清代飲食文化中體現(xiàn)的滿漢融合

滿清入關(guān)前的飲食文化帶有自身獨(dú)特性以及地域特色，直至清朝統(tǒng)治者統(tǒng)一全國(guó)后，通過(guò)與中原地區(qū)的漢族不斷加強(qiáng)聯(lián)系的過(guò)程以及出于維護(hù)上層統(tǒng)治的需要，使得滿族飲食文化與中原漢族的飲食文化出現(xiàn)了潛移默化的交流與融合。

一、入關(guān)前的滿族飲食文化

滿族的飲食文化是在繼承女真族飲食文化的前提下形成和發(fā)展的。食品以稗粟為主，喜愛(ài)黏食。烹飪方法上，延續(xù)了女真人的燒、烤、煮等。喜食豬肉，不管是婚喪嫁娶還是祭祀祖先時(shí)候都會(huì)用豬。這一時(shí)期滿族在保有其先民的飲食傳統(tǒng)外，也進(jìn)一步地與漢族和其他少數(shù)民族融合。如滿人喜食打糕，這來(lái)源于朝鮮族；如喜歡乳茶（奶茶），這來(lái)源于蒙古族。

二、入關(guān)后的清代飲食文化

滿族進(jìn)入遼沈，進(jìn)而統(tǒng)一全國(guó)后，使得平日生活中的飲食情景發(fā)生了很大改觀，這一時(shí)期滿族的飲食文化與漢族的飲食文化形成了一種互相交流與融合的趨勢(shì)，因此滿族在潛移默化地受到歷史悠久以及文化發(fā)達(dá)的漢族食俗的影響。再加之隨著入關(guān)以后外來(lái)成分不斷增多，使得清朝的飲食禮儀與典章制度、飲食結(jié)構(gòu)等都發(fā)生了重大變化，滿族飲食文化也由單一漁獵經(jīng)濟(jì)漸漸向農(nóng)耕養(yǎng)殖多元化發(fā)展。

（一）飲食禮儀與飲食典章制度

滿族入關(guān)前沒(méi)有明確飲食禮儀，曾有“寧古塔地區(qū)滿族的宴客是客人進(jìn)食時(shí)，將油布鋪在地，上特牲（即煮熟的整豬、整羊）曰‘劃卓’，即防穢用布，進(jìn)特牲以刀割而食之，食已，盡賜客奴。”

入關(guān)后，由于走進(jìn)廣袤的中原大地，使得滿族的食儀漸漸發(fā)生變化。如《禮記·曲禮》里所強(qiáng)調(diào)的“毋放飯”“毋流歠”“毋固獲”等等，皆表示統(tǒng)治者對(duì)“禮”表達(dá)的強(qiáng)烈重視程度。筆者曾經(jīng)有幸閱讀到學(xué)界有一本著重描繪王府生活的著作，是金寄水先生與周沙塵先生合著的《王府生活實(shí)錄》，這本書(shū)皆對(duì)王府日常生活中衣食住行各種禮節(jié)進(jìn)行了詳述。比如書(shū)里寫(xiě)道“全家人在一起吃飯的時(shí)候，注意吃飯的時(shí)候不要發(fā)出任何聲響”“如果阿哥先人吃完了，就要輕輕地放下碗筷”“輕輕離開(kāi)座位，不得發(fā)聲響”等等細(xì)節(jié)。以上皆說(shuō)明了滿族在入主中原以后，飲食、食禮等方面皆受到漢族飲食文化的影響較深。

滿族的飲食典章制度在入關(guān)前也沒(méi)做明確規(guī)定。據(jù)載清太宗皇太極時(shí)期“席地而坐，自割肉而食”。當(dāng)滿族入主中原進(jìn)而統(tǒng)一全國(guó)之后，鑒于宮廷朝野內(nèi)外上上下下人數(shù)既多，且尊卑差別較大，上層統(tǒng)治者出于維護(hù)統(tǒng)治的需要，便在吃飯的問(wèn)題上嚴(yán)格執(zhí)行了“禮樂(lè)”制度，正所謂專設(shè)了嚴(yán)苛的等級(jí)制度。還設(shè)有一套龐大的管理機(jī)構(gòu)。所謂“禮樂(lè)”制度顧名思義就是無(wú)論宮廷還是民間都嚴(yán)格遵守著從上至下之“禮”，且無(wú)人例外，不可僭越，無(wú)一不體現(xiàn)著當(dāng)時(shí)“禮制”的強(qiáng)制性，古籍中也曾有“天子九鼎、諸侯七、大夫五、元士三也”，這句話把等級(jí)色彩體現(xiàn)得可謂淋漓盡致。

且先說(shuō)等級(jí)制度。鑒于滿族入關(guān)之后積極主動(dòng)吸收漢族儒家倫理文化，使其在飲食等級(jí)制度上有著十分明顯的階級(jí)之分。有關(guān)于這一點(diǎn)筆者整理了突出體現(xiàn)等級(jí)制度的相關(guān)史料，我們僅以皇后與皇貴妃舉例。

鋪宮用具量額：“皇后：玉盞金臺(tái)一副、金執(zhí)壺二、金方一、金盤(pán)十五、金碟六、金碗五、金茶甌蓋一、金匙二、金鑲牙箸一雙、金云包角桌二、銀方一、銀盂一、銀盤(pán)三、銀銚二、銀火壺二、銀鍋二、銀提爐二、銅八卦爐二、銅臘簽十四、銀簽盤(pán)五、錫盆十、錫茶壺三十、錫背壺四、錫果冰箱二……各色瓷盤(pán)八十、黃瓷碟四十、各色瓷碟五十、黃瓷碗百、各色瓷碗五十...漆皮盤(pán)二十五……”

“皇貴妃：銀茶甌蓋二、銀匙一、銀鑲牙箸一雙、銀茶壺一、銀銚一、銀束小刀一、銅手爐一、銅臘簽六、銀簽盤(pán)四、錫茶壺四、錫背壺一、錫銚三、錫火壺二……各色磁盤(pán)四十、白裹黃瓷碟四、各色瓷碟十五……”

日常食材量額：“皇后：豬肉十六斤、（盤(pán)肉）羊肉一盤(pán)、雞鴨各一只、新粳米一升八合、黃老米一升三合五勺、高麗江米一升五合，粳米粉一斤八兩、白面七斤八兩、麥子粉八兩、豌豆折三合、白糖一斤、盆糖四兩、蜂蜜四兩、核桃仁二兩、松仁一錢、枸杞二兩、曬干棗五兩、豬油一斤、香油一斤六兩、雞蛋十個(gè)……”

“皇貴妃：豬肉十二斤、羊肉一盤(pán)、雞一只（或鴨一只）、陳粳米一升五合、白面五斤、白糖五兩、核桃仁一兩、黑炭（夏三十斤，冬六十斤）、六安茶葉十四兩（每月）、天池茶葉八兩（每月）”。

管理機(jī)構(gòu)上宮中膳食主要由內(nèi)務(wù)府與光祿寺管理。內(nèi)務(wù)府屬下的御茶膳房才是專門管理宮廷膳食的機(jī)構(gòu)。宮中日常所需的米、面、菜、糖等，則需要由內(nèi)務(wù)府屬下的掌關(guān)防處管理。此外，內(nèi)務(wù)府所屬的其他機(jī)構(gòu)，如廣儲(chǔ)司的茶庫(kù)，掌儀司的果房等，都與宮廷膳食有著密切關(guān)系。清入關(guān)后，承襲了明朝的飲食制度。順治元年設(shè)置光祿寺，直至清末，光祿寺是專門管理筵宴的機(jī)構(gòu)。

（二）飲食結(jié)構(gòu)

滿族主食皆以雜糧為主，常食的谷物為稗米、粟、小麥、大麥、高粱等。有記載指出滿人喜面，不常吃米，這體現(xiàn)出滿人的主食特點(diǎn)。且滿族習(xí)慣于把各種各樣的面制品統(tǒng)稱為“餑餑”，而且滿人常常習(xí)慣于在不同季節(jié)制作適應(yīng)不同時(shí)節(jié)的“餑餑”，使得“餑餑”極為普遍，漸漸就得以被漢族人們所喜愛(ài)。比如，薩其馬、酸湯子、打糕、豆面餑餑等。尤其以薩其馬最為著名。據(jù)《燕京時(shí)歲記》載：“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油、白面為之，形如糯米糕。”薩其馬表面沾一層紅糖，即為“芙蓉糕”。

滿族輔食多以豬肉為主，清前期由于北京地處邊塞，滿族統(tǒng)治階層喜食牛羊肉，所以入關(guān)后出現(xiàn)了豬肉和羊肉同時(shí)存在的局面。使得出現(xiàn)很多美味佳肴，比如，全羊席、烤羊肉、烤乳豬。滿族喜食野味，如熊、鹿、狍、野兔、鮮貝、猴頭等，都是菜肴中的佳品。由于雙方間的融合使?jié)M族的烹飪方法也取得更大的進(jìn)步。最初肉和野味烹飪的菜肴只能或煮或蒸或燒或烤，入關(guān)后由于受了漢族烹飪方式的影響，烹飪技術(shù)更加精細(xì)。出現(xiàn)了許多如“紅煨熊掌”“炒野雞絲”等野味名菜。

滿族的呷飲文化也別具特色。因受地理環(huán)境因素的影響，關(guān)東寒冷不易產(chǎn)茶，所以滿人不太容易飲茶。不過(guò)滿人多飲“糊米”茶，只需在飯糊中加入開(kāi)水即可飲用，能夠養(yǎng)胃有益消化。入關(guān)后，滿族深受漢族文化的影響，在飲茶方面也有了講究，不僅逐漸嗜好飲茶，且時(shí)常以茶待客。《清稗類鈔》有關(guān)于記載孝欽后飲茶的一段史料“孝欽后飲茶，喜以金銀花少許入之，甚香”，記載德宗嗜茶煙“德宗嗜茶，晨興，必盡一巨甌”。

（三）滿漢飲食文化的深度融合——滿漢全席

“滿漢全席”名稱之由來(lái)經(jīng)歷了一定歷史時(shí)期，它的稱呼其實(shí)更傾向于我們現(xiàn)代人的叫法，因?yàn)橛星逡淮贾挥小皾M席”“漢席”之分。清廷設(shè)置“分席”起初之目的是拉攏漢族官員，據(jù)《大清會(huì)典》和《光祿寺則例》記載，滿席分六等，漢席分三等，等級(jí)不同，席面上的菜肴、用具等自然各不相同，而且滿漢不共宴。后來(lái)鑒于滿族統(tǒng)治者倡導(dǎo)“滿漢官民，俱為一家”以及為了迎合不同的飲食習(xí)慣，發(fā)展為先吃滿菜席再吃漢菜席，謂之“翻臺(tái)”。漸漸地飲食上就出現(xiàn)了二席拼一起的做法，故有“滿漢席”之稱。光緒年以后，官場(chǎng)、上層社會(huì)等地方一味追求奢華，慢慢發(fā)展成為“滿漢全席”。

“滿漢席”原是清代官場(chǎng)中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人漢人合坐的獨(dú)特風(fēng)格，這種官場(chǎng)風(fēng)氣不單單表現(xiàn)于宮廷，民間同等。康乾盛世時(shí)期，君主專制達(dá)到頂峰，清朝達(dá)到全盛。為顯示皇家尊嚴(yán)，乾隆帝在飲食上講究一系列排場(chǎng)。如此上行下效，民間也開(kāi)始紛紛效仿。以當(dāng)時(shí)六次“南巡”為例。由于當(dāng)時(shí)江南地區(qū)經(jīng)濟(jì)更為發(fā)達(dá)，且民眾思想活躍，可能對(duì)朝廷政治上有不穩(wěn)定因素。乾隆帝為穩(wěn)定對(duì)南方地區(qū)統(tǒng)治六次“南巡”。李斗在《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中記載乾隆帝第五次“南巡”到揚(yáng)州時(shí)，該地方官置辦的伺候六司百官的“滿漢席”上有翔實(shí)的記載，席上分三等，其云：“第一分：燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹……第二分：鯽魚(yú)舌匯熊掌、米糟猩唇豬腦、假豹胎、梨片伴蒸果子貍……第三分：豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、鵝肫掌羹……”也有袁枚《隨園食單》中對(duì)當(dāng)今官場(chǎng)菜所謂的“名號(hào)”持以“種種俗名，皆惡廚陋習(xí)”“以此敷衍”等態(tài)度。以上均體現(xiàn)出“滿漢席”日趨奢華鋪張，并更多顯示出官場(chǎng)逢迎與應(yīng)酬的俗套。光緒初年以后，官場(chǎng)、青樓、市肆一味追求奢華，這時(shí)的“滿漢席”逐步發(fā)展為了“滿漢全席”。

滿漢全席規(guī)模之大，不僅有宮廷菜的特色，還有地方風(fēng)味的精髓，特別體現(xiàn)了滿族菜與漢族菜的特殊風(fēng)味。滿漢全席制作程序之復(fù)雜，宴席上可謂博采熊掌、燕窩、鮑魚(yú)食品之精華；囊括點(diǎn)心中油、燙、酥、仔、生、發(fā)六種面性；施展立、飄、剖、片等二十多種刀法；可謂集烹飪技藝的大成。上菜一般至少一百零八種，許許多多山珍海味無(wú)所不有，主要有“禽八珍”“海八珍”“山八珍”“草八珍”

滿漢全席分為六大宴。蒙古親藩宴藩宴是皇帝專門用來(lái)招待與愛(ài)新覺(jué)羅家族聯(lián)姻的蒙古親族而設(shè)之；廷臣宴于每年正月十六舉行，由皇帝欽點(diǎn)大學(xué)士、九卿里有功者參加；萬(wàn)壽宴為皇帝生日宴，規(guī)格甚是浩大與華麗，無(wú)論宗室后宮文臣武將皆以進(jìn)獻(xiàn)壽禮為榮；當(dāng)初康熙帝征服外薩克部落，部落每年進(jìn)獻(xiàn)一匹白駱駝和八匹白馬，之后，康熙帝設(shè)宴款待是為九白；千叟宴是宮廷規(guī)模最大，宴者最多的宴席；節(jié)令宴是清廷內(nèi)部按照固有之年節(jié)時(shí)令設(shè)置的筵宴，如元日宴、端午宴等等，按照節(jié)次規(guī)定而行。到嘉慶朝以后，由于國(guó)力日漸衰弱，再也無(wú)力舉辦規(guī)模如此宏大的宴席了。

三、清代滿漢飲食文化交融的影響

滿族在一次次往南方推進(jìn)的過(guò)程中，飲食文化也漸漸涌向黃河流域直至全國(guó)。滿族文化與漢族文化在持續(xù)碰撞過(guò)程中出現(xiàn)了交融的現(xiàn)象，我們發(fā)現(xiàn)這種趨勢(shì)是事物發(fā)展的客觀規(guī)律。正是因?yàn)闈M族積極吸收漢族的優(yōu)秀文化，使得整個(gè)清王朝的統(tǒng)治得以鞏固；與此同時(shí)，漢族文化也憑借自身強(qiáng)大的包容性，在與滿族不斷交流融合過(guò)程中，進(jìn)一步走向豐富與完善，得以形成了你中有我、我中有你的關(guān)系。

（作者單位：吉林師范大學(xué)歷史文化學(xué)院）