官垌米糤：造型圓潤，酥香可口

在廣西欽州市浦北縣，每當年關將近，家家戶戶都會備上一種獨特的美食——米糤。圓圓的米糤，不僅酥脆香甜、美味可口、帶有濃濃的糯香，而且有著團圓美滿的寓意，深受當地民眾喜愛。隨著時代發展，富有地方特色的官垌米糤越來越為人熟知，成為廣西饒有名氣的民間小食。2023年，官垌米糤制作技藝入選自治區級非物質文化遺產代表性項目名錄。

制作米糤的原料選用個頭大、粘性好的糯米，經過選料、浸泡、蒸制、打胚、曬胚、入糖、二次晾曬和油炸8道工序純手工制作。

美味的起點在于食材，粘性好的本地“珍珠糯”與“長糯”是制作米糤的最佳選擇。糯米需滿足成色均勻、顆粒飽滿、無蟲無蝕等多個條件。

選好的糯米反復淘洗干凈，置于山泉水中浸泡。10—12小時的時長，足以讓水充分軟化每一粒糯米。

撈起糯米，將水分充分瀝干，放置進木桶中，采用隔水蒸的方法進行蒸制。米飯的熟度將直接決定糤胚的質量：太熟打出來的胚粘度高，油炸時起酥不足；不夠熟打出來的胚入油即散，難以成型。

所謂打胚，就是用模具將糯米飯填壓成型。浸過水的模具放在竹篩上，盛適量糯米飯，均勻地填入模具中，用飯勺攤平，壓緊、壓實。

盛飯、填壓、脫模的速度要快，趁的就是糯米飯剛出鍋的那股熱乎勁，糯米不與模具粘連，這是糤胚成功定型的關鍵。

打好的糤胚拿到陽光充足的地方晾曬，是為曬胚。太陽下直曬2—3天，正反兩面都要顧及到，曬上一段時間需得給糤胚翻面。

米糤曬到什么程度為好，制糤人往往通過外形與手感來判斷。糤胚干爽變硬，水分完全蒸發，手捏無彈性時可以入糖。

把干爽的米糤，放在已煮好的糖水中浸勻后即撈起，米糤便完成了入糖。

把上過糖水的糤胚進行二次晾曬，曬到十成干時收回。如不立即進行油炸，可放到容器中密封，置于干燥處貯存。

油炸是官垌米糤制作的最后一道工序，也是最關鍵一環，油溫低，米糤炸不開；油溫高，米糤容易糊。這是個技術活兒，一不留神米糤就炸糊了。油炸時，要順著油鍋邊緣小心放入一個米糤胚，隨后雙手各執一根半米長的竹筷，不停輕壓米糤胚邊緣，將四周受熱翹起的米糤撣平。再炸一二分鐘， 即可撈起，擱置盤中漏去余油，散溫后即可密封儲藏后食用。

米糤圓圓，寓意團圓。官垌人民把美好祈愿揉進米糤，酥脆微甜，回味無窮，這是官垌人民精神的寄托，也是在外游子的鄉愁，如今，百年傳承的米糤已成為地道樸實的官垌年味。