標準成本法在我國餐飲業中的應用研究

摘要：標準成本法是一種管理會計的方法，可以幫助餐飲企業實現成本的合理化分配和控制，提高資源利用效率，提升企業競爭力。然而，在應用過程中也存在一些問題和挑戰。因此，餐飲企業應根據自身情況，結合實際情況，靈活運用標準成本法，并與其他管理工具相結合，以實現更好的經營管理效果。文章探討了標準成本法在我國餐飲業中的重要作用，對其弊端進行了分析，并闡述了標準成本法在我國餐飲業中的具體應用。

關鍵詞：標準成本法；餐飲行業；成本控制；應用

一、前言

餐飲業作為服務行業的重要組成部分，在我國經濟發展中占據著重要地位，但其經營管理卻面臨著日益激烈的競爭和成本壓力。為了實現良好的經營效益和可持續發展，餐飲企業需要尋求有效的成本控制和管理方法。在這個背景下，標準成本法作為一種管理會計的工具，逐漸引起了餐飲業的關注和應用。通過制定標準工時、標準材料和標準費用等指標，對企業的成本進行預測和控制，以實現成本的合理化管理和控制。

二、標準成本法的含義

一方面是指，通過設定合理的標準成本來預測和計劃企業的生產成本。標準成本是在一定條件下，根據過去的經驗和技術水平所確定的，它包括直接材料成本、直接人工成本和制造費用等。標準成本的設定需要考慮市場需求、供應鏈管理和內部資源以及技術能力等因素。另一方面是指，將實際成本與標準成本進行比較，以評估企業的績效和效率。通過比較實際成本和標準成本的差異，可以確定哪些方面的成本控制不足，并采取相應的措施進行改進。

三、標準成本法在我國餐飲業中的重要作用

（一）減少生產中的人為因素

在我國餐飲業中，人為因素的存在往往導致生產效率低下、成本增加和質量不穩定等問題。通過應用標準成本法，企業可以根據實際情況設定每個工作崗位的標準工時和標準工作量，使員工在工作中能夠按照既定的標準進行操作。這樣一來，員工的工作將更加有序和高效，減少了人為因素對生產過程的干擾。此外，標準成本能夠幫助企業設定培訓計劃，并對員工進行培訓和考核。通過培訓，員工可以提高自己的專業技能和工作能力，更好地適應工作需求。同時，企業還可以通過監督和評估，對員工的工作進行跟蹤和指導，及時發現和糾正問題，減少人為因素對生產過程的負面影響。

（二）明確各個部門的責任

在餐飲業中，不同部門承擔著不同的任務和責任，而標準成本法可以通過制定明確的成本標準，使各個部門能夠清楚地知曉自己的目標和任務。例如，廚房部門可以根據標準成本來控制原材料的使用和食品制作的成本，服務部門可以通過標準成本來把控員工的工資和服務質量。這樣一來，各個部門之間的責任劃分更加明確，有利于提高整體運營效率。

（三）加強經營決策

標準成本法可以為餐飲企業經營決策提供重要依據。通過對成本的全面核算和分析，企業可準確了解各項成本的構成和分配情況，做出科學合理的經營決策。例如，通過對原材料成本的掌握，企業合理采購和庫存，避免浪費和損失；通過對人工成本的分析，企業可優化人員配置和工作流程，提高生產效率和降低人力成本。

（四）便于成本核算

餐飲業的經營成本包括原材料成本、人工成本、能源成本等多個方面，標準成本法將這些成本因素進行分類和歸集，便于進行成本核算。標準成本法的應用能夠讓餐飲企業清晰地了解到各個成本項目的具體情況，有針對性地進行成本控制和成本降低，使企業能夠更好地掌握成本情況，提高成本效益。

（五）提升產品質量

標準成本法能夠促使餐飲企業提升產品質量。餐飲企業通過對產品成本的核算和分析，可了解到產品質量和成本之間的關系，進而調整生產工藝和原材料選擇，提高產品的口感和品質。同時，標準成本法還能幫助企業對產品進行成本分析，找出成本較高的環節，以提高效率和降低成本的方式來提升產品質量。

四、標準成本法的弊端

（一）無法適應不同規模和類型的企業

餐飲業的經營模式多樣，包括快餐連鎖、中餐館、西餐廳等不同類型的企業。這些企業之間的成本結構也存在差異（如表1），但標準成本法并沒有考慮這些差異。例如，快餐連鎖企業通常采用大規模生產和統一配送的方式，能夠獲得更低的成本，而中餐館則更注重原料的新鮮度和獨特口味，成本相對較高。然而，標準成本法將不同類型的企業歸為一類，以至于無法準確計算不同企業的成本。與此同時，標準成本法對于規模較小的餐飲企業來說也存在一定的問題。小型餐飲企業的經營規模通常較小，無法像大型企業那樣通過規模效應降低成本。而且標準成本法中的標準成本也是基于大型企業的數據計算得出的，不適用于小型企業，導致了小型餐飲企業在使用標準成本法進行成本控制時，往往會出現偏差。

（二）無法全面考慮餐飲業的特殊性

與其他行業不同，餐飲企業的產品是食品和飲料，具有明顯的時效性。食品的原材料可能隨著季節、供應鏈的變動等因素而發生波動，導致成本的不確定性。此外，餐飲企業的菜單和口味可能隨著消費者口味的變化而頻繁更改，這也給成本的計算和控制帶來了挑戰。標準成本法往往只關注固定成本和變動成本，無法全面考慮餐飲業的產品時效性和易變性，從而導致成本計算和控制的不準確性。另外，餐飲業是一個以服務為主的行業，與傳統的生產型行業相比，其成本結構中更加突出人工成本的比重。然而，標準成本法通常只關注直接材料和直接勞動力成本，忽視了餐飲業中間管理層和間接人力成本的影響。此外，餐飲業的服務質量和員工素質對企業的經營效益有著重要的影響，但傳統的標準成本法往往無法充分考慮這些因素。

（三）無法準確預測成本變動

在餐飲業中，原材料價格是一個非常重要的成本因素。然而，原材料價格的變動是不可控的，可能會受到天氣、季節、市場供求等多種因素的影響。標準成本法無法準確預測原材料價格的變動，因此在使用標準成本法計算成本時，往往會出現與實際情況相差較大的情況。同時，人工成本也是餐飲業中不可忽視的一部分成本。標準成本法在計算人工成本時通常只考慮了標準工時和標準工資，而沒有考慮到員工福利、加班工資等因素。這樣一來，標準成本法計算出的人工成本與實際發生的人工成本之間也會存在一定的差異。此外，市場需求的變化也會對餐飲業的成本產生影響。在特定的節假日或促銷活動時，餐飲業的銷售量可能會大幅增加，成本隨之也會增加。而標準成本法在計算成本時并沒有考慮到這些因素，因此無法準確預測成本的變動。

五、目前我國餐飲業在成本控制方面存在的問題

（一）人力資源成本高

餐飲業是一個勞動密集型行業，人力資源成本占據了餐飲業總成本的較大比例（如圖1）。隨著勞動力市場的供求關系變動，人力資源成本不斷攀升，給餐飲業的經營帶來了一定的壓力。除了工資福利的增加，餐飲業還需面臨員工流動率高、培訓成本大等問題，進一步提高了人力資源成本的負擔。

（二）食物浪費現象

在我國餐飲業中，食物浪費現象日益嚴重（如圖2）。一方面，由于顧客對食物的要求和口味偏好的多樣化，餐飲業不得不提供更多的菜品選擇，而這也導致了食物的浪費。另一方面，餐飲業的制作和供應過程中，由于操作不當、存儲管理不善等原因，造成大量食物的浪費。食物浪費不僅浪費了資源，增加了成本，還對環境造成了不可逆轉的損害。

（三）運營成本上升

隨著我國餐飲業的快速發展，餐飲企業的運營成本也在不斷上升。租金、水電費、原材料價格等方面的增加，都對餐飲業的經營造成了一定的壓力。同時，餐飲業的競爭日益激烈，為了吸引顧客、提高競爭力，餐飲企業還需要加大品牌宣傳和市場推廣的投入，這也進一步增加了運營成本。

（四）標準成本和實際成本存在差異

在成本控制方面，部分餐飲企業采用標準成本法來進行成本預算和控制，然而，實際成本往往與標準成本存在差異。這些差異可能由于原材料價格的波動、人工成本的變化、能源費用的上漲等多方面情況引起。餐飲業的特殊性、季節性和需求波動性等因素，使標準成本法難以準確預測和計算實際成本，導致成本控制不準確和效果的不理想，影響了企業的經營和盈利能力。

六、標準成本法在我國餐飲業中的具體應用

（一）成本控制與管理

餐飲業是一個競爭激烈的行業，成本控制和管理對于企業的生存和發展至關重要。標準成本法通過對餐飲企業的運營情況和競爭對手的成本水平的分析和研究，可以確定合理的標準成本作為企業的成本控制目標。企業能夠根據標準成本制定相應的控制措施更加精確地控制成本，提高企業的競爭力。另外，標準成本法能夠幫助餐飲企業進行成本分析和成本控制。通過對餐飲企業的各項成本進行分析，可找出成本的主要來源和成本的變動趨勢。同時，標準成本法還能夠幫助企業建立成本控制的指標體系，對各項成本進行監控和管理，及時發現和解決成本超支的問題。此外，標準成本法通過對歷史數據的分析和成本趨勢的預測，可合理地預測未來的成本水平，為企業的經營決策提供重要的參考依據。最后，標準成本法能夠幫助企業進行成本控制和管理的評估，及時調整和改進成本管理的措施，提高成本管理的效果和效率。

（二）餐飲企業績效評估

標準成本法可以幫助企業實現成本與效益的平衡。餐飲企業的經營績效不僅取決于成本控制，還取決于企業所提供的產品和服務的質量和效益。標準成本法能夠幫助企業進行投入產出的分析，確定出各項投入的成本和產出的效益，幫助企業找到成本與效益平衡的最佳點。通過優化資源配置以及提高產品和服務的質量，餐飲企業可以提高經營效益和顧客滿意度。此外，標準成本法還能夠幫助企業進行績效管理和績效改進。通過對標準成本的設定和實際成本的比較，發現企業的績效差異和問題所在。企業可通過制定具體的改進措施和目標，來提高績效和競爭力。標準成本法還能幫助企業進行成本效益分析和決策，作出正確的經營決策和戰略規劃。

（三）員工績效考核

通過標準成本法對員工績效進行考核的第一步就是設定標準成本。它是根據餐飲業的特點和業務需求，確定員工在特定崗位上完成一定工作量所需的成本。通過設定標準成本，可以為員工績效考核提供基準，使員工明確自己的工作目標和要求。同時，在員工績效考核中，可制定一系列的評估指標，包括工作效率、服務質量、客戶滿意度等。這些指標能夠量化員工在工作中的表現，更加客觀地評估員工的績效。另外，為了對員工績效進行準確評估，餐飲企業需要收集和分析相關數據。而利用標準成本法，可對員工的工作時間、成本和產出進行詳細記錄和分析，找出存在的問題和改進的空間。此外，標準成本法能夠為餐飲企業提供一個績效獎勵與激勵的機制。通過設定獎勵制度，如績效工資、獎金或晉升機會，可激勵員工提高工作效率和質量，同時也能夠增強員工的歸屬感和動力。

（四）餐飲企業的預算編制

餐飲企業的預算編制是為了合理規劃和控制企業的成本，在經營過程中提高效率和盈利能力。標準成本法作為一種常用的成本管理工具，可通過制定標準成本來確定餐飲企業的預算目標。標準成本是根據餐飲企業的經驗數據和行業平均水平計算出來的，它指導企業在預算編制過程中確定各項成本的合理標準。標準成本的設定可以幫助餐飲企業對比實際成本和標準成本的差異，及時發現和糾正問題，使企業的預算目標更加明確和可行。另外，在預算編制過程中，餐飲企業可根據標準成本的要求，對各項成本進行詳細分析和核算。同時，通過設定成本控制點和成本控制措施，餐飲企業能夠及時監控和控制各項成本的發生和變動，確保企業的成本不超出預算范圍，保持合理的盈利水平。

（五）產品定價策略

餐飲業作為一個競爭激烈的行業，正確的產品定價對于企業的盈利能力和市場競爭力至關重要。標準成本法通過分析和計算各項成本指標，包括直接材料成本、直接人工成本和間接費用等，確保了產品定價的準確性和合理性。餐飲企業可根據自身的經營特點和成本結構，制定出科學的標準成本，并將其作為產品定價的依據。這樣做可以避免過高或過低的定價，確保產品定價與成本之間的合理關系，提高企業的盈利能力。另外，餐飲業的產品種類繁多，不同的菜品所需的成本也會有所不同。標準成本法能夠根據不同菜品的成本差異，為企業提供差異化定價的依據。通過合理的定價策略，企業可根據菜品的特點和顧客的需求，靈活調整價格，提供不同檔次的服務和菜品選擇，滿足不同顧客群體的需求，增加企業的市場競爭力。

（六）菜品研發與創新

隨著人們對餐飲品質和口味的要求越來越高，餐飲企業需要不斷推出新的菜品來滿足市場需求。在研發新菜品之前，餐飲企業需要對原材料、人工成本、設備使用費用等進行估算，以確定新菜品的成本。標準成本法提供了一套成本計算的標準和方法，可幫助餐飲企業更準確地估算新菜品的成本，避免因成本估算不準確而導致的虧損。另外，在菜品研發過程中，餐飲企業需要對新菜品進行市場調研和評估，以確定其市場潛力和盈利能力。標準成本法能夠幫助餐飲企業對新菜品的成本和收入進行預測和比較，并及時調整研發方案，提高新菜品的盈利能力，降低投資風險。

（七）改善標準成本與實際成本之間的差異

在我國餐飲業中，標準成本法的應用能夠有效地幫助企業發現成本差異，并采取相應措施來提高經營效益。通過創建產品標準成本卡對標準成本和實際成本之間的差異進行分析，其中，總差異=價差+量差。經過分析，如果差異是由于耗用量引起的，那么生產部門應追蹤投料標準并查找差異原因。但如果差異是由于價格引起的，則采購部門需要追蹤價格并尋找物美價廉的產品。總之，無論是價差還是量差，都應努力使其無限接近標準，同時建立PDCA循環進行持續改善。另外，通過對歷史數據和市場情況的分析，企業可制定合理的標準成本，作為參考指標。此外，通過對成本差異的分析，企業能夠找出存在的問題，并采取相應的措施來解決。例如，通過控制人工成本（如圖3），尋找更具競爭力的供應商，降低原材料成本。另外加強員工培訓，提高他們的工作效率。通過這些措施，企業能夠實現成本差異的控制與改善，提高盈利。

七、結語

綜上所述，通過對標準成本法在我國餐飲業中的應用進行研究，可以更好地理解其在成本控制和經營管理中的作用和意義。標準成本法的應用能夠幫助餐飲企業實現成本的控制和效益的提升。然而，在實際應用過程中仍存在一些問題和挑戰，需要餐飲企業和相關部門共同努力，不斷優化和完善。只有通過有效的成本管理和優化，餐飲企業才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地，實現可持續發展。

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