我在巴西的下廚日常

我的巴西廚房

我住的公寓里有個很大的廚房，足足有20平方米。在我搬來之前，這里也有一兩個像我一樣的長期住戶，可是他們似乎都對烹飪沒有任何興趣，或者覺得難度太大（雖然巴西是個美食大國，但在普通巴西人眼里，烹飪更像是一種專業(yè)技能，不具備日常性）。偌大的廚房顯得空空蕩蕩的，龐大的煤氣灶（包含四個灶眼和一個可以容納兩只肥火雞的烤箱）孤零零地兀立在那里，三個巨大的清洗池里見不到半點菜渣或者油星——不是因為女仆勤快，而是因為根本沒人做飯。

開始的幾天，我一直在學校的大食堂里吃豆飯，后來漸漸吃膩了，再加上怕荒廢了一身廚藝，就決定正式開伙。可是麻煩隨之而來：在巴西利亞任何一個超市都別想買到中式的圓底大炒鍋，而且找不到一個碗，甚至碗狀物體。其他的各項匱乏也漸漸顯露出來，比如買不到“偉岸”的中式菜刀、電飯煲、味精、醬油、醋等等等等。

有些麻煩純屬運氣好，碰巧被解決了。一個學生去圣保羅旅行，從當?shù)亟o我捎回了中式炒鍋、碗和鎮(zhèn)江香醋。我在城中的一個日本店里也高價購得了味精、日本醬油、筷子等東方廚物。有些事項只有將就了，譬如切菜，只能用西瓜刀一樣的小玩意兒在玩具一樣的案板上對付一下，想要享受揮刀痛宰雞鴨魚肉的快感是萬萬不可能的，頂多能把超市里買來的肉塊緩慢地分解成肉丁。

巴西利亞城內(nèi)任何一個超市的牛肉都很不錯，豬的五花肉、排骨也都能買到，但活雞和活魚就別指望了。蔬菜種類很單調(diào)，除了洋蔥、蘿卜、白菜、芹菜、土豆、木薯苗什么的，很難找到其他蔬菜；但是在日本店里可以買到豆芽、豆腐、香菇甚至竹筍，不過價格不菲。巴西大米很多，但米質(zhì)偏硬，煮好之后色澤偏黑，如要品嘗東方白嫩大米，可去日本店購買天價日本米。不過令我興奮的是，巴西的香料種類實在是很豐富，蔥姜蒜比比皆是，新鮮香料諸如薄荷、荊芥、小蔥、山芹與四川的無異，干貨更是名目繁多，我常用的茴香、丁香、肉蔻、桂皮、香葉、胡椒、草果在這里非常普遍，還有很多陌生的香料我正在一一嘗試中。最令人興奮的是，這里的每個超市幾乎都有辣椒專柜，從大青椒到小尖椒，再到朝天椒、佛手椒，一應俱全，甚至還有一種只有魚目大小的小圓椒，名字翻譯過來可以叫“辣死你不賠命”，直沖辣味的極限，甚合我口味。

經(jīng)過幾個星期的折騰，我終于完成了廚房改造，開始大規(guī)模的“獨立烹飪運動”。有時連我自己都驚訝，我一個人居然奢侈地享有這樣一個配備繁復的廚房：

我有六個鍋：一個高壓鍋，一個中式炒鍋，一個不粘底的小煎鍋和三個燉菜煮飯的深槽鍋。我有滿滿一墻的佐料、香料，包括我從中國帶來的花椒、砂仁等玩意兒，我甚至還在此自制了帶牛肉丁的辣醬，其味無與倫比……

“不幸”也由此開始，幾乎每個周末我這里都擠滿了不同膚色的食客，難求片刻安寧。

不過，最令我感到有成就感的食客既不是我的學生和中國使館常來蹭飯的孩子們，也不是我的巴西文藝青年朋友們，而是公寓里的黑人女傭維諾尼卡。

在我第一次邀請巴西朋友們來用餐的時候，我根據(jù)超市里辣椒的普及情況錯誤地估計了普通巴西人民對辣味的承受能力（其實他們很多人僅僅是把辣椒當作裝飾品來使用），我做的水煮牛肉、麻婆豆腐和回鍋肉把他們辣得淚流滿面。這時，好奇的維諾尼卡哆哆嗦嗦地問我可不可以坐過來嘗一嘗，我盛情地邀請了她。她仔細地品嘗完了每一道菜，然后對我鄭重地說了一串古怪的話。

經(jīng)人翻譯，我才明白她堅信我是某某的化身，而這個某某是巴西黑人民間傳說中的一個人物，身份多元，其中一個身份翻譯成漢語姑且稱作“黑食神”……

豆飯

巴西雖然是個美食大國，可圈可點的大菜、小吃不計其數(shù)，但很多菜肴都屬于典型的意大利、西班牙、葡萄牙、法國和黑非洲的烹飪風格，只不過有一個本土化的名字而已，可以說，巴西的美食是“大同世界”的一個口腹版。

真正具有濃郁的巴西本土特色和本土淵源的菜肴屈指可數(shù)，除了著名的巴西烤肉，可能就只有巴西豆飯了。

所謂豆飯，就是用幾種巴西特有的飯豆熬成黏稠的豆汁，拌著米飯和蔬菜、木薯粉一起吃。

我在巴西利亞大學食堂吃的一直都是無肉的豆飯，直到我在一個朋友家吃到了帶肉的豆飯后，我才知道什么是真正的巴西豆飯。典型的豆飯在豆汁中一定要加入豬蹄、香腸、五花肉皮、腌牛肉、腌豬舌、培根等葷腥之物，肉和豆子都要熬得稀爛，呈糊狀，入口即化，肉香和奇特的飯豆香混合在一起格外誘人。

巴西人民極其熱愛豆飯，如果一家人用豆飯招待你，那證明他們已經(jīng)把你當作其中一員了。按照巴西的民俗，每個周六都是“豆飯日”，這一天，傳統(tǒng)的家庭一般都要烹制豆飯，所有本國口味的餐廳也都必須出售豆飯。

這個習俗源自殖民時代的黑奴，他們平時吃不到肉，只有在周六的時候，才被允許食用莊園主們周五晚上狂歡吃剩下的殘肉碎骨。所以每到周六，黑奴們都會把為數(shù)不多的剩肉和飯豆混在一起在鍋中“亂燉”，而后載歌載舞，盡情享用。

后來人們把豆飯作為“國飯”，把周六定為“豆飯日”，多少有點“憶苦思甜”的意思，提醒人們自由來之不易。

我在烹飪上的敏感和興趣，讓我僅僅通過品嘗和自我揣摩便習得了豆飯的烹飪技巧，能做出令我所有的巴西朋友都感到驚訝的上好豆飯。這里不妨把“秘方”公布如下，諸君如有興趣，不妨一試：

取飯豆半斤，黑飯豆最佳，花飯豆和白飯豆次之（可用蕓豆或紅豆代替），放入水中浸泡數(shù)小時至豆皮酥松為止，而后將其放入高壓鍋，同時加入碎豬蹄一個、臘香腸兩根。巴西人通常在市場上買袋裝的豆飯合成調(diào)料放入鍋中，但對于熟悉各種調(diào)料之性能和味道的中國人來說，根據(jù)自己的癖好自行放入適量的香葉、桂皮、肉蔻、茴香、大蒜、雞精即可。半小時后，將高壓鍋中的湯汁轉(zhuǎn)移至炒鍋中，在繼續(xù)加熱的同時，用鍋鏟攪拌飯豆和肉至糊狀。

食用時取米飯若干，將豆汁均勻覆蓋在米飯上，佐之以泡菜和清炒雞毛菜，甭提多香了！

（摘自上海人民出版社《去您的巴西》）