蝦仁百味（三）

中國烹飪大師

腰果河蝦仁

原料：

河蝦仁250克，腰果100克，高湯15毫升，雞蛋1枚，清油200毫升（損耗60毫升），精鹽、鮮粉、干生粉、濕淀粉各適量。

做法：

?河蝦仁放入冷水中漂洗2～3次，撈出，瀝干，再用廚房紙吸干水分，放入碗內，加入適量鹽和鮮粉，拌勻，打入雞蛋清，攪成糊狀，放入適量干生粉，拌勻，放進冰箱冷藏；

?炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再用旺火燒熱，倒油，燒至二三成熱時，轉小火，將腰果放入油鍋內，炸至熟透呈淺黃色時撈出，鍋中油倒出；

?炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再用旺火燒熱，倒油，燒至三四成熱，轉中火，放入蝦仁，用筷子劃散，至蝦仁成形光滑時，將蝦仁倒在漏勺內瀝油；

?炒鍋燒熱，放入高湯，加少許鮮粉，將蝦仁、腰果一起下鍋，推炒幾下，即可裝盤上席。

特點：蝦仁光滑鮮嫩，腰果酥松味美。

小貼士：蝦仁上漿前一定要瀝干水分，調味一定要放準，鍋用旺火燒熱后要用油滑鍋2～3次；腰果同蝦仁一起下鍋時，也可淋上少許濕淀粉勾芡，最后淋上少許明油，這樣做出來的菜色更亮。

稀鹵蝦仁

原料：

河蝦仁200克，熟雞腿50克，凈冬筍50克，熟火腿40克，雞蛋蛋黃40克，青豌豆仁40克，干香菇2～3朵，雞蛋1枚，高湯500～600毫升，清油100毫升，精鹽、鮮粉、濕淀粉各適量。

做法：

?河蝦仁放入冷水中漂洗2～3次，撈出，瀝干，再用廚房紙吸干水分，放入碗內，加少許鹽和鮮粉，拌勻，放半枚雞蛋蛋清，攪拌成糊狀，加入少許生粉，拌勻；

?干香菇泡軟，洗凈，切成黃豆大小的丁；熟火腿切黃豆粒大小的丁；熟雞腿帶皮切成2顆黃豆大小的丁；青豌豆仁煮熟，泡入水中冷卻，剝去豆衣；冬筍煮熟后切成黃豆大小的丁；蛋黃蒸成糕后切成黃豆大小的丁；

?炒鍋燒熱，倒油，油滑鍋后倒出，鍋再燒熱，放油，燒至四五成熱時放入蝦仁，用筷子劃散，盛出瀝油；鍋內放30毫升油，倒入高湯和所有輔料，轉大火燒開，30秒后再將蝦仁放進鍋中，加準調料，燒開，淋入濕淀粉勾芡，再次燒開，裝入深湯盤內即可上席。

特點：食材豐富，菜色繽紛，入口鮮美，口感豐富有層次。

小貼士：此菜帶有薄鹵汁，宜分食，吃時使用小湯匙舀出，趁熱食用；勾芡不要太厚；調味不要太重，以清淡鮮美為主。