香港龍景軒

為一餐，等半年，值得嗎？

大名鼎鼎的龍景軒，深藏在香港四季酒店的四樓，是全球首家獲得米其林三星的中餐廳。臨近維多利亞港的四季酒店，遠看是一個巨大的圓弧，極富現代設計感，站在酒店高處，滿目是船只點點的港口和繁華的都市天際線。

位于酒店四樓的龍景軒，擁有無可挑剔的視野。透過任何一面落地窗，都能將維多利亞港的壯麗景致盡收眼底。餐廳的空間布局非常考究，銀箔天花板反射著柔和的燈光，映照在窗上無垠的海天一色中。餐廳的裝潢追求簡約，注重細節，絲絨座椅、深木色的餐桌、青花瓷酒壺、蘭花……無一不透露著中國風的大氣和內斂。

從學徒到粵菜泰斗他如何讓龍景軒閃耀米其林？

米其林紅色寶典《香港澳門指南》上，對龍景軒是這樣評價的：“食材品質上等，特別是海鮮，絕對新鮮。所有菜式都經過精雕細琢，賣相誘人，服務團隊非常專業，細心自豪地向食客介紹各款菜式。”短短兩句話，揭示了龍景軒的成功密碼。

而龍景軒能夠取得成功，離不開一位關鍵人物：陳恩德，他是龍景軒的行政總廚。業內公認，是陳恩德精湛的烹飪藝術和對食材的嚴格要求，成就了這家餐廳。

陳恩德生于香港深水埗，自幼便在市場的叫賣聲中成長。13歲，他進入酒樓當學徒，開始了廚師生涯。彼時的香港餐飲業，正處于殖民文化與本土傳統的激烈碰撞期，還未形成標準化體系，技藝全憑老師傅手傳心授。年輕的陳恩德，從灣仔大三元酒家的學徒做起，潛心學習傳統的烹飪技藝。之后，他加入香港頗有名氣的福臨門酒家。這期間的工作經歷，讓陳恩德積累了豐富的烹飪經驗。

1984年，陳恩德進入麗晶酒店旗下的麗晶軒餐廳擔任廚房主管，憑借扎實過硬的烹飪技術，獲得不少食客認可。但由于家庭原因，2001年，他選擇暫時退出餐飲業。四季酒店的前任區域副總裁多次邀請他回歸，可謂三顧茅廬，最終在2004年，陳恩德答應出山，并召集一幫共事過的同事，組建了龍景軒后廚團隊。

從那時起，龍景軒便由陳恩德掌勺。他不僅秉承傳統粵菜的精髓，還在此基礎上不斷創新與完善。如今，陳恩德已年近花甲，當年眾人口中的“德哥”，也隨著年紀的增長和“香港粵菜泰斗”名號的傳播，漸漸晉升為“德叔”。

揭秘龍景軒招牌美味為嘗一口點心，愿等3個月？

龍景軒的菜單是德叔精心為餐廳量身打造的，既有經典的粵式點心，也有許多由德叔親自研發的新式菜肴。菜單上，紅標是德叔的推薦，綠標則是專為素食者設計的菜品。

餐廳的點心最受食客青睞，不過龍景軒有個規矩：點心僅在白天供應。這也是午市比晚市更難預訂的原因。餐廳的菜單，每周都會根據季節時令進行更新，以確保每道菜所使用的食材新鮮可口。

有幾道招牌菜固定不變，成為龍景軒不可或缺的部分，老顧客更是絕不容忍這些招牌菜從菜單中消失。比如大多數第一次到店的食客，都是沖著“原只鮑魚雞粒酥”而來。這道菜堪稱中餐界的創新之作，創意來源于德叔的一次靈感閃現。當時，德叔正在思考傳統的嫁女餅鮑魚酥，他突然意識到，鮑魚酥為何沒有鮑魚呢？于是，他決定大膽將鮑魚融入酥餅。

為了使鮑魚的口感豐富醇厚，德叔放棄傳統的蠔油調味方式，選用精心熬制的濃雞汁來燉煮南非鮑魚。原只鮑魚被切割成小塊，并佐以雞粒、酥皮和香脆的外皮，一口咬下去，鮑魚的鮮美、雞粒的嫩滑、酥皮的松脆在口中層層交織，味道尤其豐腴。這道菜原汁原味，制作過程費盡功夫，難怪會成為眾多食客寧愿等3個月也要預訂午市的原因。

另一道廣受食客喜愛的招牌菜是“松仁叉燒菠蘿包”。這道菜的特色在于將酥皮的松脆與叉燒的豐富口感完美結合。菠蘿包皮薄且松脆，色澤金黃誘人，叉燒的口感恰到好處，搭配上松子的香氣，能讓人直觀感受到瘦多肥少的完美比例，與菠蘿包的酥形成絕妙的映襯。而那微甜的醬汁，更是起到畫龍點睛的效果。

每餐伊始，侍者會送上三味自制醬料，這也是龍景軒的一大特色。德叔強調，在享用菜肴前，應該先品嘗食物的原味，隨后再根據個人口味搭配不同的醬料，獲得雙重味覺享受。

德叔在餐飲界的地位無須多言，他從不參考他人的菜式，而是憑借多年累積的烹飪經驗，以及對生活的感悟和團隊的合作，創造出獨特的美味。正如當年他從麗晶軒帶到龍景軒的菜式“龍帶玉梨香”，背后就經過了一系列嚴格的試菜過程。德叔回憶：“炮制龍帶玉梨香時，我試了很多遍，有蘋果、香蕉、雪梨、啤梨和芒果，雖然自己喜歡香蕉，但團隊大部分人都認為啤梨口味最適合，最終就選用了啤梨入饌。”

在業內，德叔對出餐的嚴格要求是出了名的。他講求粵菜必須熱騰騰地上桌，才能讓客人品嘗到菜式的最佳風味。他說：“點心在上桌時才可以揭開蒸籠蓋，又如辦筵席，即使最后上桌的炒飯炒面及糖水，都不能馬虎，必須經樓面指示，廚房才準備送上滾燙的食物，不能因為要趕收工而預先將食物煮好良久。”

其實，在一眾西洋菜式領先的米其林三星餐廳陣營里，無需過多描述龍景軒菜式如何、主廚如何，光是“首家中餐廳”的加冕，就足以證明一切。

從米其林三星神壇滑落龍景軒靠什么依舊圈粉無數？

為保證品質，龍景軒午市和晚市的菜品并不相同，也絕不翻臺。因此，若想品嘗德叔的手藝，最好老老實實提前通過郵件或者電話訂位。預訂的時候，餐廳會特意提醒男士的著裝要求：嚴禁穿著短褲或涼拖。同時，餐廳僅在周末接待全年齡段賓客，星期一至星期五只歡迎成人攜同七歲或以上兒童光臨惠顧。

對食客的“要求”來源于龍景軒自身的底氣。2009年，龍景軒首次獲得米其林三星評價，這對于整個中餐界來說，是一次歷史性突破。德叔至今仍清晰地記得當時的場景：“龍景軒獲得了三星的肯定。成績公布那天，來自香港，甚至是世界各地食客的反應，讓我有些驚訝。最難忘的是，那一天我跟許多人合照！許多顧客都希望跟我們分享喜悅，這讓龍景軒的團隊感到非常興奮。團隊在餐廳結束營業后，聚在一起特別慶祝了一番。”

這一殊榮意義非凡。長期以來，在米其林這樣的國際餐飲評價體系中，西餐往往占據主導地位，“米其林三星”代表著業內最高水準，而龍景軒作為一家中餐廳能夠獲此榮譽，充分證明了粵菜在全球范圍內獲得了尊重與認可。

在此后的十多年間，龍景軒均保持著米其林三星評定。據坊間流傳，為維持三星水準，龍景軒建立了一套苛刻到堪稱變態的品控體系：每只蝦餃必須折出13道褶，誤差超過1褶即報廢；蒸籠木材限定使用馬來西亞沙巴州鐵杉，因為這種木材受熱時會釋放出淡淡的松香；侍者需接受葡萄酒品鑒培訓，確保能推薦與XO醬匹配的勃艮第干白。

傳聞真假暫不去深究，但龍景軒的米其林之路確實坎坷而輝煌。

2023年，龍景軒發生了一件震驚行業的事件——第15屆《香港澳門米其林指南2023》公布的10間三星餐廳名單中，竟然不見龍景軒身影！連續14年蟬聯三星的傳奇紀錄就此被打破，龍景軒的米其林評級降為二星。這一結果讓業內人士大跌眼鏡，很多食客也感到難以理解。

有好事者指出，近年來米其林指南逐步引入新標準，例如：新增“綠星獎”（表彰環保可持續性）、“最佳服務獎”等分類獎項，強調餐廳在創新、環保、社會價值等方面的綜合表現。而龍景軒作為傳統粵菜代表，可能因未能充分適應這些新興維度的評審而失分。反觀2023年港澳米其林榜單可以發現，香港多家餐廳實現星級躍升，例如Ta Vie就從二星晉升為三星，主廚佐藤秀明以實驗性日法融合菜獲得認可，這正是創新表現突出的結果。美食家也犀利指出，龍景軒的粵菜風格“傳統穩健但缺乏突破”，在創新性上被新興餐廳超越已是既定事實。

即便如此，龍景軒依然保持著強大的吸引力。觀光者依然視龍景軒為游港必打卡的地方，熟客們也依然忠誠。他們自發為龍景軒辯護，認為龍景軒的“傳統”恰恰是最值得珍視的部分。“因為體面，龍景軒無須光環加身”，一句話道出了龍景軒多年來所秉持的態度。

在今天，越來越多的中餐廳走出國門，從粵菜、川菜到本幫菜、湘菜，各種風味的中華美食正逐漸被越來越多全球食客接受與喜愛。龍景軒恰恰是這股浪潮中的先鋒，它的坎坷與成功，代表的不僅僅是一家餐廳的故事。

（編輯 鄧文倩）