點菜的底層邏輯

和書友聊到托爾斯泰，我說托翁應該是一 個身材很健碩、食欲和胃口都很好的人。在《戰 爭與和平》里，娜塔莎和父親、兄長等去林場 里打獵，夜晚去一位遠親家里晚餐，主人招待 的酒類飲品就有好幾種，還有烤雞、腌蘑菇等 菜品以及各式點心 ；再看他寫的《安娜·卡列 妮娜》，安娜的哥哥斯基華就很能吃，也特別會 吃，和列文約見吃飯，可以一口氣吃掉一大盤 生蠔，還能喝掉近一瓶白葡萄酒，而且他還經 常在家里大宴賓客，辦家宴的食材都是斯基華 親自去菜市場里采購的，親自擬定菜單、搭配 食材，面面俱到不重樣。看著托翁筆下描寫的 人物的生活場景，我也“腦補”了一波俄羅斯 風味大餐。

我認為，對食物有熱情的人，也是自身能量很充足的人。能量充足的人，有著豐富的 想象力和旺盛的生命力，時時對生活充滿憧 憬和期待。托翁在書里把每一道美食描寫得 令人垂涎欲滴，我想，在生活中他也一定時 常享受著美食帶來的樂趣，若是他生在現代， 多半也是一個美食家。

竊以為，會點菜，是一個美食家最基本的修養之一。

我的好姐妹“小太陽”，就是一個點菜技 術很嫻熟的人。元旦之前我們結伴去了一次 浙江的麗水，在畫鄉古鎮的小街上漫步閑逛， 還找到了頗具當地特色的農家樂土菜館。麗 水特色首推蔥花肉，當地的土生姜非常鮮甜， 切碎了和蔥花攪拌在蛋液里，再和肉糜一起 卷在豆腐衣里，在油鍋里汆成透亮的金黃色， 瀝干油后切成小塊，裝盤，蘸著醬汁吃。說 起這個自調的醬汁也是很有講究，是用香醋、 蠔油和辣醬油混合而成。油爆小河蝦質優品 佳，勝在一個新鮮，但是和河蝦爆炒的紅色尖頭椒會讓不吃辣的人淚水漣漣，趕緊再上一個霉干菜炒雞蛋來“救火”。

第二天的晚餐我們去了古堰鎮上的一家土菜館。紅燒溪魚是店家的招牌菜，溪魚，顧名思義，就是在溪水里生活的魚，身形靈巧，口感清鮮 ；泡精肉，“泡”在當地方言里就是油炸的意思， 這道菜的口味咸甜交織，我覺得和那些火鍋 店里的小酥肉相比味道更佳 ；還點了清炒紅 薯藤、魷魚香菇蛋花豆腐羹，在店家極力推 薦下，我們又增加了一個清炒珊瑚菌，吃起 來比清炒黑木耳更有嚼頭。

外出旅行，一餐美食極體現風土人情， 點菜也拉近了游客與他鄉的距離。而同事或 者朋友小聚，點菜更像是一項在餐桌上統籌 兼顧的美食工程。一般有個不成文的規則， 冷盤的數量比席上的人數多 1 個，當然這也 僅限于 10 人以下的聚餐。冷盤如果為奇數， 那葷菜的數量比素菜略多一二。于我而言， 點菜時以鰻魚鲞、本幫醬鴨、熏鯧魚（或本 幫爆魚）、五香牛展、陳醋海蜇頭、花雕醉 沼蝦、伊比利亞火腿配菜苗、菌菇腐衣菩提 包、芥末汁拌夜開花絲等既開胃又不搶熱菜風頭的基本款涼菜，是很好的開席鋪墊，至于 熱菜，我覺得黑蒜文火牛肉、雪花小牛排、蔥 油紅膏蟹、珍寶蟹、芝士焗小青龍、金湯遼參、 北京果木烤鴨、脆皮妙齡鴿、豆豉鮑魚、豆豉 扇貝、清蒸魚等，既是熱菜也是硬菜，臺面撐 得也好看 ；最后每人再來一盅濃湯雞煲翅或者 鮮磨杏汁蛋白煮官燕，稀釋去一些濃郁的油膩， 緩解一下飽脹感。

我家今年的除夕年夜飯，需要事先和餐廳確 認當席的菜單，冷盤我選了燒味拼盤、爆汁鱈魚、 香辣螺片、紅油東山大筆管魚、熗拌云南辣木苗、 蔬菜沙拉、脆皮乳鴿 ；葷菜就需要老少兼顧了， 除了牛肉、龍蝦和螃蟹之外，給母親選了剔殼炒 斑節蝦、元貝炒蛋、魚翅羹。每一年冷盤和熱炒 的食材都不會有太大的變化，而在蔬菜上開辟新 式菜肴，對店家也是一種創新的挑戰，看到有一道金不換五糧液炒豆苗，香味裊裊，清爽淡雅，立即嘗試。再配兩道點心——春卷和酒釀小圓子，一頓年夜飯，一家齊團圓。

眾口難調，點菜非易事。組個局聚一次，要做到對每個人都有一份口味的偏愛，考驗的是點菜人的敏銳度，控場的平衡力，還有兼顧全局的洞察力。生活里處處有學問，點菜也是有底層邏輯的。