健康、環(huán)保理念引領(lǐng) 澳門美食可持續(xù)發(fā)展

柯學明

澳門食物及環(huán)境健康學會會長

◇擁有超過十五年的跨國企業(yè)管理經(jīng)驗，擅長體系建立和領(lǐng)導區(qū)域性變革項目。

◇曾帶領(lǐng)多家企業(yè)獲得國際認證和獎項，為業(yè)界和澳門可持續(xù)發(fā)展領(lǐng)域樹立新基準。

◇作為行業(yè)領(lǐng)先人士，經(jīng)常出席並主講國際會議，現(xiàn)任上市公司可持續(xù)發(fā)展及整合助理副總裁。

◇英國特許環(huán)境衛(wèi)生研究院院士

◇澳門特區(qū)環(huán)境咨詢委員會委員

◇粵港澳大灣區(qū)標準化研究中心專家委員

◇IFTM-聯(lián)合國世界旅遊組織可持續(xù)美食培訓師

◇亞太旅遊協(xié)會嘉賓講師

澳門，這座被譽為“美食之都”的城市，以其獨特的飲食文化吸引了世界各地的遊客。近年來，健康餐飲成為澳門美食的新趨勢。這一趨勢不僅促進了不同文化之間的交流與融合，也為餐飲業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。面對如何實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的問題，澳門的餐飲企業(yè)需要認真思考並尋找解決方案。

創(chuàng)新美食產(chǎn)品和服務

提升旅遊體驗

2017年11月，澳門被評定為聯(lián)合國教科文組織“創(chuàng)意城市美食之都”，澳門特區(qū)政府隨即積極開展有關(guān)工作，包括利用澳門獨特優(yōu)勢和現(xiàn)有資源，助力推動“旅遊＋美食”等多元發(fā)展，舉辦大型美食活動及培訓項目，獲得澳門社會業(yè)界正面評價。美食不僅是一個城市歷史文化和多元文化的體現(xiàn)，也是當?shù)厥澄锲焚|(zhì)、生活習慣與價值觀的反映。然而，要創(chuàng)建一個富有獨特文化底蘊的美食之都，不應只局限於“美食”和“旅遊”本身，還要有政府、旅遊界、餐飲界、文藝界等多方跨界合作，整體統(tǒng)籌考慮，把推廣澳門“旅遊＋美食”的頂層設計貫徹到整體產(chǎn)業(yè)鏈，以美食為手段、旅遊為途徑、文創(chuàng)為成果，多方聯(lián)動提升澳門“創(chuàng)意城市美食之都”城市形象。例如“澳門土生葡菜”是澳門最具代表性的特色飲食文化，其美食烹飪技藝於2012年列入澳門非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單，2021年入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，是特區(qū)政府立法保護和推廣的重要文化之一。澳門旅遊界、餐飲界、文藝界可配合特區(qū)政府對“澳門土生葡菜”等澳門非遺文化的宣傳推廣策略，進一步提高自身產(chǎn)品、服務的創(chuàng)新性和獨特性，提高澳門旅客的旅遊體驗感，帶動澳門整體消費市場。

在澳門這個充滿歷史與現(xiàn)代交融的城市中，美食與旅遊的結(jié)合呈現(xiàn)了一種獨特的魅力。無論是品嚐經(jīng)典的葡式蛋撻，還是探索街頭巷尾隱藏的小食攤位，亦或是參與烹飪課程及個性化手信製作活動，都能讓人們深刻感受到這座城市獨有的風味及其背後的文化意義。為了提升遊客體驗和文化形象，通過設計思維的理念，在不同的創(chuàng)意點子上共同努力，可以將旅遊產(chǎn)品和服務提升到一個新的階段。這一過程不僅局限於旅遊景點和區(qū)域，還包括了成就美食背後的每一個細節(jié)，比如香料、食材、烹飪器具、陶瓷和菜市場等環(huán)節(jié)。比如：澳門有很多極具特色的美食及產(chǎn)品，如蠔油、蝦膏等，背後都有豐富的故事和文化。這些美食和調(diào)料體現(xiàn)了對背後辛勤漁民的尊重以及對海洋賦予食材與生計的珍視。我們應當積極尋找方法，讓傳統(tǒng)食材煥發(fā)出新的活力。例如，在保留原有特色的基礎上，結(jié)合現(xiàn)代生活中的健康理念、美學和新型社交需求，開發(fā)出更加符合當下消費者需求的新產(chǎn)品和服務，讓他們再度成為消費者喜愛的美食元素。

推動餐飲業(yè)健康和可持續(xù)發(fā)展

隨著經(jīng)濟社會環(huán)境高速發(fā)展，澳門餐飲業(yè)界也面臨著一定的挑戰(zhàn)，包括速食文化的興起、美食打卡文化盛行、餐飲文化被同化趨勢等，都為全球餐飲業(yè)界帶來衝擊，也衍生出傳統(tǒng)飲食文化急需創(chuàng)新轉(zhuǎn)型的發(fā)展趨勢。鑒此，認真做好“美食＋旅遊＋健康＋文創(chuàng)”的跨界融合，在設計上建立“回頭客”數(shù)據(jù)資源庫，做好客源地區(qū)飲食文化、飲食需求、飲食習慣分析，參照各類消費者需求適時推出各類客製化的產(chǎn)品和服務，提升消費者的獲得感和體驗感。亦可在現(xiàn)有條件下創(chuàng)造寵物或傷健友好的餐飲條件，或如鄰近城市提供吞嚥有障礙客戶群的餐飲服務， 邁向更友好的共融飲食文化。

隨著疫情後人們對健康關(guān)注度的提升，消費者對營養(yǎng)健康的重視程度不斷提高。根據(jù)第七屆進博會上發(fā)佈的《消費者之聲調(diào)研》報告指出，中國消費者願意為符合ESG（環(huán)境、社會和治理）標準的友好產(chǎn)品買單。這一趨勢與Euromonitor 2023年Asia Pacific Opportunities for Health & Wellness調(diào)查報告中旅客的關(guān)注度和需求一致。澳門作為一個以美食聞名的城市，澳門應作好相應準備迎接這大趨勢帶來的機遇，推出更多符合環(huán)保、健康和良好治理要求的美食產(chǎn)品，從而提升產(chǎn)品的價值和可持續(xù)性，不僅能夠吸引更多消費者，還能增強企業(yè)的社會責任感和市場競爭力，進一步提升澳門作為創(chuàng)意城市美食之都的定位。

根據(jù)亞太旅遊協(xié)會10月份的線上會議， 健康旅遊是全球成長最快的領(lǐng)域， 健康和可持續(xù)性是大趨勢， 所以為了不斷強化遊客體驗並提升澳門的文化形象，食品的品質(zhì)和內(nèi)涵變得尤為重要。在促進澳門本土食材的可持續(xù)利用、保障食品安全以及推廣健康飲食等方面，均具進步及優(yōu)化空間。

保障食品安全及食品標籤說明及內(nèi)容上， 如市面上的食品中“有機”、“環(huán)保”和“天然”等用字在國際上有標準要求及驗證機制。為此促請政府相關(guān)部門在這方面可加強驗證，避免誤導消費者，從而保護旅遊城市的正面形象不受損害。

推廣健康飲食方面，例如，新加坡為了滿足環(huán)保健康意識強的客戶需求，針對含高糖分飲料立法，要求餐飲界作出健康分級標示，以便遊客及市民能作出更健康的選擇；亦在今年8月通過《善糧捐贈法案》來保障食物捐贈方的風險，並促進避免食物浪費。

在當前全球氣候變化危機及環(huán)境問題日益嚴峻的背景下，可持續(xù)發(fā)展已經(jīng)成為各行各業(yè)不可迴避的重要議題。對於餐飲行業(yè)而言，這不僅僅意味著要減少食材的浪費，更要從整個產(chǎn)業(yè)鏈的角度出發(fā)，確保每一環(huán)節(jié)都符合可持續(xù)發(fā)展的要求。從原材料的採購到菜品的製作，再到廢棄物的處理，每一個步驟都需要精心規(guī)劃和管理，以最小化對環(huán)境的影響。員工是餐飲企業(yè)的核心資產(chǎn)，他們的專業(yè)能力和服務態(tài)度直接關(guān)係到企業(yè)的形象和競爭力。因此，建議學校和教育機構(gòu)將可持續(xù)飲食的概念納入課程中，可幫助持續(xù)提高員工素質(zhì)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識。同時，鼓勵員工發(fā)揚工匠精神，精益求精，不僅能提升個人的就業(yè)能力，也能為企業(yè)帶來更多的創(chuàng)新和發(fā)展機遇。

澳門應對食物浪費與環(huán)保問題的實踐

中國在第75屆聯(lián)合國大會上承諾實現(xiàn)雙碳目標，2021年中國實施的《反食物浪費法》， 及今年推出的《糧食節(jié)約和反食品浪費行動方案》旨在提高社會對食物資源的珍惜和保護意識，並正視糧食安全問題。作為中國的一部分，澳門有責任配合這一舉措並作出相應的貢獻。

對於食物浪費問題，根據(jù)過去數(shù)年《澳門環(huán)境狀況報告》澳門城市固體廢物的最大成份為有機物，即廚餘。因此，惜食文化有待加強，始於個人及每一頓飯。對於糧食損失問題，需加強全鏈條供應鏈管理，並考慮菜單設計對上下游的影響。源頭減廢更為重要，設計產(chǎn)品和服務時應採用循環(huán)經(jīng)濟思維，以減少不必要的廢物產(chǎn)生和對自然資源的耗損。

在一次性塑膠使用方面，澳門餐飲業(yè)已推廣環(huán)保包裝和可降解材料。然而，僅替代塑膠產(chǎn)品而未深入探究其原料成份或降解條件，可能會導致“漂綠”風險。（漂綠是旨有欺騙性質(zhì)的綠色公關(guān)和綠色行銷）。此外，在宴會和會展餐飲服務中，對可持續(xù)性的考量，如禁止使用瀕危物種作為食材，往往沒有得到足夠的重視。

澳門，在建設世界旅遊休閒城市和創(chuàng)意美食之都的路上，其各持份者如消費者肩負著旅遊推廣大使的責任和使命。在這個背景下，澳門食物及環(huán)境健康學會於2022年在橫琴粵澳深度合作區(qū)設立了“良”食教育實踐基地，開展低碳環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的交流活動。此外，學會通過食物作為媒介，賦能消費者在食品安全、營養(yǎng)以及環(huán)境保護等方面做出更加明智的選擇，包括為扶康會葡角餐廳和明愛開心廚房等多個社會企業(yè)提供了專業(yè)的食品安全培訓，還幫助他們掌握了製作具有澳門特色的傳統(tǒng)菜肴的技巧。其中，葡式大雜燴，不僅是中葡文化交流的見證，其創(chuàng)作初衷也基於珍惜食物，是大家共聚一堂的佳餚，體現(xiàn)了澳門濃厚的的人情味及多元文化包容的社會特質(zhì)。今年10月，學會受邀參加了在北京舉辦的“2024世界動物福利與可持續(xù)農(nóng)食大會”。在圓桌討論中，我們以經(jīng)典老少鹹宜的葡式蛋撻和蛋卷為例，探討了如何更好地利用本土食材，關(guān)注動物福利，以及採用非籠養(yǎng)雞蛋的重要性，旨在打造更符合倫理的國際美食這一大趨勢。這些舉措推動了可持續(xù)餐飲的新風尚，並且有助於實現(xiàn)“善”經(jīng)濟的目標。