在古代,食物的儲存條件有限,怎么能夠確保食物不發霉變質(尤其是剛剛捕獵到的肉食)呢?我們的祖先絞盡腦汁想出了很多奇妙有效的辦法,這些好點子一直流傳到現在。
比如,每年進入秋冬季,有些地方的人們便開始用火熏制鮮肉,做成臘肉;還有的地方則用鹽腌漬鮮肉,做成咸肉。這些做法的目的都是去除肉中的水分,防止它發霉變質。無論臘肉還是咸肉,都可以保存很長時間,甚至是好幾年。經過這種方式處理的肉雖然營養不如鮮肉豐富,但由于味道特別,仍然不啻一道難得的美食。
古人保存鮮肉最常用的方式是做成肉干,為此還有專門的管理崗位,崗位的負責人叫“臘人”。不過,這個字可不讀“là”,它讀“xī”。“臘”由“月”和“昔”組合,“昔”表示聲音,“月”表示與肉相關。漢字中的月字旁,有兩個含義,一種是“肉”的變體,與肉或器官名相關,如“胖、肝、臟、胃、脾、臂、腳、腿”等;另一種是真正的“月”,表示月亮或時間,如“明、期、朦、朧”等。
《周禮》這部古書記載了很多官名,其中有些官用“人”命名,比如掌管“龜”的官就叫“龜人”。古人為什么要專門設個工作崗位來養龜呢?難道它在古人心目中是最好的寵物?其實不然。“龜”在上古時代具有很特殊的作用,古人祭祀、占卜時要在龜甲上刻字,這種字就是后世所說的甲骨文。要刻的龜甲太多了,所以得有人專門飼養、管理龜。
以此類推,掌管“雞”的叫“雞人”,掌管“牛”的就叫“牛人”,掌管干肉的就叫“臘人”。或許你會想,“臘人”這份工作可太幸福了,天天和肉打交道,說不定還能偷偷嘗幾塊。
為什么要大量制作干肉呢?除了因為日常家居沒有冰箱這樣的儲存工具外,古人還面臨旅途中的飲食問題。古代交通工具不發達,人們從一地前往另一地,往往需要很長的時間。沿途又很少有酒店或飯館,所以出門就得備足糧食,而且還得是能夠長久保存的。干糧、干肉的重要性由此可見一斑。
古人是怎么制作干肉的呢?古書中有一些記載。通過這些資料,我們可以看到古代干肉的制作方法多樣,品種繁多,其中比較重要的是“脯”和“脩”。
“脯”字在現代生活中,常用作“胸脯”義,讀作pú,但它表示干肉時讀音作“fǔ”。古人把牛、羊、豬、鹿、魚等肉曬干,然后切成一片一片,這就是“脯”。福建、廣東等南方地區有一種小吃叫“肉脯”,初次看到,你可能會以為這是用動物的胸脯肉制作的,實際這種美食是一片片薄薄的干肉,得名于古代的“脯”。至于北京的特產“果脯”,同樣得讀“fǔ”。因為果脯就是水果干,雖然它的樣子不一定是片狀的,但最重要的特點是沒有水分了,和干肉的做法類似,因此用“脯”命名。根據史書記載,遼朝時北京城內就已經有蜜餞、果脯作坊了,品種也很豐富,有杏脯、桃脯、蘋果脯等。
與“脯”相比,“脩”這種干肉的特點是條狀的。“脩”可以拆分成“攸”和“月”兩部分,“攸”表示聲音,“月”同樣表示與“肉”相關。“脩”的制作更加講究,是加了作料之后經過仔細敲打后形成的。這是一種什么樣的干肉條呢?現在內蒙古一帶有風干的牛肉條,估計“脩”的樣子與此類似。
“脩”除了作為日常的肉類食物外,它在古代還有個獨特的作用,就是充當學費。孔子在《論語》中講過一句話:“自行束脩以上,吾未嘗教誨焉。”什么意思呢?孔子說,如果有人送我一份“束脩”,我就一定會教誨他的。那到底得交多少價值的“學費”呢?就得看看“束脩”怎么講。
“束”的古文字寫作 ,字形中 是“木”,表示樹枝、樹干等,字形中間還有一個圓圈形狀的符號,象征繩子之類。因此,整個字合起來表示用繩子之類的東西捆綁樹枝等。“束”的另一個金文字形 更加能夠說明這一點,字形中捆綁的對象不止一個。所以“束”在現代漢語中用作量詞,表示幾件東西的合體,比如“一束花”就表示多枝花的集合。
那么,“束脩”是多少根干肉條呢?答案是十根。所以孔子只要求十根肉干的學費,就可以教導人學習了。那你覺得這學費貴不貴?
(北京師范大學民俗典籍文字研究中心
中國文字整理與規范研究中心)