
爸爸喜歡吃臭豆腐,他總說臭豆腐“聞著臭,吃著香”。有一次,我嘗試吃了一口油炸臭豆腐,發現它確實很好吃。為什么臭豆腐有難聞的氣味,吃起來卻很美味呢?
第二天,我向老師請教這個問題。老師告訴我,臭豆腐之所以“聞起來臭”,是因為組成豆類蛋白質的氨基酸中,有一些含硫的氨基酸及色氨酸等較為特殊的氨基酸,這些氨基酸在微生物的作用下轉化成了含硫化合物,這些化合物易揮發,聞起來味道不是太好。
老師還解釋說,臭豆腐“聞著臭,吃著香”也是有科學依據的。豆類所含的蛋白質,在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下,水解成更容易被消化的多肽和氨基酸,例如谷氨酸,它是味精和雞精的主要成分之一,這就使得發酵以后的臭豆腐吃著味道香。此外,臭豆腐經過后期的油炸,在高溫下揮發掉部分臭味小分子物質,并且氨基酸與糖類會發生美拉德反應,臭味減輕了,香味得到了進一步提升,這也是臭豆腐經常用“油炸”方式食用的原因。
(指導老師:李志明)