唇齒留香油炸肉

每個人的記憶里都有一種或幾種家鄉的味道，這些家鄉的味道帶著濃濃的鄉愁，在我們心中比任何山珍海味都要珍貴，當我們離開熟悉的故土，它會魂牽夢繞般在記憶里生長，喚起對故鄉和親人的思念。

對于有的人來說，家鄉的味道是寒冬時節一碗熱氣騰騰的餃子，皮薄餡大，每一口都是家的味道；對于有的人來說，家鄉的味道是一碗軟糯香甜的湯圓，圓潤光滑，每一顆都包裹著親情的溫暖；對于有的人來說，家鄉的味道是一碗鮮香醇厚的雞湯，金黃的湯色，每一口都是母親深情的呵護。于我來說，母親做的豆豉、水酸菜、炒菌子，父親燒的豬蹄、炒的自家放養的本地雞，炸的油炸肉……都會讓尋常的日子泛起陣陣漣漪。今天我想寫的，是父親炸的油炸肉，唇齒留香，不肥不膩，它不僅僅是故鄉的特色美食，更承載著父母對我的掛念和我對家的情感。

油炸肉，一道文山農村最常見的家常菜。其制作方式也可以說簡單，正像美食紀錄片《舌尖上的中國》里說的一樣，“最簡單的食材往往只需要最簡單的烹飪”。然而，正是這種簡單，成就了它獨特的味道，讓人難以忘懷，充滿念想。文山人的年味是少不了油炸肉的，過年前后，特別是農村，整個村子的空氣里都飄著油炸肉的香氣。而文山農村以前炒菜用的大鐵鍋，受熱均勻不易粘鍋，恰是最適合炸油炸肉的好鍋。在文山，農村家庭的過年豬多數是自家養的，現在在外的人多，也有不少人跟同村人定好過年豬，在過年前回來殺豬，只要殺過年豬，家家都炸油炸肉。油炸肉裝進壇子里，倒油進去沒過肉，隔絕空氣，肉不會發霉變質，可以一直吃到第二年開始炸肉的時候。

小時候，每到過年時節，宰殺肥豬待肉冷卻后，父親會放很多鹽腌肉，使勁揉搓，以便肉的內部全部吸收足夠的鹽分才不會變質。三四天后肉腌透了，父親親自動手炸油炸肉，因為他的手藝最好，他也擔心母親炸不好影響一年的“口糧”。那時候，廚房里總是彌漫著濃濃的油香味，整個村子都這樣，遠遠就能聞到，將過年的氛圍感拉得滿滿的。

以前家里炸油炸肉，我和姐姐、母親各有分工，洗裝油炸肉的大瓦罐、漏勺，燒火，洗冷油的盆和放肉的筲箕，父親則負責洗肉、炸肉。當然最忙的總是父母，他們圍著廚房一忙碌就是一整天，直到一鍋鍋金黃酥脆的油炸肉出鍋，盆里、筲箕里裝滿噴香的豬油、油炸肉、油渣，最后將壇子放在年年固定且合適的位置，把油炸肉放進大瓦罐，油倒進瓦罐里沒過肉，這一年的“大事情”才算結束。

炸油炸肉火候要掌握得好，一般要大火，需要提前準備好好燒的柴，以免中途“掉鏈子”影響炸肉的口感和速度。腌過的肉一般至少洗三遍才能把多余的鹽分洗干凈，然后把骨頭剔出來，肉切成手掌般大小再下鍋。我家炸油炸肉一般先煉油，把板油和花油煉好，炸肉的時候也要先炸較肥的，這樣油多后面的肉才炸得快。花油不好的時候，父親就留著重新單獨煉。炸好的肉和油要放冷且沒有板結之前放進壇子里，這樣就不至于太燙對壇子造成傷害。

炸油炸肉的時候，看著一坨坨肉在鍋中翻滾，發出“滋滋”的響聲，仿佛在述說著肉與油脂的歡樂，每當這時站在鍋邊，心中總是充滿難以說清的滿足感。待肉炸熟后，我們通常會挑一坨只有皮子和瘦肉、基本沒有肥肉的切開蘸拌過鹽巴味精的干辣椒面吃，那味道真是噴香可口，回味悠長。一年之中的油炸肉，最“新鮮”可口的味道就是那時。后面吃油炸肉，一般在幾個月后，把臘肉吃得差不多再開油炸肉的壇子，因為臘肉時間久了會霉變，甚至生蟲，而油炸肉在壇子里有油浸著，又蓋著蓋子，基本與氧氣隔絕，只要炸得好就不會變質。吃的時候，掏出兩三坨先在熱鍋里把黏在油炸肉身上的油熱化，再在砧板上切成塊，單獨炒或者伴著蒜苗、洋芋、青花菜、辣椒等炒出來都很好吃，味道濃郁，香氣撲鼻。

小時候，不懂得鄉愁是什么，只知道那油炸肉的香味讓我感到溫暖，感到幸福，在缺油少肉的年代總是吃不夠。后來，我長大了，離開家去其他地方讀書，才覺得其他地方的美食不管多么讓人應接不暇、眼花繚亂，有的吃起來感覺很過癮，但總感覺少了點什么，時不時總想吃點家鄉的味道。再后來才慢慢明白，美食是帶有地方情感的，那是一種對親人的思念和鄉愁的眷戀。

剛工作時在馬關縣金廠鎮，那是一個邊境小鎮，只有星期一（街天）可以買菜買肉，沒有冰箱，生活很不方便，母親買了個膠桶，掏大瓦罐里的油炸肉給我，希望我不必為做飯太操心。一學期結束，到過年殺豬炸油炸肉時，又專挑只有皮子和瘦肉的裝給我，連油一起倒進去腌好，夠吃好長時間。那時一到煮飯時間，同事們就特羨慕我，油炸肉炒西紅柿的香味飄得老遠，一聞那味，大家就知道是我在炒油炸肉。如果想換換口味，削個洋芋，加上娃娃菜、西紅柿和油炸肉一起煮，打個蘸水，方便又好吃。這道菜對于我這種承擔課程類別多，課時量大且當時學校沒有開設教師伙食的老師來說，是省事又好吃的簡單“配方”。

油炸肉是文山農村尋常百姓的家常菜，在西疇縣新馬街鄉，只要殺過年豬的，家家都炸油炸肉，挑十來塊或者更少掛著作臘肉，除去內臟和頭腳，剩余的肉全部用來炸油炸肉。但各家炸出的味道各有千秋，有的保險起見煮熟再炸，肉不會變質，但有人覺得把肉的甜味煮出去了。有的炸好撒上五香粉，有佐料的香味但又有人覺得奪了肉的本味，有點喧賓奪主。

吃過很多味道的油炸肉，還是覺得父親炸得最好。生炸，不放任何佐料。父親生炸的油炸肉，外黃里熟，而且色香味俱全，剛炸出的油炸肉，蘸辣椒面特好吃，又香又甜，特過癮，每每想起都要流口水，仿佛又聞到了那股香味。炸油炸肉，最重要的是掌握火候和時間，結婚前有幾年，我和父親一起在家炸油炸肉，我燒火、清洗需要的器具，父親炸。每次都覺得父親炸油炸肉和別人的過程一樣，但味道就是比別人炸得好。幾個大盆用來清洗，然后切成坨，放進油鍋炸著，翻幾下，看著皮子焦黃就熟了，覺得很簡單，但各家炸出的味道就是奇特地千差萬別。這讓我想起各家做的豆豉，所用的材料基本一樣，工序也就那些，但味道也是千差萬別，也許，其中最大的不同是親情的味道吧。結婚那年，父親把辦喜事剩下的豬肉全炸了，本來只打算要一小桶的，但剩的肉多，家里的瓦罐裝滿后，還裝了大小不一的兩膠桶，家里冰箱也裝滿了肉，母親讓我全帶來，這兩桶油炸肉，夠吃整整一年。

這幾年，在城里買房的、外嫁的、在外工作的人逐漸增多，農村的油炸肉愈發引人懷念，更覺珍貴。吃起油炸肉，便想起老家親人的溫暖和熱情，想起家人和家鄉的各種好，種種難忘的鄉愁，都裝進油炸肉里，吃進嘴里，又醞釀出另一種鄉愁。

炸肉香，鄉愁濃。舌尖上的味道，是記憶的載體，是情感的紐帶。每當思念襲來，鄉愁如潮水般涌上心頭，那獨特的味道便在舌尖跳躍，喚醒沉睡的回憶。那是一種讓人感到溫暖、感到幸福，卻無法言說的味道；那是一種讓人無論走到哪里都會想念的味道；那是一種讓人永遠都忘不了的味道。那是家的味道，也是鄉愁的味道，每一口都充滿親人的關愛，每一口都是一幀幀珍貴畫面的回憶。這些味道，或許已經超越了事物本身，成了一種心靈的慰藉。

舌尖上的味道，是鄉愁的化身，是對親人無盡的思念。無論我們身在何處，無論我們走得多遠，那些味道總能將我們帶回那個熟悉的地方，那個充滿愛與溫暖的家。它們是我們心靈的港灣，是我們前行的動力，是我們永遠的精神支柱。油炸肉，承載的是鄉愁和家的味道，還有父母的疼愛及掛念。工作十多年了，品嘗了那么多不同的美食，雖然喜歡的味道不少，然而父親炸的油炸肉所承載的情感和味道始終無法替代，獨占一席，每年都是我們餐桌上不可缺少的味道。

【作者簡介】徐永春，文山州作家協會會員。在《散文詩》《含笑花》《春城晚報》《云南政協報》《文山日報》等報刊和“學習強國”學習平臺等新媒體上發表過文學作品。