那些東坡筆下的美食

蘇軾，作為一代文豪，他的詞被千古傳誦，他樂觀豁達的人生態度激勵著一代又一代的中國人，其實，他也是個美食家，發明了東坡肉等美食，也讓美食成為他樂觀面對生活的縮影。本期，讓我們從蘇軾的筆下，一窺他熱愛美食的那一面。

東坡肉

豬肉頌

凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

賞析

蘇軾此詩題的《豬肉頌》三字中，看似滑稽，實際是在幽默中蘊含了嚴肅的主題的。作者的頌，當然包括了在味覺方面的享受，對自身的烹調創新方面的自得；但是當我們了解了蘇東坡當時的艱難處境時，就會在詩人享受美味后面，朦朧看到一個不屈的靈魂，一個在為人處世方面永遠追求更高遠深刻的情味的，將日常生活與理性思考方面達到“知行合一”理想的哲人。尤其是作者將烹調藝術與人生超越的理想有機結合為一體，為我們做出了典范——豬肉，是豬肉本身，又像是別的什么。

《豬肉頌》是一首打油詩。此詩以獨特的視角和生動的語言，細膩地描繪了烹飪豬肉的過程，展示出黃州豬肉價廉物美的特點，表現出詩人對生活的熱愛、對美食的追求、對平民生活的關注和體察，詩中亦充溢著自我滿足和自得其樂的人生態度，將烹調藝術與人生超越的理想有機結合為一體。

今天的美食圈，人們常用“老饕”一詞來形容在美食上頗有心得的“吃貨”們。“饕餮”原本是中國古代神話中貪婪好食的兇獸，而“老饕”也最早源于北宋年間的一篇文章《老饕賦》。寫下這篇詩文的“老饕”，姓蘇，號東坡。他擅著詩篇，耽于佳肴。中華美食中，直接以蘇東坡命名的名饌不勝枚舉：東坡肉、東坡墨魚、東坡肘子、東坡羹、東坡餅……除此之外，蘇東坡本人也寫下不少與“吃”相關的文字，成為時常被今人拿來把玩的篇章。隨著貶謫和他對命運的豁達的態度，于是作為美食家一面的蘇軾顯露出來。

宋人周紫芝在《竹坡詩話》中提道：“東坡性喜嗜豬。”蘇東坡喜吃豬肉，他曾寫過一種口味比較清淡的豬肉美食——竹筍燜豬肉。“無竹令人俗，無肉使人瘦。不俗又不瘦，竹筍燜豬肉。”這首打油詩是蘇東坡與朋友聚會時寫下的，當他品嘗到竹筍燜豬肉這道客家美食時，即刻用通俗的用詞與詼諧的口吻寫出這首小詩，人們也在這短短二十字中，看到清新的春筍與美味的豬肉是如何以“不俗不瘦”的方式互相成就的。不過在蘇東坡與豬肉的眾多故事中，最為后人熟知的，怕是還要數“東坡肉”了。

蘇東坡的美食創造總和他的流放生活緊緊相關。幾乎置他于死地的“烏臺詩案”后，蘇軾于元豐三年（1080年）去到了人生第一個貶謫之所黃州（今湖北黃岡）。為官的俸祿沒有了，只有一份微薄的實物配給可領，他想到了在城東的一片坡地上開荒自足，從此便有了“東坡居士”的名號。后世所稱的“東坡肉”“東坡羹”和“東坡豆腐”據說就是在黃州期間被發明出來的，是蘇軾對最平常食材充滿智慧的轉化。

蘇東坡被貶黃州時，當地羊肉價高，而肥豬很多，價格也便宜。富人不稀罕吃，而窮人不會烹調。蘇軾懷著對美食的熊熊熱情，點化了這塊肥豬肉，以滿足口腹之欲。儒家有言“君子遠庖廚”，然而蘇東坡卻樂于研究烹飪之法，還特地寫了《豬肉頌》。

初到黃州

自笑平生為口忙，老來事業轉荒唐。

長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。

逐客不妨員外置，詩人例作水曹郎。

只慚無補絲毫事，尚費官家壓酒囊。

賞析

這首詩語言平實清淺，卻深刻揭示出蘇軾初到黃州時復雜矛盾的心理。

詩以自嘲口吻開頭，此前詩人一直官卑職微，只做過杭州通判，密州、徐州、湖州三州知州，到湖州僅兩月便下御史臺獄，年輕時的抱負均成泡影，只能說為口腹生計而奔忙。“老來”，詩人當時方四十五歲，這個年齡在古人已算不小了，蘇軾作于密州的《江城子》詞中便有“老夫聊發少年狂”之句。“事業轉荒唐”指“烏臺詩案”事，屈沉下僚尚可忍耐，無端的牢獄之災更使他檢點自己的人生態度，“荒唐”二字是對過去的自嘲與否定，卻含有幾分牢騷。面對逆境，蘇軾以平靜、曠達的態度對待之。

初到黃州，正月剛過，又寄居僧舍，卻因黃州三面為長江環繞而想到可有鮮美的魚吃，因黃州多竹而猶如聞到竹筍的香味，把視覺形象立即轉化為味覺嗅覺形象，表現出詩人對未來生活的憧憬，緊扣“初到”題意，亦表露了詩人善于自得其樂、隨緣自適的人生態度。

“自笑平生為口忙”。蘇東坡在自嘲中毫不猶豫地修煉成一個“吃貨”，不僅讓豬肉登上了大雅之堂，還把之后接二連三的被貶之路，變成自己的美食之旅。

被貶黃州時，蘇軾的密友陳季常曾送給他一筐覆盆子“解饞”，蘇軾十分感動，寫下了著名的《覆盆子帖》，如今已成國寶。

這種遇低谷時達觀處之的精神，使蘇軾在黃州的五年雖處于政治上的低谷時期，卻在創作上達到爐火純青的境界，《前赤壁賦》《后赤壁賦》《念奴嬌·赤壁懷古》等大批著名詞篇均寫于這一時期，蘇軾成了古代文學家中身處逆境而大有作為的典范，他高尚的思想境界成為后人之表率。

荔枝

惠州一絕

羅浮山下四時春，盧橘楊梅次第新。

日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。

賞析

蘇東坡于宋哲宗紹圣元年被人告以“譏斥先朝”的罪名被貶嶺南，“不得簽書公事”。于是，東坡先生流連風景，體察風物，對嶺南產生了深深的熱愛之情，連在嶺南地區極為平常的荔枝都愛得那樣執著。

紹圣二年四月十一日，蘇軾在惠州第一次吃荔枝，作有《四月十一日初食荔枝》一詩，對荔枝極盡贊美之能事：“……垂黃綴紫煙雨里，特與荔枝為先驅。海山仙人絳羅襦，紅紗中單白玉膚。不須更待妃子笑，風骨自是傾城姝……”自此以后，蘇軾還多次在詩文中表現了他對荔枝的喜愛之情。例如，《新年五首》：“荔子幾時熟，花頭今已繁。”《贈曇秀》：“留師筍蕨不足道，悵望荔枝何時丹。”《和陶歸園田居六首（引）》：“有父老年八十五，指（荔枝）以告余曰：‘及是可食，公能攜酒來游乎？’意欣然許之。”《和陶歸園田居六首（其五）》：“愿同荔枝社，長作雞黍局。”

其中“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”二句最為膾炙人口，解詩者多以為東坡先生在此贊美嶺南風物，從而抒發對嶺南的留戀之情，其實這是東坡先生將滿腹苦水唱成了甜甜的贊歌。

蘇軾被貶至惠州時，依舊少有哀怨嗟嘆之詞，而是認認真真地體會著惠州的風土飲食。“惠州風土食物不惡，吏民相待甚厚”，蘇東坡專門來到羅浮山下，品味酸酸甜甜的枇杷、楊梅與荔枝，并寫下《四月十一日初食荔枝》一詩。嶺南的荔枝的確久負盛名，皮紅肉白，汁水飽滿，味道甜蜜。為了一天能吃三百顆荔枝，蘇東坡愿意一直做嶺南人。

但這實際上，是一種極為無奈的說法。蘇東坡此時已五十歲有余，仕途的波折令他想要避世遁俗，于是說自己寧可“長作嶺南人”，然而他仍舊難忘國運民生，期望回朝。蘇東坡身處出世與入世的夾縫之間，不斷掙扎，唯有將情思寄于這小小的荔枝，聊以慰藉。

“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”是蘇東坡對第二次流放的“吃貨”寫照。這一次他被流放到了跨越大半個中國的廣東惠州，凡事都往好的一面去看的蘇東坡樂顛顛地吃荔枝甚至吃到——犯了痔瘡。

河豚

惠崇春江晚景

竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。

蘇軾曾在《河豚之死》中落墨：“河之魚，有豚其名者，游于橋間。”河豚味鮮，毒性卻強，《本草綱目》中提及河豚，也有“味雖珍美，修治失法，食之殺人”這樣的論調。孫奕撰寫的《示兒編》一書中，就記載著一則蘇軾與河豚的軼事。蘇軾晚年謫居常州時，當地的一名士大夫有一個烹飪河豚的妙招。他想讓蘇軾這位婦孺皆知的文學大家兼美食名客，也嘗嘗自己的廚藝，于是便端上一盤河豚供其品味。士大夫一家人藏在屏風后觀察蘇軾的反應，卻只見蘇軾埋頭其中，不置褒貶，良久之后，才感慨一句：“據其味，真是消得一死。”——如此美饌佳肴，哪怕是因吃而喪命，也是值得的。河豚之美，在蘇軾的《惠崇春江晚景》中也可見一斑。這首詩寫河豚游于水，白蒿長于地，勾勒出江南晚春之景。河豚僅在春江水暖之日才會隨水上游，此時的河豚味道極佳，鮮美可口。

蘇軾學生所寫的《明道雜志》中，也記載長江一帶土人喜食河豚，“但用蔞蒿、荻筍即蘆芽、菘菜三物”與河豚一起烹煮，這三種清淡的菜品配合河豚食用，利于突出河豚的鮮味，不掩本味。蘇東坡的一生，走到一處，吃到一處，正如他在《老饕賦》中所說，“蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。”天下美食數不勝數，我身為好吃之人，定要一一品味其中的可口滋味。無論是被貶黃州，還是徙至惠州，流放儋州，抑或謫居常州，蘇東坡總是樂于發掘當地的吃食，為顛簸的仕途尋得一絲舌尖上的寄托。當文學家遇上美食，人生況味中的酸甜苦辣咸被味蕾感知，于是就誕生了這些關于“吃”的名詩篇。在這些詩篇中，他將自己動蕩的人生化為幾縷與美食相關的煙火氣，感動著近千年后的每一個人……

羊蝎子

1094年，新黨執政，蘇軾又被貶到惠州（廣東）。此時蘇軾已經57歲，相較于初到黃州時的手足無措，這次蘇軾從容了很多。初到惠州時，蘇軾手頭只有幾十貫錢。為了生存，他開拓了一塊荒地，穿上布衣芒鞋，清草除石，引流灌溉，插秧播種。沒有肉吃，他就把市集上無人問津的羊脊骨，架在火上烤至焦香，撒上作料，吃得津津有味。這大概讓他成為吃羊蝎子的鼻祖。一邊飲酒一邊骨間剔肉，蘇東坡自稱就像吃海鮮蝦蟹的感覺和味道，寫信調侃弟弟蘇轍，稱他不知“羊蝎子”的美味。還幽默地補充，每次圍繞在身邊的狗見只剩骨頭，都很不開心。細細琢磨，這是餓成了什么樣子？沒有酒喝，他就自釀橘子酒和松酒，自篩自品，醉臥人間，儼然一個行家。他把自己比作“脫鉤之魚”，沒有了香餌，即使江湖險惡，那也是魚的解脫。“九死南荒吾不恨，茲游奇絕冠平生。”快樂使人年輕，痛苦讓人成熟，而豁達則是讓蘇軾在看盡世事后，體驗到了新生。顛沛流離的命運，始終無法阻止“自笑平生為口忙”的蘇軾，去發現苦難生活的情趣。

如果沒有美食的陪伴，說不定蘇東坡不會有如此豁達的心態。如果說美景離不開善于發現的眼睛，那么美食便離不開善于品嘗的嘴巴、樂于修煉廚藝的雙手和一個敢想敢吃的大腦。

生蠔

“每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也。”

——《獻蠔帖》

蘇軾在六十二歲時，被貶至徼邊荒涼之地儋州。雖年事已高，仕途無望，但蘇東坡仍“超然自得，不改其度”，豁達的精神幫助蘇東坡熬過這段時光。在別人眼中，這是老年不幸。位于海南島的儋州，幾乎處在了古人對地理認知的邊界。四野望去，一片荒蕪，連個棲身的席子都沒有，更別提各種美食了。蘇東坡再一次向世人展示了何謂“吃貨”的最高境界：連菜根都沒有，依然能夠保有食客的風范。

儋州之窮之偏，逼迫蘇東坡驚人地探索野味。他發現了一個巨好吃的食物：生蠔。食蠔也成為他此時生活之樂的來源之一。蘇東坡一直對東莞友人曾用來款待自己的生蠔念念不忘。在蠻荒之地居住兩年之后，蘇東坡在與小兒子蘇過寫信時，就談到過生蠔。“己卯冬至前二日，海蠻獻蠔。剖之，得數升。肉與漿入水，與酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者，炙熟，正爾啖嚼，又益煮者。”面對海南取之不盡的生蠔，蘇軾說他琢磨出兩種烹飪方法：一種是把蠔肉取出來，加酒和水一起煮熟；另一種是專門選個頭大的，用炭火來炙烤。信的結尾不忘帶著一點蘇軾特有的幽默——“恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也。”海南作為當時的蠻荒之地，有誰愿意去呢？這種苦中作樂的勁頭讓人會心一笑，又覺得有一點心酸。外人認為貶謫生活黯淡，日子了無生趣，而蘇東坡卻在這樣的生活中體悟世間萬物本真的美，這種苦中作樂、自我開解的精神，或許是每個時代的人，都需掌握的一種本領……

★結語：

《中國詩詞大會》第五季上，康震說，“蘇軾所謂之美食家，并不僅僅在于能夠吃到非常昂貴而精美的食物，而是用非常精致的態度來對待倒霉的時候那些普通的食物，非常精致的態度對待每一個普通的一餐，也用這樣的態度來對待自己，只有這樣的人才能真正把日子過好。”

林語堂說，蘇東坡是一個“不可救藥的樂天派”。少年得志，顯露崢嶸，中年之后卻命途坎坷，幾番貶謫，飽受牢獄之苦。可他性格中溫暖的底色是如此動人，穿透千年，撫慰著今人的創口，更讓無數失意愁苦之人，不斷從中汲取迎面生活的氣力。

附：東坡寫美食詩二首

浣溪沙·詠橘

菊暗荷枯一夜霜。新苞綠葉照林光。竹籬茅舍出青黃。

香霧噀人驚半破，清泉流齒怯初嘗。吳姬三日手猶香。

◇譯文

一夜霜凍過后，菊花凋殘，荷葉枯萎，經霜變黃的橘子和綠葉相映襯，光亮照眼，竹籬茅舍掩映在青黃相間的橘林之間。

破開橘皮，芳香如霧般噴濺；初嘗新橘，汁水在齒舌間如泉般流淌。吳地女子的手剝橘后三日還有香味。

賞析

作者借詠橘之題材以抒發自己清新高潔之性情。上片借寫菊與荷經受不住寒霜的摧殘，寫出橘樹耐寒的品性和它在屋前屋后生長的繁盛景況。下片寫出品嘗新橘的情狀和橘果的清香，一個“驚”字，一個“怯”字，用得十分巧妙精當，頗能傳出品嘗者的神態，結句更以“三日手猶香”來夸張、突出橘果之香。

“香霧噀人驚半破，清泉流齒怯初嘗”二句，寫嘗橘的情狀。剝開橘皮，香味如霧般噴濺；初嘗新橘，汁水在齒舌間如泉般流淌。“香霧”“清泉”之喻，大概是東坡頗為得意的，他的《食柑》詩也有“清泉簌簌先流齒，香霧霏霏欲噀人”之句，末句點出“吳姬”，實際也點明新橘的產地。吳中產橘，尤以太湖中東西兩洞庭山所產者為最著，洞庭橘在唐宋時為貢物。詞中謂“三日手猶香”，著意夸張。以此作結，余音不絕，亦自有“三日繞梁”之妙。

此詞借詠橘之題材以抒發詞人清新高潔之性情，其描繪細致，形神兼備，飽有余味。

丁公默送蝤蛑

溪邊石蟹小如錢，喜見輪囷赤玉盤。

半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。

蠻珍海錯聞名久，怪雨腥風入座寒。

堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。

◇譯文

小溪中的石蟹小得像一枚錢幣，突然見到團縮著的蝤蛑，好像一只赤色的玉盤。

打開橙黃橙黃的煮熟的蝤蛑背殼，酒興就來了，斫出大螯雪白雪白的肉，飯量都增加了。

沿海一帶，對于蝤蛑聞名已久，這天吃蝤蛑，下著怪雨，刮著腥風，入座的時候感到了一陣寒意。

笑自己這個吳興太守實在太饞這口美味，用詩換得品嘗蝤蛑的機會。

賞析

“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐”，寫蝤蛑之美味。打開蝤蛑的背殼，橙黃橙黃的，此時酒興就來了；斫出大螯的肉，雪白雪白的，此時飯量就增加了。“半殼含黃”，即蟹黃占滿背殼；“兩螯斫雪”，即螯肉斫下如雪。這一聯里的“雪”字，是從語言礦藏里提煉出來的絕妙字眼，從歷來的詠蟹詩看，常常比喻為“玉”（楊萬里：“酥片滿螯凝作玉”；張未：“螯肥白玉香”），東坡則喻為“雪”，而且與“斫”字結合，更顯一種動態的美，斫螯，酥片，如雪，構成了特殊的美不可言的意境，美到什么地步？似乎在催人喝酒、勸人加餐。

蘇軾反復說過，“我生涉世本為口”“自笑生平為口忙”，他不是一個糊口充饑的人，而是一個口感如尺、如秤的美食家，于此，世間才有所謂東坡肉、東坡餅，經過他品評的蝤蛑、河豚也在食界有了不可動搖的地位。

推薦書目：

◆《蘇軾傳》" 王永照 崔銘著

蘇軾，是藝術上的全才和天才。蘇軾的一生，起起伏伏，充滿波折。他晚年曾以“問汝平生功業，黃州惠州儋州”總結自己的一生，這是他對自己長期貶謫生涯的自嘲，從中我們可以領略其詼諧的個性和坦蕩的胸懷。蘇軾通達時入居中樞，為帝王師，為文壇領袖；落魄則屢遭遷貶，以致萬里投荒，潦倒無依。這本傳記以蘇軾傳世作品為依據，結合對宋代歷史文化的分析，忠實而生動地敘寫蘇軾的人生軌跡、政治作為、文學創作，以及他領悟人生的思想升華過程，為我們展現了一代文豪的人格魅力。本書考據翔實，無一事無依據，并融入了蘇軾眾多詩、詞、文名篇佳作，并有蘇軾經典名篇、書畫名跡作為插圖。

◆《孤星之旅：蘇東坡傳》" 周文翰著

《孤星之旅：蘇東坡傳》是一本以近似記者視角探究蘇軾和宋朝文化生態的傳記，用新的史學觀念、美學視野追溯蘇軾的一生，波及他與那個時代的政治、文化、藝術生態的關系，以及他生活的時代的文化景觀。在這本書里，蘇軾的“基底”是士人、官員，其次才先后成為文章家、詩人、詞人、書法家、學問家。他的一生遭遇官場的起伏、貶謫的磨難、親人的離別、人事的糾葛，有許多美好、恐懼、無奈和夢想，他持續用寫作、繪畫、游賞乃至笑話等“藝術方式”對抗接連而來的惡意和艱困，讓自己的生命得以豐富和超越。本書描述了蘇軾生命里一幕幕或光輝或黯淡、或顯或隱的場景，進而探究蘇軾何以成為“明星”，又為何成了北宋文化史上的“孤星”。

◆《蘇東坡新傳》 李一冰著

蘇東坡，天賦異稟的大文豪，無可救藥的樂天派……

他的標簽很多，卻難以被標簽定義。居高處為翰林學士，落低谷為獄中囚犯，一生波瀾曲折都在詩里見。本書即以東坡詩詞為主線，兼及東坡文集、后人筆記等百余種資料，以堅實的考訂和熱情的筆觸，呈現出一個立體的東坡形象。余秋雨在《蘇東坡突圍》一文中直接引用本書原文，并高度評價此書文字典雅，作者歸結甚有見地。

策劃/新作文" "執行/寒 云