閑話舟山海鮮

浙江舟山地處長江、錢塘江、甬江三江入海口，沿岸流、臺灣暖流、黃海冷水團等許多寒暖流交匯于此，喜溫和喜冷的生物都能在這里生長繁殖，漁業資源豐富，年產量約占全國海洋捕撈量的十分之一、浙江省的一半。因此，舟山被譽為“東海魚倉”和“中國漁都”。海鮮，當仁不讓地成為舟山人餐桌上必不可少的美食。

挑選海鮮是門學問。進入海鮮市場滿眼望去種類繁多，表面上感覺大同小異，其實暗藏乾坤，需仔細甄選。有些用眼睛可以直觀辨別的。像帶魚有黑鱗、白鱗之分，白鱗多油好吃，黑鱗肉糙無味。具有眼睛小、頭小、個體小和肉膛厚“三小一厚”特征的，才是正宗的舟山帶魚，有種開盲盒的感覺。像梭子蟹，流行這樣一句話：內行買肉、外行買殼。雖然看著挺大個，沒掰開蟹殼之前不知道里面是一泡水還是一包肉，所以是門技術活。

高端的食材，往往只需要最簡單的烹飪方式。舟山海鮮憑借新鮮的食材、飽滿的肉質，配上舟山人特有的烹飪工藝，讓每道美食具有“常嘗其味而不覺厭膩”之感，獲贊無數。有外地人不懂燒制方法，把海蜇頭蒸食，結果出鍋后一碗海蜇變成一碗水；把凍梭子蟹先解凍再烹調，結果蟹肉發糊，暴殄天物，浪費食材。其實，舟山有許多海鮮烹調秘訣，外地人是不知曉的。比如，梭子蟹不放水，硬殼朝鍋底直接用中火烤，一直烤到背殼有焦味。這樣烤出來的梭子蟹，不但鮮美，而且肉質絲滑。

鮮在東海，食在舟山。靠海吃海，讓舟山人更懂得享受海鮮美食。對美味的極致追求，造就了舟山人挑剔的味蕾。每種魚身上有一個部位最好吃。舟山漁諺說：“黃魚吃唇部，鰳魚吃尾巴，鯧魚吃下巴，帶魚吃肚皮，鰳魚吃腦髓。”海鮮的肥美跟季節有關。帶魚冬至前后20天最肥美，鯧魚3月底4月初最肥美。帶魚晚潮比早潮好吃，螃蟹暗夜比亮夜好吃。每年8月休漁期結束，大量梭子蟹上市，都會吸引江浙滬一帶大量嘗鮮的食客。

同事陸哥祖輩是漁民。讀書時學校沒有食堂，他經常拿自己飯盒里的海鮮換同學的蔬菜。那時在海邊工作，想吃海鮮只需放幾個蟹籠到海里，過幾個時辰撈起里面就會裝滿螃蟹、沙鰻、蝦。以前，大黃魚、小黃魚、墨魚和帶魚四大經濟魚類，是舟山海鮮的代表。如今，大黃魚和墨魚基本絕跡，小黃魚數量稀少，只剩帶魚一種門面擔當。漁業資源日趨衰竭，以及外地游客蜂擁而至，讓海鮮價格節節攀升：百元以上的螃蟹、千元以上的鯧魚、萬元以上的大黃魚，供不應求。所以，有機會來舟山游玩發現物價貴真不是宰客，誰讓舟山2023年的人均GDP排名全省第一、全國第十一呢！

責任編輯：曲紹楠