不同腌制方式對預(yù)制白條魚肉品質(zhì)的影響

摘 要：為探究不同腌制方式（干腌、濕腌、混合腌制、超聲輔助腌制）對魚肉品質(zhì)的影響，以本土白條魚為主要原料，分析腌制過程中魚肉水分含量、粗脂肪含量、游離氨基酸含量、質(zhì)構(gòu)、色度值、持水性及蒸煮損失率變化。結(jié)果表明：濕腌魚肉水分含量最高，干腌魚肉最低；魚肉粗脂肪含量普遍降低，超聲輔助腌制魚肉粗脂肪含量降低最多；魚肉亮度值普遍上升，硬度降低，除干腌魚肉外，其他3 種腌制方式魚肉的膠黏性、彈性、咀嚼性均有所提升；腌制對魚肉游離氨基酸含量影響顯著（P＜0.05），其中干腌魚肉游離氨基酸含量顯著增加；腌制魚肉的持水性下降；濕腌魚肉蒸煮損失率最高，混合腌制魚肉蒸煮損失率最低。綜上，不同腌制方式對白條魚肉品質(zhì)均有一定程度的影響，選擇合適的腌制方式可以提升魚肉的食用品質(zhì)，延長其貨架期。

關(guān)鍵詞：白條魚；魚肉；腌制方式；品質(zhì)

Effects of Different Curing Methods on the Quality of Prepared Sharpbelly

ZHANG Yuanyuan1， KANG Zhuangzhuang2， LIU Chang1， ZHANG Guodong1， XIAO Fugang3，*

（1. College of Food Science and Engineering， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China;

2. Department of Economic and Trade Management， Jiaozuo Technician College， Jiaozuo 454003， China;

3. Food and Pharmacy College， Xuchang University， Xuchang 461000， China）

Abstract： This study was carried out in order to eVgohVa5K/7eP+LLIqDft5lIEMt643AEuy0mFxGm4DWk=xplore the influence of different curing methods （dry salting， wet salting， dry salting followed by wet salting， and ultrasonic-assisted pickling） on the quality of fish. Changes in the water content， crude fat content， free amino acid content， texture， chromatic value， water-holding capacity and cooking loss rate of prepared sharpbelly were studied during the salting process. The results showed that the dry salted and pickled samples had the highest and lowest moisture contents， respectively. The crude fat content decreased after salting， the largest decrease being observed with ultrasonic-assisted pickling. Moreover， the brightness increased， Y5qVlohfaC9MN7lV+xW/XYZtv0eyicXHu9Z4KXPtjnM=and the hardness decreased. The adhesiveness， springiness and chewiness increased after all salting treatments except for dry salting. Salting affected the free amino acid content significantly （P < 0.05） with a significant increase for dry salting. Salting reduced the water-holding capacity. Pickling alone and in combination with dry salting resulted in the highest and lowest cooking loss rates， respectively. To sum up， different curing methods have a certain impact on the physicochemical properties of sharpbelly. Choosing the appropriate curing method can improve the eating quality of the fish and extend its shelf life.

Keywords： sharpbelly; fish; curing methods; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240713-185

中圖分類號：TS254.4 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）11-0023-05

引文格式：

張園園， 劉暢， 張國棟， 等. 不同腌制方式對預(yù)制白條魚肉品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（11）： 23-27. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240713-185. http：//www.rlyj.net.cn

ZHANG Yuanyuan， LIU Chang， ZHANG Guodong， et al. Effects of different curing methods on the quality of prepared sharpbelly[J]. Meat Research， 2024， 38（11）： 23-27. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240713-185.

http：//www.rlyj.net.cn

白條魚（Hemiculter leucisculus）又稱白鰷子，是具有代表性的一種淡水魚，廣泛分布于我國各地的河流、湖泊、水庫和其他水體中。我國淡水魚資源豐富，特別是大宗淡水魚類[1]。據(jù)2023—2029年中國白條魚行業(yè)市場深度分析及投資策略咨詢報告顯示，2022年全國白條魚年產(chǎn)量為120萬 t。白條魚肉質(zhì)鮮嫩，且易于人體消化吸收，其富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇等功效，對老年人易患的慢性疾病也具有預(yù)防作用[2-3]。

目前，隨著國民健康意識的提高，消費者越來越重視食品的營養(yǎng)價值，傾向于選擇低脂肪、高蛋白產(chǎn)品，這促使更多人轉(zhuǎn)向消費植物基替代品和魚類。我國白條魚加工處理的食品種類主要有傳統(tǒng)的冷凍、腌制、即時罐頭制品、預(yù)制菜品等[4-7]。白條魚出水即死，而采用腌制處理不僅能改善魚肉風(fēng)味，還能延長產(chǎn)品貨架期。適宜的腌制條件可提高魚肉制品的風(fēng)味、色澤和口感。傳統(tǒng)的腌制方法有：1）干腌[8]，即按照一定質(zhì)量比將食鹽均勻涂抹在魚體表面進行腌制；2）濕腌[9-10]，即將魚放入調(diào)制好的鹽溶液中進行一定時間的腌制；3）混合腌制[11]，即先干腌1 h后再進行濕腌。但是，傳統(tǒng)腌制方法存在腌制時間長、腌制不均勻等缺陷。目前，新型腌制技術(shù)主要有真空腌制技術(shù)[12]、超聲波腌制技術(shù)等[13-14]。

本研究考察4 種腌制方式（干腌、濕腌、混合腌制、超聲輔助腌制）對白條魚肉品質(zhì)的影響，為白條魚腌制、加工工藝改進和利用白條魚研發(fā)預(yù)制調(diào)理魚制品提供理論參考，以期緩解養(yǎng)殖白條魚產(chǎn)地集中帶來的產(chǎn)能過剩問題，推動信陽地區(qū)白條魚產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白條魚（冰鮮） 信陽市南灣湖資產(chǎn)運營管理有限公司；食鹽 河南省鹽業(yè)集團有限公司；蒸餾水

娃哈哈食品有限公司。

石油醚、鹽酸、氫氧化鈉（均為分析純） 鄭州派尼化學(xué)試劑廠；苯酚（分析純） 天津市華盛化學(xué)試劑有限公司；檸檬酸鈉（分析純） 天津市巴斯夫化工貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9243A干燥箱 上海躍進醫(yī)療器械有限公司；

TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；CP214分析天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司；XMTD-204恒溫水浴鍋 上海梅香儀器有限公司；Pe28酸度計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；CR8色差儀 上海山連實驗設(shè)備有限公司；L-8900氨基酸全自動分析儀 株式會社日立制作所；Ser148粗脂肪測定儀 上海雙旭電子有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

白條魚經(jīng)去鱗、去頭、去臟器后，用清水將腹腔內(nèi)部清洗干凈，將魚肉切成3 cm×3 cm×0.5 cm大小，按照以下方式分別進行腌制：1）干腌：按質(zhì)量比1∶20將食鹽均勻涂抹在魚肉片表面，在16～20 ℃下腌制1 h后，連同容器置于5 ℃冰箱繼續(xù)腌制4 h[15]；2）濕腌：取3 倍魚肉質(zhì)量的水，配制質(zhì)量分數(shù)7%食鹽溶液，將魚肉放入食鹽溶液中進行腌制，其他步驟同上；3）混合腌制：取5%魚肉質(zhì)量的食鹽涂抹在魚肉表面，在16～20 ℃下腌制1 h后，再與質(zhì)量分數(shù)7%食鹽溶液按料液比1∶3（g/mL）混合均勻，連同容器置于5 ℃冰箱腌制4 h；4）超聲輔助腌制：取3 倍魚肉質(zhì)量的水，配制成質(zhì)量分數(shù)7%食鹽溶液，將魚肉放入食鹽溶液中，超聲（60 kHz、300 W）腌制1 h后，連同容器置于5 ℃冰箱腌制4 h[16]；5）對照組：將魚肉置于室溫（25 ℃）下1 h后，連同容器置于4 ℃冰箱中放置4 h。

1.3.2 白條魚品質(zhì)指標(biāo)測定

1.3.2.1 理化特性

按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中第一法直接干燥法測定水分含量。按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中索氏抽提法測定粗脂肪含量。按照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》測定游離氨基酸含量。

1.3.2.2 質(zhì)構(gòu)特性

參照Huang Tao等[17]的方法并作修改。將大小均勻的腌制魚肉切成2 cm×2 cm×0.5 cm大小，使用質(zhì)構(gòu)儀測定其硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性，采用P/36圓柱形不銹鋼探頭，測前、測試、測后速率均為1.00 mm/s，壓縮形變35%，觸發(fā)力5.0 g，時間間隔5 s。

1.3.2.3 色度值

參照高凱日等[18]的方法并作修改。將腌制處理后的魚肉切成2 cm×1 cm×0.5 cm大小，使用色差儀檢測亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每個樣品平行測定3 次。

1.3.2.4 持水性

參照Wang Haiyan等[19]的方法并做修改。將腌制處理后的魚肉切成2 cm×1 cm×0.5 cm大小，稱質(zhì)量，

記為m1/g，用3 層濾紙包裹樣品，4 ℃下3 000 r/min離心10 min后稱質(zhì)量，記為m2/g。持水性按式（1）計算：

（1）

1.3.2.5 蒸煮損失率

參照Kwon等[20]的方法并作修改。取腌制處理后的魚肉稱質(zhì)量，記為m3/g，放入水浴鍋中70 ℃水浴加熱10 min，25 ℃下3 000 r/min離心10 min，用吸水紙吸干魚肉表面水分，稱質(zhì)量，記為m4/g。蒸煮損失率按式（2）

計算：

（2）

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個實驗至少設(shè)置3 個重復(fù)，數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用SPSS 29.0軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析和顯著性分析，利用Origin 2018軟件進行圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同腌制方式對白條魚肉水分含量的影響

由圖1可知，4 種腌制方式均造成一定程度的水分損失。不同腌制方式魚肉中水分含量由高到低依次是濕腌、超聲輔助腌制、混合腌制、干腌，各組間存在明顯差異。腌制0～1 h，不同腌制方式魚肉水分含量變化顯著（P＜0.05），干腌魚肉水分含量最低，與濕腌和超聲輔助腌制差異明顯。腌制1～2 h，混合腌制魚肉水分含量呈上升趨勢，其他3 種腌制方式魚肉水分含量均呈下降趨勢，這是因為此時混合腌制處于腌制的第2階段，即干腌轉(zhuǎn)濕腌，由于覆蓋在魚肉表面鹽分被稀釋，魚肉內(nèi)部鹽濃度高于外部，水分子通過滲透壓作用滲入魚肉使其水分含量有一定程度的上升。腌制3 h后超聲輔助和濕腌魚肉水分含量均呈現(xiàn)上升趨勢，但是超聲輔助腌制魚肉水分含量上升幅度較小，這可能是超聲波破壞了魚肉的組織結(jié)構(gòu)，使其持水力下降。Soria等[21]認為，超聲波處理會降低魚肉表面的水分吸附力。整個腌制過程中，干腌魚肉水分含量呈持續(xù)降低趨勢，這與趙志霞等[22]的研究結(jié)論一致。

小寫字母不同表示組內(nèi)差異顯著（P＜0.05）。

2.2 不同腌制方式對白條魚肉粗脂肪含量的影響

由圖2可知，經(jīng)腌制處理，魚肉脂肪含量顯著下降（P＜0.05）。蔡瑞康等[23]認為腌制后魚肉脂肪含量減少的主要原因是脂肪在微生物及酶的作用下發(fā)生降解，這種降解可能對魚肉風(fēng)味、質(zhì)地和穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。這與劉昌華等[24]研究腌制鱸魚過程中性脂肪含量的變化結(jié)果一致。4 種腌制方式中，干腌魚肉脂肪含量最高，這是因為干腌魚肉水分含量較低，魚體處于缺水狀態(tài)，脂肪含量相對偏高。超聲輔助腌制魚肉脂肪含量最低，這是因為在腌制過程超聲波損壞了魚肉組織結(jié)構(gòu)，使脂肪得以釋放，并發(fā)生氧化分解。

小寫字母不同表示組間差異顯著（P＜0.05）。圖3同。

2.3 不同腌制方式對白條魚肉中游離氨基酸的影響

由表1可知，經(jīng)過腌制處理，魚肉中大部分游離氨基酸含量并未出現(xiàn)顯著變化，腌制處理對Lys、Glu、Gly、Pro含量影響顯著（P＜0.05）。4 種腌制方式魚肉游離氨基酸總含量存在顯著差異（P＜0.05）。與對照組相比，干腌魚肉游離氨基酸總含量顯著增加（P＜0.05），這與張丹丹等[25]的研究結(jié)果一致。這可能是由于魚肉中組織蛋白酶B、L和鈣激活中性蛋白酶活力使得二肽酶在干腌魚成熟后依然保持較高活性，促進蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生游離氨基酸[26]。在腌制過程中，魚肉游離氨基酸含量與食鹽溶液濃度存在一定關(guān)系。濕腌和超聲輔助腌制可促進鹽分滲透入魚肉，隨著魚肉中鹽含量的增加，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開程度增大，疏水性基團暴露，導(dǎo)致游離氨基酸總含量減少[27]，這也是導(dǎo)致濕腌和超聲輔助腌制魚肉游離氨基酸含量降低幅度較大的主要原因。這表明4 種腌制方式均可使魚肉的呈味物質(zhì)發(fā)生一定程度的改變。

2.4 不同腌制方式對白條魚肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表2可知，腌制后的魚肉硬度降低，除干腌外的其他3 種腌制方式魚肉的彈性、膠黏性、咀嚼性均有所上升。這可能是腌制過程中微生物和酶的作用使魚肉組織結(jié)構(gòu)變得更加松軟，鹽分滲透導(dǎo)致肌動球蛋白二級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，進而影響蛋白質(zhì)的質(zhì)構(gòu)特性[28]。干腌魚肉的4 個質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)值最低，這可能是由于干腌過程中魚肉失水較多，肌肉中的原纖維更易斷裂成小片，引起肌原纖維小片化指數(shù)不斷增加，從而導(dǎo)致上述質(zhì)構(gòu)特性降低[29]。此外，超聲輔助腌制可降低魚肉硬度、增加咀嚼性，Kang Dacheng等[30]在豬肉的應(yīng)用研究中也有類似的發(fā)現(xiàn)，其原因是超聲波的機械效應(yīng)和空化效應(yīng)引起蛋白質(zhì)構(gòu)象改變，使其結(jié)構(gòu)疏松展開，進而破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)完整性，減小食鹽滲透阻力，從而達到降低魚肉硬度和增大咀嚼性的效果。

2.5 不同腌制方式對白條魚肉色澤的影響

魚肉色澤顯著影響消費者對產(chǎn)品的購買欲望。在魚肉腌制過程中，內(nèi)外因素共同影響魚肉成色，進而影響產(chǎn)品品質(zhì)。由表3可知，對照組L*和a*最低，說明腌制有利于改善魚肉色澤。超聲輔助腌制魚肉L*、a*和b*均高于其他腌制方式，其中L*和b*顯著高于其他腌制方式

（P＜0.05）。4 種腌制方式中，干腌魚肉L*最低，這與不同腌制方式對煮制豬肉品質(zhì)、組織形態(tài)和蛋白結(jié)構(gòu)影響研究結(jié)果[26]一致。這可能與干腌導(dǎo)致魚肉大面積失水，光反射程度明顯降低有關(guān)。不同腌制方式對魚肉L*產(chǎn)生的影響差異可能與魚肉組織成分變化有關(guān)，如蛋白質(zhì)、脂肪及其他營養(yǎng)物質(zhì)在腌制過程的氧化分解等。

2.6 不同腌制方式對白條魚肉持水性和蒸煮損失率的影響

如圖3所示，與對照組相比，腌制處理顯著降低魚肉的持水性（P＜0.05），其中干腌魚肉持水性最低，這是因為干腌過程中，魚肉直接與鹽分接觸，魚肉表面形成高滲透壓食鹽溶液，細胞內(nèi)水分析出較多，導(dǎo)致干腌后魚肉持水性大幅降低。混合腌制在工藝上有別于濕腌和干腌，魚肉持水性居中。相比干腌和混合腌制，超聲輔助腌制處理一定程度上破壞了魚體肌肉組織纖維結(jié)構(gòu)，其持水性有所上升，這表明超聲波輔助可改善魚肉嫩度，與質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果相一致，并與Bai Hengli等[31]的研究結(jié)果一致。

蒸煮損失主要指肉類加工過程中蛋白質(zhì)變性和水分流失，由其自身具有持水作用的空間結(jié)構(gòu)及親水基團產(chǎn)生變化導(dǎo)致肉類質(zhì)量下降。如圖3所示，與對照組相比，濕腌與超聲輔助腌制魚肉蒸煮損失率顯著升高（P＜0.05），干腌魚肉蒸煮損失率無顯著變化（P＞0.05），混合腌制魚肉蒸煮損失率顯著

降低（P＜0.05）。

3 結(jié) 論

白條魚肉經(jīng)過4 種腌制方式處理，濕腌魚肉水分含量最高，干腌魚肉水分含量最低；腌制后魚肉粗脂肪含量普遍降低，超聲輔助腌制魚肉粗脂肪含量降低幅度最大；腌制后魚肉L*普遍上升，硬度降低，除干腌外，其他3 種腌制方式魚肉膠黏性、彈性、咀嚼性均有所上升；腌制方式對魚肉游離氨基酸總含量具有顯著影響，其中干腌魚肉游離氨基酸總含量顯著增加，其他3 種腌制方式魚肉游離氨基酸總含量顯著降低（P＜0.05）；腌制處理后魚肉持水性下降，濕腌蒸煮損失率最高，混合腌制蒸煮損失率最低。綜上所述，不同腌制方式對白條魚肉品質(zhì)均有一定程度的影響，選擇合適的腌制方式對于提升魚肉的食用品質(zhì)和延長其貨架期具有重要意義，這為白條魚在預(yù)制菜肴研發(fā)方面提供了理論依據(jù)。

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收稿日期：2024-07-13

基金項目：河南省科技攻關(guān)項目（242102321134）

第一作者簡介：張園園（1985—）（ORCID： 0009-0001-3137-9223），女，副教授，碩士，研究方向為地方藥食資源開發(fā)與利用。

E-mail： 641579045@qq.com

*通信作者簡介：肖付剛（1978—）（ORCID： 0000-0003-3024-6987），男，教授，博士，研究方向為農(nóng)副產(chǎn)品加工及食品

質(zhì)量安全。E-mail： xfug@163.com