馬王堆漢墓：“吃貨”精神穿越千年

位于湖南省長(zhǎng)沙市芙蓉區(qū)東郊的馬王堆漢墓，出土了種類(lèi)和數(shù)量都頗多的各種肉類(lèi)食物。通過(guò)考古發(fā)掘出的這些千年前的“美味佳肴”，將秦漢時(shí)期貴族的奢侈生活真切地呈現(xiàn)在了我們的面前。

飛禽走獸

馬王堆漢墓一共3座，是西漢初期長(zhǎng)沙國(guó)丞相、轪侯利蒼的家族墓地。其中一號(hào)墓的主人是利蒼的夫人辛追，二號(hào)墓主是利蒼本人，三號(hào)墓主是他的兒子利豨。馬王堆出土的各種食物，呈現(xiàn)出當(dāng)時(shí)貴族日常飲食的品類(lèi)、習(xí)慣和制作方法。

肉類(lèi)食物可以提供人體所需的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。蘇東坡就曾有詩(shī)云：“無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗。”兩千多年前的利蒼一家自然也少不了食用各種各樣的肉類(lèi)食物。

馬王堆漢墓經(jīng)過(guò)前后3次發(fā)掘，共計(jì)出土了牛、羊、豬、華南兔、犬、梅花鹿6種獸類(lèi)，雁、天鵝、鴛鴦、鴨、竹雞、家雞、野雞、環(huán)頸雉、鶴、斑鳩、火斑鳩、鸮、喜鵲、麻雀14種禽蛋類(lèi)，鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鱖魚(yú)、刺鳊、銀鲴、鳡魚(yú)6種魚(yú)類(lèi)。這些肉類(lèi)食物大部分經(jīng)過(guò)初加工之后，被放在竹笥之中隨墓主人一起下葬，少量已經(jīng)被烹制成菜肴，裝在食器中。

竹笥是古代的一種用竹編制而成的小箱子。馬王堆出土的竹笥一共有50個(gè)，其中30個(gè)是用來(lái)裝食物的，而裝肉類(lèi)食品的就有14個(gè)，可見(jiàn)以利蒼一家為代表的漢代貴族對(duì)肉類(lèi)食物的重視程度。

那么，當(dāng)時(shí)的人們又是如何烹飪這些肉類(lèi)食物的呢？

煎炒烹炸

馬王堆漢墓共出土了101枚食品竹笥的標(biāo)牌，頂部大多為半圓形，以墨涂黑，有兩個(gè)系繩的小孔；下部為長(zhǎng)方形，有墨書(shū)文字。它一般都吊系在竹笥之上，用以標(biāo)示竹笥內(nèi)所盛之物的名稱(chēng)。而其中與肉類(lèi)食品有關(guān)的竹笥木牌，則有炙雞笥、豕（豬）炙笥、熬爵（雀）笥、熬（雁）笥、熬鴿笥等。

由此可見(jiàn)，利蒼家對(duì)肉類(lèi)的烹飪方式主要是炙和熬。炙，在漢代大致是烤的意思。漢代烤肉的方式有“羌炙”“貊炙”等多種。《后漢書(shū)·竇固》中記載：“羌胡見(jiàn)客，炙肉未熟，人人長(zhǎng)跪前割之，血流指間。”這種類(lèi)似現(xiàn)在三分熟的烹飪方法就是當(dāng)時(shí)的“羌炙”。《釋名》中記載：“全體炙之，各自以刀割出于胡貊之為也。”可見(jiàn)，“貊炙”大致相當(dāng)于現(xiàn)在的烤全羊、烤乳豬的烹飪方式。

《呂氏春秋》中有云：“肉之美者，猩猩之唇，貛貛之炙。”貛貛并不是指現(xiàn)在的狗獾，而是傳說(shuō)中的一種鳥(niǎo)。清代語(yǔ)言學(xué)家王念孫認(rèn)為，“炙”在這里應(yīng)該理解為“雞跖之跖”。而“貛貛之炙”大致指的就是我們今天吃的“掌中寶”，禽類(lèi)爪子中間的那一小塊肉。據(jù)史料記載，漢代還有天鵝炙、鸮炙、犬肝炙等各種稀奇古怪的燒烤食材。

從流失海外的西漢上林方爐來(lái)看，漢代還有一種類(lèi)似現(xiàn)在烤肉的烹飪方式，即爐盤(pán)下放炭火，再用夾子在爐盤(pán)上翻烤肉食。

漢代的“熬”和現(xiàn)在的意思不太一樣，大致相當(dāng)于現(xiàn)在的焙、炒。比如說(shuō)熬鴿，就是被炒或焙去了大部分水分的鴿子干。要吃的時(shí)候，再把這些肉干做成各種各樣的羹湯類(lèi)食物。

那么，在魚(yú)米之鄉(xiāng)的長(zhǎng)沙，漢代人又會(huì)如何烹飪魚(yú)類(lèi)食物呢？

魚(yú)香四溢

在馬王堆漢墓出土的一些陶罐中，人們發(fā)現(xiàn)其內(nèi)有鳡魚(yú)、鯽魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的骨頭。從出土的馬王堆漢墓遣冊(cè)上，也能夠清楚地看到“鰿（jì）白羹一鼎”“鮮鱖、禺（藕）、鮑白羹一鼎”“白魚(yú)五”等記載。

鰿，即鯽魚(yú)；白魚(yú)，即小雜魚(yú)。這里值得一提的是“鮑”，不是現(xiàn)在的鮑魚(yú)。“鮑魚(yú)，鮑，腐也。埋藏奄，使腐臭也。”在漢代，“鮑”字的意思是腐爛，這里的“奄”，是腌的意思。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是將魚(yú)去鱗和內(nèi)臟后，放在鹽水中腌制。秦漢時(shí)期的“鮑”大致相當(dāng)于現(xiàn)在的鯡魚(yú)罐頭，臭味依然很大。所以，才有了秦始皇死后秘不發(fā)喪“車(chē)載一石鮑魚(yú)，以亂其臭”之說(shuō)。也正是因?yàn)轷U的異味，才有了帶有貶義的成語(yǔ)“鮑魚(yú)之肆”。

漢代人吃魚(yú)的方式多種多樣，除了炙、熬、腌，還有膾、蒸、臘、膎（xié）、胾（zì）等。

孔子曾說(shuō)：“食不厭精，膾不厭細(xì)。”在《說(shuō)文解字》中，“膾”解釋為“細(xì)切肉也”，也就是切片生吃，相當(dāng)于現(xiàn)在的刺身。不過(guò)，《國(guó)語(yǔ)》中提道：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚(yú)炙，庶人食菜。”也就是說(shuō)，普通老百姓可能一輩子都不能吃上“膾”這種淡水魚(yú)刺身。

馬王堆漢墓出土了一件由陶釜和陶甑組成的蒸器，它們的表面都有一層錫箔。陶釜圓底而大口，直接置于火上；陶甑呈漏斗形，下方與陶釜連接，中間有通氣的孔。它的原理基本和我們現(xiàn)在用的蒸鍋差不多，隨著蒸汽的上升，熱量也通過(guò)孔洞傳遞給食物。

漢代的“臘”基本和現(xiàn)在制作臘魚(yú)的方式一樣，“膎”則是陰干或風(fēng)干的魚(yú)肉，“胾”就是將魚(yú)肉煮熟之后再切片。