展義德：執鴿為毫，繪就美食畫卷

展義德14歲就進入餐飲行業，多年間，他持之以恒地勤學苦練、潛心鉆研，在烹飪這片廣闊天地里取得了令人矚目的輝煌成就。他曾多次在全省及全國烹飪大賽中大放異彩，29歲時，他更是憑借自身的卓越技藝，在中央電視臺滿漢全席烹飪大賽中舉奪魁，成為“三連冠”擂主，名聲大振。2020年，中華人民共和國人力資源和社會保障部授予他“展義德技能大師工作室”的殊榮。其工作室同年正式獲人社部批準成立，成為當年河南省各行業國家級大師工作室中，獨捌一幟的餐飲界明珠。

丹青逸韻入庖廚，豫菜珍館載春秋

展義德在拿得好菜刀的同時也畫得一手好丹青，小編一行受邀參觀其工作室時，驚訝地發現室內桌子上擺放著書畫用具，墻壁上掛著一幅展大師親手所繪的《長江萬里圖》，氣勢磅礴。因從小受爺爺影響，展義德成長于雕刻、書法造就的濃厚藝術氛圍之家，小學三年級時就已經能夠代父親寫字帖當臨摹本，這段成長經歷令其在后來的廚師生涯中受益匪淺。20世紀八九十年代，果蔬雕刻在餐飲界十分流行，幾乎成為廚師入行的必學技能，用現在的話說，這完全就是展義德的“舒適區”，2002年，他在滿漢全席烹飪大賽中奪得“三連冠”，也得益于他的“醬油寫字”和雕刻、冷拼的能力。做菜講究“酸甜苦辣成”，作畫則講究“濃淡干濕焦”，大廚對菜品的理解與他的藝術創造能力有著千絲萬縷的聯系，例如擺盤中的“三角裝盤”與繪畫中的“留白”手法有著異曲同工之妙，藝術來源于生活，在展大師這里，做菜與作畫早已密不可分。

展大師一直致力于傳承和發揚豫菜文化。在他的推動下，創辦了豫菜博物館與大展鴿子房相結合的新式餐飲場所。豫菜博物館總面積為3000多平方米，將餐飲文物展示與經典菜品品鑒相結合，館中陳列餐飲文物百余件，包括杯、盤、碗、盞、壺、缸、石墨等諸多餐飲器影。豫菜博物館在肩負著傳播文化、保存文物等諸多使命的同時，還承擔著餐飲技藝傳承的重任。在這里，食客不僅可以欣賞到千百年前的餐飲器物，還可以通過品鑒經典傳統菜，感受先祖遺留的味覺信息，了解厚重的餐飲歷史文化。

聚焦精品鴿肴，提升餐廳毛利

大展鴿子房原名“味道名家”，營業面積兩千多平方米，為了提升品牌形象和市場競爭力，展義德聚焦于鴿子這一單品，曾創下日營業額十幾萬元的記錄。店內菜品以鴿子為主打，選用生長期一年半的鴿子制成的爐窯烤鴿、紅亮油潤的脆皮乳鴿、滑嫩Q彈的水晶鴿蛋、外酥里嫩的鴿肉鍋貼等均有極高點擊率，鴿子的頭，舌、爪、心、肝、胗、腿、翅、腰、蛋……皆可成佳肴，將鴿子這一單品開發到極致。大展鴿子房傳承古法，融匯中西，通過多種烹飪技法，如烤、燒、燉、煮、炸、炒、燜、燴、調、煸、鹵、焗、浸、汆、煎等，為食客呈現出多元的鴿肴之美。

展義德決定聚焦“鴿子”產品，有以下幾方面原因：

一是出于成本方面的考量，相比牛羊肉而言，鴿子生長周期較短，飼料轉化率較高，所需的飼料和空間相對較少，一定程度上降低了養殖和采購成本，另外，鴿子的食材利用率高，其全身皆可入菜，從鴿肉到鴿蛋，從鴿心到鴿肝，幾乎沒有邊角料。

二是市場需求較為旺盛，鴿子肉相對于常見的豬肉、雞肉等，具有一定的獨特性，能夠吸引消費者尋求新鮮和不同的口味體驗，從而使得商家在定價上有一定的靈活性。另一點則是健康飲食趨勢，隨著人們對健康飲食的關注度提高，中國民間向來有“一鴿勝九雞”的說法，鴿子肉高蛋白、低脂肪，具有較高的營養價值和滋補功效，符合消費者對健康食品的需求，愿意為其支付較高價格，一只鴿子定價50元，一人點上一只，客單價就上來了，相較于普通禽類優勢明顯。

近年來，大展鴿子房也在不斷發展和創新。2023年4月，“大展鴿”三個字成功被注冊為商標，展義德還舉辦了首屆鴿肴烹飪大賽等活動，旨在“傳承烹飪技藝、培育專業人才”，將鴿子的各種食用方法和烹飪技法發揮得淋漓盡致。當今餐飲市場消費降級越來越明顯，他迅速轉換思路，將門店—樓辟出一塊空間，專營燴面、扣碗、砂鍋、小炒、下飯菜等快手菜品，利用中午時段的工作餐來帶動門店人氣。

爐窯烤鴿子

選用生長期為一年半、內質緊實的老鴿入菜，以恰到好處的秘制香料調味，融入鴿內的每一絲纖維，在爐窯高溫的洗禮下，鴿皮逐漸散發誘人光澤，撕開外皮，汁水豐盈的鴿內帶著淡淡煙熏香氣，入味深透，唇齒留香。展大師特為此菜賦詩一首：“天上飛禽鴿子好，爐火純青旺火烤。手撕鴿內真奇妙，外焦里嫩肉筋道”。

制作流程：

1.制作腌料水：胡蘿卜100克、香芽草50克、洋蔥100克、香菜50克、芹菜50克、大蔥50克、生姜50克、蒜子50克、香蔥50克打成汁水，濾渣后加入花雕酒100克、胡椒粉10克、雞粉10克、鹽5克、昧精3克、沙姜粉5克、蠔油30克、生抽50克調勻即得腌料水。

2.選用生長期為一年半的鴿子6只（重約500克）宰殺治凈，去皮后用針管在每只鴿子的翅膀下注入15克腌料水。

3.在處理后的鴿子表面均勻地抹上適量一品鮮醬油，用錫紙將鴿子完全包裹住，冷藏12個小時后取出，用炭火烤制60分鐘即可。

技術關鍵：生長期一年半的老鴿子皮下脂肪和水分都較少，剝皮后用針管在鴿子肉厚的部位注入腌料水，用此法烤出來的鴿子外皮焦香、內里汁水飽滿，口感極佳。

脆皮乳鴿

制作流程：

1.制作鴿子腌料：香茅草50克、蔥50克、姜50克、蒜50克入料理機打碎，加鹽10克、沙姜粉10克、蒜香粉18克、胡椒粉5克、雞粉10克。

2.制作脆皮水：水500克、津酌玫瑰露酒20克、麥芽糖50克、大紅浙醋、花椒酒20克50克混合均勻。

3.制作脆皮漿：三花淡奶200克、雞蛋清300克、生粉100克入料理機攪拌均勻即可。

4.乳鴿500克宰殺治凈，單只抹上腌料，依次放入備料盆腌制12個小時，飛水10秒鐘去掉表面腌料。

5.將飛水后的乳鴿掛起，均勻刷一層脆皮水，風干半小時后刷一層脆皮漿，用電扇吹半小時，再刷一次脆皮漿，掛在通風處晾制—個半小時，待表面脆皮漿凝固即可。

6.電炸爐倒入花生油2千克加熱至120℃，下乳鵲炸5分鐘后撈出，待油溫升至170℃再下乳鴿復炸2分鐘即可出鍋。

技術關鍵：乳鴿的表皮特別細嫩，在抹腌料時不可大批量處理，需要單只進行腌制，以防爆皮漏汁。

鹵水乳鴿

制作流程：

1.包制香料包：白蔻10克、白芷3克、香葉5克、白胡椒20克、香茅草10克、蔥姜各20克、砂仁5克、沙姜10克入紗布包扎緊。

2.乳鴿500克治凈，鍋內加2.5千克水小火燒開，下香料包，調入鹽40克、雞粉10克、味精10克、花雕酒10克、津酌玫瑰露酒10克煮半小時，投入鴿子繼續煮20分鐘后關火，蓋上鍋蓋燜1小時左右即可。

3.客人下單后，取2只鴿子對半切開擺盤，淋上少許鹵水，刷一層蔥油即可。

燒鴿雜搭配拇指花卷

制作流程：

1.鴿胗、鴿心、鴿肝共500克洗凈，鍋入寬水燒沸，加入鴿雜煮半小時撈出瀝干水分備用。

2.另起鍋入底油燒熱，下大蔥20克、姜20克、蒜子50克、花椒5克、辣椒10克煸炒出香味，添料酒20克、甜面醬10克、鹽10克、味精3克、雞精5克、油50克、白糖20克，加煮好的鴿雜小火煨制15分鐘即可。不加點水或者湯嗎？

3.制作拇指花卷：水250克、白糖10克、酵母粉5克納盆充分溶解開，加入低筋面粉500克中揉成面團，放在35℃環境里餳發10分鐘，取適量面團制成大拇指大小的花卷狀，上籠蒸10分鐘即可。

4.鍋入寬油燒熱，下拇指花卷炸至表皮酥脆、色澤金黃后撈出控油，搭配鴿雜一同上桌。

問：菜里為什么要搭配拇指花卷？

答：主要起到解辣去油的作用，搭配小花卷、小饅頭、小麻花、小窩窩頭均可。

水晶鴿子蛋

制作流程：

1.凈鍋內倒入純凈水500克加熱至90℃，下大蔥20克、姜20克、芹菜50克、鹽10克、味精3克、雞精3克、胡椒粉3克調味，投入鴿子蛋500克煮制6分鐘即可撈出放入涼水。

2.待鴿子蛋冷卻，去殼后擺入湯匙中點綴少許小米辣和蔥花，搭配黃彩椒醬上桌，客人食用時按照個人口味自行調味。

3.制作黃彩椒醬：黃彩椒500克、姜末20克、黃野山椒50克入料理機打成顆粒狀，納盆后加鹽10克、味精5克、雞精5克調勻即可。

茶香龍利魚

制作流程：

1.制作腌料：蔥姜蒜各20克打汁去渣納盆、加入香辣粉50克、鹽5克、雞精10克、味精10克、胡椒粉5克、嶗山竹葉青茶葉10克拌勻即可。

2.制作香炸粉糊：玉米淀粉500克、吉士粉10克、蒜香粉5克、蔥油5克、泡打粉0 5克、清水200克攪拌均勻即可。

3.龍利魚10條（重約700克）刮鱗去皮、去內臟洗凈，均勻裹上腌料腌制2小時備用。

4.將腌制好的魚肉襄勻香炸粉糊，入四成熱油中炸2分鐘撈出，待油溫升至六成熱再下龍利魚復炸至金黃色即可出鍋。

5.每份取六只龍利魚豎起擺放，頂端用扎絲固定即可。

問：為什么選用嶗山竹葉青茶？

答：嶗山竹葉青茶葉有去油、祛腥、增香的功效，且遇熱不變色、遇冷不縮水，炸過后的茶葉焦香酥脆，入菜非常合適。

注：龍利魚肉質鮮美，出肉率高，口感爽滑，久煮不老，蛋白質含量高。由于龍利魚自然資源量少，價格相對較高，市場上可能存在用其他魚類冒充龍利魚的情況，比如巴沙魚，雖然與龍利魚在外觀和口感上有些相似，但營養價值和價格有所不同，需注意甄別。

焦燒羊肉

制作流程：

1.鍋內倒入冷水，下鮮羊排肉500克，開中小火煮約80分鐘，期間需不斷撇去浮沫，撈出切成塊狀備用。

2.制作干炸糊：面粉200克、玉米淀粉50克、雞蛋一枚打散納盆，倒入純凈水50克，下鹽10克、花椒5克、雞粉5克、色拉油20克攪勻即可。

3.將切好的羊肉均勻地裹上千炸糊，投入六成熱的油鍋中炸制5分鐘，待表面金黃后即可撈出控油，搭配少許花椒鹽走菜。

4.制作花椒鹽：花椒100克、精鹽3克、芝麻20克、秦椒20克洗凈后入鍋小火慢炒5分鐘左右，達到焦酥狀態出鍋，放入料理機打碎，保留些許顆粒感即可。

全羊大拼

制作流程：

1.羊頭肉、羊肚、羊心、羊肝、羊肉、羊肺、羊舌、羊百葉共700克治凈備用。

2.鍋入寬水燒開，下清洗好的羊雜，調入精鹽50克、味精3克、雞粉3克、花椒10克、蔥姜各50克、辣椒10克、小茴香5克、白芷5克煮制70分鐘左右撈出放涼備用。

3.制作蘸汁：香油5克、蒜泥20克、米醋5克、生抽10克調勻即可。

4.客人下單后，將鹵制好的羊雜改刀裝盤，搭配蘸汁、生洋蔥片上桌。