為什么你的店面不賺錢

我的一位女性朋友有一個(gè)開咖啡館的夢。她不想在職場繼續(xù)內(nèi)卷，希望開個(gè)小店，不求大富大貴，但求小富即安。在很多人的認(rèn)知里，這個(gè)咖啡店的咖啡要更有味道、價(jià)格要比星巴克更便宜，尤其是店里的裝修要有故事，體驗(yàn)還要好……據(jù)我所知，北上廣出現(xiàn)過很多承載著這種夢想的咖啡館，但99%都在一年后消失了。

為什么這種體驗(yàn)很好的咖啡館不賺錢呢？因?yàn)轶w驗(yàn)好不等于符合生意邏輯。對于很多小咖啡館來說，空間體驗(yàn)越好，消費(fèi)者越不愿意離開。點(diǎn)一杯咖啡坐一下午，翻臺率極低，利潤也就無法保障了。

聽了我的分析，朋友反駁我：“星巴克不是聲稱自己是第三空間嗎？星巴克怎么沒黃呢？”要明白，星巴克是一個(gè)國際連鎖品牌，星巴克的資源和小咖啡館是完全不一樣的。它一般開在商圈，多數(shù)店都在大商場的底層，自然客流本來就非常高，加上品牌優(yōu)勢，根本不愁客源。而且，星巴克開放空間給顧客辦公和商務(wù)洽談，會讓它看上去很有人氣，反而帶來更大的客流。

而小咖啡館資金有限，只能把店開在胡同或者社區(qū)附近，店門口沒有多少人流，即便店里坐滿人，也沒法靠人氣來拉客。如果翻臺率不高，生意就更難做了。

想要做好空間生意，首先要學(xué)會定義空間。同樣類型的店鋪有不同的定義，就會產(chǎn)生不同的賺錢邏輯。比如，單向街書店、樊登書店、蔦屋書店，它們都是書店，但因?yàn)閷臻g的定義不同，導(dǎo)致空間布局不同。

單向街書店只是一個(gè)賣書的地方，書店的空間布局邏輯，就是在店里擺滿書，讓顧客容易找到自己想要的書。它對自己的定義就是“圖書貨架”。

樊登書店希望成為家門口的生活空間，影響每一個(gè)家庭。樊登書店會給孩子設(shè)置專門的閱讀區(qū)域。店里沒有單人閱讀桌，而是放著很多長桌，方便家長和孩子在閱讀時(shí)進(jìn)行交流。甚至還有講臺，可以舉辦不同主題的社區(qū)活動。本質(zhì)上，樊登書店是一個(gè)“社區(qū)活動空間”。

再來看看大名鼎鼎的蔦屋書店。日本的蔦屋書店不僅賣書，還賣和書相關(guān)的周邊產(chǎn)品。書籍不是按照主題緊湊地陳列，而是根據(jù)不同主題和周邊產(chǎn)品擺放在一起。比如烹飪主題區(qū)域，不僅擺放著烹飪書籍，和書籍相關(guān)的大米、鍋具、餐具也會出現(xiàn)在同一空間。對于蔦屋書店而言，書是一個(gè)消費(fèi)坐標(biāo)系，把書店周邊人們所需的生活商品關(guān)聯(lián)在一起。按照蔦屋書店創(chuàng)始人的話說：蔦屋書店是一個(gè)“美好生活提案空間”。

在外界看來一樣的生意，呈現(xiàn)出迥異的形態(tài)，就是因?yàn)閯?chuàng)始人對空間的定義影響了生意的走向。

單向街書店把自己定義成書籍賣場，所以只能掙到賣書的錢。樊登書店是社區(qū)活動空間，所以不僅能掙到賣書的錢，還能掙到舉辦社區(qū)活動的錢。蔦屋書店是復(fù)合式生活空間，既能掙到賣書的錢，還能掙到咖啡、食物以及書籍周邊的錢。

所有和空間相關(guān)的生意，一定要有“看山不是山、看水不是水”的視野。因?yàn)榭臻g不僅是擺放貨品、容納顧客的地方，它還承載著和生意相關(guān)的消費(fèi)場景。比如，飯店除了是吃飯的地方，還是會客的地方、約會的地方、歡聚的地方、打卡的地方、喝酒的地方、排遣寂寞的地方……飯店到底是什么地方，取決于對這家飯店的定義是什么，取決于想賺什么樣的錢。

很多小夫妻想開個(gè)小餐館過活，當(dāng)他們看到一些店鋪位置很好、客流不錯(cuò)時(shí)，就以為在這地方開店一定能賺到錢，但現(xiàn)實(shí)往往并非如此。

店鋪雖然自然客流量很大，每天中午看著生意很火爆，但是因?yàn)榈赇伱娣e小，堂食位置少，客流量就起不來。就算加上外賣，只要你的出菜效率不高，也一樣賺不到錢。

我所接觸過做得最成功的小餐館叫“南城香”。它賺錢的關(guān)鍵，就是利用空間設(shè)計(jì)，把出餐的效率發(fā)揮到極限。其廚房是寬度為2.7米的長條形通道，兩側(cè)是設(shè)備，中間是廚師活動的地方。這樣的布局，可以減少員工的走動頻率，主廚師傅原地不動就能完成各種操作，一個(gè)人可以同時(shí)管8臺灶，6分鐘就能完成出餐任務(wù)。空間設(shè)計(jì)不僅服務(wù)消費(fèi)者，也在服務(wù)員工、服務(wù)自己。肥牛飯?jiān)谀膬鹤觯Ｈ饷嬖谀膬褐螅蜅l在哪兒炸，都有嚴(yán)格的規(guī)定，可以把廚房的工作效率發(fā)揮到極限。

宜家和其他家居城不同的是，宜家沒有導(dǎo)購員，搭建了一個(gè)“去銷售化”的空間。我們逛普通的家居賣場時(shí)，入口都在一樓，區(qū)域和區(qū)域之間是獨(dú)立的，任何時(shí)候想離開都可以。但宜家一般把入口安排在三樓，顧客得從三樓一直逛到一樓，逛完全程才能走出宜家。而且，宜家的空間設(shè)計(jì)，不只是單純地把顧客留在空間里，而是預(yù)測顧客的需求動向，根據(jù)顧客需求設(shè)計(jì)出空間動線。

宜家三樓是樣板間和餐廳，二樓是商品，一樓是提貨區(qū)。很多人去逛家居賣場時(shí)，通常不會一上來就買產(chǎn)品，而是想先逛逛，所以宜家把入口設(shè)置在三樓，逛累了剛好到三樓動線末端的餐廳吃個(gè)飯。休息過后，可以直接去二樓，繼續(xù)選擇自己想買的產(chǎn)品，然后把產(chǎn)品放進(jìn)購物車，去一樓結(jié)賬發(fā)貨。這種空間動線設(shè)計(jì)就像不會說話的導(dǎo)購，雖然沒有跟顧客說話，但能留住顧客的時(shí)間，也能降低顧客購買產(chǎn)品的難度。

“去銷售化”的空間布局，不是沒有銷售功能，而是對空間進(jìn)行合理規(guī)劃，用符合顧客需求的動線設(shè)計(jì)和明顯的信息提示，吸引顧客主動成交。

好的空間體驗(yàn)，是線下生意里最甜蜜的騙局。一旦陷入進(jìn)去，使空間布局脫離生意的邏輯，空間就可能成為生意的陪葬品。無論外界聲音如何變化，都要記住：要按照生意的邏輯，理解空間的生意。

摘自《莫愁·時(shí)代人物》