T/JSQA 179—2023《蒸餾酒用麥芽》團體標準解讀

關鍵詞：威士忌，蒸餾麥芽，啤酒麥芽，可發酵性，可發酵性萃取率，預估產酒率

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.013.029

0 引言

威士忌是以谷物為原料，經糖化、發酵、蒸餾、陳釀、經或不經調配而成的蒸餾酒。IWSR報告預測，中國市場上威士忌在2021—2026年將會保持6.3%的年復合增長率，未來5～10年國內威士忌市場有希望沖擊500億元的規模。2023年國內具備生產能力的威士忌廠家已有40余家，產能規模達到30，000～40，000 kL[1]。國內威士忌品類主要是麥芽威士忌、谷物威士忌和調和威士忌[2]，占比分別為30%、67%和3%，其中麥芽威士忌需要以麥芽作為生產原料；谷物威士忌則以小麥、玉米、黑麥為主原料，也有使用高粱的[3]，以少量麥芽（10%以內）作為糖化劑。雖然國內威士忌產業逐年壯大，但缺乏可對照的釀制威士忌的專用麥芽標準。國內麥芽制備工廠主要參考國家發展改革委于2008年發布的QB/T 1686—2008《啤酒麥芽》行業標準，用于生產威士忌蒸餾麥芽，但二者用途的差異導致產品特性有明顯區別。啤酒對于麥芽的要求更關注色度、品評、浸出率等指標，而蒸餾酒用麥芽需要為威士忌釀造提供更高的酒精轉化率和可發酵糖得率，對麥芽的色澤和氣味沒有要求[4]。

本研究對《蒸餾酒用麥芽》團體標準所涉及的各項指標確立依據進行了解析。此項標準已頒布實施，本文旨在對標準的內容先行解讀，以推動宣貫此項標準。

1 制定背景

行業上下游企業聯合研究機構在QB/T 1686—2008《啤酒麥芽》、T/JAASS 16—2021《淡色啤酒麥芽》《ASBC分析方法》等標準基礎上，結合威士忌對麥芽的質量特性需求及企業驗證數據起草了《蒸餾酒用麥芽》團體標準。2023年10月31日，江蘇省質量協會發布了《關于〈蒸餾麥芽〉團體標準立項的公告》，立項文件經過江蘇省質量協會的評審，符合團體標準的立項條件納入立項，并于2023年12月通過審批下發實施。

2 《蒸餾酒用麥芽》團體標準的基本框架

2.1 《蒸餾酒用麥芽》團體標準的基本框架

《蒸餾酒用麥芽》團體標準覆蓋了蒸餾酒用麥芽的全部要求， 包括感官要求、理化指標、衛生指標、農殘、污染物限量和真菌毒素含量等， 試驗方法包含了感官、水分、細粉熱水萃取率、可發酵性、可發酵性萃取率、預估產酒率和糖化力等指標的檢驗方法。根據行業實際要求，標準同時規定了檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存和保質期等具體要求。

2.2 材料與方法

標準制定過程中使用到的麥芽來自江蘇某知名麥芽廠，共涉及五十余個批次。感官在自然光線明亮的場所觀察麥芽樣品的顏色和光澤情況，嗅其氣味，有無其他異味等情況。夾雜物按QB/T 1686的規定進行檢測；水分按QB/T 1686的規定進行檢測；脆度按QB/T 1686的規定進行檢測；粗細粉差按QB/T 1686的規定進行檢測，其中麥芽汁相對密度的測定也可采用（數字）密度計法檢測，以密度瓶法為仲裁法。

糖化力按QB/ T 1686的規定進行檢測；β-葡聚糖按QB/T 1686的規定進行檢測；庫爾巴哈值按QB/T 1686的規定進行檢測；麥角按GB 2715的規定進行檢測；曼陀羅屬（Datura spp.）及其他有毒植物的種子按GB 2715的規定進行檢測；N-二甲基亞硝胺按GB 5009.26的規定進行檢測。細粉熱水萃取率、可發酵性、可發酵性萃取率和預估產酒率等指標參照ASBC檢測方法開展檢測。

2.3 主要技術指標測定結果與分析

蒸餾酒用麥芽應以二棱或多棱大麥為原料，經浸麥、發芽、烘干等工藝所制成。主要技術指標有脆度、細粉熱水萃取率、可發酵性、可發酵性萃取率、預估產酒率、粗細粉差和庫爾巴哈值。

2.3.1 適用范圍

麥芽威士忌使用純麥芽作為生產原料，谷物威士忌使用少量麥芽作為原料之一。本標準主要針對威士忌生產過程涉及的通用型蒸餾酒用麥芽，不包含泥煤麥芽等特別品類。本標準規定了蒸餾酒用麥芽的質量要求，檢驗方法，檢驗規則，標志、包裝、運輸、貯存及保質期，適用于蒸餾酒用麥芽的生產、檢驗、銷售與采購指導。

2.3.2 感官要求

區別于啤酒麥芽，威士忌的酒體香氣更多來源于桶陳階段，因此蒸餾酒用麥芽并不追求極致的麥芽香味和色澤。一般而言，在自然光線明亮的場所觀察蒸餾酒用麥芽，應籽粒均勻飽滿、呈淡黃色、有光澤，具有麥芽香氣、無異味。

2.3.3 脆度

為滿足不同場景下的啤酒釀造需求，制酒行業出現了不同類別和用途的麥芽，其脆度差異較大，因此QB/T 1686《啤酒麥芽》未對脆度進行統一限定。威士忌生產廠家，多使用糖化過濾一體化槽，為保證糖化結束后麥汁的過濾性能，對麥芽脆度要求也更高。代表麥芽綜合溶解程度的脆度越高，麥芽越易粉碎，粗細粉萃取差越低（見表1），糖化釀造使用效果越好，出酒率越高[5]。基于業內近兩年的試驗，脆度在81%以上時，可基本保證糖化釀造過程的順利進行。

2.3.4 細粉熱水萃取率

威士忌釀造工藝高度關注乙醇代謝效率，而乙醇代謝的底物是可發酵性糖。可發酵性糖含量的高低主要以細粉熱水萃取率指標進行評價。國內行業標準或國標中暫無該項指標的要求，在ASBC檢測標準中有相關規定。該指標與QB/T 1686《啤酒麥芽》中細粉浸出率含義較為接近，但又有差異點，熱水萃取率測量時麥汁制備需要采用恒溫糖化法，而非梯度升溫糖化，恒溫糖化更貼近于威士忌實際生產條件。根據實際生產中產酒率指標≥390 L/t的要求，本標準規定細粉熱水萃取率（以干基計）≥80%，具體見表2。

2.3.5 可發酵性、可發酵性萃取率、預估產酒率

發酵是威士忌制作工藝的重要環節之一，是酒精及其他風味物質生成的過程，乙醇產量是發酵效果的重要衡量指標，因此威士忌制作對于麥芽原料中可發酵底物的含量、利用率、乙醇轉化率均有較高要求[6]。故設定可發酵性、可發酵性萃取率、預估產酒率等三項指標作為麥芽總量或可溶性提取物中可轉化物質占比的關鍵衡量參數，具體數值參照近兩年蒸餾酒生產企業的生產經驗數據而設定最低限值，具體見表3。此三項指標在QB/T 1686《啤酒麥芽》中未作定義，這是由于啤酒釀造不追求乙醇產量，對風味平衡性要求更高，這也是本標準區別于啤酒麥芽的關鍵點。本標準根據企業生產實際情況規定可發酵性、可發酵性萃取率、預估產酒率的最低限值分別為82.0%、64.0%和390 L/t。

2.3.6 粗細粉差

在Q B / T 1 6 8 6《啤酒麥芽》中，粗細粉差≤2 . 0 %，本標準要求蒸餾酒用麥芽粗細粉差≤1.2%，高于啤酒麥芽要求。這是由于粗細粉差也是衡量麥芽淀粉類物質溶解程度的重要指標之一，尤其是可溶性浸出物質的含量。粉差越小，在粗粉時浸出物含量越高，經濟性越好。1.2%的限值是依據國內龍頭威士忌酒企近三年的生產經驗數據而制定的，對蒸餾酒實際生產的指導意義更大。

2.3.7 庫爾巴哈值

庫爾巴哈值在QB/T 1686《啤酒麥芽》中也有規定，處于38%～47%，本標準要求蒸餾酒用麥芽庫值處于43%～48%，整體水平高于啤酒麥芽要求。這是由于庫值是衡量麥芽蛋白質溶解程度的重要指標。庫值越高，可溶性氮含量越高，更有利于酵母生長和乙醇生成[7]。因此蒸餾酒用麥芽需要更高的蛋白溶解程度。

2.3.8 糖化力

大麥經過發芽后具備了較為完善的水解酶系統，可以作為淀粉水解的天然來源催化劑，尤其對于谷物威士忌意義重大[8]。麥芽水解酶系統可以將麥芽本身的淀粉、其他谷物淀粉、蛋白質等大分子成分轉化為可發酵的小分子基質，這種水解能力的大小用糖化力進行衡量。根據近三年的數據分析，蒸餾用麥芽糖化力≥260 WK可保證底物水解充分。

2.3.9 真菌毒素、污染物限量和農藥殘留

根據《中華人民共和國食品安全法》的規定，酒精類飲料包括其原材料的安全指標均應符合相應食品安全國家標準的規定。由于蒸餾酒用麥芽是一種谷物生物加工制品，在大多食品安全標準中并未細分到麥芽品類，按照優先級可參照大麥、谷物、谷物及其加工制品、麥類等分類的限量要求。其真菌毒素含量應符合GB 2761的要求，污染物限量應符合GB 2762的要求，農藥殘留應符合GB2763的要求。

3 國內標準對比

作為舶來品，威士忌市場發展在國內方興未艾，國內尚無專用的蒸餾酒用麥芽標準。與啤酒麥芽行業標準進行對照，本標準在多方面具有先進性，具體見表4。

本標準符合現行相關法律法規、規章和強制性標準的規定；與我國及其他國家的國家標準、行業標準相互協調。

4 本標準制定的意義

我國威士忌產業從無到有，近年來在原料創新、工藝優化、不同風格基酒選用、橡木陳釀方式改變等方面不斷進步，威士忌市場正在發生轉變，面臨巨大機遇。我國威士忌產業發展比較晚，研究尚不夠深入，在原料與成品品控、工藝創新、陳釀方式、消費者口感變化等方面，還需要深入調查和研究，以不斷提升品質，建立完善的中式威士忌質量標準[9]。出于規范和指引威士忌麥芽原料健康發展的考慮，本標準起草單位將蒸餾酒用麥芽生產與應用過程中積累的寶貴經驗寫入團體標準，供麥芽行業和威士忌行業從業者們參考借鑒。本次制定團體標準的意義如下：

（1）建立、統一威士忌麥芽檢驗標準，為威士忌國產與進口麥芽提供統一評判標準，將進一步促使制麥企業提升產品標準和質量水平，填補了國產威士忌專用麥芽標準空白，提高企業的質量水平和經濟效益；

（2）通過發布體現“蒸餾酒用麥芽”指標先進性的團體標準，樹立優質國產威士忌的品牌形象。不僅能提高消費者認可度，更能提高國產威士忌產品質量和國內外市場的品牌力和話語權，是引領質量提升、實施創新驅動戰略、發展品牌經濟、推動經濟社會高質量發展的重要舉措之一。

作者簡介

潘賀鵬，通信作者，碩士研究生，工程師，研究方向為發酵工程。

范新蕾，碩士研究生，工程師，研究方向為麥芽檢測技術。

徐杰，本科，工程師，研究方向為威士忌制備工藝與質量管理。

陳飛龍，本科，研究方向為威士忌檢驗與質量管理。

董德金，碩士研究生，助理工程師，研究方向為威士忌制備工藝與質量管理。

范超，本科，助理工程師，研究方向為大麥育種與管理。

吳善河，本科，高級工程師，研究方向為麥芽生產與質量管理。

（責任編輯：張佩玉）