我在蘭州學(xué)拉面

8.05

今天是我去學(xué)拉面的第一天，六點(diǎn)半起床。

拉面學(xué)校共有三層，第一層是接待區(qū)和牛肉面館（也是以后實(shí)習(xí)的地方）。第二層是教學(xué)區(qū)和住宿區(qū)，就是平常拉面和休息的地方。第三層就有意思了，是一個(gè)很大的天臺(tái)，上面有一些自由的鳥。

我的老師姓周，我們都叫他周師傅。他為人和善，教學(xué)有方，我認(rèn)為他長(zhǎng)得有點(diǎn)像范偉。

辦理入學(xué)后，我就穿上這邊的工作服，很快進(jìn)了教室。教室是一個(gè)大的正方形，有空調(diào)和幾個(gè)大窗戶，還算干凈，一個(gè)個(gè)鐵桌均勻地安放在教室里，從中間分開，兩邊的桌子對(duì)著，有點(diǎn)像廚藝大賽的現(xiàn)場(chǎng)。

其實(shí)做好一碗拉面，每一步都很重要。從前期的選面、和面，到中期的揉面、遛面，再到最終的拉面和煮面。這一套流程，有一步做得不對(duì)，面都不好吃。

我今天學(xué)了揉面和遛面。開始學(xué)時(shí)，師傅抓著我的手，教我怎么揉。這也是有訣竅的，因?yàn)槭直鄣牧α渴怯邢薜?，所以就要彎腰，把整個(gè)身體壓上去，才可以做好揉面。把身體壓上去的方法就是抬腳，用手和內(nèi)心去感受面團(tuán)，先把手向回拉，再往前推，這個(gè)時(shí)候加上抬腳的動(dòng)作。一推一拉，就是揉好面的關(guān)鍵。

師傅可以把面揉成像麻花一樣，而我的面就有些畸形，感覺像一攤泥巴。今天保守估計(jì)我揉了五百次，終于看得下去了。師傅答應(yīng)教我下一個(gè)動(dòng)作——遛面。

遛面也不是很難，拆分一下動(dòng)作就是撐面。大拇指和中指夾住面，這個(gè)很重要，不能夾多了也不能夾少了。手臂稍微抬一點(diǎn)，再把面撐開在胸前，然后手放下，兩只手同時(shí)畫逆時(shí)針的三分之一圓，旋轉(zhuǎn)，讓面轉(zhuǎn)在一起。這樣多來幾遍，面就變得非常有韌性。

最后，把今天拉的面團(tuán)扔了就可以結(jié)束回家啦。在三樓扔，就是那個(gè)陽臺(tái)上，我終于知道那些自由的鳥為什么要待在樓上啦，因?yàn)槊刻於加泻芏嘈迈r的面團(tuán)吃。

8.08

今天來教大家最基礎(chǔ)的魔法：面團(tuán)召喚術(shù)。

首先取500克高筋面粉，然后是鹽，夏天要6克，冬天3克，再加4克的面博士。先把這些和均勻以后，進(jìn)行召喚法陣的準(zhǔn)備。法陣，就是在這些面粉中間開槽，擺成一個(gè)火山口的形狀，因?yàn)榛鹕酱泶笞匀坏牧α浚梢约铀倌ЯΦ奈兆饔谩?/p>

在火山口里加入生命之源170毫升，然后開始施法。兩個(gè)手開始扒拉面粉向火山中心，這時(shí)候面粉不要全部和進(jìn)水里。我們要做的只是把火山慢慢變薄，直到面粉和水完全融合，變成小面疙瘩。

只是今天周老師不在，就由馬老師來教，她脾氣比較暴躁，希望周老師快點(diǎn)回來。

8.09

周老師今天還沒有回來，還是馬老師代課，她拉面拉得非常好， 可是對(duì)于我這樣的“差生”沒什么耐心。

是時(shí)候真正學(xué)怎么拉面了。拉面的前提是遛條已經(jīng)到位， 面摸起來是軟的， 是絲狀，這樣面才算遛好。最好的辦法就是兩只手分別握在面團(tuán)兩邊，然后右手食指用力向左邊的虎口滑去，這個(gè)動(dòng)作一定要快和狠，不然面半斷不斷的樣子根本不能拉，看著也很丑。

下一步是搓條，拿一段面來，兩只手均勻用力，把面從中間開始快速地向外揉搓。這里有一個(gè)細(xì)節(jié)，手不要伸得太高。我對(duì)這一點(diǎn)記憶猶新，因?yàn)楸获R老師罵了。

最后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這時(shí)你手里握的面團(tuán)和拉的面條，會(huì)在桌上形成一個(gè)三角形，三角形對(duì)著鼻子的位置就合適了。

8.15

今天一直在想要怎么發(fā)展拉面行業(yè)，再具體一點(diǎn)，就是我要怎么把現(xiàn)在的學(xué)校改造一下。

第一， 把臟亂差的廁所重新裝修，至少要把上下水做好，然后一些硬件的問題也需要解決，包括二樓廚房沒有下水的問題。

第二，這邊的教學(xué)沒那么好，不太有動(dòng)力學(xué)習(xí)，所以我希望把學(xué)校分院制，幾個(gè)學(xué)院相互競(jìng)爭(zhēng)，好的學(xué)院可以享受更好的食宿條件，而空著的教室就是學(xué)院的休息和自習(xí)室。這樣把所有學(xué)員的動(dòng)力都調(diào)動(dòng)出來。不過這邊師傅有可能不夠用，只要新學(xué)員夠多，就根本忙不過來，所以每一個(gè)老學(xué)員要帶出一個(gè)新學(xué)員才能畢業(yè)，促成良性循環(huán)。

第三，拉面的課程中忽略了香料的問題。我認(rèn)為在前幾天就需要講每一味香料是干什么的，長(zhǎng)什么樣子，并且要讓學(xué)員自己調(diào)配，需要把這些最基礎(chǔ)的搞明白才能開始學(xué)拉面。

第四，理論基礎(chǔ)和實(shí)際操作是要隨時(shí)隨地結(jié)合的，把課程做得好玩，讓學(xué)員感興趣就至關(guān)重要了。

最后就是我們除了牛肉面，還有很多可以教的，最好的方法就是下午開放選課，可以選甜品小吃課和主食課，當(dāng)然也可以自習(xí)。

最后的最后，為了增加學(xué)員的自信程度，我希望每個(gè)月至少有一天被用作各類比賽，比如，各種面型的比賽以及一些才藝比賽。我不希望只局限于拉面，我更希望學(xué)員可以找到自己擅長(zhǎng)的領(lǐng)域并為此付出努力，成為高手。也許有一天我的夢(mèng)會(huì)成真。

8.16

今天拉面的時(shí)候，一直在聽音樂，聽的又是節(jié)奏和律動(dòng)很強(qiáng)的音樂，就發(fā)生了一些神奇的效果。比如，用錘搗面的時(shí)候，居然可以和那首歌的貝斯節(jié)奏對(duì)上。有時(shí)候一些歌聽到副歌部分，太陽就突然升起來了，連太陽也在為我開心呢。

8.19

最近我感覺遇到瓶頸期了，進(jìn)步也很慢。

下午遇到了新學(xué)員，他是法國人，昨天晚上吃漿水面片的時(shí)候就來了。他已經(jīng)在中國待了5年，平常生活在杭州。這次來蘭州旅游，正好想學(xué)一下拉面。我覺得他很有天賦，也很友善，我還跟他解釋什么是漿水，就是類似于酸黃瓜的汁，不過材料不一樣。

還有兩位新來的學(xué)員是夫妻倆，因?yàn)閮鹤右ゼ幽么笞x大學(xué)，他們就決定去那邊開一個(gè)拉面店，也是陪讀。拉面學(xué)校這邊其實(shí)更像是國際班，因?yàn)閬磉@邊學(xué)拉面的，百分之七十的學(xué)員都是要去國外開店的。希望牛肉面可以早日占領(lǐng)全世界，讓不管華人還是國際友人都能吃上熱騰騰、正宗的蘭州牛肉面。

8.20

今天一到學(xué)校就聽說了Tim學(xué)長(zhǎng)的偉大戰(zhàn)績(jī)，他凌晨3點(diǎn)半睡不著了，就去教室拉了3小時(shí)的面，然后再回寢室補(bǔ)覺。聽到以后我特別佩服他，做夢(mèng)都想著要拉面?？粗臀彝谌雽W(xué)的同學(xué)們拉得越來越好，我就有些著急。我最近遇到了一堵墻，需要一些時(shí)間才能找到對(duì)面的感覺。希望我可以快點(diǎn)繼續(xù)進(jìn)步吧。

8.24

我今天精神非常非常不好，因?yàn)樽蛱焱砩侠胬椒浅Ｍ恚蟾诺剿奈妩c(diǎn)，我終于知道“拉面拉吐了”是一個(gè)陳述句。半夜教室開了窗戶還是特別悶熱，樓下又鎖了門，買不到水，像在一個(gè)蒸籠里，我的汗水一滴滴打在面上，好在不用加鹽了。面好像這樣就干了，我也是。

結(jié)果今天我一覺睡到10點(diǎn)鐘。昨天晚上已經(jīng)把我今天拉面的余額透支了，根本沒有勁，簡(jiǎn)單拉了幾下就去吃飯了。中午看到?jīng)雒婧团Ｈ饷嬉蚕胪拢呀?jīng)吃傷了。我決定以后自己帶飯，稍微改善一下伙食。

8.28

今天我研究了一種開面的手法，就是暴力往桌子上砸面，因?yàn)槭遣讳P鋼桌子，所以聲音特別大，最大的一聲我都感覺有一點(diǎn)耳鳴。這種做法的原理其實(shí)就是把之前要拉開可是容易斷的面扔開，這樣不容易斷，又可以扯開，只是不衛(wèi)生，因?yàn)闀?huì)甩到地上，不過練習(xí)的面又不是用來吃的，連和面的水都是自來水，也沒必要那么注意衛(wèi)生，這個(gè)方法在實(shí)戰(zhàn)中還是謹(jǐn)慎使用比較好。

9.02

今天一到學(xué)校就聽見了一個(gè)好消息，首先是周老師回來了，再就是今天要學(xué)牛肉面的核心技術(shù)——煮肉。

煮肉特別簡(jiǎn)單，核心是煮肉的食材新鮮與否。首先，把牛肉和牛骨泡進(jìn)水里，把血水泡出來，再用大鍋裝肉，先把骨頭放進(jìn)鍋底，骨頭里真正香的其實(shí)就是骨松質(zhì)的部分。只要骨頭夠好，肉夠新鮮，怎么放料都可以，香料的調(diào)配就是秘密啦，不然還怎么做生意。

今天拉面我又學(xué)了新的面型， 薄寬， 這種面特別有嚼勁，不過也是最難的一種面型。真是越來越喜歡拉面了，因?yàn)槲以谄渲蝎@得了成就感與快樂。

9.03

我現(xiàn)在真的認(rèn)為， 拉面的成功與否，跟心情有很大的關(guān)系。我上午和下午因?yàn)橐恍┦?，心情變得非常糟糕，心態(tài)也很崩潰，所以拉的面就有很大問題?？墒俏乙坏╈o下心來，閉眼拉出的面也不錯(cuò)。這就是我學(xué)到的，對(duì)情緒的控制是重點(diǎn)。

9.09

今天是我拉面做階段性成果展示的時(shí)候，我將從食材開始，完成一碗牛肉面。

這碗牛肉面價(jià)值6000元，其中5800是我報(bào)名拉面的學(xué)費(fèi)，200是食材的成本。雖然過程非常坎坷、艱辛，但結(jié)果是好的，面也特別好吃。

買食材、煮肉、炸辣椒油、和面、調(diào)料水、揉面、遛面、拉面、煮面等一系列步驟，三言兩語很難盡述。慶幸的是，考試終于通過了，不過人也累癱了。

考試結(jié)束了，拉面的旅程可沒有結(jié)束。借用我最近看的一個(gè)漫畫里主角幸平創(chuàng)真的一句話：所謂的料理，就是無盡的荒野。路還很長(zhǎng)很長(zhǎng)，加油吧少年！

河豚//摘自孤獨(dú)圖書館

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