全力推進(jìn)澳門美食文化的傳承與創(chuàng)新

文綺華

澳門特別行政區(qū)政府旅遊局局長

2017年10月31日（法國時間），聯(lián)合國教科文組織授予澳門“創(chuàng)意城市美食之都”的稱號。當(dāng)年我們在申報過程中，是以傳承、創(chuàng)新和交流這三個核心理念為基礎(chǔ)進(jìn)行思考的。我們希望讓大家都知道，‘美食之都’這一稱號，不僅是聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)中的一個範(fàn)疇，還代表了對美食文化的獨特貢獻(xiàn)。這種貢獻(xiàn)不僅關(guān)乎食物本身，同時涵蓋創(chuàng)意、傳承以及可持續(xù)發(fā)展等多個方面。我們希望通過申報“美食之都”，令全澳門市民認(rèn)同澳門美食文化傳承的重要性。

澳門獲評“美食之都”，

推動美食傳承

澳門獲評為“美食之都”，這一稱號有著多重意義。首先，它增強(qiáng)了市民對本地飲食文化的認(rèn)識和自豪感，激發(fā)了人們保護(hù)和傳承本土美食文化的熱情。此外，這也有助提升澳門市民對本土特色菜餚的認(rèn)知度和認(rèn)同感，尤其是對土生葡菜的興趣，從而更有效地向外推廣這珍貴的文化遺產(chǎn)。

我記得，2017年11月1日凌晨，所有人都懷著激動的心情等待著好消息的到來。當(dāng)聯(lián)合國教科文組織宣佈澳門成功獲評為“創(chuàng)意城市美食之都”時，整個城市都沉浸在喜悅之中。為了宣傳推廣這一榮譽，我們在2018年特別舉辦了“澳門美食年”為主題的一系列活動，之後亦一直好好利用“美食”推廣澳門，將澳門的美食文化推向國際，展示了其獨特的魅力和深厚的底蘊。

早在2015年，澳門就開始為申報“創(chuàng)意城市美食之都”做準(zhǔn)備。當(dāng)時，本地的一些飲食界人士擔(dān)心澳門是否能與其他地方競爭。我們通過大量的籌備工作，深入地瞭解到土生葡人美食的歷史以及澳門整體的飲食行業(yè)的付出，這不僅涉及傳承土生葡人美食，還包括提升整個飲食業(yè)的素質(zhì)及促使澳門擁有更多的米其林餐廳和其他優(yōu)質(zhì)餐廳。“美食”成為了澳門的一張重要名片。正如我之前所說，如果沒有經(jīng)歷申報過程，我們可能不會這麼系統(tǒng)地整理這些資料，也不會意識到原來有這麼多社團(tuán)和公司做了很多事情，甚至有很多默默耕耘的人做出了貢獻(xiàn)。

自從澳門獲得“美食之都”的稱號後，大家更加願意投入心思去推進(jìn)美食方面的創(chuàng)新和傳統(tǒng)美食的保護(hù)。旅遊局與澳門旅遊學(xué)院（現(xiàn)稱“澳門旅遊大學(xué)”）、文化局及澳門國際研究所等相關(guān)單位合作，邀請全球土生葡人分享他們祖輩傳承下來的食譜。在2020年，官方正式推出了網(wǎng)頁版的澳門土生菜資料庫（https：//www.gastronomy.gov.mo/#macanese-cuisine-database），並在澳門旅遊學(xué)院（現(xiàn)稱“澳門旅遊大學(xué)”）圖書館設(shè)置了專題室，專門用於展示澳門土生菜的資料，以此促進(jìn)美食文化的教育、傳承和推廣。到了2021年6月，土生葡人美食烹飪技藝成功入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。同年，澳門旅遊學(xué)院（現(xiàn)稱“澳門旅遊大學(xué)”）成為“土生葡人美食烹飪技藝”國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)單位。這些成就增強(qiáng)了大家對傳承澳門美食文化的信心和支持。

鼓勵更多年輕人

加入澳門美食行業(yè)

澳門的美食文化源遠(yuǎn)流長。為了傳承和發(fā)展這一文化，我們鼓勵更多年輕人特別是對飲食業(yè)感興趣的朋友們加入澳門美食界，最近，我們看到很多年輕廚師去外地參加廚藝比賽，並開始深入研究新的菜式。前人已經(jīng)為提升餐飲業(yè)的品質(zhì)做了很多工作，我們會持續(xù)關(guān)注飲食業(yè)的發(fā)展趨勢，希望這個行業(yè)能夠有更好的發(fā)展。

廚師這個行業(yè)實際上非常辛苦，無論是炒菜還是從事其他工作，都需要付出巨大的努力。自學(xué)徒時期起，他們就經(jīng)歷了許多艱辛，這是值得社會尊重的。雖然並非每個廚師都能夠成為受到尊崇的星級廚師，但澳門成為“美食之都”，提高了大家對廚師職業(yè)的尊重。因此，獲得社會的尊重和認(rèn)可對他們來說至關(guān)重要。這不僅是對他們的肯定，也是激勵他們繼續(xù)前行的重要動力。

對於廚師這個職業(yè)，當(dāng)大眾更為尊重時，會有更好的發(fā)展。如果行業(yè)受尊重程度不高，年輕人也不願意投身此行業(yè)。實際上，如果廚師能夠得到社會的認(rèn)可和重視，自然會形成一個良性循環(huán)。反之，如果廚師被視為不受尊重的行業(yè)，從事此行業(yè)的人數(shù)就會逐漸減少。最終，這個行業(yè)的未來可能需要輸入外勞來填補(bǔ)空缺。顯然，澳門社會並不希望看到這種情況發(fā)生，而是希望澳門的年輕人在這個行業(yè)中有更好的發(fā)展機(jī)會，並且由澳門人親手延續(xù)這份傳承。

促進(jìn)美食、大健康與旅遊業(yè)的跨界融合

澳門正聚焦於經(jīng)濟(jì)適度多元發(fā)展。旅遊局積極配合“1+4”經(jīng)濟(jì)適度多元發(fā)展策略，全力推動“旅遊＋”跨界融合。在這一策略的帶動下，不僅旅遊業(yè)得到了進(jìn)一步發(fā)展，其他新興行業(yè)也獲得了成長的機(jī)會。

澳門旅遊局和社會各界在持續(xù)努力推廣澳門美食及飲食文化，例如社會社團(tuán)舉辦大大小小的美食活動，包括澳門美食節(jié)、世界美食之都薈聚濠江系列活動，旅遊局今年也首次舉辦“澳門國際美食之都嘉年華”，其中的“澳門國際美食論壇”探討如何利用美食促進(jìn)大健康的發(fā)展。

此外，我們正在思考如何進(jìn)一步促進(jìn)旅遊業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)的融合。例如，澳門正在加大對大健康領(lǐng)域的投入，這是探索新發(fā)展的努力方向之一。在“旅遊+”的概念下，如何透過美食促進(jìn)大健康，如何讓美食與大健康更好地跨界融合，並且傳承傳統(tǒng)智慧，這也是一個重要思考方向。因此，我們鼓勵餐廳可考慮根據(jù)傳統(tǒng)24節(jié)氣和中醫(yī)藥的元素設(shè)計特色菜品，通過食療，既可養(yǎng)生，也更好地促進(jìn)“旅遊+大健康”的發(fā)展。

我們鼓勵澳門的廚師和餐廳老闆可以在健康食療方面做出更多努力。現(xiàn)在，隨著老齡化社會的到來，人們越來越關(guān)注健康，對健康的要求和意識越來越高。在這種背景下，美食與大健康的結(jié)合成為了一個重要的發(fā)展趨勢。這意味著在食物的選擇、烹飪方式以及飲食習(xí)慣上，都需要更加注重健康因素。

我們希望澳門中醫(yī)藥的發(fā)展成果不僅可以應(yīng)用於醫(yī)療領(lǐng)域，還可以融入到美食中，為人們提供更多的健康選擇。例如，將中藥元素與美食相結(jié)合，製作出既美味又健康的藥膳，這無疑是一種創(chuàng)新的嘗試。

此外，隨著澳門協(xié)和醫(yī)院開業(yè)，澳門在醫(yī)療旅遊領(lǐng)域迎來了新的發(fā)展機(jī)遇。澳門發(fā)展醫(yī)療旅遊，需要時間來打響名聲，重要的是在健康食療方面做更多努力，才可在醫(yī)療旅遊方面有更長足的發(fā)展，所以是要時間慢慢形成“旅遊+醫(yī)療”。

推動澳門美食產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級

近年來，澳門餐飲業(yè)的環(huán)境經(jīng)歷了顯著的變化，這些變化不僅反映了市場需求的多樣化，也對澳門的美食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。同時，這些變化也為未來美食產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級提供了方向。

隨著旅客結(jié)構(gòu)改變及多元發(fā)展，推廣及旅遊產(chǎn)品也要跟上。近年不斷推廣清真食品及飲食文化，相信這也是一大發(fā)展方向。今年澳門獲得清真認(rèn)證的餐廳及食品供應(yīng)商的數(shù)量有所增加，有助促進(jìn)澳門朝向多元化發(fā)展，吸引更多不同類型的旅客，能夠有更多的發(fā)展空間這表明內(nèi)地及海外旅客對多樣化飲食的需求都在增長，同時也是個龐大的客源市場。

據(jù)瞭解，在全球範(fàn)圍內(nèi)，約有四分之一的人口是穆斯林，而在中國內(nèi)地西北部地區(qū)也有大量穆斯林人口。今年，內(nèi)地開放了包括銀川、西寧、蘭州在內(nèi)的10個城市赴港澳“個人遊”，這將使澳門迎來更多元的客群，對清真認(rèn)證的食品和餐飲服務(wù)的需求將顯著提升。

實際上，這也是澳門多元化發(fā)展趨勢的需求，澳門作為世界旅遊休閒中心，在吸引不同類型的旅客來澳門之同時，也需要提供更貼心的服務(wù)及合適產(chǎn)品，美食是其中一個重要考量。清真餐飲，一種符合伊斯蘭教規(guī)的餐飲方式，正日益受到市場的青睞。這是推動更多餐廳獲得清真認(rèn)證，吸引更多穆斯林消費者的一個良機(jī)。

政府在推動這一過程中，持續(xù)為業(yè)界提供條件。包括舉辦穆斯林旅遊培訓(xùn)活動，以及在香港相關(guān)機(jī)構(gòu)的協(xié)助下，鼓勵更多餐廳獲取清真認(rèn)證，並主動協(xié)助業(yè)界瞭解清真市場的潛力和機(jī)遇。當(dāng)澳門有更多餐廳獲得清真認(rèn)證，旅遊局增強(qiáng)信心將市場推廣工作擴(kuò)展到中東地區(qū)，開拓多元化的國際客源市場，特別是針對印尼和馬來西亞等具有濃厚伊斯蘭文化的國家。

當(dāng)我們?nèi)ヱR來西亞等地宣傳時，可以著重介紹澳門的清真菜品及有清真認(rèn)證的餐廳，增加當(dāng)?shù)厝丝紤]來澳門旅遊的意願。就像我們?nèi)ネ獾芈眠[時能吃到中國菜一樣，感到貼心，進(jìn)而留下深刻的印象。

關(guān)注服務(wù)質(zhì)素和食品安全

服務(wù)質(zhì)素及食品安全對於提升遊客體驗至關(guān)重要，澳門在這方面做了大量工作。自2014年起，旅遊局推行“星級旅遊服務(wù)認(rèn)可計劃”，透過認(rèn)可和表揚，支持及鼓勵業(yè)界持續(xù)提升服務(wù)質(zhì)素。首先以餐飲業(yè)為目標(biāo)對象，及後已擴(kuò)展至旅行社界別及零售業(yè)界別。對於餐飲界別，這個計劃的核心在於服務(wù)品質(zhì)而非食物的味道有多好。實際上，我們推出這項計劃的初心是希望透過鼓勵的方式提升業(yè)界的服務(wù)質(zhì)素。

每年年底，我們會通過培訓(xùn)計劃和服務(wù)評審來審視整個服務(wù)體系。對已獲獎商戶，會鼓勵及支持他們持續(xù)參與及提升服務(wù)質(zhì)素；做得不夠好的商戶可從中重新認(rèn)識問題所在，進(jìn)而有所改善，使澳門整體的旅遊服務(wù)質(zhì)素提升。

旅遊局也會舉辦一些宣傳食物安全方面的培訓(xùn)計劃及活動，提高業(yè)界對食品安全和餐飲管理的認(rèn)識和重視，保持食品與服務(wù)的質(zhì)量。通過與市政署及休閒企業(yè)等合作舉辦講座和工作坊，為業(yè)界提供更多的學(xué)習(xí)和交流機(jī)會，以提升專業(yè)技能和服務(wù)水準(zhǔn)。

旅遊局通過機(jī)制及相關(guān)工作，提醒業(yè)界關(guān)注食品安全，提高警惕，從而保持食品質(zhì)量水平，確保安全的餐飲環(huán)境。

我們始終認(rèn)為，如果大家對服務(wù)質(zhì)素和食品安全有要求和自我警惕，那麼澳門整體的服務(wù)和食品質(zhì)素都會保持高水平。每年，我們都在回顧並總結(jié)所做的工作，力求在食品安全教育上不斷進(jìn)步。未來希望邀請更多學(xué)校參與我們舉辦的活動，通過不同渠道加強(qiáng)大家對於美食、食品安全及服務(wù)質(zhì)素的認(rèn)知。同時也提醒作為澳門的一份子，大家都參與建設(shè)澳門，都是澳門旅遊大使。

我們認(rèn)為，除了向業(yè)界宣傳外，也應(yīng)向業(yè)界以外宣傳，我們也邀請學(xué)校及團(tuán)體參與我們舉辦的培訓(xùn)活動，讓他們接觸到平時可能難以觸及的食品安全知識。通過這樣的方式，有望形成一個良性循環(huán)，讓更多市民能夠接觸食品安全的知識，擴(kuò)大宣傳層面，希望達(dá)到全民有所認(rèn)知，在日常生活中有機(jī)會接待旅客時，展示澳門的美好形象。

積極推動美食文化的國際交流

今年6月，旅遊局首度舉辦“澳門國際美食之都嘉年華”，設(shè)有三大亮點活動，包括“國際美食大道”、“美食之都廚藝展示”及“澳門國際美食論壇”。來自世界多地包括澳門在內(nèi)的26個“美食之都”的廚師代表參與“美食之都廚藝展示”，帶來當(dāng)?shù)靥厣鲤傋層^眾免費品嚐，並現(xiàn)場分享其烹飪技巧和知識，共同感受各城市的美食文化及“味”力。這是一個很好的交流平臺，也能為旅遊業(yè)和餐飲業(yè)帶來更多的機(jī)遇和發(fā)展。

此外，旅遊局組織不同的廚師到世界各地的美食之都參與其舉辦的活動，也通過舉辦澳門國際旅遊（產(chǎn)業(yè)）博覽會並設(shè)“美食薈”及“美酒薈”促進(jìn)交流。澳門的餐飲業(yè)界也會組織廚師外出不同的地方參加各種交流活動和參加餐飲比賽等。這些都是促進(jìn)交流的好機(jī)會，也是將澳門的名氣傳播出去的好方式。通過這些活動，我們可以進(jìn)一步推廣澳門的美食文化，促進(jìn)與其他美食之都的美食文化交流，同時，也可以借鑒其他城市的經(jīng)驗和創(chuàng)新，結(jié)合政府、業(yè)界、民間社團(tuán)和休閒企業(yè)等力量，從多方面促成更多的國際交流。

聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)包括七個不同的創(chuàng)意範(fàn)疇，除了美食外，還有媒體藝術(shù)、電影、設(shè)計、手工藝與民間藝術(shù)、文學(xué)和音樂。我們正在探索這些範(fàn)疇如何結(jié)合美食，現(xiàn)時美食與設(shè)計有較多合作。實際上，包裝和設(shè)計在美食中扮演著重要角色，餐廳也可以通過設(shè)計提升餐飲體驗。我們也有融合媒體藝術(shù)的嘗試，例如，在光影盛事中結(jié)合美食元素等。

我們希望未來通過聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，更好地促進(jìn)不同城市之間的交流與合作。這樣，我們就能傳承並互相學(xué)習(xí)，共同提升澳門美食之都的國際影響力。