論傳統烹飪原料的地域特色與文化傳承?

摘 要：我國地域遼闊，孕育了豐富的傳統烹飪原料。這些富有地方特色的食材，不僅是中華美食的物質基礎，更凝結著深厚的地域文化底蘊。烹飪原料的地域特色彰顯了中華烹飪的多元一體，蘊含著中華民族的生存智慧，是彌足珍貴的物質文化遺產。新時代，傳承保護傳統烹飪原料的地域特色，要從原料源頭抓起，通過挖掘整理特色原料種質資源、扶持原產地種植養殖業、創新原料精深加工工藝、宣傳特色食材文化等途徑，推動特色原料產業振興，為中華烹飪文化創新性傳承注入動力。

關鍵詞：傳統烹飪原料；地域特色；文化傳承；飲食文化；非物質文化遺產

On the Regional Characteristics and Cultural Inheritance of Traditional Cooking Raw Materials

MAO Tiantian

（Anhui Huizhou School， Xuancheng 245300， China）

Abstract： China has a vast territory and has nurtured rich traditional cooking ingredients. These locally unique ingredients are not only the material foundation of Chinese cuisine， but also embody profound regional cultural heritage. The regional characteristics of cooking ingredients showcase the diversity and unity of Chinese cuisine， embodying the survival wisdom of the Chinese nation and being a precious material cultural heritage. In the new era， to inherit and protect the regional characteristics of traditional cooking ingredients， we must start from the source of the ingredients. Through exploring and organizing the germplasm resources of characteristic ingredients， supporting the planting and breeding industry in the original place， innovating the deep processing technology of ingredients， and promoting the culture of characteristic ingredients， we can promote the revitalization of the characteristic ingredient industry and inject momentum into the innovative inheritance of Chinese culinary culture.

Keywords： traditional cooking raw materials; regional characteristics; cultural heritage; food culture; intangible cultural heritage

中華美食源遠流長、博大精深，素有“烹飪王國”之美譽。地大物博的疆域遼闊造就了中國烹飪原料的豐富多樣，各地域依托本土資源稟賦，因地制宜選料用料，形成了各具特色的傳統飲食文化。地域特色烹飪原料不僅奠定了中華八大菜系的物質基礎，更凝結著中華文明的精髓。當前，在快節奏生活方式和食品工業化趨勢下，不少傳統特色食材面臨著種質資源流失、生產規模萎縮、文化內涵淡化的窘境。新時代傳承發展中華優秀飲食文化，必須高度重視傳統烹飪原料的地域特色保護，這對于促進中華烹飪文化創造性轉化、創新性發展，推動美食產業高質量發展都具有重要意義。

1 傳統烹飪原料地域特色的主要表現

1.1 五谷雜糧的地域差異

我國糧食種類豐富，奠定了主食原料地域差異的物質基礎。北方地區盛產小麥，成為面食的主要原料來源；南方地區主產優質稻米，使米飯成為主食的代表；東北地區是玉米主產區，西北地區多產高粱、谷子等雜糧，而青藏高原則盛產青稞、蕎麥。此外，寧夏枸杞、陜北蘋果等特色農產品，進一步彰顯了中國各地主食原料的地域特色[1]。

1.2 畜禽水產的地域差異

畜禽水產品的地域差異與氣候、地形、農牧業生產方式密切相關。黃淮海平原盛產優質的黃牛、黑豬；西南地區水系發達，多產草魚、鰱魚；北方草原游牧業發達，孕育出獨特的牛羊肉飲食。各地特色畜禽水產品，如內蒙古的羊肉、山西的汾酒香豬、文山的三黃雞等，均帶有明顯的地域印記。這些地方畜禽品種不僅承載著特定環境的自然屬性，更體現了數代人對土地的深刻理解與文化傳承[2]。

2 傳統烹飪原料地域特色的文化價值

2.1 彰顯飲食文化的多樣性

中國地大物博，飲食文化源遠流長。中華烹飪技藝的博大精深，離不開特色食材的物質基礎。南方水稻種植區盛產優質稻米，北方小麥主產區出產優質面粉，這種“南稻北麥”的主食結構，源自我國南北方氣候、地貌的巨大差異。中國自然環境多樣，既有溫帶季風氣候區，也有青藏高原氣候區，不同區域的自然環境差異孕育了各具特色的農產品[3]。

中國八大菜系各具風格，形成了“南甜北咸、東酸西辣”的多元味型體系，這一味型差異的根本原因便是農業地域類型的多樣性。例如，產自華北平原的小麥、高粱，是山東菜咸鮮味型的物質基礎；盛產于長江流域的水稻，則以軟糯香甜的口感，成就了蘇浙菜的清淡甜鮮。我國地域遼闊，民族眾多，不同地區、不同民族在長期的生產生活實踐中，因地制宜創造了豐富多彩的特色食材，為中華烹飪提供了取之不竭的物質資源。從北方草原游牧區的牛羊肉食材，到南方丘陵農耕區的稻米雜糧，再到閩粵沿海的海鮮干貨和西北戈壁的枸杞蜜棗，中國飲食呈現出豐富的地域特色，正是得益于特色食材的多樣性[4]。

2.2 蘊含物質文化遺產的精髓

中華民族擁有悠久的農耕文明史，許多地方特色食材往往伴隨著獨特的生產方式流傳至今，蘊含著深厚的歷史文化底蘊。這些富有地方特色的食材，既是大自然饋贈的珍品，也是勞動人民世代耕耘的智慧結晶。以云南哈尼梯田紅米為例，它與哈尼族人世世代代精耕細作的梯田文化密不可分。哈尼族先民在漫長的生產實踐中，因地制宜開發梯田，利用自然降水和山洪灌溉等手段，確保了紅米在特定生態環境中的生長條件，進而確保了云南紅米的獨特品質。這種因地制宜、物盡其用的生產方式，充分彰顯了勞動人民的聰明才智[5]。

2.3 反映中華民族的生存智慧

中華民族自古以來就有“民以食為天”的飲食文化傳統。我國不同地域的勞動人民在漫長的生產生活實踐中，始終把豐衣足食作為奮斗目標。各種極富地方特色的傳統食材，不僅充盈著中國人的餐桌，更彰顯了中華民族艱苦創業、因地制宜的生存智慧。我國北方地區雨水較少，以旱作農業為主，在這種氣候環境下，五谷雜糧成為主要農作物，旱麥、高粱、谷子等耐旱作物為北方人提供了重要的口糧來源。勞動人民利用有限的水資源，精心烹制旱麥饅頭、高粱米飯等主食，既緩解了吃飯問題，也體現了不屈不撓、迎難而上的生存智慧[6]。我國南方地區地形以丘陵山地為主，雨量充沛，非常適宜水稻生長。江南先民在千百年的生產實踐中，開墾出層疊的梯田，利用溪流灌溉良田，孕育出軟糯可口的稻米。南方主食如米粉、河粉等，都體現出“因水制宜”的生存智慧。從北方旱作農業區的蕎麥面餅到南方稻作區的福建面線糊，從塞北高原的牛羊肉干到江南水鄉的火腿蹄髈，我國特色食材的背后無不體現著中華民族自強不息、艱苦創業的進取精神。傳承和弘揚傳統食材的精神內涵，對于堅定文化自信，激發民族自豪感具有重要意義[7]。

3 傳統烹飪原料地域特色的傳承保護

3.1 挖掘整理原料種質資源，建立原生境保護示范區

我國地域遼闊，飲食文化源遠流長，農林牧漁等產業經過世代勞作者的不懈耕耘，形成了品類豐富的特色食材資源。這些富集著地域烙印的種質資源，既是中華飲食文化不可或缺的“根”與“魂”，也是農業可持續發展和生物多樣性保護的關鍵。我國先后組織了多次大規模的種質資源普查，取得了顯著成效。然而，由于我國地域遼闊，許多散布在民間的珍稀地方品種尚未被系統發掘整理，存在資源家底不清、保護措施不力的問題[8]。因此，當前亟須充分發揮國家種質庫、地方種質庫、涉農高校、科研院所的專業優勢，組織專門力量，深入田間地頭、山林牧場，全方位搜集整理各地富有特色的原料種質資源，摸清資源家底。建立國家級、省級特色食材種質資源數據庫，運用現代信息技術手段，構建種質資源“一張圖”，實現資源共享、精準保護、高效利用。要高度警惕種質資源流失風險，特別是對瀕危的特有品種，要采取就地保護與異地保護相結合的方式，劃定原生境保護區，搭建種質資源就地保護網絡，最大限度保存種質資源的原真性與多樣性[9]。

3.2 扶持特色原料種植養殖，打造產地品牌

特色農產品的獨特品質，很大程度上依賴于原產地水土、氣候以及生態條件。特色原料要實現可持續發展，必須立足原產地資源稟賦，發揮生態優勢，走特色化、產業化發展之路。各級政府要充分認識發展特色食材產業對精準扶貧、鄉村振興的重要意義，加強頂層設計，制定專項支持政策，在資金投入、技術指導、人才培養等方面給予政策傾斜，推動龍頭企業、農民合作社、家庭農場等新型農業經營主體發展設施農業、生態養殖等特色產業。探索“龍頭企業+合作社+農戶”等多種利益聯結機制，讓農戶充分分享產業發展紅利，實現企業與農民“雙贏”[10]。

3.3 創新特色原料加工工藝，提升原料附加值

烹飪原料要真正實現“農頭工尾”，放大優質農產品的經濟效應，必須堅持精深加工導向，著力延伸產業鏈條、提升價值鏈高度。要立足各地特色資源稟賦，發揮比較優勢，因地制宜編制特色農產品精深加工發展規劃，引導龍頭企業、新型農業經營主體等，布局特色原料產地初加工、精深加工項目，著力破解“產品同質化、附加值不高”的瓶頸制約。鼓勵農產品加工企業瞄準市場新需求，積極對接高校、科研院所，創新開發特色原料加工新技術、新工藝，依托現代生物技術成果，提取特色原料功能性成分，研發具有區域特色、功能性突出的創新產品，不斷滿足消費者對綠色、營養、健康食品的需求[11]。支持原料主產區因地制宜發展初加工，促進當地農民就地就近就業增收。引導加工企業優化產品結構，開發個性化、多樣化的特色食品，打造“網紅爆品”，占領消費市場制高點。要傳承創新優秀傳統食品加工技藝，運用現代科學方法，改良富有地方特色的腌臘肉制品、豆制品等的傳統工藝，重塑老字號、老品牌，讓特色食材煥發新的生機活力。加強質量安全監管，完善特色食品地方標準，規范生產加工行為，優化營商環境，引導行業有序競爭、健康發展，讓消費者吃得放心、吃得健康[12]。

4 結語

傳統烹飪原料的地域特色是中華飲食文化最生動的縮影，蘊含著中華文明的精髓。新時代弘揚中華烹飪文化，必須像保護珍稀文物那樣保護好特色食材這一“食物中的國寶”，并像傳承歷史文化遺產那樣傳承好獨特的烹飪工藝。這需要農業、商務、文化、教育等相關部門通力合作，統籌城鄉區域協調發展，扎實推進鄉村振興，讓農業強起來、農民富起來、農村美起來[13]。要加強政策扶持引導，完善利益聯結機制，調動農民種養積極性，激發高校院所研發動力，引導社會資本投入，共同打造現代農業產業園、農業產業強鎮、農產品精深加工基地，讓特色原料成為鄉村產業振興的助推器。要創新宣傳推廣模式，搭建文旅融合發展平臺，激發消費活力，讓八大菜系、中華老字號、非遺美食唱響“國潮”。

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作者簡介：毛甜甜（1986—），女，安徽宣城人，本科，講師。研究方向：烹飪原料知識。