一盤“兩面黃”的儀式感

眾所周知，蘇州是一座“來了就要吃面”，且能把面條吃出儀式感的城市，一到夏天，風(fēng)扇涼面撐起了主場(chǎng)，但還有一種鮮為人知的“面條皇帝”——兩面黃。

兩面黃，堪稱面條界中一朵特立獨(dú)行的奇葩，它既非湯面，又非干面，而是把面盤一個(gè)圓餅，放油鍋里煎至兩面酥脆金黃，澆上現(xiàn)炒帶汁的澆頭。

我祖父早年經(jīng)商，經(jīng)常奔波于蘇、湖兩地，他每去湖州，當(dāng)?shù)乜蜕瘫赜脿€糊鱔絲面款待，倘若對(duì)方來蘇，他亦會(huì)回請(qǐng)一頓高檔雙澆“兩面黃”，以略盡地主之誼。在舊時(shí)，能吃得起兩面黃的堪稱“土豪”，普通人家的孩子若想吃上一頓兩面黃殺殺饞，多用“湊份子”法，即兩三人合點(diǎn)一份兩面黃，然后分而食之。

兩面黃“金貴”，因其制作起來煩瑣、耗時(shí)，用傳統(tǒng)手法制作兩面黃，是一碗一碗地做，沒有半個(gè)小時(shí)壓根上不了桌面。首先，要挑選面條，面條不宜過細(xì)，細(xì)面條容易斷裂；亦不能過粗，否則不易煎透。先將面條放開水中焯一下，斷生之際撈出來，放在漏勺上瀝干，過遍涼水，拌上冷油，防止面條粘連在一起。其次，將面條盤成圓餅狀，下鍋，加少許油，文火慢煎；在煎的過程中，不斷顛鍋翻身，煎至兩面金黃，圓餅邊緣微微發(fā)焦，即可裝盛入盤。

萬事俱備，只欠澆頭。說起蘇州面條的澆頭，可算豐富到極致了，王稼句先生在他的《姑蘇食話》一書中，隨手列舉了數(shù)十種澆頭：燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、鹵鴨、壯雞、頭尾、三鮮、什錦、肚襠、卷菜、白湯蹄髈、素澆……到了2018年，蘇式湯面更是憑借518種澆頭，成功創(chuàng)下“世界上澆頭種類最多的原湯面”紀(jì)錄。作為“面條中的皇帝”，兩面黃的，澆頭更是馬虎不得，由于兩面黃脆、干，須配上湯汁淋漓的現(xiàn)炒澆頭，由上而下滲透至面餅里頭，蝦仁肉絲是標(biāo)配，檔次略高一些的當(dāng)數(shù)蝦仁鱔背、蝦仁蹄筋。說起蘇式蝦仁，本地人喚作“出蝦仁”。也就是把一只只鮮活河蝦掐頭去尾，擠出整條蝦仁，這是一宗費(fèi)功夫的純手工活。鮮蝦“活出”的蝦仁，粒粒飽滿，鮮潔彈牙。將鮮蝦仁放鹽上漿、下油煸炒，起鍋之時(shí)個(gè)個(gè)晶瑩剔透，誠(chéng)如著名畫家陳逸飛所言，“清淡中帶有甜味、軟糯中帶有鮮味，真是不同凡響”。倘若碰上“六月黃”上市的時(shí)節(jié)，那正好強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，“兩面黃”與“六月黃”組合成土豪級(jí)別的“黃上黃”。六月的螃蟹當(dāng)數(shù)“童子蟹”，蟹殼軟薄如翼，蟹肉鮮嫩細(xì)軟，蟹膏豐腴軟滑，呈流脂狀，“鮮掉眉毛”的蟹汁澆裹在面餅上，金燦燦、油汪汪，光視覺和味覺上的雙重沖擊就令人饞到哈喇子直流。

老蘇州吃兩面黃很有講究，開吃之前要將面餅翻個(gè)身，把澆頭壓在面餅下面，因?yàn)槊骘灡旧沓擞图逑悖贌o任何調(diào)料，這樣，面餅充分吸收了澆頭的湯汁，方能吃出“外脆里嫩”的絕佳口感。店家還會(huì)貼心地附贈(zèng)一碗蛋皮湯、一碟糟油，把糟油澆在面上，喝一口湯，再撈一口面，脆香的面餅吸收了澆頭的鮮熱，口感渾若三鮮鍋巴那般松、脆、香、酥，層次感十足。

近些年來，曾經(jīng)沉寂了幾十年的兩面黃開始重見天日。為此，我這個(gè)資深“吃貨”專程去了一趟某老字號(hào)面館“探店”，店堂雖不大，人氣卻不低。在過去，傳統(tǒng)兩面黃有“硬黃”和“軟黃”兩種做法，“硬黃”即用生面油炸，“軟黃”則用熟面煎炸成金黃色，現(xiàn)在市面上能吃到的多為“兩面皆脆”的“軟黃”。像我祖父這種口味挑剔的老饕，當(dāng)年要求廚師做一種“半軟半硬”的兩面黃，其過程更為復(fù)雜，吃起來口感類似于“一半海水，一半火焰”，而今幾乎絕跡。牌價(jià)上的澆頭倒是琳瑯滿目，大可豐儉由己，檔次低一些，有韭黃肉絲、白菜爛糊；檔次高一些，可生炒腰花、生炒鱔背、生炒蝦仁；最王道的當(dāng)數(shù)用大閘蟹出的蟹肉、蟹黃、蟹膏和蝦仁熱炒的“雙澆”。我點(diǎn)了一份蝦仁鱔背雙澆，尋一個(gè)空位子，安靜地等待，鄰桌圍著一群頭發(fā)花白的老頭老太一邊吃面，一邊談笑風(fēng)生：

“想當(dāng)年，吃得起兩面黃的都是有錢人啊！”

“是的，一碗兩面黃的價(jià)格可抵四碗燜肉大面。”

“小時(shí)候家里窮，只能隔著玻璃看人吃。”

“現(xiàn)在可好了，可以享受一下過去地主的待遇了。”

看來，這是“組團(tuán)”來嘗鮮的。總而言之，老人們心情大好，總算可以一償兒時(shí)夙愿，也算生逢其時(shí)了。

談笑風(fēng)生間，我的一客“兩面黃”端上桌了，乍看，是一盤金燦燦的大面餅，顏值相當(dāng)驚艷，對(duì)面的小伙兒笑道：“這不是升級(jí)版方便面嗎？”店家澆頭也給得很足，但見蝦仁潔白如玉、鱔背烏黑油亮，澆頭湯汁透過蓬松的面餅縫隙淌到盤底，整塊面餅很有層次感：上層是松脆的，夾一筷子酥脆焦香的脆面，往嘴里一送，“嘎吱”一聲脆響；中層半松脆半酥軟，外脆里嫩；底層吸飽湯汁，外軟滑內(nèi)酥香，堪稱面條版“三鮮鍋巴”。我學(xué)起老底子“行家吃貨”的模樣，用筷子將面條翻轉(zhuǎn)拌勻，蝦仁、鱔段一樣樣從面叢里蹦彈出來，連澆頭帶面一起塞入嘴里，混合著鮮美濃郁的湯汁，讓人禁不住大口嗍起來，蝦仁Q彈鮮潔、鱔背肥腴嫩滑，這是來自水鄉(xiāng)河湖的鮮甜饋贈(zèng)啊！