味覺成都

在成都天天吃紅油。麻辣火鍋慕名已久，來了才知道這火鍋和我們那里的是兩回事，根本無所謂湯底，滿滿一鍋都是油，色澤艷艷，紅著。我想起我們那里說不湯不水，是說事情做得兩頭不到位；這里的火鍋卻叫我覺得如火如荼。那紅油的透明度，我看進(jìn)去，如注視煉獄中煮人的油鍋，吃得好忐忑，咽下去一肚子的罪惡感。

四川的飲食于我有很大的文化沖突，過去幾年我吃得極簡極淡，對葷對油都生抗體，特別忍受不了油膩的食物，尤甚者，經(jīng)過夜市里賣油炸小食的攤子，胃囊會微微抽搐，快走吧，再不走這胃便要不吐不快地磨難人。

可成都卻是這么個(gè)地方，十步一家火鍋店，路過者都要被店里溢出的油香熱情擁抱一番。那油香有股辛辣味兒，照頭照臉，站久了真覺得身體發(fā)膚都沾香不少，自覺像是從紅油鍋里逃生的泥鰍或青蛙，身上總透著油味、辛香味。

川菜偏麻重辣，這我是不怕的。到底是用朝天椒拌飯培訓(xùn)出來的南洋行者，酸也好辣也好，舌頭味蕾無懼世間一切暴戾；倒是怕甜怕膩，甜是百味中的讒言，膩是芙蓉帳里的春宵，都牽牽絆絆，總要在舌床上繾綣很久。可看川肴無油不成無辣不歡，紅油花椒辣子與鹽巴都大鳴大放，用得好不揮霍，不由得為川廚那股蠻勁皺眉了。而我特別生那紅油的氣，朋友說這家毛肚好那家黃喉賣得馳名，還有牛肉、泥鰍和青蛙，端出來都泡在紅當(dāng)當(dāng)?shù)囊诲佊屠铮孟癫荒菢幼霰銜钾?fù)好食材，這真有點(diǎn)偏執(zhí)呢。

因著那辣與油，川菜的色相一般偏紅，肉辣菜辣豆腐辣。紅為預(yù)警之色。朋友帶我去嘗串串香，便是把串在竹簽上的所有葷、素、鮮全往紅油里投身，油深火熱，拿起來后有人再往另一碗被稱為蘸料的油里二度沐浴，也可以蘸干料（搗碎的干辣椒和花生仁等物），自焚似的把食物往嘴巴里送。向我薦食的友人看來好此道，可他承認(rèn)也有腸胃受不了“鬧革命”的時(shí)候。至于我，顯然舌頭要比腸胃好商量些；把關(guān)的輕易放行，負(fù)責(zé)消化和吸收的臟腑卻未必妥協(xié)，于是這些天胃痛頻仍，自覺猶如自殘，真造孽。

在成都待了不久，嘗過的當(dāng)?shù)厥澄锊⒉凰闵佟Ｏ裢妙^、鴨唇、青蛙這些“稀奇古怪的”食物，我都一一嘗過。至于黃喉、毛肚、雞肫、鴨心、鴨腸這些內(nèi)臟，這些天被我吃進(jìn)肚子里的，大概已超出我過去30余年所吃的總和。

朋友多日來招呼我吃香喝辣，之后興致勃勃，要我選出心目中的此行三絕。

我什么都不好說，但我自然會記得朋友的父親殷勤做的餃子；記得洛帶古鎮(zhèn)那里有家生意很好的客家店，面皮湯和熏鴨都做得很不錯(cuò)；懷遠(yuǎn)古鎮(zhèn)的葉兒粑要是不那么油膩，我肯定會吃得更快樂些；賣龍頭小吃的流動攤販把山楂、砂糖、干葡萄和花生碎撒在糨糊一樣的藕粉上，做法簡單味道卻很了不起。哎呀，還有，天黑了才開始在街角出現(xiàn)的燒烤也挺不賴。

我也不明白為什么自己記起的是這些，而不是那些早已遠(yuǎn)近馳名的川食。也許是因?yàn)槲蚁肽畹氖浅赃@些東西時(shí)的情景和氛圍；喜歡夏夜里站在街角吃一碗甜甜的藕粉，再拿著一把羊肉串牛肉串黃喉串木耳串雞肫串，邊吃邊走邊說邊笑……在回去的路上。

（張秋偉摘自《暫停鍵》，人民文學(xué)出版社）