春食春菜宜有度

氣溫回升，春意漸濃；萬物復蘇，生機勃勃。三月，北京東二環清晨6點的菜市場里，成筐的薺菜葉尖還沾著郊野露水，香椿被分裝進透氣的竹篾籃，馬蘭頭、蒲公英、水芹等一系列春菜的零售價牌在晨光中頻繁翻轉……攤主王大姐介紹，開春后，春菜日銷量增長迅速，有人專門來找葉緣帶鋸齒的枸杞芽，也有人熱衷購買塑封冰鮮的芝麻菜苗。

春菜，是指在春季可供食用的植物嫩芽、嫩葉或根莖等器官。通俗點說，就是春季食用的蔬菜。農業農村部食物與營養發展研究所研究員朱大洲告訴《瞭望東方周刊》，《中國食物成分表標準版》（第6版/第一冊）的統計顯示，春菜中維生素、礦物質含量非常豐富，“順應時令，多吃‘嫩芽綠葉’，有利于肝氣疏通、健脾和胃”。

百菜爭“鮮”

自古以來，人類的存在和生長，都離不開自然界的滋養和支配。《黃帝內經》提到：“人以天地之氣生，四時之法成。”從中醫角度而言，春天是陽氣生發的季節，食用春菜可以促進生發之氣。此外，春菜肥碩鮮嫩，本就是不可多得的美味佳肴。

“鮮”，是春菜的最大優勢。

朱大洲介紹，春菜大體上包括四類。“一是樹上自然長出的木本植物的嫩芽、嫩葉，比如香椿芽、花椒芽、枸杞芽；二是地里自然長出來的草本植物的嫩芽、嫩葉或根莖，比如春筍，還有采挖的蒲公英、薺菜、魚腥草等野菜；三是人工培養的芽苗菜，利用植物種子或其他營養貯存器官，在黑暗或光照條件下直接生長出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖，比如黃豆芽、綠豆芽等；四是人工在露地或溫室種植的蔬菜，比如生菜、菠菜、茼蒿、油菜、芹菜、韭菜等。”

“鮮”，是春菜的最大優勢。“我每天都會來這里轉一圈，買的最多的是薺菜、香椿還有豌豆尖。”市民杜曉雅的家就在便民市場附近，她告訴《瞭望東方周刊》，每天接完放學的孩子，就會來這里選購一番，“我覺得春菜新鮮、口感又好，吃些應季的食物也是種儀式感。女兒最愛吃薺菜餃子，父母喜歡香椿炒蛋，家里還經常在煮面條時放入豌豆尖。”

在一些生鮮電商平臺上，每到春季也會推出“春日嘗鮮”“春菜嘗新”“時令鮮蔬”等限定板塊，除了薺菜、香椿、春筍、枸杞芽等常見春菜，像是金雀花、苦菜、冰草等也應有盡有。相較于市場而言，電商平臺上的春菜價格會略高一些，但不少年輕人仍然愿意線上選購，“我喜歡吃枸杞芽、花椒芽、馬蘭頭，平時工作比較忙，沒有那么多時間去挑選，網上買菜特別方便，而且分量也不會太多，正好一頓吃完。”市民周冉對《瞭望東方周刊》說，春節剛過不久，她就“盯”上了春菜，“晚上8點后還有一些平臺會打折出售，品質也不錯，物美價廉。”

總的來說，春菜有較強的時令限定性，比如香椿食用時間主要集中在3-4月份，而竹筍在冬春季上市，分別稱為冬筍、春筍。不過，中國地大物博，很多春菜如蒲公英、竹筍、香椿等，在南北方均有生長，地域限定性不是很強。“偏好上，南北方會有些差異。比如在四川、重慶、貴州地區，飲食習慣偏向于麻辣、酸辣，花椒更是必不可少的一種調味料，當地也喜歡吃花椒芽。有意思的是，北方的枸杞最負盛名，比如寧夏、青海等地，但枸杞葉、枸杞芽卻流行于南方。”朱大洲表示。

朱大洲還介紹了一些經典的春菜搭配：薺菜雞茸湯，薺菜的清香配上雞肉茸的綿密，可以補脾胃養陽氣，營養更上一層；香椿與嫩豆腐涼拌，口感滑嫩，春日必嘗；榆錢拌面粉蒸熟后蘸蒜汁，飽腹又鮮甜……當然，也有一些春菜因氣味和口感獨特，很難受到大多數人的歡迎，比如蒲公英雖然有消腫散結、利濕通淋等功效，但味道比較苦，很多人吃不習慣；魚腥草吃起來脆嫩爽口，具有清熱解毒，消癰排膿等功效，但有一股較為濃烈的魚腥氣味，很多人也不適應。

為何“受寵”

春菜為何受到大眾喜愛？除了新鮮、好吃，更重要的是營養豐富。以人們關注的鈣元素含量為例，來自《中國食物成分表標準版》（第6版/第一冊）的數據顯示，薺菜、蒲公英、油菜薹中的鈣元素含量非常高，分別為294mg/100g、216mg/100g、156mg/100g，遠高于常見的黃瓜（24mg/100g）、茄子（24mg/100g）、大白菜（57mg/100g）。

首都保健營養美食學會副秘書長、注冊營養師谷傳玲介紹，馬蘭頭的胡蘿卜素含量為2.04mg/100g，維生素C含量為26mg/100g，并富含抗氧化的黃酮類化合物，可以減少自由基對身體的氧化損傷；蘆蒿，也叫藜蒿、泥蒿，最大的營養優勢是富含膳食纖維，可高達9.23g/100g；草頭，也叫苜蓿，其胡蘿卜素含量為5.49mg/100g，維生素C含量高達102mg/100g，僅次于甜椒和彩椒，比西蘭花、小白菜、芥藍、菜心這些蔬菜都高，也是蔬菜中的佼佼者。

此外，不少春菜還是藥食同源植物，具有預防疾病的作用。比如蒲公英，富含維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、葉酸，以及鉀、鐵、鈣、鎂、銅等礦物質，且已納入國家衛生健康委頒布的食藥物質目錄。藥典記載，蒲公英具有清熱解毒、消腫散結、利尿通淋等作用，已開發成蒲地藍消炎片、蒲地藍口服液等藥物，用于感冒發熱、急性扁桃體炎、急性支氣管炎等。

至于誰能站上春菜“C位”？朱大洲表示，從味道、營養價值、價格等多個維度分析，“C位”非香椿芽莫屬。香椿芽是香椿樹上的嫩芽，被稱為“樹上蔬菜”，漢代就遍布大江南北。其營養豐富，100克香椿芽中，含蛋白質9.8克、鈣143毫克、維生素C115毫克、磷135毫克、胡蘿卜素1.36毫克，還含有鐵、鈣、磷、鉀、鈉等礦物質。“香椿芽不僅含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲，而且藥用價值也較高，具有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精等作用。”

除了以上提到的常見菜，這個春天，也有一些大眾并不熟知的蔬菜成為“新寵”。像是桑葉，不少人將新鮮的桑葉洗凈后涼拌食用，或者用來做桑葉煎蛋、桑葉粥等；還有由華中農業大學國家油菜工程技術研究中心研發出的新型蔬菜——板藍根青菜，是板藍根中廣譜抗菌的特性與雜交油菜結合的成果。從營養角度來看，桑葉含有膳食纖維、蛋白質、多種維生素、礦物質，以及黃酮、多酚、多糖等活性成分，有助于促進胃腸道蠕動；板藍根青菜則比油菜營養成分更全面，含有多種維生素和微量元素。

科學“避雷”

“食用春菜，除了關注風味口感和營養價值外，更應了解其安全風險，比如是否含有毒有害物質、抗營養因子等。”朱大洲提醒。

據報道，廣東一位女士在吃了一星期的馬齒莧之后，因血肌酐異常升高住進了醫院。類似的新聞屢見不鮮，浙江省立同德醫院急診科接診了兩位患者，他們因過量食用春筍，出現暈厥、嘔血等癥狀，其中一位甚至出現失血性休克。“春筍含有大量的草酸鹽，能與人體內的鈣結合，生成難以溶解的草酸鈣。此外，春筍是寒涼食品，有澀味，含較多的粗纖維，容易對胃腸道黏膜產生損傷。”朱大洲解釋，“平時脾胃虛弱、有慢性胃腸疾病、屬過敏性體質的人群，腎結石、膽結石患者，以及處于快速生長發育時期的兒童青少年，均不能多吃春筍。”

還有香椿，雖然營養豐富，但有一定含量的致癌物亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入血液后能將血紅蛋白中的二價鐵氧化為三價鐵，使正常的亞鐵血紅蛋白轉化成高鐵血紅蛋白從而失去運氧功能；亞硝酸鹽還可以與二甲胺結合，生成二甲基亞硝胺，對人體有致癌風險，可誘發消化系統癌變。“不過，應對方法也很簡單，只要在食用前將香椿放入開水中焯燙一下即可。實驗表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，而用開水燙后僅為4.4mg／kg，可大幅降低香椿中亞硝酸鹽的含量。”朱大洲說。

除了要注意烹飪方式、避免過量食用，還有一點值得留心，那就是盡量不要采摘和食用來路不明的野菜，以免誤食造成中毒。朱大洲建議，如果喜歡采摘，那么切記掌握一定知識，只挖認識的野菜，“比如蒲公英和泥胡菜很相似，薺菜和獨行菜也有些相似，蘭花草和韭菜很相似，烏頭與何首烏很相似。”另外，還要當心農藥殘留，應選擇荒郊野外等地方，不要在公園、綠化帶附近采挖，因為這些地方可能使用過農藥，導致野菜上有農藥殘留；也要遠離工業排放區域，不要在高速公路、馬路附近采挖，避免重金屬污染。