吃碗固原生汆面

不到面食大省寧夏，不知面的花樣之多。面的原料除了常見的小麥，還有蒿子、莜麥、蕎麥；制作手法除了常見的揉、搓，還有扯、揪、攪；澆頭除了常見的牛肉、羊肉，還有各式各樣的葷素搭配；就連面的名字都令人無比遐想：燕面揉揉、莜面魚魚、蕎麥饸饹、雀舌、糊餑……下面，給大家介紹一道制作手法獨特的寧夏面食——生汆面。

寧夏地處溫帶大陸性干旱、半干旱氣候區，是我國日照和太陽輻射最充足的地區之一。獨特的氣候和土壤條件使得小麥成為寧夏的主要農作物之一，而用小麥制作的各種面食，自然順理成章地成了當地人飯桌上的常客。世世代代生活在此的人們，幾乎都是由一碗湯面開啟美好的一天，用一頓炒面化解滿身的疲憊。

中華飲食，花樣百出，煎炸烹炒，各具特色。作為寧夏地方特色面食之一的生汆面，其最大的特點就在于一個“汆”字。汆，是人們對烹飪食材處理的方法之一，又稱汆燙、焯水或“飛水”，即“原料下入沸水里，一滾即成”。在實際操作過程中，汆燙肉類一般以冷水下鍋，以利去除肉的腥膻味；青菜類則需要熱水下鍋，以保證蔬菜碧綠爽脆。

據了解，寧夏最常見的生汆面源自固原市，創始人是馬登元先生。20世紀80年代，他在現在的原州區三營鎮開了一家餐館，但餐館生意慘淡，后來慢慢摸索出了生汆面的制作方法。他制作的生汆面面片筋道，湯汁鮮香，酸辣醇厚，滋味悠長，這不僅使餐館迎來了眾多回頭客，還讓生汆面成為當地的一張美食名片。

生汆面的亮點在于牛肉餡丸子，其制作過程比較復雜。先要把蔥、姜、蒜等作料按一定比例配制，而每個師傅都有秘不示人的獨家秘方，加入洋蔥等一起入鍋炒熟，將上好的牛肉制成肉餡，腌好后加入配料一起攪拌均勻，用手捏成一個個圓滾滾的丸子，然后下鍋汆熟，牛肉丸子就做好了。

一碗上好的生汆面，面團必須足夠筋道。面團制作先要選擇經過陽光暴曬和手工磨制的高筋粉，加入少許食鹽或小蘇打中和其酸性，分次加入溫水，反復手工攪拌，然后揉成光滑的面團醒發。將醒好的面團再搟成厚薄適宜的光滑面皮，最后用手揪成大小均勻的面片，或者直接撕成長條下鍋，加入西紅柿、粉條、木耳、豆腐片、香菜等眾多配菜，煮熟即可。

等到面片出鍋，將做好的丸子和燙好的菠菜放入碗中，一碗美味的生汆面就大功告成了。當地人會根據自己的口味，在生汆面中加入一勺油潑辣子，那種酸辣勁兒，讓人吃到停不下來。更有一種地道的吃法，就是將生汆面配蒜一起吃，蒜的辛辣與面片的醇厚口感在嘴里同時迸發，大大滿足了人們的食欲。

一個“汆”字，形象、生動地道出了生汆面這道美食的精華所在。還記得我第一次慕名去吃生汆面就被它完全俘獲，餡料的芳香、牛肉的鮮香、面片的清香、湯汁的濃香相互交織，一種怦然心動的感覺油然而生，仿佛一個人走過千山萬水，終于遇到了一見傾心的愛人，那感覺、那味道，一輩子也忘不掉……

（江西 陸叔文）