泥沙中的一味鮮

天下美食在中原，中原美食在黃河，黃河大鯉魚是來(lái)自母親河的饋贈(zèng)。在傳統(tǒng)的觀念中，黃河大鯉魚象征著吉祥和富貴，寓意年年有余，這一美好的寓意足以看出人們對(duì)黃河大鯉魚的喜愛(ài)。當(dāng)然，黃河大鯉魚這道菜在我國(guó)飲食文化中也占有重要地位。一道黃河大鯉魚，不僅能夠折射出古老的中華文化和黃河文化，還能窺見黃河流域沿岸人們的飲食習(xí)慣。現(xiàn)在，就讓我們一起走近黃河，品嘗這黃河中的一道鮮味。

鯉魚素有“諸魚之長(zhǎng)”“魚中之王”“吉祥魚”的美稱，黃河大鯉魚的體型健碩，顏色一般分為金黃色與銅色，鱗片分布緊密且有光澤，同淞江鱸魚、興凱湖鲌魚、松花江鱖魚（鰲花魚）被共譽(yù)為我國(guó)四大淡水名魚。黃河大鯉魚是一道源自我國(guó)黃河流域的傳統(tǒng)美食。黃河大鯉魚菜名的由來(lái)與黃河鯉魚的美味和傳統(tǒng)文化相關(guān)聯(lián)，它不僅以其獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到廣泛贊譽(yù)，還有著深厚的歷史和文化底蘊(yùn)。

《史記·周本紀(jì)》上記載周王朝有鳥、魚之瑞。我國(guó)第一部詞典《爾雅》將鯉魚放在魚類之首，《本草綱目》也把它列于三十一種魚之冠，可見其地位之高。有宴必有鯉，黃河大鯉魚自古就是民間喜宴所不可缺少的原料。三千年前，《詩(shī)經(jīng)》就云：“豈其食魚，必河之鯉”，又有“洛鯉伊舫，貴于牛羊”之說(shuō)。黃河鯉魚以其金鱗赤尾、體形修長(zhǎng)的優(yōu)美形態(tài)，被視為吉祥象征，馳名中外。

鯉魚文化與典故

關(guān)于黃河大鯉魚的典故有很多，“鯉躍龍門”“孔鯉過(guò)庭”“琴高乘鯉”“臥冰求鯉”等，體現(xiàn)了一種獨(dú)特的鯉魚文化。古代詩(shī)人對(duì)黃河鯉魚的贊美也從未停止，其中“鯉魚躍龍門”最為甚。《埤雅·釋魚》：“俗說(shuō)魚躍龍門，過(guò)而為龍，唯鯉或然。”相傳，從孟津到龍門山的鯉魚，跳過(guò)去的都化身成了龍，沒(méi)有跳過(guò)去的就從空中摔了下來(lái)，頭上留下一個(gè)黑疤。唐代詩(shī)人李白在《贈(zèng)崔侍郎》中曾贊美過(guò)黃河大鯉魚：“黃河三尺鯉，本在孟津居。點(diǎn)額不成龍，歸來(lái)伴凡魚。”白居易也曾寫詩(shī)作賦，稱黃河大鯉魚為“龍魚”，白居易在《點(diǎn)額魚》中這樣寫道，“龍門點(diǎn)額意何如，紅尾青鬐卻返初，見說(shuō)在天行雨苦，為龍未必勝為魚”。詩(shī)人的意思是，沒(méi)有躍過(guò)龍門的魚，額頭觸碰到石壁就此返回，雖然失敗了，但還是那條青鰭紅尾的鯉魚，沒(méi)有什么損失。如果真的躍過(guò)龍門化成龍以后，就要在天上呼云行雨，實(shí)在是一件辛苦的差事，還不如在江中嬉戲度日，自由自在。看來(lái)，即便化成了龍也未必比在江中當(dāng)鯉魚強(qiáng)出多少。因此，古人雖然常以“鯉魚跳龍門”比喻中舉、升官等飛黃騰達(dá)之事，但也比喻逆流前進(jìn)、奮發(fā)而上的精神。

自古以來(lái)，我國(guó)就把鯉魚作為珍貴禮品互相饋贈(zèng)。春秋時(shí)期，贈(zèng)送鯉魚成為一種風(fēng)尚。《孔子家語(yǔ)》稱：“孔子年十九，娶于宋國(guó)并官氏之女，一歲而生伯魚。伯魚之生，魯昭公使人遺之鯉魚。夫子榮君之賜，因以名其子也。”魯昭公把鯉魚作為禮物送給孔子賀其得子，孔子以此為榮，就給兒子取名“鯉”，字“伯魚”。《論語(yǔ)》季氏篇中，孔子的兒子孔鯉曾經(jīng)告訴過(guò)別人孔子是如何教他讀詩(shī)的，“嘗獨(dú)立，鯉趨而過(guò)庭。曰：‘學(xué)詩(shī)乎？’對(duì)曰：‘未也。’‘不學(xué)《詩(shī)》，無(wú)以言。’鯉退而學(xué)《詩(shī)》。”后來(lái)就將師長(zhǎng)施教的處所稱為“鯉庭”，稱回答父親的問(wèn)話為“鯉對(duì)”，在王勃《滕王閣序》中就出現(xiàn)過(guò)，“他日趨庭，叨陪鯉對(duì)”。至今，在民間，人們還保留著逢年過(guò)節(jié)拜訪親友送鯉魚的風(fēng)俗。

在民間故事和傳說(shuō)中，鯉魚同樣扮演著重要的角色，如“鯉魚傳書”，古時(shí)獻(xiàn)魚者在贈(zèng)鯉魚時(shí)，為了更好地聊表心意，往往會(huì)附帶一幅手書，此后，蔚然成風(fēng)，后人稱書信為“魚書”，鯉魚也成了書信的使者。以絹帛寫書信裝在魚腹中傳遞，又謂之“魚傳尺素”，以傳達(dá)思念之情。古樂(lè)府詩(shī)《飲馬長(zhǎng)城窟行》中就有記載：“客從遠(yuǎn)方來(lái)，遺我雙鯉魚。呼兒烹鯉魚，中有尺素書。長(zhǎng)跪讀素書，書中竟何如：上言加餐食，下言長(zhǎng)相憶。”

泥沙中的上品

黃河水養(yǎng)出來(lái)的鯉魚是金鱗赤尾，身形較為修長(zhǎng)，還長(zhǎng)有四條胡須。其因肉質(zhì)肥厚、味道鮮美而被譽(yù)為鯉魚中的上品。這主要源于黃河水質(zhì)，黃河中多泥沙，水質(zhì)渾濁。在多數(shù)人眼中，黃河中大概是沒(méi)有任何魚蝦的，因?yàn)樵跐M是污泥的黃河水環(huán)境里沒(méi)有魚類能夠存活下來(lái)。實(shí)則不然，黃河中的魚類非常豐富，黃河大鯉魚就是其中之一。黃河鯉魚早已習(xí)慣了黃河的生態(tài)環(huán)境。黃河大鯉魚在進(jìn)化的過(guò)程中逐漸變得頭大眼小、嘴巴寬大而厚實(shí)，非常適合在黃河中捕食。生長(zhǎng)在黃河的黃河鯉魚不僅體態(tài)肥美，肉質(zhì)更比普通的淡水魚要鮮甜。因?yàn)辄S河水雖然渾濁，但泥沙中卻含有大量的無(wú)機(jī)鹽，還有微量元素及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些都為魚類的生存提供了必要的條件。并且黃河發(fā)源青藏高原，經(jīng)過(guò)一路的翻滾流淌，水里富含了許多微生物和浮游生物，可以供魚類食用。黃河大鯉魚在捕食時(shí)無(wú)法直接判斷食物，需要通過(guò)吞進(jìn)嘴巴里感受，即使把泥沙吞進(jìn)去以后也會(huì)吐出來(lái)。總之，黃河渾濁的水環(huán)境并沒(méi)有影響到魚類的生存和生長(zhǎng)。將生長(zhǎng)在這種環(huán)境下的魚做成美食，肉質(zhì)鮮美、緊實(shí)而富有彈性，口感細(xì)膩不失嚼勁，鮮美中又略帶甜味，這是其他鯉魚所無(wú)法比擬的，于是成為眾多美食愛(ài)好者心中的一道佳肴。

古今中外的人之所以喜愛(ài)黃河大鯉魚，除了它的風(fēng)味可取之外，還因?yàn)辄S河鯉魚有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析，鯉魚含有人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種氨基酸及微量元素。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為鯉魚的脂肪大部分是由不飽和脂肪酸組成，這些不飽和脂肪酸具有很好的降膽固醇作用。豐富的蛋白質(zhì)則是維持機(jī)體正常生理功能不可或缺的物質(zhì)，對(duì)于增強(qiáng)人體的免疫力以及恢復(fù)體力有著顯著的效果。

黃河大鯉魚是飲食文化的珍品，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超其他魚類。在《神農(nóng)本草經(jīng)》《本草綱目》中都有記載：鯉魚具有清熱、解毒、健胃、利尿、消腫、安胎、通乳等功效。因?yàn)轷庺~的肉質(zhì)松軟特別容易被人體消化吸收，所以，正在生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童以及老年人，慢性腎炎、貧血的人，孕婦以及胃、十二指腸潰瘍患者食用鯉魚，有一定的食療作用。因此，長(zhǎng)期食用鯉魚，不僅能增加多種營(yíng)養(yǎng)素，維護(hù)健康，還能防治冠心病益壽延年。由此可見，我國(guó)古代醫(yī)藥學(xué)家用鯉魚治病是有一定道理的。

食味講究

我國(guó)養(yǎng)殖黃河鯉魚已經(jīng)有三千多年的悠久歷史。世界上第一部養(yǎng)魚學(xué)專著《養(yǎng)魚經(jīng)》就是出自春秋末期政治家范蠡之手。到了漢代，養(yǎng)黃河鯉魚已蔚然成風(fēng)。尤其是到了唐代，唐代的皇帝姓李，“鯉”與“李”同音，因而鯉魚一躍跳進(jìn)了龍門，成為皇族的象征。現(xiàn)我國(guó)的鯉魚大約有二十多個(gè)變種，是個(gè)種類繁多的大家族，其中，黃河鯉魚以其體型健美、肉嫩味鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化而冠居群首。黃河大鯉魚也是蜚聲中外的中原特色美食。《詩(shī)經(jīng)》“豈其食魚，必河之鯉”的詩(shī)句中的“河”就是專指黃河的，自古黃河大鯉魚就以中原地段最為美味，被眾多文人墨客所贊美。清朝時(shí)期，黃河大鯉魚是皇室貢品，亦是接待外賓的主要美食。1949年開國(guó)大典的“開國(guó)第一宴”上，作為唯一一道豫菜端上餐桌招待各方友人的美食就是《紅燒鯉魚》，由此可見黃河大鯉魚的地位。

黃河大鯉魚這道菜也是有講究的。當(dāng)人們?cè)谒a(chǎn)市場(chǎng)中購(gòu)買黃河大鯉魚時(shí)，首先要從鱗片光澤、體色鮮艷的特征判斷其新鮮程度。黃河大鯉魚的做法也是多種多樣的，有傳統(tǒng)做法，也有創(chuàng)新的西式做法。豫式黃河大鯉魚最經(jīng)典的做法就是紅燒和糖醋軟熘，其中，紅燒能夠使魚肉吸收調(diào)料的精華，味道更加濃郁。用西式烹飪方法在做黃河大鯉魚時(shí)，廚師們嘗試將西餐的烹飪?cè)厝谌雮鹘y(tǒng)的鯉魚料理中，如鯉魚配紅酒汁、鯉魚佐檸檬香草醬等，創(chuàng)造出了區(qū)別于傳統(tǒng)烹飪的新吃法，這樣使得黃河大鯉魚的味道更加多元化，在最大程度上滿足了不同食客的口味需求。不同的烹飪方法能夠展現(xiàn)出黃河大鯉魚不同的風(fēng)味特色，進(jìn)而也展現(xiàn)出中華飲食文化的多樣性和包容性。

要吃到正宗、地道的黃河大鯉魚，必定是要去河南的。如今，它仍是河南地區(qū)的特色美食，每年吸引著無(wú)數(shù)的游客前來(lái)品嘗。在河南當(dāng)?shù)兀瑹o(wú)魚不成席，這里的魚就是黃河大鯉魚，它是豫菜之魂。品嘗黃河大鯉魚時(shí)要入鄉(xiāng)隨俗，在河南就要搭配當(dāng)?shù)氐奶厣袅希热缍拱赆u、蔥姜蒜等，這樣不僅能增加黃河大鯉魚的味道層次，使黃河大鯉魚更加的美味可口，還能夠彰顯出河南當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕吞厣?/p>

黃河大鯉魚不僅是一道美食，更是一種文化的傳承。黃河大鯉魚象征著堅(jiān)持不懈和勇往直前的精神。這是一種文化認(rèn)同，鯉魚拼搏進(jìn)取、敢于突破自我的精神，正是中華兒女內(nèi)在的民族精神的體現(xiàn)。