不同于以前生活貧困的時期,請客都是在家里,現(xiàn)在多是出去聚會,不管是三五好友的小聚,還是正規(guī)的商務宴請,點菜這個環(huán)節(jié)顯得愈發(fā)重要。
一個聚會從選位置開始,就要極花心思, 比如考慮到要喝一點酒的話,就得安排一個交 通相對便利的飯店,這樣方便客人們回程。等 到點菜環(huán)節(jié),首先應該遵循很多不成文的規(guī)定, 比如誰請客誰點菜。特別熟悉的朋友,如果成 了被推薦的點菜人,那點菜時要注意幾個搭配: 冷熱搭配,葷素搭配,主菜和家常菜搭配,特 色菜和養(yǎng)生菜的搭配,主食、甜點和湯的搭配, 位上和共餐的搭配。同時要注意菜品顏色和擺 盤的搭配,因為中國人是講究色香味的。還要 注意客人是否有特殊口味和需求,有的不吃姜, 有的不吃蒜,也有不吃香菜和大蔥的,還有不 吃羊肉的,諸如此類,必得盡量兼顧飯店特色 菜和本地名吃以及客人喜好的菜品……總之點 菜是一個需要特別用心的技術活。
現(xiàn)在絕大多數(shù)飯店都是綜合性的,不管是 主打川、湘、魯、粵等八大菜系的,還是其 他類型的,幾乎是什么菜都有供應,但點菜 時還是要有側重。如果在山東第一次請客, 糖醋鯉魚和蔥燒海參必點,但是同樣作為魯 菜經典代表的九轉大腸和爆炒腰花,就要征 求一下客人的意見 ;如果是吃淮揚菜,可以 點松鼠鱖魚、紅燒或者蟹粉獅子頭、文思豆 腐等口味接受度較高的菜,而清燉黿魚和軟 兜長魚則要咨詢一下大家的意見 ;粵菜是無 雞不成宴,所以如果是粵菜餐廳,不管是白 切雞還是鹽焗雞得擇其一,老火靚湯肯定也 是必點,客家豆腐和清蒸鱸魚也是都可以接 受,但是最著名的廣東燒鵝,有些客人會覺 得太油膩了,點菜時就要注意。
盡管上海是國內首個國內生產總值破 五萬億的國際化大都市,但是上海的本幫菜 沒有進入八大菜系,不過上海以海納百川的 文化氛圍將本幫菜推到了一個新的高度。如 果你的朋友第一次來上海,帶他去吃本幫菜 的話,腌篤鮮、水晶蝦仁以及八寶鴨還是要 推薦的 ;四喜烤麩和蔥油蠶豆雖然簡單,但 第一次嘗試的朋友一般都會喜歡 ;還可以嘗 試點一兩道辣一點的菜,再細心一點,可以 一道微辣,一道正常的辣。總之,對于你點 菜的用心程度,朋友們是能感受到的。
同樣一個飯店,同樣的花費,點的菜不同, 會讓人有完全不同的感覺。我點菜多年,收 獲好評甚多。自認為最成功的一次點菜是在 我們區(qū)域內最高級的五星級飯店,那里通常 情況下人均消費過千,有一次我宴請山東的 好朋友,做到了人均六百,但全體吃得很滿意! 此外,我還有一點個人經驗分享,就是 不管多么熟悉的朋友,如果不是你請客的話, 即便是主人多么盛情委托你,確實推辭不過, 也一定不要把菜點完 ;如果因為種種原因主 人晚到,那你可以同其他客人商量著點菜,但 一定要留下兩道主菜讓主人定。比如說,比 較高檔的宴請,主菜是帝王蟹還是龍蝦,位 上的是鮑魚還是魚翅,這些一定要讓主人來定。 點菜真是個一不小心就會犯錯誤的活, 需要極其用心,雖說大多數(shù)時候不是以價格為衡量,但點菜時也要考慮與客人的親疏關系 和當時宴請的性質,是有可能要合作的前期鋪 墊還是已經承恩后的答謝,抑或純哥們朋友的 日常聚會。如果是商業(yè)合作的前期鋪墊,不要 點特別昂貴的菜,不能給客人壓力,朋友聚會 也是如此,雖然是你請客,但有時候特別昂貴 的飯局,不一定能起到應有的效果,還有可能 讓人覺得你在炫富。答謝宴可以規(guī)格高一點, 首先要選擇有特色且檔次相對高一些的飯店, 并提前訂好房間,然后宴席上的人員一定要客 人自選,因為你是答謝方,且如果涉及一些商 業(yè)機密的話,本方人數(shù)要放到最少,最后是點 菜要征求客人的意見,但也不要過于鋪張浪費, 點菜的分寸感一定要把握好。
除了正式宴請以外,三兩好友去吃快餐也 一樣要注意一些細節(jié),比如多數(shù)北方人喜歡吃 面條,雖簡單實惠,但也是講究一些口感的,這 個時候,你也需要選一些有特色的,比如燜蹄面、 黃魚面等。上海有幾家售賣的上百元的蟹黃面, 幾乎也成了標志性的美食。即便是最普通的雪 菜肉絲面或者陽春面,再配上兩個小菜或者加 塊素雞和新鮮的煎蛋也會讓人感覺不同。而去 現(xiàn)在到處都有的售賣小份菜的餐飲店,就餐時 也需要葷素搭配,別太油膩,別浪費。