川渝地區醬腌菜區域性產業鏈集群發展現狀及對策淺析

摘 要 分析如何利用區位優勢和產業優勢，打造川渝地區醬腌菜區域性產業鏈集群，根據“全方位共建共享、雙城融合發展”的理念，提出推動原料供應互聯互通、推動生產加工互助共享、推動科技研發協同合作和推動產品市場融合發展的對策建議。

關鍵詞 醬腌菜；榨菜；泡菜；產業鏈集群；川渝地區

中圖分類號：F326.5；TS255.53 文獻標志碼：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2024.19.029

醬腌菜（榨菜和泡菜）是蔬菜產品經過醬、鹽、糖、醋等輔料腌漬后的產品，在我國歷史悠久，其獨有的“脆嫩鮮香、咸甜辛辣”風味和營養價值，深受人們的青睞，已成為人們日常生活中的調味佐餐佳品。

根據統計，近年來全國醬腌菜年產銷量呈逐年增長態勢。2021年產銷總量達450萬t（其中榨菜為100萬t，泡菜為200萬t，醬菜約為50萬t，其他新型蔬菜制品100萬t）。特別是川渝兩地的榨菜和泡菜是目前國內外“生產規模大、要素集聚度高、產業鏈條完整、品牌知名度高、發展潛力好”的兩大區域性特色優勢產業，榨菜和泡菜年產銷量分別占全國的70%和50%，其他各地基本是呈零星點狀分布。

四川泡菜被譽為川菜之骨。近年來，四川泡菜產業發展較快，已形成了“眉山東坡—成都新繁”的泡菜產業集群，年泡菜產銷量100余萬t，約占全國50%，產銷量居全國第一，且每年以10%～15%速度遞增，產品遠銷美國、澳大利亞、日本、韓國等100多個國家和地區，深受國內外消費者喜愛。特別是眉山市的泡菜產業就占全省的60%，奠定了“中國泡菜看四川、四川泡菜看眉山”的地位。

重慶榨菜（直轄以前統稱四川榨菜）為中國特產。近年來，重慶榨菜主要以涪陵區為核心并向長江沿岸的渝北、長壽、豐都、墊江、萬州等區縣輻射，青菜頭年種植分布全市18個區縣，總面積達12萬hm2，青菜頭產量達320萬t以上，年產銷成品榨菜70萬t，占全國70%，產品銷往全國各大中城市及縣鄉市場，并出口遠銷日本、澳大利亞等50多個國家和地區，深受消費者的喜愛。特別是被譽為世界“三大名腌菜”之一的涪陵榨菜，其原料年種植面積4.8萬余hm2，產量160余萬t，年產銷成品榨菜50余萬t，占全國50%以上，已形成了“世界榨菜數中國、中國榨菜數涪陵”的發展地位，其品牌價值達147億元[1]。

不論是四川泡菜，還是重慶榨菜均源出一家，都是大自然和巴蜀先人留存的烙有鮮明地方特色的區域性農產品。川渝兩地泡菜和榨菜產業經過多年的發展，不僅在自然資源上具有獨特優勢，而且在品牌培育、品牌文化、科技研發、加工能力等方面也形成了特有的優勢，為協同打造川渝地區醬腌菜區域性產業鏈集群提供了有利條件，更具有聯動發展的客觀需求。

1 "發展優勢

1.1 "資源優勢

川渝兩地的榨菜和泡菜，原料主要包括青菜頭、蘿卜、黃瓜、萵筍、豇豆等。其主要優勢生產區域分布在川渝兩地的涪陵、豐都、萬州、眉山、資陽、內江等30余個區（市、縣），年種植面積穩定在27萬hm2以上。其中，四川泡菜原料面積9萬hm2以上，榨菜原料面積3萬hm2左右。重慶榨菜原料面積12萬hm2以上，泡菜原料面積3萬hm2以上。兩地總種植規模占全國的 60%以上。這些優勢產區，均處于“北緯30度線”附近，屬亞熱帶濕潤季風氣候，四季分明，氣候溫和，雨量充沛，秋冬多霧，無霜期長，四季宜耕。土壤多為灰棕紫泥土、紅棕紫泥土、礦子黃泥土，土層內富含礦質營養及多種微量元素，土質肥沃，排灌良好。得天獨厚的氣候環境和優越的土地資源為川渝兩地的醬腌菜優質原料種植和生長提供了優良的自然條件，有利于泡菜、榨菜乳酸菌的發酵和蛋白質、氨基酸的酶促轉化，形成四川泡菜和重慶榨菜獨特的風味，具有“鮮、香、嫩、脆”等優異品質。

1.2 "產業優勢

目前，四川泡菜已形成“眉山—成都”2大泡菜產業集群，其中眉山泡菜占全省泡菜產量的50%以上。特別是眉山已建成中國泡菜城、松江鎮工業園、太和鎮經濟開發區3大泡菜產業集群，擁有泡菜企業66家，標準化生產線135條，國家級龍頭企業3家，省級龍頭企業8家，規模以上企業37家，億元企業10家，獲得自營出口資質企業9家，取得國外投資資格企業1家。

在重慶，現有榨菜精深加工企業100余家（涪陵區37家），年產能在1萬t以上的企業有60余家（涪陵30家），有國家級農業產業化龍頭企業3家（涪陵2家），有市級、區縣級農業產業化龍頭企業30余家，年產銷成品榨菜70萬t以上（涪陵50萬t以上）[1]，約占全國的70%，榨菜產業年總產值近600億元。其中，重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司是全國醬腌菜行業唯一的上市公司。

1.3 "品牌優勢

截至2021年，四川眉山和成都，被授予“中國泡菜之鄉”。特別是眉山，在市政府20余年的強力推動下，涌現出一批全國知名的泡菜品牌，如“吉香居”“李記”“味聚特”“川南”等。有“東坡泡菜”“新繁泡菜”2件地理標志證明商標，有8件中國馳名商標、19件著名商標。“泡菜微生物分離篩選”“連續式低鹽發酵泡菜”等60余項技術，獲國家授權發明專利。四川泡菜先后被CCTV、《人民日報》等國家媒體報道。

在重慶，擁有“涪陵榨菜”“烏江”“餐餐想”“辣妹子”“魚泉”5件中國馳名商標及“Fuling zhacai”“志賢”等30余件重慶市著名商標。其中，“涪陵榨菜”“涪陵青菜頭”品牌價值分別達147.32億元、24.38億元，已連續7年穩居中國農產品區域公共品牌價值前列。特別是“涪陵榨菜”已成為涪陵的代名詞，涪陵先后獲得“中國榨菜之鄉”“全國果蔬十強區（市、縣）”“全國榨菜加工示范基地”“國家出口食品農產品質量安全示范區”“中國綠色生態青菜頭之鄉”和“中國百佳特色產業縣（區）”等榮譽稱號。尤其是2019年，因以榨菜為主導產業的發展成就被科技部、農業農村部和財政部，分別批準為“國家農業科技園區”“國家現代農業產業示范園”。“涪陵榨菜”已申請注冊了182個商標，獲授權專利111個，作品著作權22個[2]。

1.4 "科研優勢

四川泡菜的科技創新能力居全國領先水平，有四川省食品發酵工業研究設計院、四川東坡中國泡菜產業技術研究院、四川農業大學等科研院校從事泡菜技術研究，基本形成了“產學研”相結合的創新團隊。如四川省食品發酵工業研究設計院，是我國食品與生物發酵行業知名的科研單位，且是中國食品工業20大科研與教育機構之一。該研究設計院主要從事農產品食品加工、微生物發酵、釀酒工程、優勢傳統食品改造等新產品、新工藝、新技術的研究及配套工程設計；擁有專業技術人員150余名，其中具中高級職稱人員占60%以上，享有政府津貼、技術帶頭人、突出貢獻專家、青年科技專家等榮譽的10余人；累計獲得各級科技成果獎100余項，授權專利40余個，其中國家科技進步一等獎1項，四川省科技進步一等獎1項； 建有中國工業微生物菌種保藏中心西南站、國家固態釀造工程技術中心分中心、國家農產品加工技術研發專業分中心、國家食品企業質量安全檢測技術示范中心、釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室、四川省食品發酵工程技術研究中心等科技創新平臺。

在重慶，圍繞榨菜“產前、產中、產后”，開展科技攻關和技術創新的有重慶大學、西南大學、重慶市農業科學院、重慶市渝東南農業科學院等科研院校。如重慶市渝東南農業科學院，是全國唯一一所以青菜頭品種研究和選育為主的科研單位，經過60多年的建設和發展，現以榨菜研究為龍頭、新品種選育為核心，逐步形成了較為完善的以榨菜為主的芥菜研究體系，在國內獨樹一幟，居行業領先地位，也是業界公認的芥菜類蔬菜（含莖瘤芥）研究的“領頭羊”[1]；建有南方芥菜品種改良與栽培技術國家工程實驗室、國家蔬菜改良中心涪陵榨菜研究中心、國家榨菜加工技術研發專業中心等國家和市級科技創新平臺10個；擁有從事榨菜產前、產中、產后專業技術人員36人，其中研究員3人、副高職稱12人，享受國務院特殊津貼專家2人，重慶市有突出貢獻的中青年專家1人，重慶市學術技術帶頭人1人，重慶市“322”人才工程第二層次人選1人，重慶市首席專家工作室領銜專家、涪陵區科技拔尖人才2人；先后承擔并完成國家、部、省、市和地方有關芥菜、榨菜重大科技攻關項目100余項次；獲科技成果獎20余項，其中國家科技進步二等獎1項、重慶市科技進步一等獎1項、省（部）科技進步二等獎6項；培育出各具特色的莖瘤芥新品種（含雜交種）15個，均通過省、市審定，目前川渝地區大面積生產上所使用的莖瘤芥品種，基本上為該院不同時期培育；發表學術論文80余篇、編著5冊；制定國家技術標準1個、省（市）地方標準10個；獲國家授權發明專利5項；科技成果轉化取得了近45億元的經濟效益[2]。

川渝兩地在泡菜和榨菜原料種植、加工技術等方面，均形成了各具特色的創新研發團隊和成熟的技術優勢，同時二者也是互補的。如莖瘤芥種質資源在涪陵，品種培育及配套技術研發也主要在涪陵，而生產四川泡菜的原料青菜頭種子，全部是涪陵提供的，四川泡菜生產加工技術則主要由眉山研發，因而榨菜與泡菜生產技術也是相互依存、相互關聯的，企業之間的生產設備設施也是通用的，既可獨立生產也可以聯合生產，存在明顯的優勢互補。

2 "存在的問題

2.1 "原料供應還未實現互聯互通

川渝地區是我國榨菜、泡菜加工原料生產最適生態區，也是我國目前這兩類醬腌菜種植規模最大、產品供應最為集中的地區。但由于諸多原因，目前兩地的原料生產供應仍未實現互聯互通。如四川眉山、資陽、成都、內江、遂寧等地，青菜頭常年種植面積均在2.67萬hm2以上，青菜頭累計產量達100萬t左右，除以重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司的全資子公司四川省惠通食業有限責任公司為代表的中小型企業10余家、年收購加工青菜頭在50萬t左右外，運往重慶作為涪陵榨菜優質原料加工的青菜頭不足10萬t，其余近40萬t的青菜頭都是以鮮食或加工半成品為主，外銷到浙江、湖南等地。再如，重慶涪陵、石柱、綦江、潼南等地種植生產的“胭脂蘿卜”“趕水蘿卜”“石柱紅辣椒”“潼南葉菜”等年累計產量在200萬t以上，絕大部分都是作鮮食蔬菜進行了銷售，而運往四川作為泡菜加工原料不足30萬t，大大降低了產品的附加值[2]。

2.2 "生產加工還不夠標準規范

據調查，川渝兩地榨菜和泡菜生產加工企業發展極不平衡。雖然有如重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司、四川省吉香居食品股份有限公司等企業已發展成為聞名全國的大型現代化科技型食品工業企業，但大部分企業的生產工藝與技術水平還停留在現代工業和傳統作坊之間，傳統作坊生產企業約占46%，生產工藝技術水平低，企業生產過程和工藝流程不太規范，檢測儀器配備不齊、設備簡陋，檢驗人員水平有待提高，不能真正做到產中和產后對產品的有效監控、檢測檢驗和監管。同時，多數泡菜、榨菜生產加工企業規模較小且零星分散，清潔化程度不高，生產加工以人工操作較多，機械化、自動化程度不高，生產加工過程的規范化、標準化程度不高，生產效率低，產品成本較高，質量不穩定等。特別是涪陵榨菜半成品的看筋環節還未實現機械化，導致生產成本平均每噸增加150元以上，產品損失在10%左右；四川泡菜也還存在“淘洗、除雜、切絲（片）”和新產品開發的技術短板與弱項。

2.3 "產品體系還存在同質競爭

目前重慶榨菜主要有“全形榨菜”“方便榨菜”兩大系列產品，四川泡菜主要有“調料菜”“下飯菜”兩大類系列產品。川渝兩地面臨以“銅錢橋”“斜橋”為代表的浙式榨菜和以“北京六必居”“東北老泡菜”為代表的北方泡菜等國內市場競爭，更重要的是還面臨韓國泡菜、歐洲酸菜等國際市場競爭。并且在川渝兩地，由于多數榨菜、泡菜生產加工企業，自身研發能力弱甚至無研發能力，導致產品品種單一、產品同質化嚴重、低端產品競爭激烈、附加值低等問題[1]。

2.4 "品牌營銷渠道還未整合統一

目前，重慶榨菜擁有“涪陵青菜”“涪陵榨菜”“Fuling zhacai”3件地理標志證明商標，擁有“涪陵榨菜”“烏江”“餐餐想”“辣妹子”“魚泉”5件中國馳名商標及“Fuling zhacai”“志賢”等數十件重慶市著名商標，品牌聲譽和市場占有率在近年來得到了不斷的提高。四川泡菜擁有“東坡泡菜”“新繁泡菜”2件地理標志證明商標，擁有“吉香居”“李記”2件中國馳名商標及“東坡”“新繁”“味聚特”“川南”“盈棚”“丹丹”“鵑城”“臨江寺”等全國知名品牌和8個四川名牌農產品，并逐步形成了傳統工藝與現代加工技術相結合的發展格局。但由于絕大多數企業的規模普遍較小，原料自加工能力弱，生產經營管理粗放，創新研發能力較弱，產品結構單一，趨同性的大路貨居多，缺乏高中端產品，形不成品牌規模效應，產品市場溢價很有限。特別是在國內市場，“涪陵榨菜”“東坡泡菜”等老字號品牌已是家喻戶曉，但在品牌建設與市場營銷過程中的地理標志證明商標方面，影響力不足，宣傳推廣中的自產自銷、各自為政現象較為嚴重。并且面對國際市場，我國的醬腌菜總體營銷乏力，尤其是泡菜，受到韓國和日本泡菜的嚴峻挑戰，在國際競爭中，名氣與影響力還非常不夠[2]。

3 "對策建議

3.1 "推動原料供應互聯互通

按照“提質增效、降本增綠”和“協同錯位、互補發展”的思路，重點圍繞泡菜和榨菜原料生產供應開展互聯互通。建議從省級政府層面，成立協同聯動工作領導小組，并各明確1名分管領導和1～2名聯絡員，建立定期互訪機制，指導雙方政府各部門、科研單位、企業間加強溝通與對接，原則上每季度由雙方輪流承辦召開一次聯系會議。雙方園區內大中型企業，在采購泡菜、榨菜原料時，在同等品質、同等價格的前提下，按市場化和農戶優先原則，優先采購對方種植基地內的原料。創新“企業、基地、種植戶”經濟利益聯結機制，確保優質原料種植面積常年穩定、產品加工數量穩定及產品質量的“絕對安全”。

3.2 "推動生產加工互助共享

依托川渝兩地的重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司、重慶市涪陵辣妹子醬菜有限公司、四川省吉香居食品股份有限公司、四川李記樂寶食品有限公司等重點龍頭企業開展企業之間生產加工互助共享。建議從省級行業管理層面，建立互助共享工作機制，協調、指導并搭建雙方互動交流的技術平臺，包括雙方醬腌菜企業之間在生產工藝、設備技術、貼牌生產、代產代銷、經營管理等方面的經驗交流，并按統一標準、統一質量、統一市場價格規范，進行全過程的監督與管理。

3.3 "推動科技研發協同合作

一方面，圍繞川渝醬腌菜的產前、產中和產后的關鍵問題與技術瓶頸，按照“集成、協同、增值、服務”和“面向市場、平等自愿、優勢互補、利益共享、風險共擔”等原則，開展兩地技術創新與共享服務。建議從省級主管部門層面，組建“中國醬腌菜產業科技創新聯盟”，充分發揮各方優勢，開展協同創新，提高產學研推廣用的有機結合，強化技術創新與共享服務。另一方面，圍繞“名特稀”優良種質發掘、專用新品種選育、輕簡高效生產、綠色病蟲防控、冷鏈物流、精深加工新工藝及適應市場多元化需求的新產品開發、產品質量安全、醬腌菜產業機械、電子商務、產業信息、市場營銷等開展研究。建立“中國醬腌菜重大科技項目攻關協作組”，開展產業共性技術合作研究與開發，突破產業發展的關鍵核心技術，保證兩地醬腌菜產業的持續、健康和高效發展。

3.4 "推動產品市場融合發展

從省級政府或雙方行業主管部門層面，在統籌規劃好產品研發的基礎上，依托大數據平臺，聯合建立可共享的“中國醬腌菜產業企業、產品、市場、價格、結算”數據庫，并牽線搭橋組織成渝兩地企業，建立比較緊密且有較強約束力的“中國泡菜、榨菜生產經營聯盟”，嚴格執行聯盟內產品融合發展機制。雙方企業間可開展異地、多形式的聯合生產，也可貼牌生產各類泡菜或榨菜產品，形成高中低端品牌錯位發展的市場體系，以滿足各類市場消費主體的需求。特別要依托重慶涪陵的“出口榨菜示范區”平臺，建立泡菜和榨菜發展聯合體，共同拓展海外國際市場。同時省級政府或相關部門，要積極組織本區域內榨菜、泡菜等食品生產加工企業，參加對方舉辦的中國泡菜食品國際博覽會、中國重慶·涪陵榨菜產業博覽會等節會，并就節會的運營模式、品牌推廣、市場開發、客商邀請、方案制定、策劃設計、信息化發展等方面，開展全方位的經驗交流與上檔升級。

參考文獻：

[1] 重慶市涪陵區地方志辦公室. 涪陵年鑒（2019） [M]. 重慶： 西南師范大學出版社， 2019： 19-35.

[2] 何侍昌. 涪陵榨菜文化研究 [M]. 北京： 新華出版社， 2018：30-35.

（責任編輯：易 "婧）