汾酒風(fēng)味特征及其品質(zhì)表達體系研究

汾酒以豌豆和大麥為原料制備的大曲為糖化發(fā)酵劑，高粱為原料，谷糠為輔料，采用“清蒸二次清”工藝，地缸發(fā)酵而成，是最典型的清香型白酒，被稱為“清香型鼻祖”、“中國酒魂”。汾酒嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的釀造工藝成就了其卓越的品質(zhì)特性，受到市場消費者的廣泛青睞。

白酒中的風(fēng)味物質(zhì)大致可分為3 類：呈香物質(zhì)、呈味物質(zhì)和異味物質(zhì)。 呈香物質(zhì)主要是揮發(fā)性物質(zhì)，是白酒香氣的主要來源；呈味物質(zhì)主要是非揮發(fā)性物質(zhì)，在白酒口感上起著非常重要的作用，以上二者對白酒是有益的，在效果上是積極的。異味物質(zhì)則極大地影響白酒的品質(zhì)與口感。豐富的物質(zhì)組成是構(gòu)成我國傳統(tǒng)白酒獨特風(fēng)味品質(zhì)的基礎(chǔ)，但目前關(guān)于清香型汾酒風(fēng)味品質(zhì)的科學(xué)研究相對滯后，優(yōu)質(zhì)汾酒風(fēng)味品質(zhì)的科學(xué)表達體系還不夠完善。 來自江南大學(xué)徐巖教授團隊、山西杏花村汾酒廠股份有限公司等的研究人員對汾酒風(fēng)味特征、品質(zhì)表達體系及應(yīng)用作了較多的研究。如：李環(huán)環(huán)（2023）采用頂空固相微萃取結(jié)合全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜和定量描述分析法，從物質(zhì)和感官2 個角度表征了不同等級汾酒的香氣特征，不同等級汾酒中共檢測出400 種揮發(fā)性化合物，高等級汾酒中酯類物質(zhì)種類較多，通過香氣數(shù)據(jù)庫篩選具有香氣特征的組分進行半定量分析，發(fā)現(xiàn)不同等級汾酒中香氣化合物的相對質(zhì)量濃度具有顯著差異，通過多元統(tǒng)計分析將物質(zhì)與感官相關(guān)聯(lián)，篩選了與不同等級汾酒特定感官特征相關(guān)的潛在化合物，該研究不僅可以豐富清香型白酒風(fēng)味化學(xué)的理論體系，同時也為生產(chǎn)上質(zhì)量調(diào)控及工藝改進提供了數(shù)據(jù)支撐。 陸佳玲等（2021）以清香型白酒為研究對象，采用定量描述分析表征了清香型白酒降度過程中香氣屬性強度的變化規(guī)律。 研究結(jié)果顯示，酒體的乙醇體積分?jǐn)?shù)從53%降至20%的過程中，其中的果香、酸味、醇香顯著降低，而糠味、霉味、糧香顯著增加，清香和甜香變化不顯著。采用靜態(tài)頂空氣相結(jié)合離子遷移譜分析風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)性的變化規(guī)律，檢測出的27 種化合物中有12 種發(fā)生顯著變化，且不同化合物具有不同的變化趨勢。進一步比較降度過程中乙醇體積分?jǐn)?shù)和風(fēng)味化合物質(zhì)量濃度兩個主要變化因素的影響規(guī)律，發(fā)現(xiàn)降度過程中乙醇體積分?jǐn)?shù)變化對香氣化合物釋放和香氣屬性感知的影響均大于風(fēng)味化合物質(zhì)量濃度的變化，清香型白酒的降度容易造成不良?xì)馕丁刮逗涂肺讹@著升高。 因此，在降度過程中對乙醇體積分?jǐn)?shù)的設(shè)計可能是調(diào)控低度清香型白酒品質(zhì)的重要因素。 郝保紅等（2022）通過對杏花村核心產(chǎn)區(qū)大曲清香型原酒感官分析，繪制清香型原酒四季風(fēng)味輪，總結(jié)提煉優(yōu)質(zhì)清香大曲原酒的特點等規(guī)律。 劉帥等（2022）基于古法清香型釀造工藝的不同發(fā)酵期原酒品質(zhì)進行了對比分析，通過延長發(fā)酵期至150 d，對比分析原酒的主體風(fēng)味成分及感官特征，結(jié)果表明，長酵期壓醅原酒的總酸、總酯、乙酸乙酯、乙酸都顯著增加了，感官特征提升效果明顯，研究表明，大幅度延長清香型白酒的發(fā)酵期，可以顯著提高原酒質(zhì)量，可以嘗試作為高端原酒的常規(guī)工藝在生產(chǎn)中應(yīng)用。劉永峰等（2022）研究了汾酒蒸餾過程中各餾分主要成分變化規(guī)律及感官差異，研究發(fā)現(xiàn)，各色譜指標(biāo)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化規(guī)律在大米查和二米查中基本一致，乙醛、乙縮醛、異戊醛、仲丁醇、異丁醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯以及2-戊酮隨著蒸餾的進行，質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐步下降，而醋酉翁、乳酸乙酯、棕櫚酸乙酯、乙酸、異丁酸隨著蒸餾的進行，質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐步增加；乙縮醛、甲醇和亞油酸乙酯在酒頭中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于其他餾分，通過酒體感官評價發(fā)現(xiàn)，大米查的酒體感官質(zhì)量好于二米查，且前期餾分的酒體感官質(zhì)量好于后期餾分，前期餾分的清香、酯香、放香明顯，后期餾分伴有雜味、酸味且酒體欠爽凈。 通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，二米查各餾分在大米查中均有理化性質(zhì)與其相似的餾分存在，而大米查的酒頭和酒尾理化性質(zhì)較為獨特，為“掐頭去尾”的工藝操作提供了數(shù)據(jù)支持。

隨著檢測及分析技術(shù)的發(fā)展，白酒中的風(fēng)味物質(zhì)被定性和定量。 采用先進的現(xiàn)代儀器分析技術(shù)結(jié)合科學(xué)感官分析技術(shù)全面系統(tǒng)解析清香型汾酒物質(zhì)組分結(jié)構(gòu)和風(fēng)味功能，構(gòu)建清香型汾酒風(fēng)味組分?jǐn)?shù)據(jù)庫及品質(zhì)表達體系，系統(tǒng)闡明汾酒的風(fēng)味品質(zhì)特征，有選擇性地配套合適的生產(chǎn)工藝，將有助于對汾酒品質(zhì)內(nèi)涵的科學(xué)認(rèn)識。