烹飪化學教學要重視餐桌上的污染問題

1.引言

“民以食為天”。食物是人類生存所必需的物質，它不僅要為人們日常生活提供的各種營養物質，同時隨著生活水平的提高，它還應滿足人們更高層次的需求，吃得合理、吃得衛生、吃得有營養。而烹飪化學作為烹飪專業的一門基礎專業課，是一門探討食品本質的學科。烹飪化學是食品科學的分支，它以食品為中心，以食品的化學組成為主要研究對象。筆者認為烹飪化學教學不但要緊扣教科書的內容，而且要抓住當前餐桌上污染的熱點、難點問題，讓學生覺得烹飪化學原來就是在我們身邊的科學，同時激發學生對專業課的學習興趣，并關注環保意識、衛生知識、道德教育。

2.在教學過程中探索食品加工污染源與技術改進的方法

食品加工是將原材料轉化為可供人們食用的成品的過程，但在這個過程中可能產生各種污染源，對食品安全和質量產生威脅。下面我們來詳細探討這些污染源及通過改進加工技術減少污染的方法。

首先，加工環境是一個重要的污染源。如果加工場所衛生條件不佳，存在灰塵、雜物、昆蟲等，就可能污染食品。此外，空氣中的微生物也可能沉降到食品上。為了減少這方面的污染，應確保加工場地清潔、衛生，定期進行消毒和清潔工作，保持良好的通風條件。

原材料本身也可能攜帶污染源。例如，未經過嚴格篩選的農產品可能存在農藥殘留、重金屬超標等問題。對此，需要加強對原材料的檢測和篩選，確保其符合相關標準。同時，在種植和養殖過程中，應推廣綠色、有機的生產方式，減少化學物質的使用。

加工過程中使用的設備和器具也可能成為污染源。如果設備清洗不徹底，殘留的食品殘渣可能滋生細菌、霉菌等微生物。因此，要重視設備的清潔和維護，制訂嚴格的清洗消毒流程，并定期檢查設備的運行狀況。

操作人員也是潛在的污染源之一。如果操作人員不注意個人衛生，如不洗手、不穿戴適當的工作衣帽等，就容易將細菌等帶入食品加工過程中。因此，要加強對操作人員的衛生培訓，嚴格要求其遵守衛生規范。

為了減少食品加工過程中的污染，可以從以下幾個方面改進加工技術。

第一，采用先進的清洗技術。例如，利用高壓水射流、超聲波等技術，可以更有效地去除原材料表面的污染物和雜質。第二，發展低溫加工技術。低溫可以抑制微生物的生長繁殖，同時能更好地保留食品的營養成分和風味。第三，引入新型的殺菌技術。如紫外線殺菌、臭氧殺菌等非熱殺菌技術，相較于傳統的熱殺菌，能減少對食品品質的影響。第四，加強對加工過程的監控和檢測。通過實時監測關鍵參數，如溫度、濕度、酸堿度等，及時發現問題并采取措施加以解決。第五，智能化的加工設備也有助于減少污染。這些設備可以精準控制加工條件，降低人為因素帶來的不確定性。

3.在教學內容上尋找餐桌上污染現象的結合點

烹飪化學研究內容有化學組成、理化性質、營養作用及生理功能；三大營養物質的代謝與轉化；食品的色、香、味及有毒成份；食品在生產、加工、儲藏、運輸等過程中采取的措施及相應的生化變化；食品的各主要成分的鑒定與測定等等。這門課程不僅內容繁多，而且抽象，所涉及的大量生化反應不僅看不見，而且相當復雜。因此要求對烹飪專業學生及食品從業人員在教學內容（應知）方面提出日前餐桌上污染的熱點問題。

3.1水與礦物質、禽畜肉灌水、“藥水魚”

食品中水分含量最大，約占三分之二。食品中水分可分為自由水與結合水兩類，它們以自由態、水合態、凝膠態、表面吸附態存在。這些狀態會影響食品的風味、腐敗和霉變。目前灌水的禽畜肉主要是自由態存在的自由水，烹飪過程中容易散失且沒有風味。有些礦物質也是人體所必需的，隨著水資源的破壞，一些有害的重金屬在水（海）產品體內積蓄，也使魚變為煤油味，即“藥水魚”現象，直接威脅人類的健康。同時工業廢水的亂排放，污染了水資源，魚類常期生活在受重金屬污染的廢水中，一些污染物會富集在魚體中，如果將這些有毒魚端上餐桌，會影響人類的健康。

3.2脂類與摻入工業油的餅干、大米、地溝油

油脂即三脂酸甘油脂，食用油脂與工業油脂的結構與功能有明顯差別，為此可向學生介紹前一段出現摻有工業油大米和餅干增加色澤的案例，這些工業油會對人體的健康造成極大威脅。地溝油有以下三個來源渠道。

第一，從各大酒樓、大排檔等酒肆場所中的剩飯、剩菜（通稱泔水）或者將下水道中的油膩漂浮物經過簡單加工、提煉得出；第二，從一些劣質的豬肉、大量的豬皮或者一些豬的內臟中經過加工提煉出來；第三，一些經過數次油炸或者舊油新油混合多次使用的油，以及使用不符合標準要求的油。

醫學專家提醒廣大的消費者，地溝油中含有大量的致癌物質，這些致癌物質可能會使人體的胃、腸、腎及乳腺、卵巢、小腸等臟器出現腫物，導致癌癥的發生。因此，進食后出現腹痛、惡心、嘔吐等癥狀，一定要及時就診，找出病因。

3.3蛋白質與含有瘦肉精的豬肉

瘦肉精中含有克倫特羅（Clenbuterol）及萊克多巴胺（Ractopamine）等有害物質。如果在飼料中加入瘦肉精，就可以增加動物的瘦肉量，這樣就可以減少飼料成本，既可以降低養豬的成本，又可以增加豬肉瘦肉量。蛋白質是生命的物質基礎，隨著生活質量的提高，人們對蛋白質的攝入量也逐漸增加。瘦肉精含有一類叫做β-興奮劑（β-agonist）的藥物，運動員如果誤食含瘦肉精的豬肉有可能導致藥檢不合格。人體食用含有瘦肉精的豬肉會對身體健康有極大的危害，影響人的發育機制，可能使青少年提早發育或發育畸形，尤其是對心臟疾病患者、高血壓患者或者甲亢患者可能出現各種不良反應或不適癥狀，危害極大，甚至導致死亡。

3.4食品色、香、味與綠色大米

綠色大米主要是在無污染的環境下種植的，不使用農藥、化學肥料等，而是使用有機肥料，在標準的衛生環境及專業的技術支持下生產出來，通過權威機構認定并有專門標識的安全、綠色、優質的大米，營養價值極高。綠色大米因其獨特的生長環境及加工環境，與市面上其他大米相比更具優勢，是一種綠色無污染、無公害、營養型的安全優質大米，因此被稱為綠色大米。

但實際上，這些大米的顏色并非天然形成，而是通過人工添加色素來達到的效果。不法商家為了吸引消費者的眼球，往往會使用化學合成的色素來美化大米，使其看起來更加誘人。然而，這些色素往往未經嚴格的安全測試，長期食用可能會對人體健康造成損害，如引起過敏反應、消化系統紊亂等問題。更令人擔憂的是，除了色素之外，一些不法商家還會添加防腐劑、抗氧化劑等化學物質，以延長大米的保質期。這些化學物質在一定程度上可以抑制微生物的生長，但同時也可能影響大米的營養價值，甚至產生有害物質。例如，某些防腐劑在特定條件下可能會生成亞硝胺等致癌物質，這對消費者的身體健康構成了直接威脅。

3.5食品添加劑與含有甲醛防腐劑的魷魚、牛百葉、雞爪及含雕白塊漂白劑的米粉、腐竹

雕白塊又叫雕白粉或吊白塊，是一種半透明白色結晶或小塊，易溶于水。它的化學名稱是二水甲醛合次硫酸氫鈉，也叫二水合次硫酸氫鈉甲醛，在高溫條件下具有極強的還原性，有漂白作用。在溫度超過60℃的環境下，雕白塊水溶液可分解出有害物質。

在食品添加劑這一部分的教學中，教師可向學生介紹食品添加劑的概念、作用、種類、使用范圍、使用量，同時向學生說明甲醛、雕白塊已被我國明令禁止。

4.在實驗內容上尋找餐桌上污染的突破點

烹飪化學是一門實驗性強的學科，其理論課所講述的重要結論可以通過實驗加以驗證。筆者認為，烹飪化學實驗內容不但要求學生掌握食品成分一般性質的驗證實驗，還應具備對某些食品特定成分的檢驗能力，以適應用人單位的需要。我們要精心設計實驗內容或項目，讓學生能采用科學的實驗方案，正確運用儀器、儀表觀測所需的現象、數據，分析、歸納、整理實驗結果，順利完成實驗報告，并能對結果加以分析。為此，筆者另外設計了如下實驗內容：第一，食品中總酸及甲醛的定性測定。第二，果蔬的農藥殘留量的測定。第三，禽獸食品獸藥殘留量的測定。第四，食品中重金屬的測定。第五，食品含水量的測定。第六，介紹激素、生長素殘留的測定要點。

5.在教學實踐中鼓勵學生參與食品污染問題的調查與研究

食品污染問題是當前社會高度關注的重要議題之一，鼓勵學生參與相關的調查和研究活動具有重要意義。具體項目和活動如下。

5.1校園食品來源與質量調查

學生可以組成小組，對校園食堂、小賣部等場所提供的食品進行來源追蹤和質量檢測。他們可以了解食品的采購渠道、供應商資質等情況，檢查食品的包裝、標簽是否規范。同時，采集一些食品樣本，通過簡單的實驗檢測農藥殘留、重金屬含量等指標，以評估校園食品的安全狀況。在這個過程中，學生不僅能學到關于食品質量檢測的知識和技能，還能加強對食品安全的重視。

5.2參觀食品加工廠

組織學生參觀當地的食品加工廠，了解食品加工的流程和工藝。在參觀過程中，教師引導學生觀察工廠的衛生狀況、生產設備的清潔程度及工人的操作規范等。學生可以向工廠工作人員提問，了解他們如何確保食品的質量和安全，以及采取了哪些措施來防止食品污染。通過實地參觀，學生能夠更加直觀地認識到食品加工過程中潛在的污染風險，以及企業為保障食品安全所做出的努力。

5.3社區食品污染宣傳活動

學生可以在社區內開展食品污染宣傳活動，通過制作宣傳海報、發放宣傳資料等方式向居民普及食品污染的相關知識。他們可以介紹常見的食品污染源，如何選擇安全的食品以及在日常生活中如何防范食品污染。此外，學生可以搭建小型的咨詢臺，為居民解答關于食品污染的疑問，提供一些實用的建議。通過這樣的活動，不僅能增強社區居民的食品安全意識，而且能鍛煉學生的溝通和表達能力。

5.4研究食品污染課題

鼓勵學生自主選擇感興趣的食品污染相關課題進行深入研究。例如，研究某種食品添加劑對人體健康的影響、探究不同儲存條件對食品保質期的影響等。學生通過查閱文獻、進行實驗等方式收集數據和信息，并撰寫研究報告。學校組織課題展示活動，讓學生分享他們的研究成果，互相學習和交流。這樣的活動可以培養學生的科研能力和創新思維。

5.5組建校園食品監督小組

由學生組成校園食品監督小組，定期對校園內的食品供應場所進行檢查。他們可以檢查食品的質量、保質期、儲存條件等，發現問題及時向學校相關部門報告。同時，監督小組還可以對學校的食品管理制度提出建議，促使學校不斷完善食品管理體系。通過參與監督工作，學生能夠增強責任感和使命感，為保障校園食品安全貢獻自己的力量。

總之，通過參與這些項目和活動，學生可以更深入地了解食品污染問題，掌握相關的知識和技能，培養社會責任感和創新精神。學校和家長應該積極支持和鼓勵學生參與這些活動，為他們提供必要的指導和幫助。讓我們共同努力，培養具有食品安全意識和社會責任感的新一代公民，為保障公眾的食品健康和安全作出貢獻。

結語

餐桌上的污染問題如重金屬、食品添加劑、農藥、獸藥、激素與生長素的高殘留已引起國民的關注，必須向食品加工專業學生作詳盡介紹，同時加強學生對無公害、無污染的綠色食品的認識，這樣才能讓污染遠離餐桌，使烹飪化學的教學更貼近學生的生活，激發學生的學習興趣，增強教學效果，為保障食品安全貢獻力量。

作者簡介

謝劍峰（1977.08-），男，漢族，福建莆田人；研究方向：中餐烹飪。