白切雞：嶺南餐桌上的璀璨明珠

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Tips：

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“無雞不成宴”“百味雞為先”，雞在粵菜中占有重要的地位，與雞有關的菜肴數量已經超過200道。所以，有網友笑稱：“沒有一只雞能活著走出廣東。”

在眾多的烹飪方式中，白切雞是得到食客們青睞的經典做法，還有不少廣東人把它列為“省菜”。又因雞與“吉”諧音，寓意吉祥如意。此外，廣東人還賦予了雞別樣的意義，寄托了對美好生活的期盼。他們把雞比喻為鳳，吃雞翅寓意展翅高飛，吃雞爪寓意抓錢。

白切雞又稱“白斬雞”“三黃油雞”，始于清代的民間酒樓，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨切而得名。清朝文人袁枚在其美食著作《隨園食單》中曾記載：“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。”這段史料便描述了白切雞的制作步驟不僅簡單，而且在當時社會各階層中廣為普及。

這道菜肴看似制作過程簡單，實則用材用料十分講究。正宗的白切雞往往選用當地散養于林間田邊的三黃雞。白切雞整體色澤白中帶微黃，口感皮爽肉滑，味道清淡鮮美，蔥油香味濃郁。其特點在于不添加多余的配料，卻能保持食材的原汁原味。在食用時，搭配沙姜、蒜、醬油、蔥等制作的特色蘸料，香味濃郁，令人回味無窮。

一盤白切雞，不僅是餐桌上的一道佳肴，更是無數離鄉游子記憶中的家鄉味道。每當提及，總能喚醒那份難以割舍的鄉愁。

食材：

三黃雞、香蔥、姜、姜汁酒、食鹽、花椒、蒜、糖

做法：

首先，將雞宰殺，去除全部內臟后，清洗干凈；鍋中倒入清水，水量沒過整只雞，然后放入姜片、蔥、姜汁酒、食鹽，將水燒至沸騰，轉小火煮約15分鐘；隨后熄火，蓋上鍋蓋，燜約10分鐘；燜好的雞迅速放入冷水中快速降溫，從而使雞皮迅速收縮，保持彈性和爽滑的口感；生姜洗凈去皮，用刀背拍成姜泥，蔥白切末，與姜泥混合均勻后，再起鍋燒熱油，并淋入碗中，加入鹽、糖拌勻備用；將晾干后的雞切塊，整齊地擺入盤中，配上蘸料即可食用。

小貼士：

1、煮雞時，火候不宜過高，以免雞肉肉質變老。同時，煮制時間不宜過長，要保證雞肉的鮮嫩。

2、煮好的雞肉撈出后，需立即放入冷水中。雞肉經過冷水處理，不僅能讓雞皮保持脆爽，還能鎖住雞肉內部的水分，提升口感。