葵花籽的保鮮技術及影響因素

摘 要：葵花籽以其粒大飽滿、營養價值高而深受人們喜愛，但易受到氧化作用和微生物影響而使其新鮮度降低。優化保鮮技術及儲存條件可有效延長葵花籽新鮮度并保持口感及營養價值。因此，本文介紹了氣調包裝及抗氧化劑在葵花籽保鮮中的應用，分析了溫度、濕度、光照等因素對葵花籽質量的影響，并提出了相應控制策略。

關鍵詞：葵花籽；保鮮技術；儲存條件

Preservation Technology and Influencing Factors of Sunflower Seeds

YE Shuangshuang

（Qiaqia Food Co.， Ltd.， Hefei 230601， China）

Abstract： Sunflower seeds are loved by people for their large and plump grains and high nutritional value， but they are susceptible to oxidation and microbial effects， which can reduce their freshness. Optimizing preservation techniques and storage conditions can effectively prolong the freshness of sunflower seeds while maintaining their taste and nutritional value. Therefore， this article introduces the application of modified atmosphere packaging and antioxidants in the preservation of sunflower seeds， analyzes the influence of factors such as temperature， humidity， and light on the quality of sunflower seeds， and proposes corresponding control strategies.

Keywords： sunflower seeds; preservation technology; storage conditions

葵花籽是一種深受消費者喜愛的休閑食品，其新鮮程度與質量直接影響消費者的購買體驗與身體健康。葵花籽含有豐富的油脂，易受氧化作用及微生物活動影響而發生變質，因此有必要對其新鮮度進行研究以保證食品安全及營養價值。

1 葵花籽的保鮮技術

1.1 氣調包裝

1.1.1 氣調包裝原理

氣調包裝（Modified Atmosphere Packaging，MAP）是一種通過調整包裝內部氣體組成，以延緩食品腐敗和品質劣化的保鮮技術，其主要原理是通過調節氧氣、二氧化碳以及氮氣等氣體的配比來延緩微生物的生長以及氧化反應，從而延長食品的貨架期。氣調包裝以優化氣體比例、包裝密封性為核心，盡可能延緩氧化及微生物活動、增加產品新鮮度為目的。對葵花籽而言，氣調包裝是靠降低氧氣濃度、增加二氧化碳比例來延緩葵花籽品質劣化[1]。同時氮氣等惰性氣體可以避免包裝塌陷和保護葵花籽外形的完整性。

1.1.2 氣體比例優化

優化氣體比例對氣調包裝的效果至關重要。研究表明，葵花籽保鮮的最佳氣體比例為低氧（2%以下）、高二氧化碳（20%～40%）、高氮氣（60%以上）。低氧環境對氧化作用有很好的抑制作用，二氧化碳對真菌、霉菌有一定的抑制作用，但是二氧化碳濃度過高可能使葵花籽干燥感加重，影響口感[2]。氮氣作為填充氣體不僅能防止包裝塌陷，同時不與葵花籽中的成分發生反應。因此，合理的氣體比例既相關人員應抑制微生物生長，還要維持葵花籽的質地與風味。相關人員應根據葵花籽的種類、含油量、儲存條件等因素進一步調整氣體的比例，以保證保鮮效果達到最佳。

1.1.3 氣調包裝設備與操作規范

現代氣調包裝設備由充氣設備、封口設備、監測系統等組成。充氣設備要求具有高精度氣體比例調節功能，以確保不同的氣體按照設定的比例填充。封口設備需確保包裝的密封性，以避免外界空氣的進入造成氣體比例不平衡。在操作規范方面，需要保證包裝環境的衛生條件和避免微生物污染；在包裝時，要對氣體混合比例進行精度檢測和包裝密封性達標測試。此外，為提高操作效率，確保包裝質量，可利用智能化設備對氣體濃度及包裝密封狀態進行實時監測，進一步延長葵花籽保存時間。

1.2 抗氧化劑使用

1.2.1 抗氧化劑的分類與作用

抗氧化劑按其作用機制可分為天然抗氧化劑與合成抗氧化劑兩大類。天然抗氧化劑主要有維生素E、茶多酚和迷迭香提取物等，這些抗氧化劑的安全性高，能滿足消費者對健康食品的要求[3]。合成抗氧化劑與天然抗氧化劑作用機理相似，但由于它們的化學成分具有獨特性，其安全性和使用范圍常受到監管部門的關注和限制。無論是天然還是合成抗氧化劑，其主要作用是通過中和脂肪酸氧化過程中產生的自由基，減緩葵花籽的油脂酸敗，使其保持新鮮。

1.2.2 抗氧化劑的添加量與使用方法

抗氧化劑的添加量需準確調控才能保證在實現抗氧化效果的同時不對葵花籽的風味和安全造成不良影響。應根據葵花籽的含油量、貯存時間和環境條件添加一定量的抗氧化劑。以天然抗氧化劑為例，其加入量通常為0.1～0.2 g·L-1；合成抗氧化劑則需要嚴格按照食品添加劑的使用規范進行添加。可通過噴涂、混合或者包覆的方式使抗氧化劑均勻地分布在葵花籽的表面或內部，以實現抗氧化效果的最大化。

1.2.3 抗氧化劑與葵花籽成分的相互作用

抗氧化劑可能會與葵花籽中的油脂、蛋白質及礦物質發生化學反應，從而影響葵花籽的保鮮效果及產品質量。例如，維生素E在油脂中能與不飽和脂肪酸發生反應生成穩定分子結構以抑制氧化；茶多酚能與葵花籽內的金屬離子發生螯合作用，從而避免金屬催化的氧化反應。但抗氧化劑過多加入會造成葵花籽口感的改變或者副產物的生成。所以在挑選和加入抗氧化劑時需綜合考慮葵花籽中的特定組分及可能存在的交互作用，保證抗氧化劑最大限度地起到保鮮作用。

2 影響葵花籽新鮮度的因素

2.1 溫度

2.1.1 溫度對葵花籽品質的影響機制

溫度對葵花籽的新鮮度有顯著影響。高溫會使葵花籽內脂肪氧化反應加快，造成葵花籽內油脂酸敗而產生異味。研究發現，氣溫每上升10 ℃，脂肪氧化速度將增加2～3倍。溫度過高會加快酶促反應及水分蒸發，使葵花籽質地硬化、口感降低，還會促使霉菌、細菌滋生。而低溫儲存對微生物的生長繁殖及氧化反應有明顯的抑制作用。但如果氣溫過低，會使葵花籽表面出現結露或者凍傷等情況，從而影響葵花籽的外觀與口感。因此，應合理控制儲存溫度，以延長葵花籽的有效保存期限。

2.1.2 不同葵花籽的適宜溫度范圍

不同品種葵花籽因品種及加工方式不同，其溫度要求也有一定差異。一般來說，生葵花籽的最佳貯藏溫度為0～5 ℃，此溫度范圍可明顯延緩脂肪氧化及水分流失。烘焙加工后葵花籽的適宜儲存溫度比較高，在5～10 ℃時，不僅可以保留葵花籽的香氣，還能避免溫度過低造成的口感發硬。對于需長期貯藏的葵花籽制品，可通過冷凍貯藏技術控制貯藏溫度低于-18 ℃，使保質期達到最長，該冷凍儲存方式適合高油脂含量葵花籽儲存，能有效避免油脂酸敗及異味。

2.1.3 溫度控制體系與設備

需要合適的溫控設備來確保葵花籽儲存于理想的溫度區間。常用的溫控設備有冷庫、冷藏柜和溫濕度控制系統，這些裝置可根據葵花籽品種及儲存需求精準地調控溫度變化，避免因溫度過高或過低造成葵花籽品質降低[4]。在溫控設備實際運行時，儲存環境應安裝溫度監控系統對溫度波動情況進行實時監測，當出現異常變化時，應立即采取適當的措施進行調節。同時，對溫控設備進行清洗與保養的工作同樣重要，以免設備因出現故障或缺少保養而造成儲存環境溫度失控，影響葵花籽的品質及保鮮期。

2.2 濕度

2.2.1 濕度對葵花籽品質的影響機制

濕度是影響葵花籽質量的主要環境因素之一。濕度過大會使葵花籽表面吸潮，水分含量升高，易誘發霉變而影響葵花籽風味與口感。葵花籽含有較多油脂成分，高濕度的環境可促進油脂氧化、產生不良氣味及風味、降低保鮮期。濕度過低會使葵花籽失水而發干發硬，從而影響葵花籽的口感以及食用體驗。因此，通過合理地控制濕度，不僅可以維持葵花籽的原始質地，還能有效延長其保存期限。

2.2.2 不同葵花籽的適宜濕度

不同品種葵花籽適宜濕度有一定差別。生葵花籽最適合存放在相對濕度為55%～65%的條件下，這樣的濕度區間不僅可以避免水分被過度吸收，還可以防止因干燥環境造成的水分損失。對于經過烘焙處理的葵花籽來說，其最適宜的相對濕度為50%～60%，這是因為烘焙可以明顯降低葵花籽的水分含量，使其更容易受到高濕度環境的影響。因此，在貯藏期間需根據特定葵花籽種類及加工工藝對環境濕度進行調節，才能保證葵花籽達到較高品質。

2.2.3 濕度控制方法與設備

常用的濕度控制設備有加濕器、除濕機及其他裝置。在濕度較小的情況下，可采用加濕器加大空氣濕度，使葵花籽表面保持合適的濕潤程度，以免過于干燥影響口感；在濕度較大時，可利用除濕機除去空氣中多余的水分，避免霉菌及微生物滋生。采用濕度控制設備既能保證葵花籽處于合適的濕度范圍，又可以降低因濕度過高或過低所帶來的質量損失[5]。另外，儲存倉庫通風系統至關重要，合適的通風可以幫助維持濕度平衡，避免局部過于潮濕和干燥，以確保葵花籽品質。

2.3 光照

2.3.1 光照對葵花籽品質的影響機制

光照特別是紫外線與可見光對葵花籽的品質影響主要表現為加快葵花籽內油脂氧化反應。葵花籽富含油脂，在光照條件下易發生氧化反應繼而導致脂肪酸酸敗而出現不良風味。特別是在紫外線波段照射下，會使葵花籽內脂肪分子發生氧化，使葵花籽味道及口感明顯減弱。光照也會對葵花籽中的天然色素及植物化學成分造成損害，從而影響其外觀及營養價值。因此，為了維持葵花籽的新鮮度，應采取措施避免葵花籽受到強光、紫外線的直接照射。

2.3.2 避光包裝材料的選擇與應用

為避免光照對葵花籽造成傷害，選用適宜的避光包裝材料至關重要。理想的包裝材料應具備高遮光性，且紫外線阻隔性能要好，通常使用的有鋁箔復合膜、金屬化膜、深色高密度聚乙烯袋等。這些包裝材料能有效阻隔紫外線及可見光，使葵花籽不受光氧化的影響。此外，在包裝設計中可通過深色印刷或者增加避光涂層等方式來進一步提高其避光性能。實際生產中還要根據產品銷售周期及市場需求選用既遮光又美觀的包裝材料以保證葵花籽保鮮效果。

2.3.3 儲存倉庫的遮光設計

葵花籽貯藏倉庫遮光設計對保持其質量非常重要。儲存環境應忌陽光直射，可選用無窗戶或少窗戶倉庫結構。倉庫內有窗戶時，應安裝遮光窗簾或者使用防紫外線玻璃來降低光線對室內存放物品的干擾。在選擇倉庫內的照明設備時，需要選擇低紫外線輻射的照明設備，如LED燈，盡量避免使用如高壓汞燈這樣的高輻射光源。此外，可以將倉庫內部的墻面涂刷成淺色，以降低光線反射與散射，并進一步改善儲存環境的條件，有效延長葵花籽的保質期。

3 結語

采用氣調包裝及抗氧化劑相結合的保鮮技術并對溫度、濕度及光照等貯存條件進行合理調控，能顯著延長葵花籽的新鮮度、維持葵花籽的優質品質與營養價值。這些措施能提升葵花籽在市場上的競爭力，對保證消費者健康具有重要意義。

參考文獻

[1]袁強，張四紅.GB/T 11764—2022《葵花籽》[J].標準生活，2023（2）：62-63.

[2]柴莉，陳晨偉，王廣林，等.具有抗氧化活性的PVA/HPMC復合薄膜在葵花籽油保鮮中的應用[J].塑料工業，2022，50（3）：82-89.

[3]方聰穎.富硒葵花籽醬加工工藝研究[D].武漢：武漢輕工大學，2021.

[4]高健，董華，劉廣，等.全工段充氮對一級葵花籽油過氧化值的影響[J].現代農業科技，2020（20）：194-196.

[5]LIMA D C，DUTRA A S，PONTES F M，et al.Storage of sunflower seeds[J].Revista Ciência Agron?mica，2017，45（2）：361-369.

作者簡介：葉雙雙（1999—），男，安徽合肥人，碩士，助理工程師。研究方向：新產品（堅果炒貨類）開發、食品工藝設計、食品生產技術開發及食品營養和衛生質量控制。