云南菌彩：打造中國野生菌餐飲新境界

2024年起

“菌彩”將在全國范圍進行門店擴張

屆時門店總數將超30+

覆蓋2個以上一線城市主流商圈

觸達千萬以上消費者

官方微信、小紅書、抖音累積

有效活躍粉絲數超30000人

根據收銀數據不完全統計

品牌成立至今累計接待顧客超1000萬人

年均接待超100萬人次

云南復雜的地形地貌、多樣的森林類型、土壤種類以及獨特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源。云南野生食用菌種類多、分布廣、產量大，生長在海拔2000-4000米、地形地貌復雜的立體氣候地，共分為2個綱、11個目、35個科、96個屬，占全世界食用菌的一半以上，中國食用菌的2/3。而野生菌火鍋是云南特有的美味，更是云南六大名吃之一，因其食材生態、味道鮮美，成為無數食客的最愛，2018年9月，被評為“中國菜”之云南十大經典名菜。

創立于2017年的“菌彩”，是一個主打野生菌火鍋，并正在深入探索東方野生菌文化的云南餐飲品牌，總部位于彩云之南——昆明，門店分布于昆明、大理、麗江、西雙版納、宜賓、成都等各大城市，并持續向上海、北京等線城市穩步邁進。依托全國百強品牌“外婆味道”餐飲全產業鏈優勢，憑借一桶吊足4小時的野生菌湯、穩定的菌類供貨渠道、對品質的不懈堅持，俘獲了各地老饕的味蕾，正努力打造成云南野生菌火鍋“頭牌”。

云南省楚雄彝族自治州的南華縣，是世界野生菌王國。

山林間云霧繚繞，雨后的清晨，陽光穿透薄霧，如同輕紗舞動，喚醒了沉睡的林間精靈，一場關于野生菌的盛宴悄然拉開序幕。南華境內已知的野生菌種類極為豐富，其中食用和藥用菌類就多達近三百種。自山林到餐桌，由南華走出的“菌彩”人，帶來的每一朵野生菌都經過了精心甄選、匠心烹飪，最終化作一道道令人垂涎欲滴的美食，不僅滿足了味蕾的多樣享受，更傳遞了健康與自然的理念。

菌彩為何與眾不同？

血統純：地道云南味道，純正云南血統

食料鮮：好湯十六種料，食材四時常鮮

大師造：匠心研發創新，中華蕈菌大師

足時熬：激發食料醇香，燉足四個小時

精準定位核心消費群體

根據大數據分析，“菌彩”的核心消費群體為25-35歲的都市中堅力量，大約占到總用戶的88％，其客單價多在百元及以上，復購率及對品牌的接受度極高；隨著95后年輕人的消費力崛起，他們正在成為菌彩消費群體中不可忽視的重要構成。另外，火鍋用戶集中分布在一、二線城市（含新一線城市），而女性火鍋用戶比例高于男性用戶。以上述數據作為有力支撐，今年菌彩已在全國范圍內進行門店布局，四川成都銀泰in99店、上海首家樣板店陸續開張。

問：在省外經營野生菌火鍋，有何經驗教訓？

答：以成都門店為例，我們在運營過程中，總結了幾個亮眼之處：

第一，推出“素菜自助”，每位18元，即可暢享云南空運來的綠色食材，那些打著野菜火鍋的噱頭高價售賣的產品，在這里都能實現涮鍋自由，比如冰草、田七、芝麻菜、花生芽、紫土豆甚至水性楊花！

第二，結合當下流行的云南酸湯牛肉，推出了酸菜鍋底，口味酸爽濃郁，廣受當地客人好評。

第三，推出特色子母鍋，母鍋為菌湯鍋底，子鍋則是酸菜或紅湯鍋底，精準“拿捏”成都食客的喜好。

烹制野生菌：七道防線 確保安全

得益于云南得天獨厚的自然條件，這里被稱為“食用菌王國”，每年六月份開始，昆明木水花野生菌市場便成為全國餐飲人趨之若鶩的打卡勝地，各色鮮菌擠擠挨挨擺滿了竹笸籮、塑料筐、木板車。在一字排開的攤檔中，叫賣得最多的便是“見手青”，放眼望去超過一半的攤位都以這種蘑菇作吸引眼球的招牌。“見手青”是牛肝菌的一個品種，菌帽微紅，菌柄淺黃，在菌帽腹面用手指輕輕一抹，接觸面便會立即變為青色，這是因為按壓導致牛肝菌內的多酚酶類釋放出來，發生反應后改變了顏色。歐陽清輝介紹，“見手青”在云南的角色頗似江南的河豚，既具毒性叉擁有令人難以割舍的鮮美，每年總有無數擁躉“以身試毒”，這種毒素重則致命，輕則使人產生幻覺，見到群詭譎的小人兒在跳舞，俗稱“見小人兒”。

食用野生菌有可能會中毒，若要以此為經營亮點和主打招牌，餐企該如何規避風險？歐陽清輝有七點經驗之談：

第一，經營者必須非常熟悉野生菌的品種，盡量選擇如牛肝菌、羊肚菌、青頭菌、松茸、竹蓀、雞樅等常見菌種，陌生菌類一律不準混入廚房。

第二，除了少數幾個能夠安全生食的菌種外，其余品種一定要加工至全熟。

第三，絕大多數野生菌在單獨烹制時是無毒的，但如果是幾種采來的蘑菇“一鍋燴”，便可能發生食物之間的生物化學反應，出現毒素。

第四，炒制時既要保證全熟又不可以煳鍋，否則也有產生毒素的可能。

第五，炒制野生菌時盡量使用“葷油”，即煉制好的豬油或雞油，既能充分激發和增強菌香，又可以在一定程度上防止毒素的產生。

第六，有些師傅在制作菌類菜品時，會按照烹制其他熱菜的習慣，自作主張加入八角、草果等藥料來“增香”，而這些香料中所合的成分很可能會跟野生菌發生反應，產生劇毒，因此在培訓時必須嚴格規范。

第七，某些本身無毒的野生菌，如果它旁邊生長的植物帶有毒素，那么被滴上露水的菌子就難以幸免，而這些有機毒素大都“怕熱”，因此這些野生菌應全部制熟再食用，才能最大限度降低風險。

“菌彩”火鍋的出品流程嚴格遵循了以上幾點。首先，野生菌的煮制時間有嚴格規定——煮足12分08秒，以保證入口時絕對安全，待桌上計時器響起后，服務員才會給客人分發筷子、小勺，以免有外地客人好奇心太盛，出現中途揭開蓋子“嘗一嘗”的情況。其次，吊湯時不添任何香辛料，僅使用高湯和干制野生菌，以免發生任何不可控的反應。再次，菌湯上桌后，服務員須在第一時間取樣盛入密封小盒內，放入冷藏冰箱留足48小時，讓客人吃得踏實放心。

在菌彩 識鮮菌

黑松露

又名塊菌、豬拱菌，為深棕色或黑色，小如核桃，大如拳頭，富含多種氨基酸，因此香氣非常特殊，國內主產區在云南，以高黎貢山所產為佳，一般在中秋節前后大量上市，可持續到春節。與意大利白松露和法國黑松露相比，云南黑松露香氣較淡，但價格更為親民，可刨成片后生食、涼拌、炒制，也可切成細末后熬成松露醬、松露油。

羊肚菌

因菌帽表面布滿不規則的凹坑，形似翻開的羊胃而得名，多呈深棕色，含有豐富的蛋白質及20種左右的氨基酸，營養成分堪比鮮肉、魚蝦，過去只有野生的，價格高昂，現在已可人工栽培。個頭越大的羊肚菌品質越好，挑選時以形狀飽滿者為佳。因其質地較韌，經得起長時間燉煮，適合用來紅燒或煲湯，還有一種常見吃法是直接釀入餡料煎制，脆韌鮮香。

松茸

云南的松茸被稱為菌中貴族，多產自麗江海拔3500米以上的高山林地，深埋在松樹下的經年落葉中，生長條件極為苛刻，高海拔、低氣溫、美人松、沙壤土、腐殖酸缺一不可，至今為止無法人工培育。每年8月上旬到10月中旬是松茸大量上市的季節，刮開棕色的表皮后菌肉色白質細，有如鮑魚，綿軟而具肉感，略帶回甘，潤滑爽口，既適合炒制、煲湯、涮鍋、煎烤，又流行切成薄片后作刺身食用。

鮮竹蓀

別名竹笙、竹筍菌，多寄生于枯竹的根部，身材纖細，有“菌中皇后”的美譽。新鮮竹蓀帶有青灰色的菌帽，勻稱潔白的柱狀菌柄，粉紅色的蛋形菌托，頂端還有一圈潔白的網狀菌裙從菌蓋向下鋪開、覆住菌柄。竹蓀的菌帽部分帶有異味，食用時需去掉。四川等地還流行吃“竹蓀蛋”，即菌裙、傘蓋尚未打開的竹蓀，口感更加鮮嫩濃郁，但沒有成年竹蓀那種脆感。

牛肝菌

牛肝菌家族是昆明野生菌市場上最龐大的品類，是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，常見的有白牛肝菌、黑牛肝菌、黃牛肝菌、紅牛肝菌、美味牛肝菌等，外形接近、色澤略有差別，一般菌體較大，肉質肥厚，菌柄粗壯，香氣濃郁，營養豐富。

干巴菌

形如其名，外表黑黝黝的如一蓬蓬黑色枯枝，需細細剝開才能去盡泥土、雜質，遠看酷似牛干巴（云南本地產的一種腌牛肉干），且帶有濃郁肉香氣，拉油后味道極香。

雞樅菌

又名雞松、蟻菌，多生長于山林中的白蟻巢穴邊，纖細嬌嫩，輕碰易碎，滋味鮮甜，吸足湯汁后則柔韌爽口。市場上常見的雞樅菌有兩類，即雞腿雞樅和草皮雞樅，前者菌柄形如雞腿，體型較為肥短，肉質飽滿細嫩，多切片或切絲入菜，爆炒、燉湯均可，后者菌柄細瘦，通常處理干凈炸成“油雞樅”食用。采購時應盡量選沒有“開帽”的雞樅，質地細嫩，適合炒制，如果菌帽已經打開成為把小傘，則肉質變得疏松老韌，更適合制作油雞樅。

雞油菌

別名黃菌、黃傘菌、雞蛋黃菌，色澤明黃，會散發出類似杏仁的特殊香氣。這種菌類一般與其他植物的根系交錯生長，輔助植物吸收土壤營養，同時分享植物光合作用的養分，互利共生。

大紅菇

別名紅椎菌，通體紅色，顏值極高，也被稱為“紅菇”。這種菌對植被和土壤要求非常高，基本只生長在腐殖層深厚、疏松透氣的弱酸性土壤中，雖色澤鮮艷卻沒有毒性，菌蓋多為扁半球形，表面多呈紅色或紫紅色，菌肉肥厚扎實，色澤潔白、味道柔和，它的菌柄大都是圓柱形，—般為白色，有的會略帶粉紅，多用于燉湯。

金耳

別名黃耳、金木耳、黃金銀耳、云南黃木耳，是近幾年新興的食用菌，在南方部分地區可種植，雖為銀耳的近親，但與其片狀結構不同，更接近大腦的形狀，金黃靚麗，帶有濃郁香氣。

青頭菌

主要產區為滇西一帶的原始森林，生長環境極為純凈，因其菌帽呈青綠色，且表面帶有一些鱗片狀的青褐色斑紋而得名，外形玲瓏秀氣，具有瀉火明目的功效。在七八月份的野生菌市場上占據了半壁江山。

谷熟菌

因稻谷成熟時節可采摘而得名，多生長于深山、叢林、岸邊，個頭較小但味道特別鮮美，一般整朵入菜。

奶漿菌

生長環境有極強的地域性和季節性，多在松林或針闊葉混交林地上，分布在海拔1600-2800米的溫帶，它最大的特點是，弄斷其任何部位，都會流出像牛奶一樣的乳白色液體。

老人頭

別名仙人頭，與牛肝菌同屬一科，生長在海拔1200米以上被落葉覆蓋的背陽坡上，肉質細膩滑嫩，富有彈性。

珊瑚菌

又名“掃帚菌”，菌體形狀秀美、色澤艷麗、品種眾多，有紅、黃、白等色。珊瑚菌在世界很有名氣，被稱為野生之花，鮮甜爽口。

核心產品：野生菌火鍋+高山黃牛肉

菌彩的核心競爭力就是那款錘煉數年、不斷改良提升的菌湯鍋底。多年以來，云南人日常吃的野生菌火鍋相當“敷衍”，就是熬一鍋雞湯煮菌子，而“菌彩”的主打湯底，則是以真材實料的干制野生菌吊成的濃郁菌湯。所用干菌，選貨標準比鮮菌還要苛刻，甚至要從晾曬之前就開始把控品質——公司每年與野生菌供貨商續簽一次合同，到了10月份左右，對方就要按照協議規格收購野生菌，并依照標準流程晾曬至干。之所以要從源頭開始全程“監控”，是因為從市場上直接購入的干菌多不可靠：有的菌片較碎，說明是收購了次品鮮菌來晾曬的，或者會有蟲眼，或者已經變質，吊湯時不僅香度不足，很可能還會敗壞整鍋菌湯；有些火鍋店在吊湯時選用菌粉，這在“菌彩”是杜絕的，因為干菌打碎之后，完全無法判斷商家到底是用了哪些菌類，菌湯的品質更加難以把控。

吊湯過程中的細節也極為講究。首先，要選用桶裝礦泉水，而不能用普通純凈水制作；其次，礦泉水中加入老雞、豬筒骨、火腿等吊3小時成高湯，再添入用16種干菌混合而成的菌子料包，這款料包中，香氣最濃的菌類如紅牛肝菌、美味牛肝菌、虎掌菌等的比例會加重一些；再次，吊湯過程分為兩個階段，先開大火熬制3小時左右，此時干菌中的大部分香氣已析出，湯汁也蒸發掉一部分，應再次添入高湯續至初始位置，繼續吊1小時，然后下鹽、雞精調好底昧，微火保溫待用。

每年十一月份鮮菌下市之后，云南很多以此為主打的火鍋店要么生意清淡，要么干脆閉門歇業，來年再開張，年僅能做四個月生意。為了補上這一消費觀念造成的天生短板，“菌彩”在突出“南華野生菌”主題的同時，精心選擇了一個不受時令限制的拳頭產品——“高山黃牛肉”，選用肉質香濃細嫩的尋甸小黃牛，并借鑒了潮汕牛肉火鍋的產品結構，推出了牛五花、牛胸膘、吊龍、匙柄等單品以及鮮牛肉組合拼盤，這一系列“硬菜”，既充實了淡季的涮品單，又為省外門店增加了更多葷菜選項。

三種招牌套餐 提高點單效率

到菌彩餐廳昆明分店采風時，小編發現了野生菌火鍋菜單與其他餐飲店的顯著區別。在菜單“欄眉”的顯眼位置，用明黃色框標注了“吃菌點菜流程推薦”：①點鍋底②點野生菌③點牛肉④點特色⑤火鍋肉類⑥開胃涼菜⑦新鮮蔬菜⑧主食／甜品⑨手作飲品，以引導客人快速點餐，并讓每個板塊發揮存在感。其中的“云南特色”版塊，匯聚了一些游客們耳熟能詳、打上了云南烙印的主食、小吃或網紅單品，例如牛肝菌燜飯、云南鮮花烤奶、泡魯達、竹蟲拼蜂蛹、菌香油淋干巴等等。

鍋底版塊有三類套餐可供選擇，一類是普適性最強的野生菌土雞鍋，有2人餐、4人餐可選，2人餐的云南山珍菌包括五種，其約450克：黃牛肝菌、美味牛肝菌、竹蓀、黑牛肝、沙老包、乳牛肝菌、白蟻菌、奶漿菌，4人份的山珍拼盤則要升級為七種，約1000克，包括黃牛肝菌、青頭菌、美味牛肝菌、竹蓀、雞油菌、黑牛肝、沙老包、乳牛肝菌、白蟻菌、奶漿菌，同時增加一道“菌香涼米線”。在傳統土雞鍋的基礎上，還衍生出了兩款熱賣新派鍋底——菌湯烏雞排骨鍋和菌湯排骨老鵝鍋，前者是在菌湯鍋底中添入熟烏雞塊、排骨塊，葷料的油脂與菌湯的鮮香在加熱過程中充分融合，鮮美無比，中鍋售價79元、大鍋售價89元，后者是在菌湯鍋底中加入排骨塊、老鵝肉，滋補功效更為突出，中鍋售價89元、大鍋售價99元。這兩款鍋底中可以單加排骨、老鵝或烏雞，按份點單即可，量大實惠，性價比高。另外還有一套“竹蓀天麻山藥土雞鍋”，專為注重滋補養生的食客設計。

牛肝菌火腿燜飯

提前預制：

1.花生油入鍋燒至七成熱，去盡生油的腥味、釋放香氣，盛出放涼備用。

2.稻花香牌五常大米鋪入托盤，添清水，手掌伸開平放在大米上，添水量以剛剛沒過指甲為準。如果用的是含水量較大的當年新米，則注入的清水不要淹沒過指甲。

3.淋入40克花生油，旺汽蒸約45分鐘，取出后用飯勺拌散。

4.按此方法蒸一盤泰國香米，然后再按1：1的比例將兩種米飯混合拌勻，放入60℃-80℃的蒸箱內保溫。

走菜流程：

1.美味牛肝菌100克切片，黃牛肝菌50克切片，拉油備用。

2.鍋放菌油適量，下入宣威火腿粒20克煸香，再放蒜片20克、皺皮椒塊60克、紅二荊條辣椒片20克炒至斷生，倒入拉過油的鮮菌片，調入鹽5克、雞精5克、生抽10克，放入混勻的米飯500克一起快速炒勻，盛入提前燒熱的煲仔內加蓋上桌。

注：這款菌油是用花生油熬制而成，加入雞樅菌、香菇、牛肝菌等六種香氣濃郁的鮮菌熬煉而成，菌香特別濃郁。

剁炒奶漿菌

制作流程；

1.凌晨現采的新鮮奶漿菌300克、皺皮椒30克、小米辣15克、宣威火腿20克、大蒜10克均切成豌豆大小的丁備用。

2.切好的奶漿菌丁八五成熱油中拉油至熟，撈出瀝凈。

3.鍋放色拉油、豬油各適量，下宣威火腿粒煸香，加入皺皮椒、小米辣、大蒜炒香，再放拉過油的奶漿菌，調入辣鮮露5克、一品鮮醬油3克、雞精5克、鹽少許，翻炒均勻起鍋裝盤。

干椒紅蔥

紅牛肝堪稱云南野生菌界的網紅單品，本身香氣突出，簡單烹調即可非常出彩，可搭配鮮青椒，也可搭配紅干椒，前提是必須先油炸至熟，以保證食用安全。

制作流程：

1.新鮮牛肝菌300克改刀成片，宣威火腿20克改刀成片。

2.鍋放寬油燒至六成熱，下牛肝菌片炸熟撈出備用。

3.另起鍋放菌油60克燒熱，下干紅椒20克、宣威火腿片、蒜片20克炒香，倒入炸好的牛肝菌片，調入鹽1克、雞精3克、味精2克、白糖1克、一品鮮醬油3克、辣鮮露3克翻勻即可。

云腿炒干巴菌

制作流程：

1.新鮮干巴菌200克撕成細條。

2.宣威火腿50克、青椒50克、紅椒15克、蒜子10克均切成細絲。

3.凈鍋上火燒熱，下干巴菌絲煸至水分揮發、表面微干，出鍋備用。

4.另起鍋放豬油30克燒熱，下火腿絲、青椒絲、蒜絲、紅椒絲煸香，倒入煸好的干巴菌，調入雞精2克、味精1克、一品鮮醬油3克、鹽1克快速翻勻即成。

菌香小黃牛干巴

制作流程：

1.散養小黃牛干巴300克入高壓鍋，添清水沒過后壓制20分鐘，撈出后切成1厘米×3厘米×4厘米的厚片，裹雞蛋液、粘勻脆炸粉備用。

2.鍋上火放寬油燒至六成熱，下牛干巴片炸香，倒出瀝油備用。鮮茉莉花炸香備用。

3.另起鍋放菌油30克，下花椒10克、芝麻5克、干辣椒20克炒香，倒入炸好的牛干巴片翻炒均勻，加入油雞樅IOO克、油炸辣椒3克、茉莉花10克，調入味精2克、白糖1克翻勻即可出鍋。

青椒牛肝菌

制作流程：

1.紅牛肝菌200克改刀成0.3厘米×5厘米的片。皺皮椒80克改刀成3厘米見方的菱形塊，紅椒10克改刀成同大的片待用。

2.鍋放寬油燒至六成熱，下紅牛肝菌片炸熟撈出備用。

3.鍋內加入菌油60克燒熱，下宣威火腿片20克炒香，放皺皮椒、紅椒、拍蒜子20克翻勻，加入炸好的牛肝菌繼續翻炒均勻，調入鹽1克、雞精3克、味精2克、白糖1克、一品鮮醬油3克，加鮮花椒尖5克翻炒均勻即可出鍋。

紅傘傘

制作流程：

1.吉利丁片5克入盛器中加冰水泡軟。

2.取一只干凈盆，加入酸奶粉10克、冰水30克、淡奶油150克、果糖15克。

3.另取一只盆，加牛奶50克，放入泡軟的吉利丁片隔水融化。

4.待吉利丁全部融化后，

起倒入放有酸奶粉的盆中，打發3-5分鐘至有黏稠感，再倒進提前準備好的蘑菇模具中，入冰箱冷凍保存。注：模具需準備兩個，一個蘑菇蓋，一個蘑菇柄。

5.取白色巧克力100克隔水融化，倒入小量杯中備用。

6.取出提前凍好的蘑菇柄，中間插入一根筷子，入巧克力中均勻裹一圈，取出放涼，冷凍定型。

7.取紅巧克力100克隔水融化，淋到提前凍好的“蘑菇蓋”上，冷凍定型。

8.走菜時將掛好巧克力脆皮的蘑菇柄和蘑菇蓋如圖組裝好，頂部點上奶蓋，盤底撒上奧利奧餅干碎和谷物麥片，以干玫瑰花瓣裝飾即可。

注：如果買不到紅巧克力，還可用紅心火龍果制作紅傘傘。方法如下

1.取一個新鮮火龍果切出果肉，入破壁機中打碎，用濾茶袋或紗布過濾掉纖維后留汁備用。

2.取白巧克力100克隔水融化，加入火龍果汁35克攪拌均勻，倒在提前凍好的“蘑菇蓋”上即成。