物的歷史

用物作為切入點來研究歷史，如今已是一個常見的進路。物之所以值得研究，主要在其價值，或為經濟價值，或為文化價值，但都是人類社會賦予的某種價值。價值往往由交易、交換而來，比方你給錢就能買到一個東西，或送禮物給一個人，就可能期待他回報另一物。

關于物的知識或技術，我很喜歡一個比喻：任何一個物，都可以把它當成是一個黑盒子。黑盒子里藏有各種密碼，而這密碼就是社會關系——人與物的關系，社會構成的關系。一個很普通的物，比方說一個杯子，用什么材料來做，做成什么樣子，其生產過程如何，歷史又如何，其實可以告訴你很多很多。醬油可以告訴我們的歷史，我覺得是非常特別的。

法國年鑒學派帶起的潮流

物的研究，真正成為一個學術上成立的范圍，是從19世紀人類學、考古學、博物館學的學者開始。他們通過研究文物，來了解已經消失的歷史文化。到了20世紀，歷史學者也開始關注物的歷史，因為從物里可以看到資本主義發展的過程，特別是物成為商品后，與社會有一個共構的過程。日常之物與文明的建構，是20世紀中期以后法國年鑒學派帶起的一個潮流。

布羅代爾是年鑒學派戰后的一個龍頭人物，我來到法國高等社會科學院學習的時候，他剛剛退休卸任校長，但還在繼續寫作。他的三卷本《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義》（1967、1979），很多地方講到物。他說人在日常生活中的衣食住行種種細節，不但顯示了不同社會之間的差別，也透露了一種文明把無數文化價值與各種不同事實相互連接起來的特殊方式。這句話對我來講極具啟發，這里說的不是一種很特別的物，而是日常生活里每一個平凡之物其實都隱含著很微妙的社會關系。

在研究人與物關系的文化理論方面，有幾本書值得注意。一是阿帕杜萊（A.Appadurai）編《物的社會生命》（1986），一是比什蘭（V.Buchli）編《物質文化讀本》（2002），還有黃應貴所編《物與物質文化》（2004）。

在第一本論文集里有一篇科普托夫（Kopytoff）的文章，探討資本主義是把物平均化、一致化的過程。以手工藝為例，本來，我做一個杯子跟你做一個杯子自然不同，價值也不同，但工業化之后，所有在同一生產線上制造的杯子就會是同一個樣子，有同樣的市場價值。但有些物還是沒法被一致化。如一幅明代山水畫，便不能批量重復，當然它的價值仍可以用市場機制來定義，比方說透過拍賣。所以，一方面，物經過資本主義的洗禮后，變成很標準化的商品，但是有些物能脫離商品軌跡，它不是在市場里交易的物，而是具有獨特的、難以用金錢計算的價值。

我這項研究有兩個模板，一是英國學者西敏司（Sidney Mintz）的《甜與權力》（1985）。糖在傳統歐洲社會原是貴族才能享受的食品，歐洲沒有什么制糖的材料，少量而昂貴的蜂蜜多源自中東地區。到了資本主義時代，歐洲人殖民南美和東南亞地區，搞了各種大農場，雇傭奴隸來種植甘蔗，大量產出的蔗糖以平宜的價格運去歐洲做各種甜品。蔗糖在歐洲的流行代表了歐洲資本主義發展的一個關鍵過程，深刻地影響了原有的社會關系，最后當甜品也成為英國勞工階級的日常食品時，蔗糖的商品化過程也徹底完成。

另一本啟發我研究醬油的書是高彥頤（Dorothy Ko）的《硯史：清初社會的工匠與士人》（2017），作者利用硯臺的制造和商品化現象探討了明清社會文人文化的傳播。硯臺的文化價值在于使文人區別于社會其他階層，這就跟糖的價值很不一樣。

我的研究還采用了相對晚近的一種方法，就是STS，所謂科學技術與社會研究。這是科技史最近二十多年的一個新取向，也是非常值得我們參考的一個研究方法。

其中，貝克（Wiebe E.Bijker）與平齊（Trevor J.Pinch）合撰有一篇頗具代表性的文章“事與物的社會建構”（1984）。文中說，社會與物是互構的，也就是說，一個社會有其特殊方式來建構一個物，而該物在建構過程中也成就了這個社會的一重關系。他們強調科學、技術跟所有的知識一樣，不是抽象的，不是獨立存在的，而是在個別社會文化的情境之下被建構出來的。

過去人們對科學的認識都是把它抽象化。比方說，李約瑟一直問，為什么中國人那么聰明，歷史文化那么深厚，卻沒有科學的傳統？似乎認為西方科學的出現是一個必然的歷史現象，所以他很用力地在中國歷史里找中國的科學雛形。雖然他是一個很愛中國的學者，但事實上他談科學問題的時候，是以西方經驗為出發點，以西方文明為中心的。所以STS這個概念，正可以補充說明或修正這種認識。西方科學只能誕生于西方的文化與社會環境之中。所有的知識都是在特定的社會中產生、建構的，這跟我剛才說的黑盒子，是同樣的意思。

醬油中所見社會與物的互構

我過去很多年都在研究明清的醫療史、疾病史，差不多六七年前，我向香港政府申請了一個大型合作項目，研究近代東亞技術的歷史。當時吸引我的題目，是近代營養概念的出現。中國傳統里沒有“營養”一詞，但到了20世紀初，在西方生物醫學的影響下，中國科學家與醫生開始研究中國飲食中的營養問題。他們覺得中國傳統飲食缺乏充分的營養，所以整個國家很弱，他們吸收西方的生化知識，想要推動中國食物的改良。

我當時看了很多檔案，其中一份資料特別引起我的好奇：民國初期的實業部成立了一個工業試驗所，科學家在那里研究各種食物的改良，其中一項重點研究是醬油工藝的科技化。看到這我簡直呆住了，為什么他們要研究醬油呢？那是1920—1930年代，中國面臨很多挑戰，全國都在追求富國強兵，醬油與此何干呢？

工業試驗所的前身原來在清末就成立了，只是名稱改了，清末自強運動重點是發展造船、做機械等重工業，但后來清政府已經知道這樣不夠，必須同時加強中國經濟的主要支柱：農業與輕工業。當時中國主要的輕工業也是與農業密切相關的食品加工和紡織業。工業試驗所是這個源自清末的現代化政策的延續。

歷史文獻里，“醬油”一詞最早出現在宋代的《吳氏中饋錄》里。當然其他名稱如醬清、清醬、醬汁、醬水、黃醬等也可能是醬油的早期別稱，但已無從考究。“醬”文化根植于農業傳統，造醬在歷代農書、日用類書占重要位置。而在醬油的日曬夜露的技藝方面，則與丹藥同源。制麴是醬油釀造的重要步驟，明末《天工開物》中有做麴的圖，雖然那主要是用來釀酒的。

我們來看廣東西南地區1919年一座醬油廠的照片，還有這張，是香港新界上水一個醬油店，離我家不遠。照片顯示做麴的房間，和《天工開物》的圖對比，似乎變化不大，好像醬油確是一個很古老、就像很多廣告說有三五千年歷史的食物，那是不是這樣呢？這么長時間里，有什么變化嗎？同時，醬油不止是中國獨有，日本、韓國也有，它是東亞的傳統食物。我也去日本做了田野調查，注意到日本醬工匠對醬油釀造的知識與技術、特別對微生物的認識與重視跟傳統中國工匠非常不同。

一張19世紀日本的浮世繪，畫了一個人肚子里的微生物活動，從中可見日本人對自然界——所謂“天”——的一種特別的想象。浮世繪把微生物擬人化，在人體內勤奮地分工合作，猶如醬油或清酒工場工人的作業情景。法國科學家巴斯德就在這個時期創建了對后世影響深遠的細菌論。日本對微生物的想象與新興的細菌論產生了共鳴。這也部分解釋了為什么日本釀造業如此快速地把西方的生物化學新知識融入傳統的醬油工藝，順利把工藝工業化。

雖然日本的醬油技術是13—14世紀從中國傳去的，但是因為日本人對自然界有獨特的想象，加之日本不同的社會結構與生態環境，最后產生的技術就與中國的釀造方法很不一樣。我國主要采用天然曬露醬油發酵法，需在室外高溫下暴曬至少半年，日本做醬油則是不曬的。他們的氣候和中國北方比較像，是低溫釀造，在室內進行，這就讓他們特別注重微生物的培養。還有一點，日本的傳統手工業的結構是基于他們的封建制度，醬業者往往是地方大族，他們不但擁有資本，同時主導釀造技術的研發，成果成為家族的商業機密。在19世紀后期，這些醬業領導人將家傳知識與西方的生化知識相結合，在米上培養出米麴霉這個種麴，這個新發明加速、優化了清酒和醬油的釀造過程。當時中國中央工業試驗所的研究實驗，基本上是借鑒這些日本新技術。

1981年，日本人在京都曼殊院里建了一個“菌塚”，以祭拜這些為了人類的福祉而犧牲的微生物。這個例子也充分顯示了傳統中日文化對自然界極不同的體驗與了解，以及由這個差異所產生的不同知識與技術。

中國醬油成為一個普及的日常食品，是自18世紀開始，到19世紀時高度商品化，醬園在都市里廣泛出現，成為一個很明顯的都市現象。這個過程是很特別的。我認為最主要的原因是大豆供應的增加。清軍入關后，東北逐漸開放給漢農民移入耕種，使這里不再單純是滿洲人、女真人、蒙古人狩獵練兵的草原與森林，而成為種植大豆的農田。東北農業化與作物的大量耕種，不但為軍隊提供充足的糧草，其輸出也增加了政府的稅收。此后，東北大豆為醬油成為日常商品提供了基本條件。

手工藝vs.科學化與工業化

醬油還可以告訴我們另一個故事，就是中國近代化中追求科技化、工業化的過程，與后工業化時代的反省。這與中醫的近代化有點相似。1930年任職中央工業試驗所、專攻工業微生物研究的陳騊聲（1899—1992）目睹傳統的醬油爆曬在太陽下，覺得非常不符合現代衛生原則，決心將之“現代化”。他基本上采用日本的新技術縮短釀造時間。但大半世紀之后，即在改革開放之后，他卻感慨經數十年科學化、工業化的醬油，滋味遠比不上傳統釀造醬油。不少老工匠亦回頭試從傳統技藝中找尋未來醬油生產的方向。

關于傳統食物生產的科學與工藝的辯證，我頗受詹姆斯·斯科特（James C.Scott）《國家的視角》（1998）一書的啟發。他認為，現代國家的制度與生產方式不離科技現代化。現代科技以程序規格化為方法，高度控制生產步驟，又以量化生產為目標。這與傳統工藝的“摸著石頭過河”“the science of muddling through”的方法，用常識性、經驗性、隨機應變的技藝（métis）不同。斯科特批判現代國家高度的現代化（high modernism）其實壓抑、消滅了很多傳統的、具體的知識與技術。

今天，我們也要問，吃到一種好的傳統醬油，意義何在？跟我們現代生活的關系是什么？這就涉及后工業時代文化價值的建構。現在有不少醬油標榜其傳統工藝，有些還被列為非遺產品，像紹興、四川醬油，它們要在技藝上重建“傳統”。另外像中國臺灣，醬油的傳統則主要由當地的一種小黑豆來定義，甚至農地稀少的香港也嘗試用當地大豆做醬油來標示本地醬油的傳統。

在后工業化的今天，如何用本土的特色來重新創造傳統，是需要繼續探索的，這和現在大家都在關注的鄉村振興、鄉土社會重建等議題，都有密切的關系。

（摘自2024年11月10日《文匯報》）