牛肉面濃縮湯料的加工工藝優化及品質分析

摘要：文章研究了牛肉面濃縮湯料的最佳工藝和品質分析，為牛肉面標準化加工提供了一定的參考。采用牛棒骨、牛肉、雞架骨等為原料，以總固形物含量、色澤、感官評分為評價指標，考察了牛棒骨、牛肉、雞架骨、濃縮比例對牛肉面濃縮湯料的影響。為了更準確地研究上述單因素之間的相互作用對牛肉面濃縮湯料的影響，采用三因素三水平L9（33）正交試驗優化牛肉面濃縮湯料的加工工藝。結果表明，當牛棒骨添加量為220 g、牛肉添加量為280 g、雞架骨添加量為240 g、濃縮比例為1∶4時，牛肉面濃縮湯料的感官評分最高，為（88.20±0.87）分，總固形物含量為（8.27±0.19） g/100 mL，可溶性固形物含量為（7.25±0.09） g/100 mL，L*值為37.22±0.01，a*值為1.67±0.02，b*值為4.38±0.01，說明以最優工藝制作的牛肉面濃縮湯料是具有良好食用品質和感官品質的產品。

關鍵詞：牛肉面濃縮湯料；加工工藝；品質分析

中圖分類號：TS202.3""""" 文獻標志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）10-0109-07

Processing Technology Optimization and Quality Analysis of

Concentrated Soup Seasoning of Beef Noodles

LIU Zhen-xiu， FENG Hui， WEI Xu-zhao， YE Fu-yin， LIU Hui-cui*

（College of Agriculture and Animal Husbandry， Qinghai University， Xining 810016， China）

Abstract： In this paper， in order to provide some references for the standardized processing of beef noodles， the best technology and quality analysis of concentrated soup seasoning of beef noodles are studied， With beef stick bone， beef and chicken frame bone as the raw materials， the content of total solids， color and sensory score as the evaluation indexes， the effects of beef stick bone， beef， chicken frame bone and concentration ratio on the concentrated soup seasoning of beef noodles are investigated. In order to study the effect of interaction of the above single factors on the concentrated soup seasoning of beef noodles more accurately， the three-factor and three-level L9（33） orthogonal test is used to optimize the processing technology of concentrated soup seasoning of beef noodles. The results show that when the addition amount of beef stick bone is 220 g， the addition amount of beef" is 280 g， the addition amount of chicken frame bone is 240 g， and the concentration ratio is 1∶4， the sensory score of concentrated soup seasoning of beef noodles is the highest of （88.20±0.87） points，" the content of total solids is （8.27±0.19） g/100 mL， the content of soluble solids is （7.25±0.09） g/100 mL， L* value is 37.22±0.01， a* value is 1.67±0.02， and b* value is 4.38±0.01， indicating that the concentrated soup seasoning of beef noodles prepared by the best technology is a product with good edible quality and sensory quality.

Key words： concentrated soup seasoning of beef noodles; processing technology; quality analysis

牛肉面是古人對中華飲食文化的重大貢獻，它將牛肉與面食巧妙地結合起來，形成了營養搭配合理、口味獨特、飯菜一體的特色飲食[1]。我國有60%的地區以面食為主，再加上牛肉面營養豐富、出品速度快、經濟實惠，更加適合現代人們的生活節奏，每天一碗香醇的牛肉清湯加新鮮手工拉制的面條，既營養又實惠[2]。在2020年世界人民共同經歷新冠肺炎疫情的時刻，方便食品行業的火爆增長拉動了整個食品行業在這場公共衛生危機中的逆勢增長。方便食品的活力迸發于傳統飲食文化的基礎上，在新的社會環境中對傳統食品進行創新突破。方便食品企業的發展也帶動了食品原料、工藝、包裝、配料等食品行業上下游全產業鏈的協同發展[3]，所以發展牛肉面方便食品有著廣闊的前景。但是由于調料配方和煮湯技術復雜，各地牛肉面湯料制作良莠不齊，加之目前市場上各個牛肉面館的標準化和產業化程度很低，使牛肉面一走出本地就“變味”，失去了特色。以上因素制約了牛肉面的標準化生產，而要實現牛肉面的標準化加工，標準牛肉面湯料的制作尤為重要。

因此，本研究以牛棒骨、牛肉、雞架骨等為原料進行熬煮，添加適量輔料調味，再經常壓濃縮制成牛肉面濃縮湯料。通過單因素試驗和正交試驗優化得到了牛肉面濃縮湯料的加工工藝，并測定了湯料的感官評分、色澤、總固形物含量，可為牛肉面的標準化生產提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本試驗所用牛棒骨、牛肉、雞架骨、牛油：均購自青海一家親超市連鎖管理有限公司；花椒、白胡椒：北京吉得利食品有限公司；食用鹽：上海市鹽業有限公司；雞精：上海太太樂食品有限公司；味精：蓮花健康產業集團股份有限公司。

1.2 試驗儀器與設備

ESJ110-4B電子天平 沈陽龍騰電子有限公司；101-3AB鼓風干燥箱 北京中興偉業儀器有限公司；HT119手持式折光儀 衡水勃基儀器儀表有限公司；BYAD-02-WW電爐 西寧城東保元電灶經銷部；ADCI-60-C色差儀 北京辰泰克儀器技術有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

牛棒骨、牛肉、雞架骨、牛油→加水熬湯→加料提味→濃縮→產品。

1.3.2 操作要點

牛骨熬湯：將洗凈劈開后的牛棒骨、牛肉、雞架骨、牛油與冷水按一定的比例入鍋煮湯2 h，再將牛棒骨、牛肉、雞架骨取出，經二次破碎后再與添加的開水按一定比例入鍋煮湯熬煮3 h，濾出煮湯，并拾出固料[4-5]。

加料提味：在熬制成的煮湯中加入準備好的煮湯調料，維持溫度并繼續煮湯，此過程中注意加水使煮湯前后的體積不變[6]。

1.3.3 單因素試驗

1.3.3.1 牛棒骨添加量對牛肉面濃縮湯料品質的影響

為了研究牛棒骨添加量對牛肉面濃縮湯料的影響，將濃縮湯料的其他原料添加量固定為牛肉260 g、雞架骨220 g、牛油120 g，分別考察牛棒骨添加量為160，180，200，220，240 g時對牛肉面濃縮湯料品質的影響，通過感官評分、總固形物含量和色澤確定牛棒骨的最佳添加量。

1.3.3.2 牛肉添加量對牛肉面濃縮湯料品質的影響

為了研究牛肉添加量對牛肉面濃縮湯料的影響，固定牛棒骨220 g、雞架骨220 g、牛油120 g，分別考察牛肉添加量為220，240，260，280，300 g時對牛肉面濃縮湯料品質的影響，通過感官評分、總固形物含量和色澤確定牛肉的最佳添加量。

1.3.3.3 雞架骨添加量對牛肉面濃縮湯料品質的影響

為了研究雞架骨添加量對牛肉面濃縮湯料的影響，固定牛棒骨220 g、牛肉280 g、牛油120 g，分別考察雞架骨添加量為180，200，220，240，260 g時對牛肉面濃縮湯料品質的影響，通過感官評分、總固形物含量和色澤確定雞架骨的最佳添加量。

1.3.3.4 濃縮比例對牛肉面濃縮湯料品質的影響

牛棒骨、牛肉、雞架骨按上述試驗最佳結果添加，考察將濃縮比例調整為1∶6、1∶5、1∶4、1∶3、1∶2時對牛肉面濃縮湯料品質的影響，通過感官評分、總固形物含量和色澤確定最佳的濃縮比例[7-8]。

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，為了更準確地研究上述單因素之間的交互作用對牛肉面濃縮湯料品質的影響，選取影響較大的因素（牛棒骨添加量、牛肉添加量、雞架骨添加量）進行三因素三水平L9（33）正交試驗，優化牛肉面濃縮湯料的加工工藝。

1.3.5 品質評價

1.3.5.1 感官評分

將牛肉面濃縮湯料按一定比例沖調后，采用綜合評分的方法，滿分以100分計，其中濃縮湯料的色澤15分、滋味15分、浮油15分、稠度15分、氣味15分、可接受性15分、穩定性10分[9]。請10名評定員進行評分，測試前不能吃辛辣食物，要求每次品嘗之后立即漱口，兩次品嘗間有一定的時間間隔，以評價的平均分作為最終結果[10]。牛肉面濃縮湯料的感官評分標準見表1。

1.3.5.2 牛肉面濃縮湯料總固形物含量的測定

采用105 ℃烘箱法干燥至重量恒定進行測定[11-12]。

1.3.5.3 牛肉面濃縮湯料可溶性固形物含量的測定

可溶性固形物含量用折光儀進行測定[13]。

1.3.5.4 牛肉面濃縮湯料色澤的測定

使用色差儀測定不同條件下牛肉面濃縮湯料產品濾液的色差變化，各取3份樣品進行測定[14-15]。

1.3.6 數據處理

本試驗數據表示為平均值±標準偏差（SD）。試驗采用Excel、Origin 2018等軟件進行數據分析和繪圖，采用SPSS v20軟件進行顯著性分析，Turkey-Kramer方法進行多重比較，折線圖和柱狀圖上的字母表示數值的顯著性差異比較，不同小寫字母表示在統計學上存在顯著性差異（P＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 牛棒骨添加量對牛肉面濃縮湯料品質的影響

牛棒骨添加量對牛肉面濃縮湯料感官評分、色澤和總固形物含量的影響見圖 1。

由圖1中A可知，隨著牛棒骨添加量的增加，感官評分呈先增大后減小再增大的趨勢。當牛棒骨添加量為220 g時，濃縮湯料的感官評分最高，為（87.90±1.36）分。此時湯汁透亮、味道鮮美、湯汁濃郁。當牛棒骨添加量低于220 g時，湯汁顏色淡，滋味一般，當牛棒骨添加量高于220 g時，湯汁顏色過濃，可接受性變差。因此，牛棒骨添加量為220 g時，濃縮湯料的感官品質最好。由圖1中B可知，不同牛棒骨添加量下，濃縮湯料的色澤、滋味、浮油、氣味、可接受性的差異較大，稠度、穩定性的差異較小，表明牛棒骨添加量影響的主要指標是色澤、滋味、浮油、氣味、可接受性。L*值表示亮暗度，取值范圍為0～100（0為最暗，100為最亮）；a*值表示紅綠值，取值范圍為－128～127（－128為深綠色，0為灰色，127為亮粉紅色）；b*值表示黃藍值，取值范圍為－128～127（－128為深藍色，0為灰色，127為黃色）[16]。由圖1中C可知，隨著牛棒骨添加量的增加，L*值先增大后減小，而b*值先減小后增大。當牛棒骨添加量為220 g時，L*值最大，而a*值較小，b*值最大，表明牛棒骨添加量為220 g時濃縮湯料的顏色最透亮。由圖1中D可知，總固形物含量隨著牛棒骨添加量的增加而不斷上升，這是因為牛棒骨添加量越多，熬出來的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量越多，從而使得總固形物含量增多[17]。

綜上所述，綜合分析牛棒骨添加量對濃縮湯料的感官評分、色澤和總固形物含量的影響，以感官評分為主，最佳的牛棒骨添加量為220 g，此添加量下總固形物含量為（9.87±0.25） g/100 mL，L*值為38.98±0.67，a*值為0.65±0.22，b*值為7.20±0.38，感官評分為（87.90±1.36）分，是總固形物含量適中、色澤良好、味道鮮美的牛肉面濃縮湯料。

2.1.2 牛肉添加量對牛肉面濃縮湯料品質的影響

牛肉添加量對牛肉面濃縮湯料品質的影響見圖2。

由圖2中A可知，感官評分從牛肉添加量為220 g時的（68.10±1.64）分上升到280 g時的（87.70±2.00）分再下降到300 g時的（80.00±2.05）分，表明隨著牛肉添加量增加，感官評分呈先增大后減小的趨勢。當牛肉添加量為280 g時，濃縮湯料的感官評分最高，味道鮮美、湯汁濃郁。由圖2中B可知，不同牛肉添加量會導致牛肉面濃縮湯料的色澤、滋味、浮油、氣味、稠度和可接受性的差異較大，穩定性的差異較小，表明牛肉添加量主要影響濃縮湯料的色澤、滋味、浮油、氣味、稠度和可接受性。由圖2中C可知，隨著牛肉添加量的增加，L*值從牛肉添加量220 g時的39.57±0.08減小到300 g時的36.34±0.02。a*值從牛肉添加量220 g時的0.85±0.10增大到300 g時的2.20±0.10。當牛肉添加量為220 g時，L*值最大，a*值最小。當牛肉添加量為300 g時，L*值最小，a*值最大，表明隨著牛肉添加量的不斷增大，濃縮湯料的色澤不斷變得暗沉。由圖2中D可知，總固形物含量隨著牛肉添加量的增加而不斷上升，這是因為牛肉添加量越多，熬出來的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量越多，使得總固形物含量增多。

綜上所述，通過考察牛肉添加量對濃縮湯料的感官評分、色澤和總固形物含量的影響，以感官評分為主，得出最佳的牛肉添加量為280 g，此添加量下濃縮湯料的總固形物含量為（8.83±0.05） g/100 mL，L*值為38.64±0.02， a*值為1.70±0.08， b*值為6.08±0.13，感官評分為（87.70±2.00）分，是總固形物含量適中、色澤良好、味道鮮美的牛肉面濃縮湯料。

2.1.3 雞架骨添加量對牛肉面濃縮湯料品質的影響

雞架骨添加量對牛肉面濃縮湯料品質的影響見圖 3。

由圖3中A可知，隨著雞架骨添加量的增加，感官評分呈先增大后減小的趨勢。當雞架骨添加量為220 g時，濃縮湯料的感官評分最高，為（90.20±1.78）分，此時濃縮湯料味道鮮美、湯汁濃郁。由圖3中B可知，不同雞架骨添加量會導致牛肉面濃縮湯料的色澤、滋味、浮油和稠度的差異較大，可接受性、穩定性、氣味的差異較小，表明雞架骨添加量主要影響濃縮湯料的色澤、滋味、浮油和稠度。由圖3中C可知，當雞架骨添加量為180 g時，L*值為25.48±0.07，a*值為13.05±0.16，b*值為1.42±0.14。當雞架骨添加量為260 g時，L*值為32.15±0.03， a*值為3.29±0.09， b*值為6.88±0.08，表明隨著雞架骨添加量的增大，L*值和b*值隨之增大，但a*值隨之減小，表明雞架骨添加量增大使湯汁的顏色逐漸向黃綠色靠近。由圖3中D可知，當雞架骨添加量為180 g時總固形物含量為（5.73±0.31） g/100 mL，當雞架骨添加量為260 g時總固形物含量為（11.06±0.31） g/100 mL，表明雞架骨添加量增多時，濃縮湯料的總固形物含量也隨之增加。

綜合分析雞架骨添加量對濃縮湯料的感官評分、色澤和總固形物含量的影響，以感官評分為主，得出最佳的雞架骨添加量為220 g，此添加量下總固形物含量為（7.47±0.12） g/100 mL，L*值為38.33±0.04，a*值為2.04±0.08，b*值為5.98±0.05，感官評分為（90.20±1.78）分，是總固形物含量適中、色澤良好、味道鮮美的牛肉面濃縮湯料。

2.1.4 濃縮比例對牛肉面濃縮湯料品質的影響

濃縮比例對牛肉面濃縮湯料品質的影響見圖4。

由圖4中A可知，隨著濃縮比例的增大，感官評分呈先增大后減小的趨勢。當濃縮比例為1∶4時，濃縮湯料的感官評分最高，為（87.30±1.70）分，此時濃縮湯料味道鮮美、湯汁濃郁。由圖4中B可知，不同濃縮比例會導致牛肉面濃縮湯料的色澤、滋味、氣味、可接受性和穩定性的差異較大，表明濃縮比例影響的主要指標是色澤、滋味、氣味、可接受性和穩定性。由圖4中C可知，當濃縮比例為1∶2時，L*值為40.40±0.02，a*值為6.67±0.18， b*值為4.34±0.12。當濃縮比例為1∶6時，L*值為34.24±0.05，a*值為2.50±0.04，b*值為12.05±0.02，表明濃縮比例增大使湯汁的顏色逐漸暗淡。由圖4中D可知，當濃縮比例為1∶2時總固形物含量為（4.27±0.23） g/100 mL，當濃縮比例為1∶6時總固形物含量為（9.87±0.31） g/100 mL，表明濃縮比例增大時，濃縮湯料的總固形物含量也隨之增大。

綜上所述，綜合分析濃縮比例對濃縮湯料的感官評分、色澤和總固形物含量的影響，以感官評分為主，得出最佳的濃縮比例為1∶4，此濃縮比例下總固形物含量為（7.73±0.23） g/100 mL，L*值為37.38±0.02，a*值為3.61±0.08，b*值為7.32±0.05，感官評分為（87.30±1.70）分，是總固形物含量適中、色澤良好、味道鮮美的牛肉面濃縮湯料。

2.2 正交試驗結果與分析

在上述單因素試驗的基礎上，為了更準確地研究各單因素之間的相互作用對牛肉面濃縮湯料品質的影響。設計三因素三水平L9（33）正交試驗優化牛肉面濃縮湯料的加工工藝。正交試驗因素水平見表2，正交試驗極差分析結果見表3，正交試驗方差分析結果見表4。

由表3可知，總固形物含量的極差（R）結果大小為RBgt;RAgt;RC，即對牛肉面濃縮湯料的總固形物含量影響最大的是牛肉添加量，其次是牛棒骨添加量，最小的是雞架骨添加量。

色澤極差（R）結果：L*值大小為RAgt;RCgt;RB，a*值大小為RBgt;RAgt;RC，b*值大小為RCgt;RBgt;RA，即對牛肉面濃縮湯料的色澤亮暗度影響最大的是牛棒骨添加量，雞架骨添加量對黃藍值的影響最大，牛肉添加量對紅綠值的影響較大。

可溶性固形物含量的極差（R）結果為RBgt;RAgt;RC，即對牛肉面濃縮湯料的可溶性固形物含量影響最大的是牛肉添加量，其次是牛棒骨添加量，影響最小的是雞架骨添加量。

感官評分的極差（R）結果為RAgt;RCgt;RB，即對牛肉面濃縮湯料的感官評分影響最大的是牛棒骨添加量，其次是雞架骨添加量，影響最小的是牛肉添加量。

由表4可知，A因素對牛肉面濃縮湯料的色澤L*值有顯著影響（Plt;0.05），而B因素和C因素對牛肉面濃縮湯料色澤亮暗度的影響不顯著，因素影響的主次順序為Agt;Cgt;B。B因素對牛肉面濃縮湯料的可溶性固形物含量有顯著影響（Plt;0.05），而A因素和C因素對牛肉面濃縮湯料可溶性固形物含量的影響不顯著，因素影響的主次順序為Bgt;Cgt;A。3個影響因素對牛肉面濃縮湯料總固形物含量、a*值、b*值、感官評分的影響均不顯著，以上結果與極差分析結果一致。

綜合分析正交試驗對濃縮湯料的總固形物含量、可溶性固形物含量、色澤和感官評分的影響，以感官評分為主，得出牛肉面濃縮湯料的最優工藝為A2B2C3，即第5組試驗，牛棒骨添加量為220 g，牛肉添加量為280 g，雞架骨添加量為240 g，第5組的感官評分最高，為（87.10±0.74）分。

根據最佳工藝進行驗證試驗，所得牛肉面濃縮湯料的總固形物含量、色澤、可溶性固形物含量和感官評分見表5。

由表5可知，牛肉面濃縮湯料的總固形物含量為（8.27±0.19） g/100 mL，L*值為37.22±0.01，a*值為1.67±0.02，b*值為4.38±0.01，可溶性固形物含量為（7.25±0.09） g/100 mL，感官評分為（88.20±0.87）分，與正交試驗設計方案最優工藝組合接近，表明該工藝是牛肉面濃縮湯料制作的最佳工藝。

3 結果與討論

本研究以牛棒骨、牛肉、雞架骨等為主要原料進行熬煮，添加調味料進行配制，再通過常壓濃縮制成牛肉面濃縮湯料，通過單因素試驗和正交試驗優化了牛肉面濃縮湯料的加工工藝，同時對所得產品的感官評分、色澤、總固形物含量進行了分析。

本研究在原料的選取上與郭耀華等[18]選取牛骨、雞架骨、鴨架骨、牛肚有較大區別，原因在于添加牛油和牛肉會使牛肉面湯的口感更好。在常壓濃縮和高壓濃縮中選取了常壓濃縮，魏秋霞等[19]在研究常壓和高壓工藝對濃縮牛骨湯品質的影響時得到類似的結論，且常壓組的濃縮骨湯含有更高含量的氨基酸態氮和游離氨基酸，這類物質對骨湯的滋味有積極貢獻。常壓濃縮有更好的色澤和滋味，因此本試驗選取常壓濃縮。

在單因素試驗和正交試驗的基礎上，確定了牛肉面濃縮湯料的最佳工藝條件，在此條件下，濃縮湯料的可溶性固形物含量為（7.25±0.09） g/100 mL，與鄭婭[5]在濃縮骨湯凍干產品中的可溶性固形物含量為8.036 g/100 mL略有差距，可能與熬煮時間有關，本試驗所有的熬煮時間均是5 h。最終產品的L*值為37.22±0.01，a*值為1.67±0.02，b*值為4.38±0.01。色澤的亮暗度主要與牛棒骨添加量有關，紅綠值主要與牛肉添加量有關，黃綠值主要與雞架骨添加量有關。除此之外，湯汁顏色還與所加入的調料有關。在牛肉面濃縮湯料的熬煮過程中冷水下鍋是非常重要的一步，冷水下鍋便于血沫的去除，血沫也會影響湯汁的色澤和滋味。

4 結論

本研究通過單因素試驗和正交試驗得到牛肉面濃縮湯料的適宜加工工藝：牛棒骨添加量為220 g，牛肉添加量為280 g，雞架骨添加量為240 g，在此配方下制作的牛肉面濃縮湯料的感官評分為（88.20±0.87）分，總固形物含量為（8.27±0.19） g/100 mL，可溶性固形物含量為（7.25±0.09） g/100 mL，色澤透亮，口感良好，具有較好的感官品質。

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收稿日期：2024-04-05

基金項目：昆侖英才·高端創新人才·直接認定培養拔尖（K9923183）；青海拉面衍生品青稞速食面產品研發及產業化

作者簡介：劉珍秀（2001—），女，壯族，碩士研究生，研究方向：農產品加工及貯藏工程。

*通信作者：劉薈萃（1988—），女，講師，博士研究生，研究方向：食品營養與健康。