成為鮮美煙臺靚麗的營銷品牌，擁有大量的“打卡”粉絲。

有序競爭講規矩

在一般認知中，舊時餐飲業的店主，可以自行決定諸如筵席規格、餐品價格、衛生標準、營業時間等等事項，不受約束地開展營銷活動。從老煙臺餐飲運作看，實情并非如此，餐企除了依據俗規自律外，還要遵守行規有序競爭。

以筵席規格為例，民國煙臺特區時期開展的新生活運動，曾于1936年開始試行過《喜慶壽喪酬酢饋送暫行節儉辦法》，其中對聚飲的筵席標準有具體要求，規定中餐筵席“每席以四盤、一大件、六小碗”，或者是“十八小碗”為限。西餐按照人均金額設席，“每人不得超過一元”。限額標準之下“愿再少者聽之”。如果事主超過標準辦宴，“科以五元以上、二十元以下之罰金”。餐飲企業經營促銷“如因抖攬生意”故意違犯此項規定，“與設席主人同等論罰”。

不僅如此，老煙臺餐企日常經營的飯菜，均需按照行規價格銷售，不得隨意突破。對違犯統一的飯菜價格，私自漲價的業戶要受到輕者警告、重者取締的懲罰。

這些諸多共性行管規定，旨在監督餐飲業公正有序開展營銷活動，引導餐企通過豐富餐品風味，提高餐品質量和同行業展開競爭。

跨界合作謀雙贏

老煙臺過去素有“京劇碼頭”之稱，本地人愛聽戲也懂戲，“票友”們不僅可以到丹桂、瀛洲、群仙、天仙等大小茶園戲院聽戲，而且喜唱者在飯館酒樓筵飲時還雇請拉弦高手操琴奏曲。

作為經營場所，早期的茶園戲院只限于喝茶聊天、演出京劇。隨著賓客消費需求的提高，帶有品茗、聽戲、筵飲性質的“堂會戲”融入其中。如1910年1月10日“陽歷履端之辰”，煙埠各界假座丹桂園址，特商瀛洲、丹桂兩班合演，自下午一時起至夜間十二時止，期間“于六時備有大菜”分宴座客，樓上女賓座，樓下男賓座，“杯盤狼藉，肴核紛陳”，餐后“各伶即遞次開演”；1911年7月某日，煙臺商會、所城劉氏兄弟在群仙茶園分別舉辦踐行宴、回敬宴，既設筵席歡酒，又“招集菊部”演戲助興，其時“賓若云集、蹌蹌躋躋”，連續“依樣”熱鬧了兩天。

舊時的“堂會戲”分為“全包堂會”和“分包堂會”，除組織演戲外，“全包堂會”還要在午晚兩餐設宴款待賓客，“分包堂會”則要在晚餐設宴款待賓客。對茶園戲院來說，備有舞臺、場面寬敞、視野開闊，具備大型演出的條件，不足之處是無法提供宴筵的肴饌供應。對飯店餐館而言，烹制菜點、餐品外送、延伸服務不在話下，但普遍缺乏承接演出的寬闊場地。因而老煙臺凡是開辦“堂會戲”，往往是餐飲業、梨園行按照事先約定聯手操持，雙方銜接轉換、配合默契，協調服務工作莫不井然有序。

改良菜品饗百客

煙臺開埠后中外人員大量涌入，其中不乏久居煙臺的各界名流。這些身居異鄉的外來者，無不眷戀故土鄉愁。瞄準異客“鄉食”需求商機，成為精明店家的營銷謀略，一些具有粵、閩、浙、川、新派京津以及西餐、日料風味相繼傳入商埠。如會所性質的海軍聯歡社、愚社就“備有閩廚”，烹飪風味“與此間各酒樓特殊”；廣東人創立的公余總會、適然總會設有粵菜風味，“常川往來者亦得自由晚膳”。

老煙臺經營中外異域特色的餐館也有大量創辦，如1920年前設立在老電報局街的“永隆菜館”專營粵菜，1935年前后改稱為“永隆德記”；再如四川風味菜館，1926年之前曾有兩家對外經營；而清末至民國年間開設的西餐館、日料館則更多，遍及商埠繁華地段。

面對異域風味的搶灘登陸，本地餐飲業以包容姿態展開競爭，或借鑒外域調味特色改善本地菜肴，或對外域“水土不服”菜肴加以改良，形成新的中西合璧、南北交融餐品風味30余款，包括西餐風味的番茄肉片、番茄雞腿、奶油大腸、面包蝦球、發板魚等，閩菜風味的糟熘魚片、糟熘蝦仁、糟汆螃蟹、糟扒荷包蝦等，粵菜風味的廣東肉、廣東魚盒、咕昇肉等，川菜風味的胡辣海參、麻辣魚、怪味雞等。

外來元素的融入，也大大豐富了膠東魯菜的風味。如傳統名菜“熘魚片”具有咸鮮滑嫩的特點，借鑒閩菜調料紅糟改為“糟熘魚片”后，菜肴又增加了糟香味；添加西餐調料番茄醬改為“番茄魚片”后，則又有了略酸甜的口感。

餐館消費可折扣

老煙臺繁盛時期，宴會酬酢之風“堪稱盛興”，座客一席酒餐“動輒費十數金或數十金”也在所不計。上世紀30年代伊始，由于“社會之不景氣”，加之“九一八后商業凋零之影響”，餐飲市場生意蕭條，即便埠內老資格的上等飯館，“亦莫不同具寥落之嘆”。據此情形，商埠餐飲業堅持“實惠”“讓利”雙管齊下，以“不嫌利少，但求多賣”方式吸引食客消費。

根據民國媒體報道，老煙臺餐飲業“讓利”做法在1932年8月之前就在埠內推行，稱為“賣價畫一概抹零”，即食客在餐館消費之“零頭”可以抹去后結算，這與時下酒店實行的“折扣讓利”優惠，可謂異曲同工之處。1935年，有外地游客在煙臺街“上等飯館”宴客，五人參加聚飲，先后“進菜四道”，每人外加一碗木耳湯，共花費“袁頭二枚”，賓主直呼“太便宜矣”。就事而論，這種“畫一抹零”辦法目前尚未見到實施細則，以至于“折扣”總額起點確定、“抹零”區間幅度標準、實踐運行操作把控等具體內容無從知曉。不過菜價“抹零”是事實，“讓利”食客也是客觀存在的。

從1932年9月4日《東海日報》刊發的飯業公會重要聲明可知，“賣價”一律“抹零”不是個別餐企的一家之事，而是對商埠餐飲業的共同要求。此法是“前任首事等苦口婆心成就”的，目的顯然在于加強市場營銷、刺激餐飲消費。為此，在距離是年中秋節還有10天的“茲際收賬之期”，飯業公會特地“登報重申前約”，鄭重要求各家餐企“仰眾恪遵”，同時明確告知節后開始查賬，對“違犯”規定者予以“重罰”。

During the Republic of Chin1c09+aZLmVQEK70858fnrBIGNeBBMqqdmr5Ydl8iBPU=a （1tCkzeTMvAHZPXNaISxntF1lQLEvsP16Vw0IPY88A2LU=912-1949）， there were as many as 350 restaurants when the catering industry was the most thriving in old Yantai. According to a survey of 100 restaurants in 1930， the total revenue would be equivalent to today’s 27 million yuan when calculated according to the average purchasing power. In response to market competitions and consumers’ demands， the catering industry in the commercial port city has kept adapting itself to the constantly changing situations.

Before 1897， Yantai was the city with the highest number of foreign residents in Shandong province. By 1916， the total population of foreigners in Yantai had exceeded 1，300. Besides， there were numerous seasonal and temporary visitors， including merchants， summer vacationers， and travelers on business， with Asian Fleet sailors of America being the most.