秋日進補 菌蟹做主

時維九月，序屬三秋，碩果盈倉的季節，各色食材成熟上市，成都都江堰融創酒店群中餐廳的肖毅與張建軍兩位大廚從菌菇與蝦蟹等應季食材入手，設計了一套秋日食單，為大家奉上滋補盛宴：涼菜以酒香、魚香、酸甜等味型為主打，自調三款醬汁，激活味蕾，打開胃口：除了必不可少的醉蟹，大廚還將墨魚仔與魚香味型混搭，用泡二荊條、黃酒加姜蒜調制一款魚香料為小海鮮作配，酸甜微辣，口味復合；將熱門食材芭樂果與雪燕相結合做成精致涼菜，微酸微甜，老少皆宜；重新演繹燈影藕片，放陳皮粉、橙皮末、辣椒粉、花椒面調紅油怪味汁，香氣別致，令人胃口大開。

熱菜是“蟹”與“菌”的主場，推出三款蟹菜，道道皆精，為秋季食蟹方案再添“三員猛將”：用家常的年糕燒排骨為大閘蟹作配，吸入骨肉香氣的蟹令人驚艷，同時讓菜品整體更具可食性；肥美飽滿的青蟹放黑松露醬先腌再煽，操作簡單，滋味卻鮮美馥郁，菌香勾出食材的鮮美，黑松露是絕佳的點睛之筆；以五花肉、杏鮑菇、橄欖菜燒梭子蟹，再澆燒蟹汁拌飯，將鮮美一網打盡。菌菇與老雞、海參、五花肉等食材組隊，各出奇招：用竹蓀、虎掌菌、蟲草花、牛肝菌等煲老雞，湯汁清鮮，菌香四溢：五花肉放雜菌碎包入腐皮卷，滋味咸鮮復合；用雞樅菌炒五花肉，油潤鮮美；放牛肝菌燒虎皮參，肥美與Q彈交織，口感別致……

年糕排骨燒大閘蟹

制作流程：

1.精排骨置于細流水下泡洗去凈血污，撈出瀝干水分，斬成5厘米長的段。生粉、吉士粉按照1：1的比例混勻成脆炸粉。

2.鍋入底油燒熱，下蔥段、姜片各10克煸香，放處理好的排骨段300克炒干水汽，添高湯沒過，放小米椒圈5克、辣鮮露8克、美極鮮味汁5克、東古一品鮮醬油15克、味精3克、雞精3克翻勻，大火燒沸，倒入高壓鍋壓約8分鐘，放汽后盛出，挑凈蔥段、姜片待用。

3.年糕切成條，取100克表面拍一層薄薄的生粉，抖凈浮粉，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出控油待用。

4.大閘蟹三只刷洗干凈后控水，縱向一切為二，刀口表面沾一層薄薄的脆炸粉，抖凈浮粉待用。

5.凈鍋上火燒熱，入黃油20克燒化，將大閘蟹截面朝下放入鍋中煎至顏色金黃，倒入炸年糕和步驟2燒好的排骨，翻勻燒沸，待湯汁收盡起鍋，將排骨段碼入盤中，擺上大閘蟹，稍作點綴即可走菜。

黑松露醬焗青蟹

制作流程：

1.選用鮮活青蟹2只刷洗干凈，去掉腹部軟殼和蟹胃，掀下外殼，每只斬成4塊納盆，調入自制黑松露醬（成品黑松露醬提前放入制熟的黑松露碎和黃油炒香）30克、生抽5克、舊莊蠔油5克、味精3克、鹽2克、白糖5克、白胡椒粉2克抓拌均勻，生粉10克加清水懈開后調入盆中翻拌均勻腌制約10分鐘。

2.干蔥頭去老皮，切成小塊；姜去皮，切成均等的丁；蒜子一切為二待用。

3.砂鍋燒熱，放黃油20克、色拉油適量燒熱滑透，放干蔥頭塊100克、姜丁100克、蒜子100克小火煸炒至顏色金黃，按照原型擺入蟹塊，蓋上蟹殼，加蓋后改中火煽約6～8分鐘，沿鍋邊淋一圈花雕酒后關火，上桌后揭蓋即成。

大干干燒梭子蟹配001米飯

制作流程：

1.選用重約200克的梭子蟹2只，刷洗干凈，去掉腹部蟹胃，掀下外殼，將其斬成核桃大小的塊，蟹塊截面與外殼內部均勻拍一層薄薄的生粉；杏鮑菇洗凈，去掉老根，切成骰子大的丁待用。

2.鍋入寬油燒至六七成熱，分別下入步驟1處理好的梭子蟹和杏鮑菇丁150克炸至顏色金黃，撈出控油待用。

3.鍋入底油燒熱滑透，下五花肉丁150克，小火煸炒至變色出油，放姜粒、蒜粒各15克煸香，下橄欖菜15克、青小米椒圈5克翻炒一下，倒入步驟2炸過的杏鮑菇丁和蟹塊翻炒，烹花雕酒20克，加高湯150克，調入美極鮮味汁10克、東古一品鮮醬油15克、辣鮮露8克、雞精、味精各適量翻勻，關火淋花椒油、香油各適量，盛出梭子蟹和1/3原湯待用。

4.將盛有原湯的炒鍋重新放回火上，倒入蒸好的001號米飯300克，翻炒至沾勻湯汁，補入香油和少許老抽調色翻勻，待其松軟干香，起鍋盛入深盤鋪平，將炒好的梭子蟹按照原形碼入盤中，蓋上蟹殼，帶底火走菜。

雞樅菌燒五花肉

制作流程：

1.帶皮五花肉切成1.5厘米見方的條：新鮮雞樅菌切去老根，溫水洗凈后切成滾刀塊待用。

2.凈鍋上火，入適量色拉油燒熱滑透，下五花肉條200克煸炒至出油變色，放蔥段、姜條各5克煸香，調入老抽少許、豉油汁5克，加適量高湯沒過一半食材，燒沸后改中小火燒至軟糯，盛出待用。

3.鍋入底油燒熱，下大蒜5克炒至變色，放雞樅菌塊200克炒軟，倒入燒好的五花肉和原湯，中火燒至湯汁濃稠，調入少許味精，放拉過油的彩椒片10克翻炒一下，起鍋裝盤，稍作點綴即成。

青椒燜老鵝

制作流程：

1.選用凈重約為3.5千克的老鵝1只置于細流水下沖凈血污，瀝干水分，斬去頭、脖、爪子另做他用，將其斬成比核桃略大的塊，冷水下鍋，加高度白酒焯去浮沫，撈出洗凈瀝干待用。

2.青椒去蒂、去籽，斜刀切斷；仔姜去皮，切成條待用。

3.凈鍋上火炙透，添菜籽油燒熱，倒入處理好的鵝塊煸炒至表皮收縮、水分微干，放青椒段150克。鮮青小米椒段50克、干青花椒10克、鮮青花椒20克炒出香氣，放青椒醬120克繼續炒香，添高湯沒過食材，大火燒沸后調入東古一品鮮醬油30克、鹽、雞精、味精、胡椒粉各適量翻勻，倒入高壓鍋，加蓋上汽后壓20-25分鐘。

4.高壓鍋放汽，盛出鵝肉，分成6份，倒入濾渣原湯待用。

5.凈鍋上火，加底油燒熱滑透，下仔姜條10克、鮮二荊條辣椒段50克煸香，倒入壓好的鵝肉1份以及適量原湯燒熱，大火收濃湯汁，補入少許老抽調色，待湯汁將盡時關火，淋少許藤椒油，盛入燒熱的砂鍋即可走菜。

花椒元寶羅氏蝦

制作流程：

1.選用規格為每斤10頭的羅氏蝦，置于細流水下沖凈，撈出用凈布吸干水分，沿著腹部劃開，保持背部相連，切面拍一層薄薄的生粉，抖凈浮粉，下入七成熱油炸至表面金黃、外皮酥脆，撈出控油待用。

2.鍋入少許底油燒熱滑透，倒入漢源花椒100克小火煸炒至香氣逸出，下步驟1炸好的羅氏蝦，調入辣椒面20克、味粉2克、雞粉2克翻炒均勻，沿鍋邊淋入香油、花椒油各少許翻勻，起鍋挑出羅氏蝦，將鍋中花椒倒入盤中鋪平，擺入羅氏蝦，稍作點綴即可走菜。

牛肝菌炒海參

制作流程：

1.水發虎皮參切成厚約1厘米的條。牛肝菌沖凈浮土，去掉老根，切成厚約8毫米的片。青椒去蒂去籽，切成滾刀片待用。

2.虎皮參條400克加高度白酒氽水，撈出瀝干，放入調有底味的高湯燒沸，改小火煨至入味，關火連湯帶料倒入盆中，浸泡待用。

3.牛肝菌片200克下入六七成熱油炸至顏色變黃，撈出瀝油待用；撈出步驟2泡好的虎皮參瀝湯，拉油待用。

4.鍋入底油燒熱滑透，下蔥段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入步驟3處理好的虎皮參和牛肝菌片、青椒片80克翻炒，淋少許高湯，調入美極鮮味汁5克、東古一品鮮醬油5克、辣鮮露5克、蠔油15克、雞精、味精各少許翻勻關火，盛出裝盤即成。

香煎菌香豆腐卷

制作流程：

1.豬五花肉切成碎丁。鮮香菇、口蘑去掉菌柄，鮮雞樅菌去掉根部，納盆置于細流水下泡洗去凈雜質，撈出擠干水分，分別切丁。去皮馬蹄切碎待用。

2.盆內放豬肉碎250克，放鹽3克、味精5克、雞汁5克、蠔油10克、蔥姜汁10克順同一方向攪打至起膠發黏，放香菇碎、口蘑碎、雞樅菌碎各10克、馬蹄碎20克、蛋清15克、生粉15克繼續順同一方向攪勻即成餡料。

3.豆油皮添清水泡軟，剪成方片，碼入餡料卷緊壓平，用蛋液封口。

4.平底鍋上火燒熱，下適量黃油燒熱滑透，放入豆腐卷小火煎至兩面金黃，盛出改刀裝盤，稍作點綴即成。

百香汁蘆筍培根卷

制作流程：

1.新鮮蘆筍切掉老根，取頭部切成長約8厘米的段待用，取10段入油鹽水氽至斷生，撈出過涼，用凈布吸干水分待用。

2.取10張培根片平鋪在案板上，每片放土豆泥15克抹平，撒馬蘇里拉芝士碎4克，每片培根擺入一根蘆筍卷起（露出筍尖），用牙簽封口，并在表面拍一層薄薄的生粉，逐個下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出控油，去掉牙簽，擺入盤中，帶一碟酸甜醬即可走菜。

調制酸甜醬（10份量）：碗內調入泰國雞醬500克、番茄沙司200克、檸檬水50克、蘋果醋50克、白糖50克、紅菜頭汁30克攪勻即成。