冷凍面團(tuán)對(duì)面團(tuán)特性及冷凍生坯饅頭品質(zhì)的影響

摘 要： 為改善冷凍生坯饅頭的品質(zhì)，探究不同添加量的冷凍面團(tuán)對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)和流變特性的影響，以及對(duì)成品饅頭的比容、高徑比、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)及貯藏期硬度的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組面團(tuán)（CG）和冷凍對(duì)照組面團(tuán)（FCG）相比，添加10％冷凍面團(tuán)能顯著提高速凍饅頭面團(tuán)的硬度和膠黏性，降低面團(tuán)的彈性（Plt;0.05）;面團(tuán)流變學(xué)特性結(jié)果表明添加冷凍面團(tuán)使面團(tuán)的黏彈性降低、硬度增加。與FCG組饅頭相比，當(dāng)冷凍面團(tuán)的添加量達(dá)到10％時(shí)，饅頭的高徑比和比容均顯著增大，饅頭的外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感和總體可接受程度均優(yōu)于CG組;當(dāng)冷凍面團(tuán)的添加量達(dá)到15％時(shí)，饅頭表皮變粗糙、內(nèi)部孔隙率降低。在4 ℃貯藏期間，5組饅頭的硬度均呈顯著上升趨勢(shì)（Plt;0.05），貯藏7 d后CG組饅頭硬度最低，添加冷凍面團(tuán)的3組饅頭硬度介于FCG組和CG組，其中5％組硬度與CG組無(wú)顯著差異，說(shuō)明添加適量的冷凍面團(tuán)能夠降低速凍饅頭的老化速率。綜上可知，添加10％的冷凍面團(tuán)能夠有效改善速凍饅頭生坯的凍藏穩(wěn)定性，并提升速凍饅頭生坯的品質(zhì)和抗老化特性。

關(guān)鍵詞：

冷凍面團(tuán);面團(tuán)特性;冷凍生坯饅頭;流變特性

中圖分類號(hào)： TS 972.131"" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A"" 文章編號(hào)：

2095-8730（2025）01-0038-06

隨著人們生活節(jié)奏的加快，冷凍生坯面制品因其新鮮度高、口感好而受到消費(fèi)者的青睞^［1］。但在長(zhǎng)期貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，冷凍生坯面制品的品質(zhì)常因溫度波動(dòng)而受到影響，因此如何改善冷凍生坯面制品品質(zhì)成為近年來(lái)的研究熱點(diǎn)^［2］。饅頭是我國(guó)人民的傳統(tǒng)主食，冷凍生坯饅頭實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化、批量化生產(chǎn)，可在門店和家中解凍后加熱，具有高效、低成本和新鮮等優(yōu)點(diǎn)。目前，用于改善冷凍生坯饅頭品質(zhì)的方法主要是添加抗凍蛋白、親水膠體、變性淀粉、酶制劑和乳化劑等^［3-4］，上述食品改良劑具有價(jià)格高、性能不穩(wěn)定的特點(diǎn)，且不符合人們追求清潔標(biāo)簽的消費(fèi)理念，因此天然、健康和價(jià)格低廉的冷凍面團(tuán)改良劑具有廣闊的應(yīng)用前景。

近年來(lái)，餐飲行業(yè)中有將冷凍面團(tuán)用于改善冷凍生坯饅頭品質(zhì)的做法，冷凍面團(tuán)俗稱“凍面”，但其添加方法和效果眾說(shuō)不一，需進(jìn)一步深入研究以證實(shí)其效果。水調(diào)面團(tuán)分為冷水、溫水和熱水三種，本研究采用的是溫水面團(tuán)調(diào)制方法，即先加入一半加水量的沸水燙面后，再加入一半的冷水將面團(tuán)調(diào)制均勻^［5］，裝入保鮮袋密封后，放入-18 ℃冷凍。在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中加入的沸水會(huì)使一部分淀粉發(fā)生糊化，經(jīng)過(guò)冷凍后面團(tuán)中的糊化淀粉會(huì)老化回生形成抗性淀粉^［6］。李世香等^［7］研究證實(shí)抗性淀粉能夠降低冷凍面團(tuán)的面筋損傷程度，減弱冰晶形成對(duì)蛋白二硫鍵的破壞。本研究通過(guò)添加不同質(zhì)量比的冷凍面團(tuán)（5％、10％、15％）到饅頭面團(tuán)中，研究其對(duì)面團(tuán)特性及冷凍饅頭生坯品質(zhì)的影響，以尋找一種綠色、健康、低成本的改善冷凍生坯饅頭品質(zhì)的方法，為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

1" 材料與方法

1.1 材料與試劑

五星特精中筋小麥粉：五得利面粉集團(tuán)有限公司;百鉆綿白糖：安琪酵母股份有限公司;高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

旋轉(zhuǎn)流變儀：英國(guó)馬爾文儀器有限公司;TMS-pro質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)FTC公司;Aqualab Pre溫控式水分活度儀：美國(guó)METER公司;冷藏醒發(fā)箱、和面機(jī)：韓焙機(jī)械科技（上海）有限公司;MDF-U53V超低溫冰箱：日本三洋公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 冷凍面團(tuán)的制備

100 g中筋粉加入25 g沸水?dāng)嚢璩尚鯛詈螅偌尤?5 g冷水揉成光滑面團(tuán)，裝入保鮮袋密封后于-18 ℃冷凍保存，使用前在室溫解凍后添加到面團(tuán)中。

1.3.2 饅頭的制備

根據(jù)表1中配方采用一次發(fā)酵法制作饅頭。先將干性原料倒入和面機(jī)中混勻，再加水和冷凍面團(tuán)攪拌至面團(tuán)光滑。面團(tuán)取出后，分割成60 g／個(gè)，進(jìn)行揉圓成型。將FCG和FSB裝盤，放入保鮮袋中，于-80 ℃速凍冰箱中凍1 h后，轉(zhuǎn)移至-20 ℃冰箱中冷凍保存。成熟前將樣品放入醒發(fā)箱（30 ℃、相對(duì)濕度75％）解凍1 h，最終發(fā)酵（溫度36 ℃、相對(duì)濕度70％）30 min，醒發(fā)好后大火蒸制12 min，關(guān)火后靜置2 min取出。5組饅頭自然冷卻至室溫后進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.3.3 饅頭面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參考楊承等^［8］的方法并稍做修改。稱取15 g解凍面團(tuán)制成2 cm×2 cm×2 cm的正方體，采用TPA模式測(cè)定面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性。測(cè)定參數(shù)：探頭P／36，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度分別為3.0 mm／s、1.0 mm／s和1.0 mm／s，壓縮形變比例為50％，觸發(fā)力為0.5 N。

1.3.4 面團(tuán)流變特性的測(cè)定

參照張愛霞等^［9］的方法并稍做修改。取3 g解凍面團(tuán)置于檢測(cè)臺(tái)面，選用P25 探針，在溫度25 ℃、應(yīng)變?chǔ)?1％的條件下，加樣間隙5 mm，進(jìn)行角頻率ω在10^-1～10 Hz范圍內(nèi)的動(dòng)態(tài)頻率掃描，得到樣品的動(dòng)態(tài)頻率掃描曲線。

1.3.5 饅頭高徑比、比容的測(cè)定

參考張怡蕓等^［10］的方法利用油菜籽替代法測(cè)定饅頭的比容。利用游標(biāo)卡尺測(cè)定饅頭的高度和直徑。高徑比計(jì)算公式如下：

R=HD×100%

式中：R為樣品高度與直徑的比值，H為樣品的高度（cm），D為樣品的直徑（cm）。

1.3.6 饅頭質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參照邵童等^［11］的方法并稍做修改測(cè)定饅頭的質(zhì)構(gòu)特性。將饅頭切成厚2 cm大小一致的片狀，采用P／36探頭進(jìn)行TPA測(cè)試，測(cè)定參數(shù)為：觸發(fā)力0.1 N，測(cè)前速度3 mm／s，測(cè)中速度1 mm／s，測(cè)后速度1 mm／s，壓縮形變量60％，選取饅頭中間部位進(jìn)行測(cè)試并記錄數(shù)據(jù)。

1.3.7 饅頭的感官評(píng)價(jià)

參照乞萌等^［12］的方法，利用九分嗜好法對(duì)饅頭外觀、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感及整體可接受度進(jìn)行感官評(píng)定。得分越高，代表喜好程度越強(qiáng)，9分為最佳。

1.3.8 饅頭孔隙率的測(cè)定

取饅頭片中心位置用平面掃描儀進(jìn)行掃描，得到饅頭的掃描圖像。然后使用Image J軟件分析掃描圖像。

1.3.9 饅頭貯藏期硬度的測(cè)定

將室溫冷卻好的饅頭密封在保鮮袋中，于4 ℃冰箱中貯藏7 d，在1、3、5、7 d取樣，測(cè)定前先將饅頭從冰箱中取出，放置2 h恢復(fù)至室溫。硬度的測(cè)定同1.3.6。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每次實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3次，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，多組數(shù)據(jù)差異性分析采用單因素ANOVA中的Duncan檢驗(yàn)，Plt;0.05表示具有顯著性差異。采用ImageJ V1.8.0處理實(shí)驗(yàn)圖片，利用Origin 2021軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷凍面團(tuán)對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

表2為5組冷凍饅頭生坯解凍后的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果。與CG組相比，當(dāng)冷凍面團(tuán)添加量達(dá)到10％時(shí)，F(xiàn)SB的硬度和膠黏性顯著增大，彈性顯著降低（Plt;0.05），而5％FSB組、FCG組和CG組間無(wú)顯著性差異（Pgt;0.05）。這是因?yàn)槔鋬雒鎴F(tuán)中的淀粉部分糊化，會(huì)固定一部分水分，使這部分水不能自由移動(dòng)，導(dǎo)致面筋蛋白可吸收的水分減少，面團(tuán)變硬;另一方面淀粉糊化后黏性顯著增加，會(huì)使面團(tuán)的膠黏性增加。此外，冷凍面團(tuán)經(jīng)冷凍后會(huì)形成較多的受損淀粉，具有較強(qiáng)的吸水性，會(huì)與面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)自由水，從而導(dǎo)致FSB組面團(tuán)硬度增加，并使面團(tuán)的彈性降低^［1］。

2.2 冷凍面團(tuán)對(duì)面團(tuán)流變特性的影響

圖1為5組面團(tuán)流變特性的測(cè)試結(jié)果。與CG和FCG組相比，添加了冷凍面團(tuán)的3組FSB面團(tuán)G′和G″均明顯降低，表明面團(tuán)的彈性和黏性均降低，這可能是因?yàn)槔鋬雒鎴F(tuán)中的抗性淀粉在一定程度上稀釋了面筋蛋白質(zhì)，使得面團(tuán)的黏彈性降低^［13］;這也與添加冷凍面團(tuán)的饅頭面團(tuán)具有較高的硬度有關(guān)。謝巖黎等^［14］研究發(fā)現(xiàn)添加抗性淀粉到小麥粉共混體系中能顯著改變面團(tuán)的黏彈性，使面團(tuán)的硬度上升。圖1.C為損耗角的正切值tanδ（G″／G′），反映面團(tuán)體系的黏彈性大小和所含面筋蛋白質(zhì)的弱化程度。5組面團(tuán)的tanδ值均在0.1～1.0 Hz的低頻率范圍內(nèi)降低，當(dāng)頻率大于1.0 Hz時(shí)，5組面團(tuán)的tanδ隨頻率增大而增加，但tanδ始終小于1，說(shuō)明面團(tuán)的彈性大于黏性，表明面團(tuán)始終處于固體狀結(jié)構(gòu)。tanδ增大說(shuō)明FCG組面團(tuán)中的面筋蛋白弱化嚴(yán)重，10％ FSB組tanδ與對(duì)照組CG相接近，說(shuō)明添加冷凍面團(tuán)對(duì)于冷凍生坯面團(tuán)有一定的改善效果，這與面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定結(jié)果相一致。

2.3 冷凍面團(tuán)對(duì)速凍饅頭高徑比、比容的影響

由表3可知，與CG組相比，10％FSB組饅頭的比容和高徑比與CG組無(wú)顯著性差異（Pgt;0.05），而FCG、5％FSB和15％FSB組饅頭的比容和高徑比均顯著降低（Plt;0.05），說(shuō)明冷凍過(guò)程中形成的冰晶導(dǎo)致饅頭生坯的面筋網(wǎng)絡(luò)破壞，使面團(tuán)的持氣能力降低，饅頭的體積和高徑比顯著降低^［15］。與FCG組相比，5％和15％的冷凍面團(tuán)添加量對(duì)速凍饅頭品質(zhì)的改善效果并不明顯，這可能是因?yàn)槔鋬雒鎴F(tuán)添加量較少時(shí)，面團(tuán)中所含的抗性淀粉少，對(duì)于速凍饅頭起不到顯著作用，當(dāng)冷凍面團(tuán)添加量達(dá)到15％時(shí)其所含抗性淀粉較多，過(guò)量的抗性淀粉會(huì)削弱面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)對(duì)于水分子的束縛能力，阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成^［16］，導(dǎo)致饅頭的高徑比和比容下降;添加10％冷凍面團(tuán)的饅頭的高徑比和比容均顯著提高，說(shuō)明速凍生坯饅頭中冷凍面團(tuán)添加量為10％時(shí)效果最佳。

2.4 冷凍面團(tuán)對(duì)速凍饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表4可知，與CG組相比，F(xiàn)CG組饅頭的硬度和咀嚼性均顯著增大，彈性顯著降低（Plt;0.05），說(shuō)明冷凍生坯在冷凍過(guò)程中，冰晶的形成和增大對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)造成損傷，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性降低，饅頭硬度和咀嚼性增加，彈性降低。與FCG 組相比，添加了冷凍面團(tuán)的3組饅頭的硬度、咀嚼性均顯著降低，彈性顯著增大（Plt;0.05），其中10％FSB組硬度、咀嚼性和彈性與CG組最接近，這是因?yàn)橐环矫鎯雒嬷兴暮矸勰茉谝欢ǔ潭壬蠝p緩水分子的遷移速率，另一方面凍面中所含的抗性淀粉有一定的持水性，能夠延緩面團(tuán)凍融過(guò)程中水分的流失，削弱了冰晶對(duì)面筋結(jié)構(gòu)的破壞。綜上可知，在制作速凍饅頭時(shí)，添加10％冷凍面團(tuán)能有效改善冷凍生坯饅頭的品質(zhì)。

2.5 冷凍面團(tuán)對(duì)速凍饅頭感官品質(zhì)、截面和孔隙率的影響

由圖2和圖3可以看出，CG組饅頭表面光滑、形態(tài)飽滿，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻，且孔隙率最高，為47.21％。經(jīng)過(guò)速凍的FCG組饅頭表皮較粗糙，有許多的氣孔，內(nèi)部組織較緊密，說(shuō)明在冷凍過(guò)程中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到損傷，造成面團(tuán)持氣性下降，饅頭蒸制過(guò)程中出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象，整體的蓬松度降低，口感變硬，因而孔隙率和總體可接受度均顯著降低（Plt;0.05）。添加了冷凍面團(tuán)的3組饅頭相比未經(jīng)冷凍的CG組體積略有減小，當(dāng)冷凍面團(tuán)添加量在5％～10％時(shí)，速凍饅頭的表皮較光滑，無(wú)明顯漏氣現(xiàn)象;但當(dāng)冷凍面團(tuán)添加量達(dá)15％時(shí)，饅頭的表皮變粗糙，孔隙率降低;其中10％ FSB組饅頭表面較光滑，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻，內(nèi)部孔隙率與CG組無(wú)顯著性差異且顯著高于FCG組（Plt;0.05），饅頭的外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感和總體可接受度得分均優(yōu)于CG組。這說(shuō)明添加10％的冷凍面團(tuán)能顯著改善速凍饅頭的感官品質(zhì)，緩解冷凍對(duì)速凍饅頭生坯面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，從而改善冷凍生坯饅頭的柔軟度和氣體保持能力。

2.6 饅頭貯藏期間的硬度變化

由圖4可知，隨著貯藏天數(shù)的增加，5組饅頭的硬度均呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)轲z頭中的淀粉發(fā)生老化，使饅頭的硬度增加、口感變差。在4 ℃冷藏期間，F(xiàn)CG組饅頭的硬度顯著高于CG組和3組FSB饅頭（Plt;0.05）;在貯藏第7天時(shí)，添加冷凍面團(tuán)的3組FSB饅頭硬度均顯著低于FCG組，CG組饅頭的硬度最低，5％FSB組與CG組無(wú)顯著性差異，說(shuō)明添加適量的冷凍面團(tuán)對(duì)改善速凍饅頭的貯藏品質(zhì)、降低其老化速率具有顯著的效果。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)探討了不同添加量的冷凍面團(tuán)對(duì)速凍饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在饅頭面團(tuán)中添加10％的冷凍面團(tuán)后，速凍饅頭面團(tuán)的硬度和膠著性顯著增大，面團(tuán)彈性顯著降低（Plt;0.05）;面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定結(jié)果表明添加冷凍面團(tuán)使冷凍面團(tuán)的黏彈性降低，硬度增大。與FCG組饅頭相比，添加10％的冷凍面團(tuán)可以顯著提高速凍饅頭的高徑比和比容，改善速凍處理對(duì)饅頭品質(zhì)帶來(lái)的負(fù)面影響，同時(shí)饅頭的外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感和總體可接受程度與CG組無(wú)顯著性差異;當(dāng)冷凍面團(tuán)添加量達(dá)到15％時(shí)，饅頭的表皮變粗糙、孔隙率會(huì)降低。在4 ℃貯藏7天后，CG組饅頭硬度最低，添加冷凍面團(tuán)的3組饅頭硬度均低于FCG組，其中5％FSB組與CG組無(wú)顯著差異，說(shuō)明添加適量的冷凍面團(tuán)能夠降低速凍饅頭的老化速率。以上結(jié)果說(shuō)明添加10％的冷凍面團(tuán)能有效改善冷凍生坯饅頭的食用品質(zhì)，本研究以一種綠色、健康、低成本的方法提升冷凍生坯饅頭品質(zhì)，為冷凍生坯饅頭工業(yè)化生產(chǎn)提供新的思路。

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Effect of frozen dough on dough properties and quality of frozen dough steamed bread

SHEN Dongqiang1， WANG Xingben1， ZHAO Wenjing1， HAN Wen2， WU Danfeng^1，3， YAO Xinmiao⁴， CHEN Xia^1，3

（1.School of Tourism and Culinary Science， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225127， China;

2.Yangzhou Dongyuan food Co.Ltd.， Yangzhou， Jiangsu 225127， China;

3. Key Laboratory of Chinese Cuisine Intangible Cultural Heritage Technology Inheritance， Ministry of Culture and Tourism， Yangzhou， Jiangsu 225127， China;

4.Food Processing Research Institute， Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences， Harbin， Heilongjiang 150086， China）

Abstract： In order to improve the quality of frozen raw steamed bread， the effects of different additions of frozen dough on the textural and rheological properties of dough， as well as the changes of specific volume， height＼|to＼|diameter ratio， textural properties， sensory quality and hardness during storage were investigated. The results showed that the addition of 10％ frozen dough significantly increased the hardness and adhesion of quick＼|frozen steamed bread and decreased the elasticity of dough （Plt;0.05），compared with the control group dough （CG） and the frozen control group dough （FCG）; the rheological properties showed that the addition of frozen dough decreased the viscoelasticity and increased the hardness of dough. Compared with the steamed breads in FCG group， the height＼|to＼|diameter ratio and specific volume of the steamed breads increased significantly when the addition of frozen dough reached 10％， and the appearance， internal structure， flavor， taste and overall acceptability of steamed breads were better than those in CG group. the skin of steamed breads became rough and the internal porosity decreased when the addition of frozen dough reached 15％.During storage at 4℃， the hardness of steamed breads in the 5 groups showed a significant increasing trend （Plt;0.05）， and the hardness of steamed breads in CG group was the lowest at 7d of storage. Three groups of breads with the addition of frozen dough were between the FCG and the CG groups， among which there was no significant difference between the 5％ FSB group and CG group， indicating that the addition of appropriate amount of frozen dough was able to reduce the aging rate of quick＼|frozen steamed breads. In conclusion， the addition of 10％ frozen dough can effectively improve the frozen storage stability of quick＼|frozen steamed reads， and enhance the quality and anti＼|aging characteristics of quick＼|frozen steamed breads.

Key words： frozen dough; dough quality; frozen dough steamed bread; rheological properties

（責(zé)任編輯：趙 勇）