何物與儂供醉眼，半黃梅子帶紅鹽

一

過去有很長一段時間，我對梅子是很陌生的。

詩歌中的梅，自然是知道一些的?！皦菙抵γ罚韬氉蚤_”（王安石《梅花》），“黃梅時節家家雨，青草池塘處處蛙”（趙師秀《約客》），這樣的名句，任誰都從小耳熟能詳。年年6月，長江中下游溽熱潮濕的梅雨季節來臨，更是給人以親臨的體驗。但實際上，對于梅花梅樹的情感雖是富足，我小時候卻從未見過梅子。家鄉沒有梅樹，大人忙于農事，沒有余裕與閑情種一棵花樹，或一棵只能結不太中用的酸果子的樹。直到去蘇州上學，有一年春天和同學去郊區的東山游玩，那是蘇州有名的梅子產地之一。正值暮春，綠林中遍處梅子青青，沿路有果農擺攤，賣前一年腌好的糖漬脆梅。包裝十分簡陋，暗綠的翠梅，每10顆裝在一個小塑料袋里，價格很便宜，1塊錢一包。窮學生買得一包，等坐到回去的車上才打開來吃，一顆下口，震驚于其味的清美與雋永，立刻后悔買少了。從那之后，對于梅子這樣的事物，我才算是第一次有了真正的認識。

對現在許多人來說，梅子只是一個貌熟實生的名目了。在江南的公園或園林里，很容易遇見梅樹，或成片栽植，成為著名的賞梅之地；但絕大多數都只為觀花，年年二三月，梅花開得云蒸霞蔚的花，引得游人遍地?；ㄖx之后，便復歸沉寂，只是一片愔愔的綠林了。觀賞用的重瓣梅花少結梅子，偶爾有幾樹結了，也無人采摘，只在梅雨時落一地。梅子成熟應季的時間短，一般城市的菜場中難覓其蹤跡，因此對大多數人來說，梅子只是超市里所賣的話梅或梅干那樣的存在，而長在梅樹上的、清圓新鮮的青梅或黃梅，則難免生疏了。

實際上，在上古時代，梅樹最初引得人們的青睞，便在于其果實。對于一種花果兼具的植物，這是一種很正常的認識過程—人們總是先取其物用，再慢慢兼及它的審美價值。梅樹是原產于我國的薔薇科植物?？脊虐l現，古人食用梅子的歷史很早，可以上溯到新石器時代。1979年，河南裴李崗遺址中發現了梅核，距今已有七八千年時間。河南安陽殷墟的銅鼎中，也發現過已經炭化的梅核，距今也已3000多年?！对娊洝ふ倌稀坑忻贰分?，懷抱著春心的女孩子，以不斷落下的梅子為其對愛情的渴望的起興，在其后幾千年的文學傳統中，都回蕩著它悠久的聲音。因著梅子本身顯著的酸，古人拿它做調料，在食用醋發明之前，起著與之相似的重要作用，這在先秦和漢代的文獻中都有記載。人們經常引用的是《尚書·說命》中的話：“王曰…… 爾惟訓于朕志，若作酒醴，爾惟曲糵；若作和羹，爾惟鹽梅?！毕鄠鬟@是商朝的高宗任命傅說為相時所作的訓誡，意思是帝王治理天下，要靠傅說這樣的賢能大臣的輔佐和協調。賢臣的輔佐，好比做酒時必需的酒曲、做肉湯時用來調味的鹽和梅子一樣。

不過，清代以后的人們知道，《尚書·說命》是東晉的梅頤所獻的偽古文《尚書》中的一篇，并不能拿來作為商朝已用梅子燉肉的證據。但陜西涇陽戈國墓的西周早期墓葬銅鼎中，曾同時發現殘留有梅核與獸骨。至遲春秋時代，已有了這方面的文字記載。成書于西漢時代、記載周代禮儀制度的《禮記·內則》中也有“獸用梅”的句子，意為用梅子來給獸肉調味?？梢娫谙惹貢r代，梅子確實是調和肉類的重要調味品之一。這一用途在后世食用醋流行起來以后，也未完全斷絕。

二

但梅子給予我們的熟悉情感，遠不止“烹飪調酸”這個如今看來已有點陌生的用處帶來的了。我們如今熟悉的梅子，乃是一種混合了日常生活與文化氛圍的美好情感的產物。隨著梅花逐漸獲得人們的喜愛，由魏晉南北朝至唐宋，梅的審美地位不斷提高，表現于文學，則是關于梅花的無數吟詠。梅花地位的上升，使得梅樹的栽種更為普遍；而梅子的食用價值，又使其所得之的喜愛有增無減。因其樸素與實用性，最終發展出獨屬于梅子的文學與審美意味。

梅子初生時，尚是清明寒食時節，逐漸青圓可食，便近暮春初夏。待到完全黃熟，已是江南令人矚目的梅雨時節。以其生長過程和可食的用處，將江南仲春至初夏時節的流轉與人們的日常生活相聯結。這種聯結的表達，在宋人詩詞中達到一種融合的境界。從“ 四月園林春去后…… 葉間梅子青如豆”（歐陽修《漁家傲》），“梅子生仁已帶酸，楝花墮地尚微寒”（陸游《初夏二首·其二》），到“梅子金黃杏子肥，麥花雪白菜花稀”（范成大《四時田園雜興》），再到“江天梅子雨，驛路橘花時”（范?！端椭芪髅乐鞑局纹铋T》），在細致的觀察與記錄中，梅子與其他當令風物一起，共同構成了一種對于時節行進的參照。自然與日常相結合的動人情感，就在這些句子中體現出來。

青梅酸味濃重，口感清脆，古人常用以生食。宋人詩詞中尤多記載，其吃法常是伴鹽，以減輕酸味。趙蕃《鄰居送梅子朱櫻》：“山居蔬果少，口腹每勞人。梅子欣初食，櫻桃并及新。供鹽貧亦辦，薦酪遠無因。便可呼杯勺，數朝陰雨頻。”鄰居送來時令的梅子和櫻桃，因此寫一首詩來表達歡欣與感謝。梅子和櫻桃都是剛剛成熟可食就送來了，可見得時鮮，因此是“初食”“及新”。雖然家貧，伴著梅子吃的鹽還是有的，但拌著櫻桃一起吃的乳酪（人們把櫻桃拌著乳酪在一起吃，是一種自六朝至唐朝時都十分流行的吃法）就沒法準備了。對著這清鮮的梅子與櫻桃，還是可以喝幾杯酒，一解連續幾天陰雨的郁悶的。陳克《浣溪沙》：“何物與儂供醉眼，半黃梅子帶紅鹽?！睂懗跸你y燭光爍的夜晚，情人在一起消磨時光，與酒后微醺的氣氛相匹配的，是配著紅鹽而食的半黃梅子。陸游《山家暮春二首·其一》：“繞屋清陰合，緣堤綠草纖。起蠶初放食，新麥已磨鐮?？喙S先調醬，青梅小蘸鹽。佳時幸無事，酒盡更須添?！笔顷懹瓮司蛹亦l山陰（今浙江紹興）時所記鄉間暮春的風景。把蘇醒的蠶起到干凈的蠶場里，給它們放上新的桑葉，田間的新麥也到了磨鐮將割的時候。嫩苦筍拔來煮熟，配著預先調好的醬來吃，青梅則可以蘸著鹽吃。在這樣寧靜無憂的佳時，更可以多喝一點酒，充分享受其中的樂趣。在這些詩里，新鮮摘下的梅子都是簡單地配著鹽吃，因吃法簡便，在風物的應節流傳中才尤其易于執行。

正如這些詩句中或明或暗揭示的那樣，與食青梅相配的舉動，往往是飲酒。如陸游《初夏幽居偶題》：“青梅旋摘宜鹽白，煮酒初嘗帶臘香?！蓖跹住渡纤取罚骸靶⒓t泥嘗煮酒，自循綠樹摘青梅?！辈軇住痘ㄐ膭印罚骸爸缶圃噰L，梅子團青，草草也休辭勸?！焙樽少纭吨敽屠先嗣鞒写骸罚骸爸耠u絕叫茶生筍，梅子微酸酒熟藍?！边@些都是寫梅子青圓可食之時，以酒共嘗。這里所喝的酒，常常明確是“煮酒”。與后世以為的“青梅煮酒”是將梅子放在酒中一同加熱不同，煮酒其實是宋代一種酒的名稱，是指熟成后經過燒煮加熱殺菌封存，以防進一步發酵酸敗的酒。因為有蒸煮殺菌的工序，所以叫煮酒或“熟酒”。與之相對的，則是未經加熱程序的“清酒”“生酒”。煮酒和生酒都是谷物釀制的低度酒，而煮酒經蒸藏后，酒色黃褐，其工藝與顏色都更接近于今天的黃酒。程杰《“青梅煮酒”事實和語義演變考》一文中對此有詳細論述。他說煮酒每年臘月釀制封存，至來年暮春初夏開壇飲用和發售，宋人謂之“開煮”。所以陸游說初嘗的煮酒帶著臘月的香味，王炎說“旋擘紅泥”，就是指掰開封著煮酒的紅泥。這恰是青梅圓脆、可堪初嘗的時節，將其與煮酒共進，便成為宋人生活中習見的搭配。宋代官方榷酒（酒的專賣制度），分為煮酒和清酒兩大類，這也是煮酒的名稱在宋代如此流行的原因。到元代以后，隨著榷酒制度的改變，這個名稱也就迅速衰落了。

三

梅子生食簡便直接，但論精致美味，當然還是得加工以后。梅子的加工大概分為鹽漬和糖漬（蜜漬）兩大類，在此基礎上，又演變出各種各樣的制法。先秦時即有的白梅、鹽梅，都屬于將梅子鹽漬后曬干的做法，以求長期保存和食用。蜜漬或糖漬的做法也由來已久。湖北包山楚墓出土的一個東周時代的陶罐內，有271顆梅核，隨墓的遣策上記載著“蜜梅一缶”。可見在那時，將梅子做成蜜餞的做法就已經存在了。之后，梅子的做法愈加豐富，南宋周密的《武林舊事》中，記載著紹興二十一年（1151年）高宗趙構駕臨張俊的府第，宴席菜單中，梅子的小食有好幾種：雕花梅球兒、青梅荷葉兒、椒梅、姜絲梅、梅肉餅兒、雜絲梅餅兒。明《永樂大典》中“梅”字條下，載有鹽梅、烏梅、白梅、韻梅、對金梅、十香梅、紫蘇梅、荔枝梅、蜜煎梅、替核釀梅、糖松梅、糖脆梅、糖椒梅、解酒楚梅、造化梅、糟藏梅、腌姜梅、椒梅等諸多造梅法。這些名字讀來便引人遐想，但在如今看來，其中許多已渺然不知何物，更不知其做法，僅僅成了文獻上的記錄，人看到了，難免不在向往的同時感到一絲惆悵和遺憾。

不過，作為我國著名的梅子產地，直到今天，云南一些地方仍然保留著不少制作梅子的傳統與方法。其一便是梅子醋，當地稱為“燉梅”。新鮮梅子納入大瓦罐內，浸少許水，口上倒扣瓦盆，放在火塘內，用鋸屑、松毛、灶灰等燃料埋住罐身，用微火持續溫熱三四個月，直到梅子變得黝黑，外皮松軟多皺，燉梅中的汁水便成了酸味純正的梅子醋。燉梅的用處很廣，云南人用它來做菜、調飲料、做蘸水。紀錄片《風味人間》里，云南人將宰后的整只生豬用稻草火燒燎至焦黑，刮洗干凈后，再將臀部與后腿上半生不熟的豬皮割下來，切塊，與由梅子醋、干辣椒末、蒜泥、香菜等調料調和而成的蘸水同吃。更為有名的則是雕梅。泛黃的大個兒鮮梅，采摘回來用鹽水浸泡后，用刻刀在梅肉上雕刻出花紋，然后挖出梅核，按壓成菊花狀的梅餅，反復用糖腌漬一兩個月后，色澤金黃的雕梅就做好了。雕梅是直接吃的蜜餞，云南人也拿它做菜，最著名的是雕梅扣肉，這與上古的“獸用梅”是一脈相承的做法。前些年，云南當地的朋友還曾給我寄來當地的紫蘇梅餅，如燒餅般大小與厚度，是將梅子捶碎，連核與肉加糖腌漬而成的，外面貼裹一層紫蘇葉子，顏色已染作紫紅。這梅餅吃起來十分酸甜可口，吃的時候，舌尖有時會觸碰到夾在餅中的碎梅核，尤其質樸有趣。每當看到相關記錄，或吃到這樣的食物，總感到驚奇而親切。美好的風土從遙遠的古昔流傳至今，不絕如縷，使千古之下的人們也能領會到一種與自然未遠的生活。

四

對我們普通人來說，比較容易嘗試的是熬梅子醬，做梅子酒、梅子露之類的。在電商發達的今天，在梅子上市的初夏，網購新鮮梅子已是十分流行之事。這幾年每到五六月，我總要在網上買幾斤梅子，備好瓶罐和顏色較深的土冰糖，做梅子酒與梅子露。梅子酒的做法極簡單：完整新鮮的梅子用鹽水浸泡幾小時后，洗凈晾干，用竹簽挑去梅蒂，而后一層梅子一層冰糖，放入干凈無水的大罐內，倒酒沒過梅子與冰糖即可。泡梅子酒可用不同酒類，這兩年流行用低度的雙蒸酒與洋酒，浸泡幾個月后便可以喝。我則喜歡用40度左右的白酒，封存一年后，酒已變作澄澈的明紅，沖人的味道全部褪去，只剩下柔和甘甜的氣息。封存兩年后，顏色更為深濃，滋味愈加厚重。在初夏的夜晚，一邊泡今年的梅子，一邊首啟去年泡的酒，倒出一小杯，加冰塊，輕嘗一口，思忖與之前的相比，更好喝或是有所缺失。這樣的夜晚，在無止歇的時間流逝與季節如期的循環里，仿佛也帶有刻畫的意味，是生活中一點可堪紀念的印記。古人在每年的初夏，一次又一次地將摘下的青梅蘸鹽來吃，打開煮酒來喝，也同樣是對生命流轉的刻畫和紀念吧？

我們做梅子醬、梅子酒、梅子露，在滿足口欲之外，還有別一層的意義：通過親身的體驗，與梅子發生真實的聯系。洗梅子時，聞到它濃烈的香氣；翻動梅子時，聽到“咕嚕，咕嚕”的聲音；喝梅子酒或梅子露時，真切體會到它強烈的酸味，是怎樣在糖的中和與時間的作用下，漸漸變得曲折動人。正是在這些真實的經驗中，我們對梅子的理解得以豐富，想象得以落實，情感得以加深。于是，我們熟悉的梅子，確然成為一種在歷史與文化的長河中積累下來的、附著著我們日常體驗與審美觀照的復雜結合體，而不再只是一枚小小圓圓的果子。