嫩白鮮羹什香面

臨清行程，盤盞紛見。晚宴將盡，女子笑吟吟地端上20多只大盤小盞深碗疊盆：一盤翠碧劍柄形的韭菜，一淺碟辣椒醬，一碟褐色微紅的咸菜，一碟黃瓜絲，一缽醋一缽蒜泥，一盞濟(jì)美豆腐乳，一盤豆角，一盤紫色茄子泥，一盤烤辣椒，一盤清水豆腐，一盤牛肉丁，一甌雞蛋花，一盤西紅柿澆頭，一盆紅燒羊肉，一盤炒菜，一盤胡蘿卜條，一碟蔥花，一盤椒鹽黑芝麻既像生銹的閘釘掙開銹跡，又像鐵汁灌注成形的燕尾鐵飛濺。

什香面的前身是《金瓶梅》寫及的臨清“溫面”（又見袁枚《隨園食單》），后來結(jié)合當(dāng)?shù)匦〕浴皳泼妗保壹抑竺妗魬酐u制菜碼，此面壓餓壯肚。相傳，乾隆帝下江南途經(jīng)臨清，浸風(fēng)寒，飲食俱廢，地方隨侍官員命大廚用手搟面配10余種時鮮蔬菜和本地產(chǎn)醬菜為菜碼進(jìn)獻(xiàn)，遂賜美名。它是臨清人早點(diǎn)的首選，更是古鎮(zhèn)臨清招待尊貴客人的佳肴。

“鮮、咸、香、辣、酸”的什香面所需菜料達(dá)18樣以上，臨清和運(yùn)河兩岸經(jīng)船運(yùn)輸而來的時鮮菜蔬，逐漸融匯南北調(diào)料東西汁液，這無異于置辦一桌精美的酒席，以一桌而知天下味。菜、肉、料、面繁雜，是飯亦是菜，為完備而大費(fèi)周章：每一次下刀切中肯綮有形有料，每一根青菜精挑細(xì)選有品有鑒，每一種清淡的素鹵或肉鹵有滋有味，每一縷面香升騰于室內(nèi)繚繞不斷。

其器具不一，似淺吟低唱的瓷器行星；顏色交映，綠肥紅瘦；味道錯疊，四方風(fēng)云。視覺和想象通感，什香面幾近豐盈美好：青綠色的芹菜，清新爽口；淺粉色青褐色羊肉，溫胃滋補(bǔ)；一根根因簇?fù)矶鴱椞谥窨甑拿鏃l，源于淳樸本色搟制。一盤盤，一具具，一列列，一圈圈，盛器酷似陶鼎瓷鼐，頗具“鐘鳴鼎食”般的儀式感，堪為“運(yùn)河美食第一宴”，是臨清“連城則百貨萃止，兩河而萬艘安流”“繁華壓兩京”的風(fēng)味帆檣。

什香面是菜肉面的結(jié)合體，是面的“酒”，菜的“汁”。3碗下肚，像漕船捅開水面充盈而舒暢，像山東快書脆削了字句利落干脆。雨來了，迎接客人，諸種聲音，各種動靜，雨中有亢直粗獷的吹腔，有琴曲，有廖莊花鼓，花船上的琵琶，水上婚禮腔兒大的嗩吶，于今夜回到明清時期的臨清。

（摘自《齊魯晚報》）（責(zé)任編輯 張芙蓉）