不同時(shí)期的牡丹花茶營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)含量及抗氧化能力研究

摘 要：近年來，牡丹花因其豐富的生物活性物質(zhì)和良好的保健功效，在花茶開發(fā)領(lǐng)域受到了廣泛關(guān)注。本研究以初開期和盛開期的牡丹花為原料，參照純花茶的加工工藝，對(duì)不同采花時(shí)期的牡丹花茶進(jìn)行感官評(píng)分、營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)含量以及抗氧化能力等指標(biāo)的分析。結(jié)果表明，不同品種的牡丹花茶均含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。其中，八千代椿這一品種在初開期展現(xiàn)出了顯著的優(yōu)勢(shì)，其可溶性蛋白、維生素c、活性物質(zhì)含量以及抗氧化能力均明顯高于盛開期。此外，初開期的八千代椿的牡丹花茶在感官評(píng)測(cè)方面也獲得了較高的評(píng)價(jià)。綜上所述，初開期的八千代椿的牡丹花茶不僅在營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)含量以及抗氧化能力上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，而且在感官品質(zhì)上也表現(xiàn)出色，因此具有較高的研究?jī)r(jià)值和廣闊的應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞：牡丹花茶；感官評(píng)價(jià)；營(yíng)養(yǎng)成分；活性物質(zhì)；抗氧化能力

Study on the Nutrient Composition， Active Substance Content and Antioxidant Capacity of Peony Flower Tea in Different Stages

FU Peixin

（Henan University of Science and Technology， Luoyang 471000， China）

Abstract： In recent years， peony flowers have attracted wide attention in the field of flower tea development because of their rich bioactive substances and good health benefits. In this study， peony flowers at the first and full bloom stages were used as raw materials， and the sensory scores， nutrient compositions， active substance contents and antioxidant capacity of peony flower teas from different harvesting periods were analyzed with reference to the processing technology of pure flower tea. The results showed that different varieties of peony flower tea were rich in nutrient compositions. Among them， the variety of Baqian Daichun showed significant advantages in the first blooming stage， and its soluble protein， vitamin c， active substance content and antioxidant capacity were significantly higher than those in the full blooming stage. In addition， the peony flower tea of Baqian Daichun in the first blooming stage also received high ratings in the sensory evaluation. In conclusion， the peony flower tea of Baqian Daichun in the first blooming stage not only had advantages in nutrient compositions， active substance content and antioxidant capacity， but also had excellent performance in sensory quality， so it has high research value and broad application prospect.

Keywords： peony flower tea; sensory evaluation; nutrient composition; active substance; antioxidant capacity

牡丹作為我國(guó)傳統(tǒng)名花，不僅觀賞價(jià)值高，還具有很高的藥用價(jià)值[1]。牡丹花茶是以牡丹花為原料研制而成的新型茶產(chǎn)品。目前，牡丹花茶的研究制造進(jìn)入快速發(fā)展階段，產(chǎn)品市場(chǎng)前景廣闊[2]。近年來，學(xué)者對(duì)牡丹花進(jìn)行化學(xué)成分和藥理研究，發(fā)現(xiàn)牡丹花內(nèi)含有大量的生物活性成分，主要包括酚類、黃酮類化合物、單萜苷類化合物、蛋白質(zhì)和多糖等，具有鎮(zhèn)痛、止咳、清心潤(rùn)肺、止瀉、促進(jìn)血液循環(huán)和防治高血壓等功效，是不可多得的高品質(zhì)花茶原料之一[3-4]。

國(guó)內(nèi)外對(duì)茉莉[5]、菊花[6]以及玫瑰[7]等花茶的開發(fā)已經(jīng)十分成熟，但對(duì)于牡丹花茶的研究還處于初級(jí)階段。目前市面上的牡丹花茶產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，對(duì)采摘時(shí)期的研究有助于提高牡丹花茶中有效成分的利用率，為牡丹農(nóng)副產(chǎn)品開發(fā)提供新思路，將牡丹商品資源最大化，對(duì)于牡丹產(chǎn)品開發(fā)具有深遠(yuǎn)意義[8]。本研究通過比較不同品種不同時(shí)期牡丹花茶的營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)含量以及抗氧化能力，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果選出適宜時(shí)期的牡丹花制作牡丹花茶。

1 材料與方法

1.1 材料

使用八千代椿、景玉、連鶴這3個(gè)品種的牡丹花，采集于國(guó)家牡丹園，采收時(shí)間為2023年3—4月，在10：00～12：00取其初開期、盛花期牡丹鮮花，選取大小均勻的花朵，采摘后立即放置于冰上，然后進(jìn)行烘干處理，保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 牡丹花茶加工方法

將采集的牡丹花樣本進(jìn)行殺菌處理，根據(jù)揭曉等[9]的研究，制成牡丹花茶成品，并以自封袋常溫裝存。

1.2.2 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)測(cè)定

根據(jù)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）、施兆鵬[10]的花茶評(píng)審方法制訂牡丹花茶的感官評(píng)價(jià)表，組織調(diào)查小組對(duì)茶湯進(jìn)行氣味口味品鑒，挑選20名農(nóng)學(xué)相關(guān)專業(yè)的人員作為感官品評(píng)員。

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定

將花茶樣品進(jìn)行處理，測(cè)定其可溶性蛋白含量、還原糖含量、黃酮含量、維生素c含量、清除DPPH能力和ABTS+自由基能力。可溶性蛋白含量采用揭曉等[9]的牡丹花茶測(cè)定方法。還原糖含量和黃酮含量采用DNS法[11]測(cè)定。維生素c含量的測(cè)定參考鄭玉聰?shù)萚12]的方法。茶多酚含量的測(cè)定參考應(yīng)震[13]的試驗(yàn)方法。DPPH清除能力測(cè)定參考楊柳[14]的方法。ABTS+清除能力的測(cè)定按照試劑盒說明書操作。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Graph prism 10.1.2對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析并繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)

分別對(duì)初開期和盛開期的3個(gè)不同品種牡丹花在烘干工藝下制成的牡丹花茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表1所示。通過對(duì)各項(xiàng)感官指標(biāo)打分，初開期和盛開期的牡丹花茶的感官品質(zhì)均存在差異。具體而言，初開期的牡丹花茶的綜合評(píng)分普遍明顯高于盛開期。其中，八千代椿在初開期與盛開期的感官品質(zhì)差異尤為突出，兩者之間的綜合評(píng)分相差10.5分。結(jié)果表明，相較于盛開期的牡丹花茶，初開期的牡丹花茶在感官品質(zhì)上表現(xiàn)出更為優(yōu)越的特性。

2.2 營(yíng)養(yǎng)成分及活性物質(zhì)含量對(duì)比

2.2.1 營(yíng)養(yǎng)成分含量分析

由圖1（a）可知，不同品種的牡丹花茶的可溶性蛋白含量在初開期和盛開期均存在顯著差異。尤其是八千代椿和連鶴這兩個(gè)品種的牡丹花茶的可溶性蛋白含量差異最為顯著。由圖1（b）可知，不同品種的牡丹花茶的還原糖含量在初開期和盛開期均無顯著性影響（P＞0.05）。這意味著，無論是初開期還是盛開期采摘，牡丹花茶的還原糖含量都相對(duì)穩(wěn)定。由圖1（c）可知，不同品種的牡丹花茶的維生素c含量在不同采摘時(shí)期表現(xiàn)出顯著差異，且八千代椿品種的差異尤為突出。綜上所述，采摘時(shí)期對(duì)這3個(gè)品種的牡丹花茶的可溶性蛋白和維生素c含量有顯著影響，特別是對(duì)八千代椿品種的影響更為顯著。然而，采摘時(shí)期對(duì)還原糖含量的影響則相對(duì)較小。

2.2.2 活性物質(zhì)含量分析

茶多酚和黃酮是牡丹花茶中的重要活性成分。由圖2可知，不同品種的牡丹花茶在初開期和盛開期均含有茶多酚和黃酮。這表明，這兩種活性成分在牡丹花茶中是普遍存在的。由圖2（a）可知，不同品種的牡丹花茶的茶多酚含量在初開期和盛開期之間均表現(xiàn)出顯著性差異。其中，八千代椿和連鶴這兩個(gè)品種的牡丹花茶的茶多酚含量差異尤為顯著。這表明，采摘時(shí)期對(duì)這兩個(gè)品種的牡丹花茶的茶多酚含量有顯著影響。由圖2（b）可知，只有八千代椿這一品種的牡丹花茶的黃酮含量在初開期和盛開期表現(xiàn)出顯著性差異。而景玉和連鶴這兩個(gè)品種的牡丹花茶在初開期和盛開期均無顯著性差異（P＞0.05）。這說明，采摘時(shí)期對(duì)八千代椿牡丹花茶的黃酮含量有顯著影響，但對(duì)景玉和連鶴這兩個(gè)品種的牡丹花茶的影響則相對(duì)較小。綜上所述，在牡丹花茶中，八千代椿這一品種的活性物質(zhì)（茶多酚和黃酮）含量受采摘時(shí)期的影響最大。這一發(fā)現(xiàn)對(duì)于指導(dǎo)牡丹花茶的采摘和加工具有重要意義。

2.3 抗氧化能力對(duì)比

由圖3可知，八千代椿這一品種的牡丹花茶的DPPH和ABTS+自由基清除能力在初開期和盛開期之間均表現(xiàn)出顯著性差異。這表明，采摘時(shí)期對(duì)八千代椿牡丹花茶的抗氧化能力有著顯著的影響。而景玉和連鶴這兩個(gè)品種的牡丹花茶的DPPH和ABTS+自由基清除能力在初開期和盛開期均無顯著性差異。這意味著，采摘時(shí)期對(duì)這兩個(gè)品種的抗氧化能力影響相對(duì)較小。綜上所述，采摘時(shí)期對(duì)牡丹花茶的抗氧化能力有顯著影響，但這一影響因品種而異。具體而言，八千代椿這一品種的牡丹花茶的抗氧化能力受采摘時(shí)期的影響較大，而景玉和連鶴這兩個(gè)品種的牡丹花茶的抗氧化能力受采摘時(shí)期的影響則相對(duì)較小。

3 結(jié)論

本研究通過對(duì)初開期和盛開期的八千代椿、景玉及連鶴3個(gè)品種的牡丹花茶的感官測(cè)評(píng)和有效成分進(jìn)行比較分析。研究結(jié)果顯示，這3個(gè)品種的牡丹花茶均含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，包括可溶性蛋白、還原糖、維生素c、茶多酚和黃酮等多種活性成分。其中，八千代椿這一品種的牡丹花茶在初開期的表現(xiàn)尤為突出，其可溶性蛋白、維生素c、茶多酚和黃酮含量以及抗氧化能力在初開期均顯著高于盛開期。此外，八千代椿牡丹花茶在初開期與盛開期的感官評(píng)分差異也最大，達(dá)到了10.5分。因此，八千代椿這一品種的牡丹花茶在初開期不僅在營(yíng)養(yǎng)成分上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，而且在感官品質(zhì)上也表現(xiàn)出明顯的優(yōu)越性。這一發(fā)現(xiàn)使得八千代椿牡丹花茶具有較高的研究?jī)r(jià)值和廣闊的應(yīng)用前景。未來，將進(jìn)一步研究牡丹花茶的加工工藝和品質(zhì)提升方法，為推動(dòng)牡丹花茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供有力支持。

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作者簡(jiǎn)介：付沛鑫（1999—），女，河南洛陽人，碩士。研究方向：牡丹花茶工藝。