崔超鋒：研發創新，我有五條路徑

崔超鋒

中國烹飪名師，國家高級烹飪技師，師從河南百年陳家菜第五代傳人陳偉先生，因擅長烹飪海參系列菜肴被餐飲界同行稱為“海參王子”。

從廚22年來，崔超鋒刻苦鉆研烹飪技藝，精通豫菜，旁通川、魯、粵、淮揚等菜系的烹飪技法。2017年參加第三屆鄭州市職業中式烹調技能大賽獲得第一名。2018年參加河南省第五屆豫菜品牌大賽團體賽獲特金獎，個人賽獲特金獎。2019年參加全國“一帶一路”美食藝術伊尹賽團體賽獲特金獎，個人賽獲特金獎。2020年參加全國第五屆飯店行業職業技能大賽個人賽獲第一名特全獎；被評為河南省技術能手；成為“大蔥燒海參”制作技藝非物質文化遺產傳承人。2021年當選河南省新密市勞動模范；被評為橄欖中國·餐廳大獎2021年度新銳名廚。現任鄭州豫合匯品牌主理人。

豫菜是中原烹飪文明的代表，有“五味調和、質味適中”的特點，在中華美食版圖上占據著舉足輕重的地位。“豫合匯”作為鄭州的知名餐飲品牌，自創立之初便矢志不渝地傳承與弘揚河南文化，始終堅守、踐行著豫菜的傳統精髓。品牌新任主理人崔超鋒師傅在烹飪領域深耕20余載，接管店面后，他將自己多年來積累的研發心血盡數灌注其中，為“豫合匯”帶來了新的活力與靈魂。值得一提的是，崔超鋒不僅是大蔥燒海參非物質文化遺產傳承人，還對河南燴面情有獨鐘，在他看來，這不僅僅是一道傳統小吃，更體現了中原人民熱情、質樸的生活哲學，因此他傾注了大量心血，力求將燴面和豫菜文化發揚光大，推向更廣闊的舞臺。

為學燕鮑翅參 給師傅冰鎮西瓜

談起自己與海參的緣分，崔超鋒的思緒迅速飄回到了童年時光。彼時的崔超鋒只有七八歲，在老家的喜宴上，他第一次嘗到了燒海參，盡管海參被視為高檔食材，但崔超鋒卻總覺得它帶有一絲澀味，遠不如旁邊的梅菜扣肉吃著香。那時他就在想：將來能否吃到沒有澀感、更加美味的海參呢？正是這份對美食的渴望，讓他在幼小心靈深處種下了烹飪的種子。

2003年，15歲的崔超鋒在親戚的介紹下告別家鄉，來到鄭州一家餐廳做學徒，—干就是兩年。起初，他跟著一位老師傅學習面點，在完成本職工作之余，他常常主動幫熱菜師傅切配食材，甚至包攬了烹制員工餐的任務，雖出身白案，心中卻很羨慕能在灶上顛鍋翻勺的頭鍋大廚。

那時，鄭州餐飲市場上的廣東大廚以擅長燕鮑翅參而備受青睞，高超的技藝讓崔超鋒心生向往，為了拉近與粵菜師傅們的關系，他每月都會從微薄的工資中省出一部分，定期請他們吃皈、喝酒；在酷熱的夏季，他還會買來西瓜，冰鎮后親自送到師傅們面前……憑借著不懈的努力與真誠的態度，崔超鋒學到了許多粵廚們不外傳的配方和技術，逐漸從小廚工成長為獨當一面的廚師長。此后，他又前往北京、深圳等地深造，進—步拓寬視野、精進技藝。

研發上百道海參菜肴

2017年，崔超鋒回到鄭州，幸運地成為五世名廚陳偉大師的弟子，在二人的共同努力下，將傳統菜肴蔥燒海參進行升級包裝，賦予其軟糯滑嫩、醇厚入味的特點；工作之余，崔超鋒常常去北京、上海、成都、長沙等餐飲旺城考察，在與同行交流時汲取靈感，這一過程使他對海參菜肴的理解越發深刻，逐漸形成了自己獨特的烹飪風格。2013年，崔超鋒將這些年沉淀積累的上百道菜肴重新整理編纂，在師父陳偉先生的指導下出版了《海參臻味》一書。

談及創新思路，崔超鋒也有自己的想法。

崔超鋒：對菜品進行創新和改良時，可以從菜品口味、烹調技法、食材特性、飲食文化以及個人見解五個雛度出發。例如，研發海參時，我從菜品口味出發，為其搭配備類輔料進行不同的味覺呈現，如龍蝦湯繡球海參、松茸扣海參、樟樹港辣椒燒海參、小米生蠔燴海參、桂花香芒燴海參等；黃椒醬系列菜品是從烹調技法上進行無限延伸，例如蒸——黃椒醬蒸大白條、腌—一十香菜生腌大缸蝦、拌——黃椒醬拌蕎麥面、啫——黃椒醬生睹跳跳蝦等；脆皮系列則是從食材特性的方向展開研發，凡是可以用腌制、掛皮水、風干、炸制四步制作的原料均能以脆皮口味呈現，例如脆皮大腸、脆皮乳鴿、脆皮雞、脆皮鴨……

大廚分享

海參的分類與加工工藝

市面上的海參食材主要分為三種：淡干海參、鹽干海參和鹽漬海參。

淡干海參—一淡干海參是通過對新鮮海參去內臟、清洗、沸煮、縮水、自然晾曬而制成的海參產品。在海參加工過程中，淡干海參不放任何添加物。淡干海參是海參產品中的極品，無糖無水，方便儲藏。

鹽干海參——與淡干海參相比，鹽干海參增加了腌漬程序，即將煮過的海參加鹽拌勻盛入大瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴，腌漬15天后出缸，然后將腌漬海參的原湯中再加鹽，放入鍋中燒開，將海參下鍋煮后撈出，曬干即可。鹽干海參表面覆蓋了一層厚厚的鹽，所以線條較粗，顏色通常為灰白色，含鹽量高，營養成分有較大流失。

鹽漬海參——鹽漬海參是將煮過的鮮海參直接放入盛有鹽水的容器中保存。鹽漬海參營養成分流失較多，顏色略黑，價格便宜，發制要比干海參簡單。

發制干海參的五步流程：

1.泡：將干海參放入潔凈無油的容器中，加純凈水浸泡12小時，純凈水的量要沒過海參多一些。

2.洗：將泡軟的海參從腹部的開口縱向剪開，去掉頭部的海參牙（白色石灰狀硬物）等，將海參洗干凈。

3.煮：在潔凈的鍋中加入適量的純凈水，放入洗干凈的海參，燒開后加蓋燜12小時，待水涼后反復加熱兩次。

4.冷藏：將漲發好的海參放入純凈水中，置于冰箱冷藏室再次浸泡12小時即可烹調使用。

5.儲存：發好的海參盡量在五天內使用，每天換水一次，冷藏溫度在0-5℃，如需長時間保存則要冷凍起來。

樟樹港辣椒燒海參

亮點：樟樹港辣椒被譽為辣椒中的愛馬仕，與海參一同燒制，咸鮮微辣，口感Q彈，非常下飯。

制作流程：

1.水發海參400克、樟樹港辣椒150克分別切成長4厘米的條，放入四成熱油中過油，撈出待用。

2.炒鍋置于旺火上，倒入蔥油50克，下蔥段30克、姜片30克、蒜片50克煸香，加豆豉香辣醬10克、李錦記香辣爆炒醬10克炒勻，放入過油的海參和樟樹港辣椒，倒入高湯100克，調入李錦記蠔油10克、紹酒5克、李錦記生抽5克、白糖5克燒2分鐘，勾入濕生粉翻勻，起鍋裝盤，帶小餅—碟即可走菜。

大蔥燒海參

批量預制：選用12頭的拉缸鹽關東參提前發好：章丘大蔥切成長3厘米的段，入油炸至金黃；山藥削皮后切段，入油炸至金黃后撈出。

走菜流程（一位量）：

1.發好的海參1枚焯水待用：大蔥段、山藥段分別入油炸至金黃，撈出控油；西藍花焯水待用。

2.鍋下海參湯300克燒至冒泡，放人海參以及大蔥3段、山藥1段，燒至湯汁濃稠，調入綿白糖1克、蠔油、老抽各適量，淋蔥油5克，出鍋裝盤，搭配蒸好的米飯、焯熟的西藍花即可走菜。

制作海參湯：

1.老雞25千克、豬蹄5千克、龍骨2.5千克分別斬成大塊，焯去浮沫，沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，添清水100千克，下干貝500克、火腿250克，大火燒開后轉小火煮8小時，再開大火沖1小時即為高湯。

2.鍋入高湯約7500克，下炸蔥絲5000克，大火燒開后轉小火煮5分鐘，打渣即可。

制作蔥油：鍋入大豆油20千克、花生油2500克、熟豬油2500克燒至五成熱，下入姜片500克、蒜子500克炸香，放大蔥段10千克、干蔥頭2500克小火熬至大蔥呈金黃色，離火下香菜梗100克，炸干后倒出晾涼，打渣即可。

扒羊肉

批量預制：

1.選用豫東小山羊的羊排肉，沖凈血水，放入水中，焯去浮沫。

2.冷水下鍋，加蔥姜、花椒、八角、鹽、雞精、花雕酒等，下入羊肉旺火燒沸，改小火煮40分鐘至羊肉八成熟，撈出瀝干。

3.羊排趁熱去骨片去肥肉，修成長8厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的片。

走菜流程：

1.油菜置于油鹽水中提前焯熟，撈出瀝干。

2.將羊肉片鋪在箅子上，中間放一排，另外兩排壓在左右，中間再放幾片肉碼整齊。

3.鍋入適量油燒熱，下炒好的面粉30克攪勻，倒入煮羊肉的原湯1000克，加姜片50克、大蔥段80克，調入鹽2克、味精、雞粉、料酒少許，將羊肉算子放入鍋內小火扒3分鐘，待羊肉酥爛、湯汁黏口，關火后提出算子，扣入盤內，放炸好的大蔥段4個，淋入湯汁，擺入焯好的油菜即可走菜。

鍋貼豆腐

批量預制：

1.青蝦仁挑出蝦線，剁成蓉；豬五花肉絞成餡；老豆腐切碎；馬蹄去皮后切成小粒。

2.五花肉餡1000克、豆腐碎500克、蝦蓉2500克、馬蹄粒200克納盆，調入鹽20克、味精、雞粉各少許攪勻，淋花椒油5克調勻待用。

走菜流程：

1.焯水的白菜葉切成長16厘米、寬10厘米的片，用菜刀背輕輕拍幾下，平鋪在托盤上，放蝦仁豆腐餡30克，包成長8厘米的圓柱，擺入托盤，送進蒸箱加熱5分鐘。

2.平底鍋淋適量色拉油，將蒸好的鍋貼豆腐裹上一層蛋清糊，放入鍋中煎2分鐘至底面金黃，逐個翻面后再煎90秒，取出將邊緣用剪刀修整齊，裝盤后帶椒鹽粉一碟即可走菜。

技術關鍵：白菜葉需用刀背輕輕斬斷筋，以免包餡時斷裂，影響賣相。

黑松露鮑汁猴頭菇

制作流程：

1.猴頭菇泡軟去根，切成厚0.5厘米的片，入寬水煮半分鐘，倒出瀝干。

2.鍋入高湯，下入猴頭菇片300克，調入老抽、蠔油，大火煮20秒，倒出瀝干。

3.鍋入鮑汁300克，倒入猴頭菇片煮10秒，調入黑松露醬10克，淋雞油5克，蔥油5克燒至湯汁黏稠，起鍋裝盤，點綴焯水的青菜即可走菜。

制作鮑汁：

1.老母雞3只、豬大骨2500克、雞腳4000克、豬腳3000克、金華火腿2塊、豬瘦肉2000克泡凈血水，焯出浮沫，入寬油炸香，撈出放入大桶，加清水50千克，小火吊3天即為濃湯。

2.鍋入打渣的濃湯3000克、蠔油140克、冰糖40克、味精20克、雞粉40克、雞飯老抽適量入鍋燒開即可。

大紅袍排骨

批量預制：排骨洗凈，加花椒、鹽、蔥姜各適量提前腌入底味，置于托盤中，送進蒸箱加熱30分鐘，取出放涼，改成長10厘米的排骨塊待用。

走菜流程：

1.取排骨350克入沸水燙熱，倒出瀝干，表面拍一層生粉。

2.大紅袍花椒200克入寬水煮約10秒，倒出瀝干。

3.鍋入寬油燒至150℃，下入拍粉的排骨，離火炸約40秒至上色，撈出待用。

4.鍋入底油，放少許香油，下花椒大火炒干水汽，倒入炸好的排骨翻勻，起鍋盛入盤內，稍加點綴即可走菜。

郟縣豆腐菜

批量預制：

1.羊肋條肉入鍋焯凈浮沫，撈出沖凈，放入寬水，加蔥、姜、八角、香葉、鹽各適量，燒開后煮40分鐘，取出晾涼后切片，熟羊肚洗凈切絲待用。

2.大桶內放入羊大骨50干克，添清水300千克，大火燒開后熬約4小時即為羊湯。

3.鹵水豆腐切成薄片，入熱油炸至金黃，撈出瀝油，切成條待用。

走菜流程：

1.準備羊肉片200克、羊肚絲30克、豆腐絲200克、泡好的粉條200克、小白菜葉50克、金針菇100克。

2.鍋入煉好的羊油200克燒熱，倒入蔥片、姜片共25克煽香，加羊湯1200克中火燒開，下煮好的羊肉、羊肚絲、豆腐絲、金針菇，調入鹽12克、味精12克、雞粉10克、白胡椒粉5克，燒開后撇凈浮洙，下入小白菜和粉條，再次燒開后連湯帶料倒入盛器，點綴香菜即可走菜。

煉羊油：鍋入適量色拉油燒熱，下羊板油5000克炸出油渣，打出后下蔥姜、香料各適量，炸至色澤金黃后撈出，放入辣椒面（新一代辣椒面、燈籠辣椒面、二荊條辣椒面以同比例混勻）1000克熬出香氣，關火倒入盆內即可。

辣子黃魚

制作流程：

1.重150克的黃辣丁5條宰殺去內臟，縱向一切為二后洗凈，加鹽、味精、十三香、蔥姜水、料酒各適量腌制入味。

2.砂鍋燒熱，放姜片100克、蔥段100克墊底。

3.鍋入料油600克燒至150℃，下黃辣丁炸至五成熟，撈出放入砂鍋，撒干辣椒段120克、干花椒80克，澆入熱油600克激香，點綴蔥花、白芝麻各適量即可走菜。

制作料油：鍋入大豆油20千克燒至130℃，下香料（含香葉、八角、小茴香等，需提前用白酒浸泡）2500克炸黃，倒入大蔥4000克、洋蔥塊750克、干蔥頭50克、生姜500克、大蒜500克炸至金黃，放香菜根500克、青辣椒5個熬香，打出料渣即可。