做一鍋濃白魚湯

楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經常發表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

魚湯是餐桌常見的菜肴，蘿卜絲鯽魚湯、豆腐黑魚湯、粉皮魚頭煲等等，都是老幼咸宜的美味。但在大多數情況下，自己在家很難煮出一鍋呈奶白色且香濃四溢的魚湯，基本是“清湯寡水”的。

我做過很多嘗試，比如在魚湯里添加牛奶甚至奶粉，但湯味依然清淡，且由于加了牛奶或奶粉，少了魚湯固有的鮮美，反倒成了畫蛇添足，味道也不倫不類。

最近，與一位資深大廚交流，我向他請教如何煮出一鍋濃白魚湯。大廚笑答道：“很簡單，以活鯽魚為食材，鯽魚兩面煎熟，鍋內倒入沸水，煮片刻，湯汁就濃白了。”我在多次嘗試后發現，用此秘訣，濃白鮮香的魚湯立可實現，且能用作高湯使菜肴美味加倍。在此，也與各位朋友分享。

1濃白鯽魚湯

主料：活鯽魚3條，每條500克左右。

做法：

?將魚去鱗、去鰓、去內臟，用鋼絲球擦去魚腹內黑膜，洗凈，瀝干水分，放入盤中，淋一勺白酒，在魚身上內外擦拭均勻；

?鍋燒熱（建議使用不粘鍋），倒入100毫升油，開大火燒到油沸，將鯽魚輕放入鍋中煎炸，轉中火，煎至兩面金黃；

?倒出余油，轉大火，立刻將微沸的開水倒入鍋中（沒過魚身），用鍋鏟將魚鏟碎，此時可以看到魚湯即呈白色，且越煮越濃，約10分鐘后，用漏勺撈出魚骨、魚肉，將濃白魚湯倒入陶瓷煲，加水，繼續用小火煮；

?取半根白蘿卜，洗凈，刨去外皮，擦成細絲，放入鍋中，加水煮沸，約5分鐘后撈出，用清水沖洗一遍，擠干（可去除蘿卜的生辣味），放入魚湯中，轉小火煮到蘿卜絲軟爛，可加適量鹽調味，即成。

小貼士：這鍋濃白魚湯，豐腴鮮美，絲毫沒有魚腥味，上桌后極受歡迎；如果不用蘿卜絲，也可放些嫩豆腐，同樣美味。

2白湯魚頭煲

主料：花鰱魚頭1.5千克，濃白鯽魚湯。

做法：

?將魚頭對剖，去鰓、鱗，回家后用鋼絲球擦去黑膜，洗凈，淋一勺白酒，在魚頭內外擦拭均勻；

?不粘鍋中倒100毫升油，油熱后放入魚頭，轉中火煎至兩面焦黃，盛至大陶瓷煲，此時將事先準備好的濃白鯽魚湯也倒入陶瓷煲中，加水和幾片生姜、十幾顆花椒、2勺黃酒，再淋入幾滴鎮江香醋（這是煮魚頭煲去腥添香的秘訣），轉小火慢燉半小時；

?取3張粉皮，洗凈，放入沸水中浸泡一會兒，取出，切成小方塊；另取三四根青蒜，去黃葉和老根，洗凈，切末；

?見湯汁濃白，放入粉皮與魚頭同煮5分鐘，加適量鹽調味，倒入青蒜末，關火，再撒入幾克白胡椒粉，即成。

小貼士：香氣四溢，湯汁濃白，魚頭軟腴鮮美，非常好吃。

3濃白黑魚湯

主料：約1千克的活黑魚1條，濃白鯽魚湯。做法：將黑魚宰殺，去掉鱗、鰓和內臟，擦去黑膜，洗凈，將魚肉切成3厘米厚的片；起油鍋，油熱后放入黑魚片，兩面煎黃，放入陶瓷煲中，倒入濃白鯽魚湯，加水、幾片生姜、幾滴鎮江香醋，大火煮沸后轉小火煮十幾分鐘，調味后即成。

小貼士：黑魚湯屬于家常菜，味美湯鮮，營養豐富，適合大部分人食用。