揭膜過程中腐竹營養品質和嘌呤含量變化規律研究

摘要：腐竹是我國傳統非發酵豆制品的典型產品之一。目前腐竹生產多以經驗控制為主，缺少量化的工藝參數和營養品質評判標準。本試驗以揭膜過程中所得腐竹及對應的豆漿為研究對象，測定其營養物質、灰分、嘌呤含量、質構特性和色度的變化。結果表明：隨著揭膜次數的增加，腐竹中水分含量以及腐竹和豆漿中的灰分、總糖和嘌呤含量均顯著升高（Plt;0.05）；總蛋白、總脂肪含量以及硬度、咀嚼度、內聚性和膠著性均顯著下降（Plt;0.05）。由此建議：①可將F3（第7次揭膜）作為腐竹品質優劣的分界點；②第10次及之前揭膜次數對應的豆漿余漿具有一定食用價值，并可將D2（第4次余漿）之前和D2～D4（第10次余漿）的豆漿品質劃分為優和良。本試驗結果可直觀量化不同揭膜過程中腐竹和豆漿中各指標的變化規律，并初步提出了兩者的品質劃分標準，可為實際生產提供相關數據支撐，并指導相關產品合理分級。

關鍵詞：腐竹；揭膜；營養成分；嘌呤；質構

中圖分類號：S565.109 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2024）12-0123-06

腐竹又名腐皮，是以大豆為原料，經破碎、磨漿、加水稀釋后用機械或者人工的方法使漿、渣分離，取其漿，再經煮沸、揭皮和烘干制作而成，營養豐富、口味獨特，深受消費者喜愛。腐竹中蛋白質含量高達52％-57％，是優質的植物蛋白來源；脂肪尤其是不飽和脂肪酸含量也較高，富含各種礦物質且不合膽固醇，享有“豆制品中營養冠軍”之稱。然而據報道，部分大豆及其相關制品中嘌呤含量較高。嘌呤與代謝紊亂和高尿酸血癥甚至腎病等密切關聯，且部分嘌呤受體可通過參與信息傳遞引起痛覺，這在一定程度上限制了腐竹的消費。

目前，少數研究對腐竹生產過程中的營養物質進行了分析。李永吉研究發現，八次揭膜對應的腐竹和漿液中的主要成分含量均呈現顯著變化，且兩者變化趨勢一致，即：蛋白質含量顯著降低、碳水化合物含量顯著升高、脂質含量變化不大；吳婧對不同品種大豆制作的腐竹營養成分差異的研究表明，蛋白質和脂類含量的提升均有助于腐竹成膜，且蛋白質與脂肪的比例也與成膜關系密切；曾仕曉等通過對腐竹產量及品質的研究，篩選出了最佳腐竹生產用大豆，并明確了產品質量差異由大豆品種的遺傳性狀決定。相關研究大都聚焦于大豆原料、加工工藝或添加物等對腐竹營養品質的影響，鮮有對腐竹揭膜全過程中主要營養物質變化規律的分析。此外，針對腐竹中嘌呤的研究也多限于檢測方法改進和嘌呤降低工藝等，缺少對腐竹加工過程中嘌呤物質變化趨勢的分析。

因此，本研究采用水浴加熱方式進行腐竹制作，并以第1次揭膜到極限揭膜（13次）過程中所得最具代表性的腐竹和揭膜時取出的豆漿（豆漿余漿）為研究對象，對其主要營養物質、嘌呤含量和質構特性等指標進行分析，以期明確腐竹生產過程中各重要品質參數的變化規律，為腐竹及豆制品生產企業進行產品質量控制、實現不同等級產品劃分和新產品開發提供數據參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

黃豆，由豆黃金食品有限公司提供：腺嘌呤（AMP）、鳥嘌呤（GMP）、次黃嘌呤（IMP）標準品和三氟乙酸均購自上海麥克林生化有限公司：SDS-PAGE凝膠快速制備試劑盒，上海雅酶生物科技有限公司；甲醇（分析純），天津市富宇精細化工有限公司；甲醇（液相），山東禹王和天下新材料有限公司；考馬斯亮藍R-250，Biosharp生物科技有限公司；其余試劑（分析純）均購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.2儀器與設備

Kjeltec 8400全自動凱氏定氮儀，瑞典FOSS；Agilem 1200高效液相色譜儀，安捷倫科技（中國）有限公司；SMS TA.XT Plus/50質構儀，上海精密科學儀器有限公司：HZK-FA210電子天平，華志（福建）電子科技有限公司；TGL-16A低溫高速離心機，湖南平凡科技有限公司；恒溫水浴鍋，常州諾基儀器有限公司；BIO-RAD電泳儀，北京友華照欽醫療器械有限公司；豆漿機，廣東美的生活電器制造有限公司；Waters-HR20多功能流變儀，美國TA儀器沃特斯公司；HS153水分測定儀，梅特勒托利多科技（中國）有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1樣品的制備 參考李永吉的方法，稍作改動。稱取100 g黃豆浸泡5h，撈出置于豆漿機中，按照豆水質量比1：10加入蒸餾水，進行打漿；紗布濾漿兩次后煮沸豆漿，然后90℃水浴下揭膜制腐竹，直到膜不再成型為止。取第1、4、7、10、13次揭膜制成的腐竹室溫下晾干，依序編碼為Fl、F2、F3、F4、F5。取原始豆漿以及第1、4、7、10、13次揭膜后的豆漿各50 mL，依序編碼為D0、D1、D2、D3、D4、D5。

1.3.2總蛋白含量的測定 參考GB5009.5-2016lt;食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》進行。

1.3.3總脂肪含量的測定 參考GB5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》進行。

1.3.4總糖含量的測定 利用苯酚-硫酸法進行測定。分別將黃豆（HD）和腐竹磨成粉，取10mg樣品用純水定容于100 mL容量瓶，得到濃度為0.1 mg/mL的樣品液。豆漿稀釋至0.1 mg／mL后過0.45 um膜進行測定。平行重復3次。

葡萄糖標準曲線的繪制：精密稱取10.00 mg葡萄糖定容于100 mL容量瓶后進行稀釋，得到濃度梯度為0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mg/mL的葡萄糖標準溶液。490 nm處測吸光度，進行標準曲線的繪制。所得標準曲線見圖1。

1.3.5水分含量的測定 分別將黃豆和腐竹磨成粉，取3.0g于水分測定儀下進行3次重復測定。

1.3.6灰分含量的測定 參考GB5009.4-2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》進行。

1.3.7嘌呤含量的測定 樣品前處理：參考文獻[17-18]，稍作改動。分別準確稱取黃豆和腐竹粉末1.000 g，加10 mL純水混勻于50 mL比色管中，隨后分別量取豆漿原漿和余漿10 mL于50mL比色管中。以上每個樣品中分別加入10 mL三氟乙酸和甲酸混合液（體積比1：1），沸水浴中密封水解1h（黃豆水解30 min）后立即冰浴冷卻，用12.5 mol/mL KOH調pH至中性，再用50％磷酸調pH為3，于5 000 r/min條件下離心20min，取上清液定容至50 mL，經0.22 um微孔濾膜過濾，上機進樣分析。

色譜條件：參考呂鐸等的方法，稍作改動。色譜柱：Supersil AQ-C18 （4.6 mmx250 mm，5.0um）；流動相：0.02 mol/L磷酸二氫鉀緩沖液（pH=3.6）；流速：1 mL/min；柱溫：30℃；進樣量：10uL；檢測波長：254 nm。

嘌呤標準曲線的繪制：將三種嘌呤（AMP、GMP、IMP）分別用1 mol/L NaOH溶液配制成1mg/mL的標準儲備液，隨后進行梯度稀釋（濃度范圍：6.25-200 ug/mL），0.22 um微孔濾膜過濾，依次進樣分析。

1.3.8質構特性測定 參考楊月等的方法，稍作改動。將晾干的腐竹復水25 min后，平鋪在裹有保鮮膜的平滑板上，用質構儀測其質構特性。參數設定：P50型探頭，TPA模式，測試前速度2mm/s，測中速度0.5 mm/s，測后速度2 mm/s，壓縮比60％，兩次間隔時間5s，返回距離20 mm，返回速度10 mm/s，壓縮力10 g。平行重復3次。

1.3.9色澤測定 參考吳成的方法，將剛揭起的腐竹用廚房紙將表面的豆漿拭去，平整展開，用色差儀測定其L*（亮度）、a*（紅色／綠色）、b*（黃色／藍色），平行重復3次。

1.4數據處理與分析

采用SPSS 27.0.1軟件進行數據處理和統計分析：采用Duncan's法在Plt;0.05水平上進行組間單因素方差分析；采用Origin 2021軟件進行繪圖。

2結果與分析

2.1揭膜過程中各樣品主要營養成分的變化

由表1可見，腐竹中的水分含量隨揭膜次數增加而升高，F3的水分含量顯著低于F4、F5，但顯著高于F1、F2（Plt;0.05），這可能也是后階段揭膜所得腐竹質地越來越軟直至無法成膜的原因之一。結合表1和表2可以看出，隨著揭膜次數的增多，腐竹和余漿中的灰分和總糖含量大多呈顯著增加趨勢（Plt;0.05），而總蛋白和總脂肪含量呈下降趨勢，這與李永吉的部分研究結果類似。

值得特別關注的是，前10次揭膜所得腐竹（F1-F4）中總蛋白含量差異不顯著（Pgt;0.05），說明所選用的大豆品質較高，足以保證多次揭膜后總蛋白仍維持較高含量：而腐竹中的脂肪含量在第7次揭膜（F3）及以后顯著降低（Plt;0.05）。因此，可將1-6次揭膜所得腐竹視作較高營養腐竹。通過觀察豆漿中相關參數可以發現，第4次余漿（D2）中的總蛋白與第1次的（D1）相比顯著降低（Plt;0.05），隨后保持不變；而余漿中總脂肪含量分別在第4次（D2）和第13次（D5）揭膜時呈現大幅度下降，因此可以考慮將揭膜1-3次的余漿、4-9次的余漿和10次后的余漿劃分為營養含量較高、中、低三個檔次，以供不同用途所需。

2.2揭膜過程中各樣品中嘌呤的變化分析

如圖2，三種嘌呤（AMP、IMP、GMP）的標準曲線線性關系良好，保障了樣品中相關數據檢測的可靠性。

各樣品中嘌呤含量結果詳見表3和表4。黃豆中AMP、IMP和GMP含量分別為511.47、407.82 ug／g和157.10 ug/g；豆漿原漿中三者的含量分別為405.49、341.15 ug／g和146.54 ug／g。總體來看，三種嘌呤在腐竹和豆漿中的含量均呈現隨揭膜次數增加而升高的現象。具體而言，腐竹中AMP含量在前7次揭膜（F1～F3）依次顯著升高，之后其數值雖有增大趨勢，但并未呈現顯著差異；而IMP和GMP含量受揭膜次數影響較大，均依次顯著性升高（Plt;0.05）。豆漿中，從第1次揭膜開始，除含量較低的GMP外，其余兩種嘌呤的含量均顯著升高（Plt;0.05）；特別是第10次余漿（D4）中，AMP含量已經比豆漿原漿中高出45％，IMP的含量也相應比豆漿原漿高出47％。因此推測10次及之后的豆漿余漿中嘌呤含量太高，不適合嘌呤敏感人群食用。

2.3揭膜過程中腐竹質構特性變化分析

如表5所示，隨著揭膜次數的增加，腐竹除彈性指標沒有發生顯著性變化（Pgt;0.05），其他質構參數均表現為顯著性下降（Plt;0.05）。特別是F5因質地特別薄軟，無法再獲取相應質構數據。硬度、內聚性、膠著性和咀嚼性在第7次揭膜時（F3），比第1次揭膜（F1）分別下降了29％、23％、44％和47％。可見7次揭膜（F3）之前的腐竹綜合質構品質較高。

2.4揭膜過程中腐竹色澤變化分析

逐次揭膜過程中腐竹的色澤變化如圖3所示，可以發現L*值和b*值均呈現下降趨勢，且L*值下降幅度更大，而a*值則略微升高。說明隨著揭膜次數的增加，腐竹的亮度逐漸下降，并且紅色占比也逐漸變大。這可能主要是由于豆漿持續高溫加熱，蛋白質和碳水化合物之間美拉德反應加劇導致。

3討論

腐竹中的水分為漿液中的水分遷移而來，因此，腐竹F2-F4中水分含量顯著升高。而第10次揭膜（F4）后水分含量無顯著變化，這可能是因為揭膜后期，漿液濃度和黏度增加，水分蒸發困難，水分遷移速度下降。而腐竹和豆漿中的灰分含量顯著增加，這可能主要與體系中水分蒸發有關。

腐竹和豆漿中脂肪含量隨揭膜次數增加呈下降趨勢，推測與漿液中總脂肪含量不斷被消耗有關：而總糖含量變化趨勢相反，原因可能是隨揭膜進程不斷加熱的蛋白質結構發生變化，和脂肪形成絡合物，從而使得蛋白質薄膜熱轉變過程中對碳水化合物的需求較脂肪更少，碳水化合物更傾向于留在漿液中，所以豆漿中總糖含量增加；腐竹中總糖含量的上升則可能更多與水分蒸發密切相關。

豆漿加熱之后體系能量增高，蛋白質分子運動加劇，促進分子間通過疏水作用形成交聯，從而形成腐竹的蛋白質網絡構架。隨著加熱時間延長蛋白質鏈可能發生斷裂，且隨著揭膜次數的增加機械性能降低，從而使F5中蛋白質含量顯著降低，而豆漿原漿（D0）由于沒有因煮沸導致的水分損耗，其蛋白質含量明顯低于余漿中的：而由于余漿中蛋白質的遷移速率先增大后變化不明顯，所以D1表現出較高的蛋白質含量而D2-D5未發生顯著性變化。

隨著豆漿中蛋白質濃度的下降，蛋白之間S-S結合力下降，多肽鏈之間的鏈接減少，使腐竹硬度降低。而脂肪在揭膜過程能充分地進入蛋白多肽鏈之間，稀釋蛋白鏈之間基團的直接僵硬鏈接，填人到最終形成的蛋白網絡中，豐富腐竹的彈性等性能，因此腐竹的彈性指標未呈現顯著性變化。再者，隨著揭膜過程中脂肪和蛋白質含量的同步減少和蛋白質交聯結構的疏松程度加劇，其內聚性、膠著性和咀嚼性指標也表現為顯著下降。

腐竹和豆漿內嘌呤含量隨揭膜次數增加呈上升趨勢，推測可能是因為嘌呤隨水分同步遷移入腐竹所致。腐竹中AMP含量到揭膜后期不再顯著性增高，這也與腐竹中水分含量變化趨勢一致：而余漿因長時間加熱導致水分蒸發而嘌呤含量也相應增大。

4結論

本試驗研究了多次揭膜過程中腐竹及相應豆漿中主要營養物質、灰分、嘌呤含量以及腐竹的質構和色度的變化。結果表明：隨著揭膜次數的增加，腐竹中水分含量以及腐竹和豆漿中的灰分、總糖和嘌呤含量均升高：總蛋白、總脂肪含量以及質構和色度品質逐步下降。就腐竹而言，F3之前的樣品中總蛋白和總脂肪均保持較高含量，而嘌呤含量則從F3起大幅增加，質構品質各指標較F1下降23％-45％，故可考慮將第7次揭膜作為劃分腐竹品質的分界點。就豆漿而言，隨著揭膜次數的增加，D2中的總蛋白和總脂肪含量較D1顯著降低；在D4時，總脂肪含量再次顯著降低，同時其嘌呤含量已比原漿增加將近50％。因此可以考慮將1-3次余漿、7-9次余漿劃分為不同營養品質產品，而第10次之后的余漿因營養成分減少和嘌呤含量增高，可能不再適用于產品加工。本研究結果可為不同揭膜階段的腐竹和余漿營養品質評判提供依據，也可為豆制品生產企業提供數據參考。