點菜的底層邏輯

和書友聊到托爾斯泰，我說托翁應(yīng)該是一 個身材很健碩、食欲和胃口都很好的人。在《戰(zhàn) 爭與和平》里，娜塔莎和父親、兄長等去林場 里打獵，夜晚去一位遠親家里晚餐，主人招待 的酒類飲品就有好幾種，還有烤雞、腌蘑菇等 菜品以及各式點心 ；再看他寫的《安娜·卡列 妮娜》，安娜的哥哥斯基華就很能吃，也特別會 吃，和列文約見吃飯，可以一口氣吃掉一大盤 生蠔，還能喝掉近一瓶白葡萄酒，而且他還經(jīng) 常在家里大宴賓客，辦家宴的食材都是斯基華 親自去菜市場里采購的，親自擬定菜單、搭配 食材，面面俱到不重樣。看著托翁筆下描寫的 人物的生活場景，我也“腦補”了一波俄羅斯 風味大餐。

我認為，對食物有熱情的人，也是自身能量很充足的人。能量充足的人，有著豐富的 想象力和旺盛的生命力，時時對生活充滿憧 憬和期待。托翁在書里把每一道美食描寫得 令人垂涎欲滴，我想，在生活中他也一定時 常享受著美食帶來的樂趣，若是他生在現(xiàn)代， 多半也是一個美食家。

竊以為，會點菜，是一個美食家最基本的修養(yǎng)之一。

我的好姐妹“小太陽”，就是一個點菜技 術(shù)很嫻熟的人。元旦之前我們結(jié)伴去了一次 浙江的麗水，在畫鄉(xiāng)古鎮(zhèn)的小街上漫步閑逛， 還找到了頗具當?shù)靥厣霓r(nóng)家樂土菜館。麗 水特色首推蔥花肉，當?shù)氐耐辽浅ｕr甜， 切碎了和蔥花攪拌在蛋液里，再和肉糜一起 卷在豆腐衣里，在油鍋里汆成透亮的金黃色， 瀝干油后切成小塊，裝盤，蘸著醬汁吃。說 起這個自調(diào)的醬汁也是很有講究，是用香醋、 蠔油和辣醬油混合而成。油爆小河蝦質(zhì)優(yōu)品 佳，勝在一個新鮮，但是和河蝦爆炒的紅色尖頭椒會讓不吃辣的人淚水漣漣，趕緊再上一個霉干菜炒雞蛋來“救火”。

第二天的晚餐我們?nèi)チ斯叛哝?zhèn)上的一家土菜館。紅燒溪魚是店家的招牌菜，溪魚，顧名思義，就是在溪水里生活的魚，身形靈巧，口感清鮮 ；泡精肉，“泡”在當?shù)胤窖岳锞褪怯驼ǖ囊馑迹?這道菜的口味咸甜交織，我覺得和那些火鍋 店里的小酥肉相比味道更佳 ；還點了清炒紅 薯藤、魷魚香菇蛋花豆腐羹，在店家極力推 薦下，我們又增加了一個清炒珊瑚菌，吃起 來比清炒黑木耳更有嚼頭。

外出旅行，一餐美食極體現(xiàn)風土人情， 點菜也拉近了游客與他鄉(xiāng)的距離。而同事或 者朋友小聚，點菜更像是一項在餐桌上統(tǒng)籌 兼顧的美食工程。一般有個不成文的規(guī)則， 冷盤的數(shù)量比席上的人數(shù)多 1 個，當然這也 僅限于 10 人以下的聚餐。冷盤如果為奇數(shù)， 那葷菜的數(shù)量比素菜略多一二。于我而言， 點菜時以鰻魚鲞、本幫醬鴨、熏鯧魚（或本 幫爆魚）、五香牛展、陳醋海蜇頭、花雕醉 沼蝦、伊比利亞火腿配菜苗、菌菇腐衣菩提 包、芥末汁拌夜開花絲等既開胃又不搶熱菜風頭的基本款涼菜，是很好的開席鋪墊，至于 熱菜，我覺得黑蒜文火牛肉、雪花小牛排、蔥 油紅膏蟹、珍寶蟹、芝士焗小青龍、金湯遼參、 北京果木烤鴨、脆皮妙齡鴿、豆豉鮑魚、豆豉 扇貝、清蒸魚等，既是熱菜也是硬菜，臺面撐 得也好看 ；最后每人再來一盅濃湯雞煲翅或者 鮮磨杏汁蛋白煮官燕，稀釋去一些濃郁的油膩， 緩解一下飽脹感。

我家今年的除夕年夜飯，需要事先和餐廳確 認當席的菜單，冷盤我選了燒味拼盤、爆汁鱈魚、 香辣螺片、紅油東山大筆管魚、熗拌云南辣木苗、 蔬菜沙拉、脆皮乳鴿 ；葷菜就需要老少兼顧了， 除了牛肉、龍蝦和螃蟹之外，給母親選了剔殼炒 斑節(jié)蝦、元貝炒蛋、魚翅羹。每一年冷盤和熱炒 的食材都不會有太大的變化，而在蔬菜上開辟新 式菜肴，對店家也是一種創(chuàng)新的挑戰(zhàn)，看到有一道金不換五糧液炒豆苗，香味裊裊，清爽淡雅，立即嘗試。再配兩道點心——春卷和酒釀小圓子，一頓年夜飯，一家齊團圓。

眾口難調(diào)，點菜非易事。組個局聚一次，要做到對每個人都有一份口味的偏愛，考驗的是點菜人的敏銳度，控場的平衡力，還有兼顧全局的洞察力。生活里處處有學(xué)問，點菜也是有底層邏輯的。