納禾春：不以低價引流 只用品質吸粉

納禾春餐飲創立于2007年，以西雙版納傣味及原生態家常美食為主營特色，2015年曾經被評為“最聚人氣傣味餐廳”，在各大點評平臺的同類餐飲品牌中好評率位居前列。

“納禾舂”的品牌概念源自對美麗西雙版納人文美食的傳承與推廣。“傣味”作為西雙版納的代表特色廣為人知，其獨特的民俗風情塑造了豐富多彩、個性鮮明的飲食文化。

時令食材 日日更新

小編探店時，恰逢版納時令菜品上市，鮮甜、脆嫩的思茅甜筍，最佳吃法是燉雞或清炒，最能突出其特色；野茄子比普通茄子略小，口感細嫩，香氣濃郁，用羅勒炒一下，方能充分凸顯其風味；火蓮菜是熱帶雨林的特有野菜，涼拌成酸辣口味，滋味清甜；藏紅花苗產自高原地區，這種芽苗菜有種獨特的回甘，且有滋補功效……這類特色時蔬需由版納當地的采購人員每日一發，以保證其新鮮口感。

傣味手抓飯 打造個性套餐

幾乎在所有傣昧餐廳，“特色手抓飯”都是菜單上的必備單品，但在店內推出的“豪華版”種類豐富、分量很大，2～3人份的售價278元，4～5人份的售價620元，后來很多老客反映自己點外賣時也想吃，于是“納禾春”2017年開始在線上平臺推出單人套餐，定制飯盒、品種豐富、賣相美觀，共有配菜六種，“秒殺”普通外賣盒飯，性價比極高，每天單店售賣40單以上，且常年高居不下。納禾春還有一款外賣“爆品”，就是這款手抓飯里用到的“白米飯”，由于選用優質大米，并按比例摻入一定量糯米同蒸，香、甜、軟、糯，周圍很多居民到飯點就不再自己蒸飯，直接來這里打份白飯回去吃。

張宇（左）

從業18年，入職納禾春餐飲文化管理公司13年，現任職納禾春餐飲文化管理公司店總。

魯新明（右）

云南楚雄人，云南民族菜烹飪名師，現任納禾春餐飲文化管理有限公司行政總廚，曾獲得2015年五華區廚藝大賽三等獎、2016年五華區廚藝大賽團隊榮譽獎、2017年納禾春廚藝大賽團隊一等獎等榮譽。

青芒果牛肉

水果入菜是云南的一大特色，喜歡傣味的食客很難拒絕這款青芒果炒牛肉，酸酸辣辣，果香濃郁，盤底的湯汁用來拌米飯更是一絕！

制作流程：

1.牛排肉200克改刀成2厘米見方的菱形塊。

2.鍋放寬油燒至六成熱，下牛肉滑至八成熟。

3.鍋留底油，下鮮榨芒果汁60克小火炒至起泡，下入滑熟的牛肉、青芒果塊150克、大紅椒段10克、青辣椒段10克炒香，調入鹽2克、味精1克、雞粉2克、白糖2克、老抽2克炒勻，勾薄芡、淋明油即可出鍋。

烤五花肉

這是一款傳統的傣味美食，選用肥瘦相間的五花肉，經腌制后炭烤而成，在此過程中，五花肉中的油脂被充分烤出，外酥里嫩，香氣四溢。

制作流程：

1.選用體重在120～160千克的土豬的精品五花肉入菜，納盆后放鹽、味精、雞粉、生抽、姜片、辣椒面各適量抓勻腌制5小時左右備用。

2.鍋放寬油燒至七成熱，下入腌好的五花肉炸至色澤微黃后撈出控油，在肉的兩面均勻改上1/3深的斜一字刀。

3.將改好刀的五花肉平整地鋪在烤夾上，放在炭火上烤至兩面金黃、表面吐油、外酥里嫩即可取下，改刀成長4厘米、寬1厘米的條，每150克為一份裝盤，帶干蘸水、腌菜膏各一碟即可上桌。

注：腌菜膏，云南傣族特有的風味醬膏，在德宏，它能與醬油、醋等調味品比肩，由此可見它在傣族飲食中的地位。其大致做法是：取蘿卜葉或青菜葉洗凈，加入糯米湯裝壇腌制，發酵2-4周即可取出。菜葉取作酸菜用，剩下的湯汁熬制成膏狀，成就了這款傣族菜的調味秘方——腌菜膏，其吃法也十分廣泛，以作蘸水最為常見，搭配燒烤、鹵肉、涼拌菜，風味獨特。

羅勒炒野茄子

野茄子是西雙版納的一種野生蔬菜，這種迷你茄子僅為乒乓球大小，色澤亮紫，質地細嫩，味道清香，適合炒制或做湯。

制作流程：

1.野茄子350克一切為二，改刀成0.5厘米厚的片。

2.鍋放色拉油500克燒至五成熱，下茄子片拉油后倒出備用。

3.另起鍋放豬油少許燒熱，下熟臘肉片20克炒香，放入蒜片10克、皺皮椒塊40克、大紅椒塊20克炒香，再倒入拉好油的茄子，放鹽3克、味精2克、雞粉2克、生抽10克翻勻調味，最后放入羅勒葉20克翻炒均勻即可。

酸木瓜雞

這是滇西地區最受歡迎的硬菜之一，選用干、鮮兩種酸木瓜入菜，雖然酸度極高，但與土雞同燉，既解了油膩又賦予雞湯一種別樣清鮮，再以云南火腿或臘肉加持，整盆湯汁香氣四溢，酸爽利口，一人能喝完一大煲！

制作流程：

1.鍋內下色拉油60克、雞油50克燒熱，下草果3克、八角2克、長干椒3克、臘肉片40克、姜片7克炒香，加入改刀成4厘米見方的烏雞塊煸炒出香，添礦泉水2000克，下鹽10克、雞粉8克、白糖4克、胡椒粉2克調味，下入干酸木瓜塊10克燒開，倒入高壓鍋中，上汽后壓5分鐘備用。雞血200克氽水備用。

2.把壓好的烏雞塊倒入炒鍋中，放入鮮酸木瓜片60克、小香蔥10克、尖椒段20克、緬香8克、小香菜5克，再下汆過水的雞血繼續燒開，即可出鍋裝盤，搭配一碟小米辣蘸水走菜。

清炒藏紅花苗

藏紅花苦口感爽脆清鮮，具有活血祛瘀、散郁開結的功效，清炒最佳。

制作流程：

1.藏紅花苗350克改刀成4厘米長的段。鍋放寬水燒開，下藏紅花苗氽水備用。

2.鍋內放少許底油燒熱，下干椒節5克、蒜片20克煸香，倒入氽過水的藏紅花苗翻炒均勻，調入鹽3克、味精2克、雞粉2克、白糖3克翻炒均勻，勾薄芡、淋明油即可。

涼拌火蓮菜

火蓮菜又稱火鐮菜、雞腳菜，其嫩芽可生食、涼拌、煮食，清淡降火、口齒留香。

制作流程：

1.火蓮菜250克改刀成3厘米長，氽水沖涼擠干水分備用。

2.將處理好的火蓮菜納盆，加入番茄丁50克、小米辣圈20克、蒜末10克、水豆豉30克、鹽2克、味精3克、檸檬汁25克、辣鮮露20克、美極鮮辣汁5克、白糖1克拌勻即可。

檸檬撒

檸檬擻是傣族的一道特色美食，以檸檬汁為主要蘸料，搭配其他食材制成。在傣語中，“撒”有生食、涼拌的意思，所以“檸檬撒”可以理解為用檸檬汁拌制的食物。檸檬搬的做法多樣，通常都會包括牛內末、韭菜、小米辣、鹽、味精、香柳、大香萊等食材，再加入適量的檸檬汁、涼開水拌勻。咸菜口感酸辣，牛肉的醇香與檸檬的清新在口中交織，令人回昧無窮。

制作酸撒：小米辣30克、大蒜子20克、腌菜膏50克、檸檬汁50克、鹽、味精、白糖各適量入料理機打碎，倒入盛器中，兌入礦泉水300克攪勻，盛入竹根筒內，撒入熟牛肉末10克、切好的傣料末30克（大香菜、荊芥、韭菜、香柳切碎后混合，隨用隨取）、煳辣椒面3克，拌勻后撒上炒香的芝麻3克，放一片檸檬即可。

制作苦撒：取苦粉20克加入開水中煮沸，離火浸泡20分鐘，包入紗布、擠出苦水備用；小米辣、大蒜子、適量清水放入料理機中打成醬狀備用，取竹根筒一個，放入熟牛肉末10克、切好的傣料末30克、煳辣椒面3克、提前備好的苦水250克、打好的小米辣醬30克、鹽12克、味精15克、白糖3克，拌均勻后撒上炒香的芝麻3克即可。

走菜流程：

1.成品火燒牛干巴切成5厘米長，撕成細絲待用。將新鮮傣味米線400克放入餐具內擺成錐形，周圍依次擺上胡蘿卜絲10克、紫包菜絲10克、烤好的牛肝10克、蓮白絲10克，頂端擺放撕好的牛肝巴絲8克。

2.將酸撒和苦撒分別盛入竹根筒后，與拼擺好的米線等料一起上桌，由客人夾起主輔料自行蘸汁食用即可。

鏈接

苦撒是傣味撒撇中比較獨特的一種，主要原料是牛肚（即牛胃）。苦撒之所以特殊，在于其蘸水的獨特，而這碗蘸水最重要的部分，一是牛胃中未消化的草，二是特制的苦水。在殺牛時會取出來一截特殊的腸，即苦腸（從牛胃進入牛腸的那一部分），將牛苦腸入水煮漲，用紗布擠壓過濾，得到的就是苦水。納禾春在昆明市區經營，從苦腸中取苦汁不是太方便，現在市面上已能買到用苦汁加工成粉末狀的“苦粉”，先煮沸再濾汁，操作更便捷，且風味幾無差別。

炒甜筍絲

甜筍作為筍家族中的“甜妹”，筍內潔白細嫩、清新脆甜，且富含膳食纖維、氨基酸和高蛋白，營養與美味并存，可直接品嘗，也可簡單清炒。

制作流程：

1.甜筍去殼改刀成絲，取300克焯水備用。

2.鍋放豬油燒熱，下干椒節5克炒香，倒入氽過水的甜筍絲翻炒均勻，再添高湯100克，入鹽3克、味精2克、白糖5克調味，稍微燜一會后下青紅椒絲各10克翻炒均勻即可。

百香果煮羅非魚

云南是百香果的主要產區，其入菜方式也令人眼花繚亂，既能作調料燉雞、燉魚、燉牛肉，又能調制火鍋湯底，還可以煮米線……酸甜清香，解膩爽口，味型獨特。

制作流程：

1.將重約900克的羅非魚兩條宰殺后清洗干凈，剔去中間脊骨，在魚肉兩面各打一字花刀備用。

2.鍋上火放豬油60克燒熱，撒入適量鹽和姜片，放入羅非魚小火煎至兩面微黃，添清水1500克，加入百香果肉100克，調入鹽5克、味精4克、雞粉6克、胡椒面1克、白糖2克，燒開后打去浮沫，放入小米辣10克、小番茄30克、青筍片100克、胡蘿卜片100克煮熟，再撒入傣料末10克燒開即可。

酸筍牛肉末

此菜堪稱云南人的下飯神器，酸筍酸香利口，帶著微微酵香，與牛肉、雞肉、魚類均是絕配，再放一點泡野山椒和大香菜，酸辣復合，香氣突出。

制作流程：

1.鍋內放色拉油500克燒至四成熱，下牛肉末250克小火滑熟，倒出瀝油備用。

2.鍋留少許底油，放酸筍150克、小米辣20克、姜末、蒜末各20克炒香，倒入滑熟的牛肉末，調入生抽15克、老抽5克、味精3克、雞粉2克、白糖、胡椒粉各少許、紅油8克翻勻，下入泡野山椒IO克、大香菜段30克翻炒幾下，勾薄芡出鍋即可。

小炒冬瓜豬

冬瓜豬又被稱為“油葫蘆”或“細骨豬”，是云南著名豬種，屬于體型較小的小耳豬，成年豬一般只有50-60千克。其性情較野，具有適應高溫高濕氣候、遺傳穩定、抗逆性強、耐粗飼、早熟易肥的特點，是肉、脂兼用型的本地特色品種，多養殖在生態環境條件良好的山區和半山區，飼料以自產玉米、米糠、優質牧草及野生芭蕉桿為主，是真正的“生態肉食品”。

制作流程：

1.選用冬瓜豬瘦肉150克改刀成片，肥肉100克改刀成更薄一些的片。

2.凈鍋上火，下尖椒100克干煸成虎皮狀，放鹽、味精、雞粉各適量調味后放入器皿中墊底。

3.鍋上火滑透，放豬油100克加熱至融化，下肥肉煸炒至吐油、起卷，用漏勺撈出，鍋內繼續下干椒節5克、花椒4粒煸炒至微黃，再下瘦肉炒至微微發黃，下入姜絲5克，倒入撈出的肥肉翻勻，倒出瀝油備用。

4.將瀝好油的肉片倒入凈鍋內，下生抽5克、老抽0.5克、味精1克、雞粉1克、白糖0.5克、煳辣椒0.5克翻勻，再下小蔥節60克，勾薄芡翻炒三四下，淋明油起鍋裝盤即可。