四季豆有食品安全風險？

新鮮四季豆味道鮮美、營養(yǎng)價值高，深受消費者喜愛。然而專家提醒，四季豆等豆類含有皂素和紅細胞凝集素，如果烹飪不當，極易引發(fā)中毒。另外，除了四季豆，還有一些春季“第一口鮮”食用時需要小心。

小小四季豆可能引發(fā)大問題

" 中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全博士后王國義解釋，皂素主要存在于豆莢外皮中，對人體消化道黏膜有較強的刺激性，可引起胃腸道局部充血、腫脹甚至出血性炎癥；紅細胞凝集素則主要存在于豆粒中，能破壞紅細胞并引發(fā)凝血，導致人體出現(xiàn)強烈的嘔吐反應。

西南醫(yī)科大學附屬醫(yī)院急診醫(yī)學部副主任醫(yī)師曹洪英提示，四季豆中毒癥狀一般發(fā)生在進食烹飪不當?shù)乃募径购?.5～4小時。主要為胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，也可能伴隨頭痛、頭暈、胸悶、心慌、冷汗、脫水、胃灼燒感、四肢麻木等癥狀。重度中毒還可能進一步出現(xiàn)嗜睡、抽搐、意識障礙、呼吸困難、無尿，甚至溶血性貧血、黃疸、血紅蛋白尿等癥狀，威脅生命健康。

“不管是在外聚餐還是在家吃飯，如果多人出現(xiàn)這些癥狀，就要懷疑是否是食物中毒。”曹洪英建議，“如果有類似癥狀發(fā)生，務必及時前往醫(yī)院急診科進行診斷治療。”

美味不能停 這樣吃更安全

" 風險這么大，四季豆還能吃嗎？國家食品安全風險評估中心副主任劉兆平介紹：“預防四季豆中毒的最好方法就是充分烹調(diào)，確保燒熟煮透。”皂素和紅細胞凝集素都可被高溫破壞，充分煮熟后可以放心食用。

浙江大學和杭州市場監(jiān)管部門于2019年進行的一次對照實驗顯示，用開水分別煮5分鐘、10分鐘的樣品四季豆中仍有紅細胞凝集素，而煮了20分鐘和30分鐘的樣品四季豆中沒有檢出。

“并不是說四季豆讓人中毒，而是沒煮熟的四季豆會引起中毒。”成都川菜博物館副館長張輝強解釋，如果食材用量大，加工時間緊，容易因追求色澤和口感而忽視充分烹調(diào)，另一方面如果大鍋制作菜肴，容易出現(xiàn)受熱不均從而導致四季豆夾生。

因此，張輝強建議，烹調(diào)前最好把四季豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中泡15分鐘。在烹調(diào)過程中，首先注意菜量不能超過鍋的一半；用油煸炒后，加適量水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜10余分鐘；最后用鏟子翻動，使其均勻受熱。

受訪專家還提醒，放置過久的四季豆會霉爛生蟲或產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽，進食后可能造成霉菌或者亞硝酸鹽中毒，因此在選購時要挑選新鮮的嫩四季豆，最好不買、不吃老四季豆。