智慧養老背景下對老年助餐模式可行性評估與風險探究

隨著我國人口老齡化程度逐步加深，智慧科技賦能為老年助餐模式突破性發展提供機遇，實現了由原來單一模式向多元化經營模式的轉變。基于此，本文從市場需求、經濟運營、技術能力三維度對老年助餐模式的可行性進行評估，揭示出該模式具有的巨大發展潛力。同時，指出該模式在發展過程中也面臨著諸多潛在的風險。例如，供給與需求失衡、經營壓力增大、助餐風險不確定和社會組織參與度低等，并提出了推動老年助餐模式優化發展的策略，指出要推動聚合化供給、突出特色化優勢、打造可視化窗口、加強機制化發展，讓老年助餐模式真正發揮便捷、高效、持續的作用，為老年人的晚年生活提供有力的后續保障。

1.引言

老年助餐模式是在人口嚴重老齡化的背景下，由政府力量支持，社會組織參與，采用老年食堂、自主站點、配送上門、志愿餐桌等多樣化助餐形式，為解決老年人就餐特別是居家養老和社區養老就餐問題的一種全過程智慧供餐服務模式，以實現老人個體營養均衡、家庭照護壓力減小、社會和諧穩定發展三者互惠進步。目前，老年助餐模式已經成為養老服務模式中最重要的組成部分。

2.老年助餐模式發展背景

智慧養老是信息技術的集成，基于物聯網、云計算、大數據、區塊鏈等新興技術不斷創新優化，將老人與家庭、社區、政府、服務機構等各方緊密聯系起來，推進“互聯網+”養老產業鏈的延伸，拓展助老服務功能。

而近年來，國家政策不斷助力老年助餐模式智慧化發展。2021年出臺的《智慧健康養老產業發展行動計劃》提出，要打造智慧健康養老新產品、新業態、新模式，提供數據賦能的智慧化養老助餐服務。2023年11部門聯合印發《積極發展老年助餐服務行動方案》，對構建覆蓋城鄉、布局合理、共建共享的老年助餐服務網絡作出明確部署，推動老年助餐服務方便可及、經濟實惠、安全可靠、持續發展；2024年《關于發展銀發經濟增進老年人福祉的意見》要求擴大老年助餐服務覆蓋范圍。各地政府也頒布實施相關條例，因地制宜探索有效助餐模式。目前我國智慧老年助餐模式逐漸融入養老體系中，發展趨勢呈現上升態勢。

3.老年助餐服務模式的可行性評估

3.1 市場需求分析

隨著社會老齡化的加劇及家庭生活結構的變化，養老餐飲的市場需求持續增長，助餐服務成為養老服務的重點工作之一。首先，從人口結構的角度進行分析可知，截止2024年底，中國60周歲以上老年人口達2.97億人，占全國人口的21.1%。與此同時，老年人口中高齡、特困、獨居、失能等人口比例較高，這些龐大的老年群體在餐飲方面的特殊需求催生了老年助餐模式的廣闊市場空間。其次，從健康飲食分析，老年人胃腸功能衰弱引起消化能力變差，就餐宜食用易于消化吸收的軟爛食物，并控制油鹽糖等攝入量，加之很多老年人患有各種慢性病，在飲食方面需要制訂個性化方案，同時老年人的消費能力也在增強，他們愿意為高質量的生活服務支付高額費用，這共同推動了老年助餐服務市場化發展。最后，從家庭變化分析，目前家庭結構由傳統的大家庭模式轉化成小型化、核心化家庭，贍養老人的風險承擔能力減弱，獨生子女、空巢、失獨等家庭增多，使得年輕人養老壓力增大，老年助餐服務發展精準定位不同家庭情境下的老年就餐需求，契合了人們突破現代家庭養老困境的需求與老人追求晚年幸福的愿望。

3.2 經濟運營分析

“微利惠民”是老年助餐行業的重要特點，其可持續發展依賴充足的資金保障。首先，經營模式精細化管理，每日三餐以老人飲食需求為導向，以地域為單位做好詢問工作，完成精準備餐減少浪費量，以及集中采購材料，形成統一制作餐食的規模化發展，極大降低單位成本，也充分利用了各社區現有資源，進一步降低運營成本。其次，政府“輸血”力度強，對老年人數量、質量及用餐頻次等因素綜合考察后進行餐費補貼，同時，政府可以通過財政補貼、稅收優惠、政策扶持等方式降低運營成本，提高服務質量和覆蓋范圍。最后，市場機制效能提高，老年助餐機構與多種銷售模式相結合，并融入了文化元素擴大在助餐行業的市場影響力，以分段錯峰的形式逐步擴展消費人群，并根據市場發展趨勢創新助餐類相關產品服務類型，充分發揮市場機制優勢。

3.3 技術能力分析

物聯網、大數據和人工智能等技術已被成功融入智慧老年助餐服務體系中，通過電子助餐卡、遠程安全監控系統和助餐機器人等設備，實現了服務的智能化與個性化管理。這些技術不僅實現了食材從采購到加工全鏈條的追蹤溯源，確保了老年人餐食的可靠性和安全性，還極大地提升了服務效率與質量。而電子助餐卡則采用先進的掃臉識別技術，使老年人能夠輕松完成支付，支付方式更加便捷。同時，該系統還能自動收集并分析老年人的就餐數據，幫助服務提供者及時了解老年人的飲食習慣，為制定更加個性化的飲食方案提供依據。同時，助餐機器人則針對殘疾或獨居老人提供了定時配送餐食的服務，并在養老機構內協助老人就餐。根據老人的身體狀況和需求，不同類型的助餐機器人會提供不同功能的幫助，確保每位老人都能得到適合自己的照顧。

4.老年助餐模式現實問題與地方實踐探究分析

4.1 老年助餐模式發展面臨的現實問題

4.1.1 供給與需求不平衡

我國老齡市場發展前景廣闊，有潛力成為經濟發展新的增長點，無論是養老服務市場還是老年助餐市場都有較大剛需。雖然隨著新時代到來，老年人對健康飲食需求提高，失能、半失能、生活困難等老年人對日常生活照料需求增強，但在市場供給方面，現有的助餐機構大多只提供基本的飲食服務，機構點設置分散，造成覆蓋度和普及度不高，針對特殊群體的機構少之又少。同時，過分依賴政府資金投入，基礎設施尚不成熟，導致基礎性的老年助餐服務供給較為缺乏，難以提供個性化、智能化的老年助餐模式。

4.1.2 經營壓力持續增大

老年助餐模式的發展需要依靠原有的基礎設施和新的資源供給，對各方前期的支出都提出較高要求。智能設備、平臺構建、技術應用、數據收集、人員工資等需要龐大的資金支持，此外，助餐模式日漸多樣化，上門送餐、社區自助、機器服務等所需資金增加，單憑政府財政支出已經無法支撐巨額的智慧老年助餐模式的發展。企業與相關機構合作進行項目資助，設立專項養老服務項目推動助餐模式廣泛化發展，產生的相關費用給經營造成無法承擔的壓力。對于家庭成員來說，選擇該模式在給老人提供便捷服務的同時，也給家庭帶來經濟壓力。老年助餐模式受到多維度的壓力，亟需政府、企業、個人等各方共同探索優化路徑。

4.1.3 助餐風險不確定性

隨著經濟發展與科技進步，飯菜的制作環境和過程成為更多人關注的焦點，尤其是針對老年人的飯菜制作。首先在采購環節，部分助餐機構通常會選擇食材價格偏低且質量無法保證的供應商，以低成本獲得高盈利，蔬菜不新鮮、口感變差、肉類變質等風險增加。其次在儲存環節，某些機構點缺乏完善的冷藏儲存設備，甚至食材儲存地的通風防潮措施不到位，導致食材霉變、滋生細菌等。最后是加工生產環節，加工流程不規范、烹飪技術不成熟、消毒不徹底等容易造成交叉污染；廚房環境臟亂差也容易使細菌、寄生蟲附著在食物上，菜品制作環境成為飲食安全的重點。老年人自身身體機能下降，對食物敏感度極高，助餐過程中存在的飲食風險嚴重威脅到老年人的健康安全。

4.1.4 社會組織參與度低

目前社會力量參與度不高的原因有以下幾種：一是社會組織需要依靠強大基礎設施來建立合適的智慧老年助餐模式，但由于各地條例的頒布情況不同，相關工作開展的進度存在差異，在完善基礎設施方面還有很大發展空間；二是智慧老年助餐模式是一個周期較長的項目，前期需要投入大量的資金和技術且回報率低，許多社會組織沒有相應的經濟條件和科研能力，無法助力于該模式創新，更多機構是類似公益性質，收入水平較低，因此不愿參與；三是機構運營風險高，涉及食品安全、老人生命健康等多個敏感領域，社會組織在參與過程中需要承擔責較大任和風險，因此參與意愿較低。

4.2 地方實踐探究

湖北省武漢市老年助餐服務模式發展逐步成熟，2024年創新打造了銀發生活安養鏈平臺，以保障銀發群眾的基本需求為核心，以“一鏈十模塊”為總體架構，解決各類老年高頻需求事項。目前，安養鏈平臺通過GPS系統打造全市養老地圖，讓老年人可以輕松查找附近的幸福食堂并根據實時距離、餐食價格、當日菜品等信息選擇合適的助餐服務點。老年人通過“愛心卡”支付，可與老年證、銀行卡、社保卡等實現互聯互通，也可享受相應的優惠和補貼。平臺通過“互聯網+”搭建多類場景“三屏聯動”，方便老年人根據自己的喜好選擇適合的屏幕進行操作。例如，在社區智慧大屏上查看附近的幸福食堂信息，在電視中屏了解助餐服務的優惠活動，在移動終端小屏下單，享受送餐服務。平臺組建1800余人的養老顧問團隊，建立市、區、街道、社區四級響應機制，全方位滿足老年人的就餐需求。平臺服務設置了“政府+協會+平臺”協同監管機制，設置在線評價、訂單打分等功能，根據老年人使用狀況定制更優質的服務，推動養老助餐服務體系的建設。

5.推動老年助餐模式優化發展的策略

5.1 推動聚合化供給，滿足老人多樣需求

現有的助餐機構分散化、條塊化等空間限制造成資源效能低下，供給與需求嚴重不均衡，老年人對助餐服務的剛性需求與機構設置點不集中產生矛盾。要注重各類助餐機構資源間的融合與銜接，實現養老助餐標準統一化、食材購買加工共享化、服務接待效率高效化，探索建立助餐對象一人一檔制，對有特殊需求的群體，提供碎食、流食等特殊餐。地方城鎮街道統籌規劃養老助餐服務網點布局，充分利用閑置的社區活動中心和學校食堂，打通“最后一公里”。政府通過優化價格機制，降低助餐價格吸引各地區老人就餐。同時將社區養老服務圈的供給要素與老年人口就餐需求相匹配，在強大就餐需求下激發助餐服務供給動力，讓助餐服務真正發揮便捷、高效、聚合的作用。

5.2 突出特色化優勢，實現長效運營

積極利用大數據、區塊鏈、人工智能等信息技術手段打造智慧化助餐平臺，有效降低人力物力的高成本投入。安裝統一的攝像監控系統來保障飲食安全，采用智能終端設備收集老年人飲食偏好和就餐情況，增設“移動自助餐車”定點售賣；也可通過線上點單并配送，突破空間限制，改進服務模式，拓展配送業務，探索多種經營模式來獲取資金支持，設置完善的高端設備來充分滿足高收入老年人助餐需求。針對低收入老人的就餐標準，以低廉的價格提供優質全面的服務。此外，在助餐服務中融入傳統文化和地域特色服務，吸引更多身在異鄉的老人前來回味家鄉味道，同時各機構聯合公司、醫院、健康管理中心等，為患有不同疾病的老年人打造專屬食譜，提供個性化飲食服務，提供穩定資金支持達到長效運營。

5.3 打造可視化窗口，保障飲食健康安全

打造可視化窗口成為目前助餐機構迫切需要解決的問題，依托電子平臺實現數據實時更新，在廚房關鍵區域安裝監控設備，將食材加工環節完全暴露在監控之下，定期上傳數據，讓人們隨時隨地查看餐食制作的全過程。搭建線上線下互動平臺，定期收集反饋記錄，以雙向互動的方式讓助餐服務持續優化，也要求對機構內廚師、后勤、服務員等工作人員進行專業化培訓，注重個人飲食衛生并做到規范化操作，使全員具備可視化服務意識和技能，通過建立透明窗口，采用明火明灶的烹飪方式，確保烹飪全過程干凈衛生。

5.4 加強機制化發展，凝聚協同發展合力

老年助餐服務模式的機制化發展，需要以政府為主導，多方力量共同參與來激發創新活力。人口老齡化嚴重的趨勢下，子女缺少照顧老人的時間，有的老人突發疾病不能得到及時救治，甚至會被餓死在家中，政府應加強重視老年人的健康飲食安全，明確規范服務標準、食品安全、資金補貼、飲食要求等，對助餐服務行業出現的運營風險提供強大的責任擔保，使該行業以“微利惠民”的特點持續發展。鼓勵企業、社會組織、家庭和志愿者等多方力量共同參與，加強市場驅動力，與餐飲品牌行業聯合經營，快速贏得用戶的信任和滿意，同時與社區緊密合作，擴展助餐多元化服務，如健康咨詢、康復訓練、疾病檢查等，滿足老年人差異化需求。聯合醫療機構，在發生突發事件時救治及時，并建立老人身體數據共享檔案，實現醫食融合。

基金項目

本文為2024年河北金融學院大學生創新創業訓練計劃項目資助課題。項目名稱：銀齡“醫”靠——新型老年全程式醫療服務APP，項目編號：202411420021。

作者簡介

榮華（2004-），女，漢族，河北邢臺人，本科；研究方向：保險學。

任子真（2005-），女，漢族，湖南湘潭人，本科；研究方向：保險學。

李欣緣（2005-），女，漢族，甘肅秦安人，本科；研究方向：精算學。