燒烤簡史

考古挖出2700年前的烤肉

今天燒烤往往撒調料或者刷醬，有的烤肉還會蘸醬吃，比較重視調料的香味。但在記錄上古時代禮儀的重要典籍《儀禮》中，明確提出“凡炙無醬”，這并不是說吃烤肉完全不用調料，而是說用于燒烤的肉塊，不論牛、羊、豬肉，都會提前用鹽加以腌制，所以在食用的時候不再蘸醬。根據后人的解釋，主要是不希望用過多的調料，使烤肉失去本味。

儒家六經《詩》《書》《易》《禮》《樂》《春秋》中的《禮》，指的就是《儀禮》，一般認為是孔子編訂，其中關于燒烤的記錄，有“公食士大夫禮”中提到的“牛炙”“羊炙”和“豕炙”。公請賓客參加食禮，前后有著復雜的禮節，其中有一個環節，要上烤牛肉、烤羊肉和烤豬肉。當然，吃這種烤肉，是不會蘸醬的。

整個周代燒烤水平最高的人，可能是戰國時期在齊國都城淄博給齊桓公做過燒烤的易牙。《戰國策》中說齊桓公半夜胃口很差，但又想吃點什么，易牙“乃煎敖燔炙，和調五味而進之，桓公食之而飽，至旦不覺”，也就是說易牙使用煎煮燒烤等方法，烹飪了各種美味獻給齊桓公，他吃到撐，一覺睡到天亮，醒來后感慨“后世必有以味亡其國者”。包括燒烤在內的美食讓齊桓公暗自提醒自己，不能沉溺其中不能自拔，甚至發出“后代君王一定有因貪吃美味而亡國者”。一頓燒烤讓齊桓公開始懷疑人生，可見其美味程度。近年淄博燒烤走紅全國，某種意義上正是齊國時期燒烤的流風余韻。易牙被后人視為廚師行業的祖師，后人的美食著作就有《易牙遺意》之類的書名。

值得一提的是，我們在考古中發現了2700多年前的烤肉實物。1985年在新疆巴音郭楞蒙古自治州且末縣的扎滾魯克的古墓群中，出土了兩塊烤羊排。這兩塊烤羊排都穿著紅柳木枝條，大的一塊羊排有十根肋骨，小的則有八根肋骨，現在保存在新疆維吾爾自治區博物館。紅柳烤肉至今仍然是備受歡迎的燒烤類型。除了相當于周代的烤羊排，考古中還發現過一些稍晚一點的烤串，比如同樣是在1985年發掘的寧夏中衛市常樂鎮漢墓，發現了漢代的羊肉串。

漢代圖像中的燒烤人

目前能見到的最早燒烤圖像來自漢代墓地的畫像石。畫像石是當時地下墓室、墓地祠堂、墓闕和廟闕等建筑上雕刻畫像的建筑構石，其中有不少圖像反映歷史故事或神仙世界，也有大量圖像是對當時現實生活的描述，其中不乏關于餐飲的內容，有數量不少的燒烤圖像。綜合考古報告，江蘇徐州，四川新都、長寧，山東微山、諸城、臨沂，河南洛陽、密縣，陜西綏德，甘肅嘉峪關等地出土的漢代畫像石中，都有燒烤的圖像，從這些圖像可以看出，漢代的燒烤水平非常高超，絲毫不亞于今天。

江蘇徐州銅山區漢王鎮出土的漢畫像石上的庖廚圖，畫面分為三層，最上面一層就有一位廚師，一手搖著扇子，一手烤串，烤串的簽子分出“U”字形的兩個簽頭。這種兩股鐵簽可能就是古人說的“丳”，讀音同“鏟”，從字形就可以看出來，它是專門用來烤制兩串肉的。我出生的甘肅定西安定區的巉口鎮，曾出土一個漢代兩股簽，剛出土時上面還穿著不少肉塊。除了兩股鐵簽，考古中還發現過漢代的三股鐵簽，例如1983年廣州西漢南越王墓曾出土了500多件飲食器具，其中包括兩架烤爐，兩股、三股鐵簽各一支，孫機先生分別命名為“兩岐簇”和“三岐簇”。這一時期冶鐵技術大為進步，燒烤簽子往往是鐵簽，燒烤爐也出現了不少鐵爐。

再如山東諸城涼臺東漢孫琮墓出土的庖廚圖畫像石（現藏臨沂市博物館），廚師跽坐，一手持扇，他面前長方形的烤爐上擺滿了正在烤制的羊肉串，細細數來，足足有五串，每串有四塊肉。在這位燒烤師傅的附近，有對著切好的肉塊忙著串肉的人，畫面上還有正在殺羊和傳送生肉串以及等待拿熟肉串的人。類似的庖廚圖畫像石，在臨沂市博物館中藏有多件。

除了畫像石，其他漢代文物上偶爾也能見到燒烤圖像，例如1996年河北張家口蔚縣桃花鎮發現的東漢墓中出土了一個彩繪陶灶（現藏蔚縣博物館），繪有三位女性廚師正在進行燒烤的情景，一人切肉，一人串肉，一人手持扇子正在烤肉。

在漢代及以后的墓壁畫和畫像磚中也發現了不少燒烤圖像，洛陽燒溝61號西漢墓中有胡人持長桿鐵叉燒烤的壁畫，而稍晚的嘉峪關魏晉墓六號墓的一組燒烤主題的磚壁畫，更是極為知名的燒烤圖像。

唐代人用燒烤治病

燒烤不僅可以解饞，還可以治病。在唐代名醫昝殷的《食醫心鏡》中，記錄大量可以用來輔助治病的食療之方，該書原本已經亡佚，但可以通過宋人書籍中的引用還原一部分內容。

《食醫心鏡》中記載有一種烤豬肝串，可以治療浮腫、脹滿、不下食、心悶的癥狀，具體的做法是將豬肝洗干凈后切塊，加上蔥白、豉、姜、花椒等腌制，串起來后放在火上烤熟了吃，即可緩解前述癥狀。《食醫心鏡》中還記載，把四兩豬肝切薄片，撒上蕪荑粉末，用事先和好的面裹起來，再用濕紙包起來，放在煻灰中烤熟，可以治療產后白痢、腹絞痛和不下食。《食醫心鏡》中又有一種烤野豬肉，把二斤野豬肉切成塊，串起來烤，撒上調料，烤好吃掉，可以治療“久患痔下血不止、肛邊及腹肚疼痛”。

在孟詵撰、張鼎增補的《食療本草》中，也有不少燒烤類的食療食品，比如有一種烤烏雞，提前一夜把雞肉腌好，串起來烤著吃，可以補人虛弱。昝殷《食醫心鏡》中也有一種“炙雌黃雞”，可以治療“下焦虛、小便數”，也就是今天說的尿頻，具體做法是把雞肉烤制，過程中要刷鹽、醋、花椒末，空心服用。

唐代文獻中比較獨特的燒烤，是劉恂《嶺表志異》中的烤蚌肉，這是廣西北海一帶的采珠人，在采集珍珠后，把蚌肉用竹簽串起來燒烤，用于下酒。《食療本草》中說蚌肉可以解酒毒，正是下酒燒烤的好材料。

宋元人開吃烤全羊

宋代人以羊肉為尊，“飲食不貴異味，御廚止用羊肉”。宮廷宴會上的“肉”，一般指的都是羊肉。宋代羊肉地位很高，貧民大都吃不起羊肉，而是選擇吃牛肉。當時為了保護耕牛，政府限制牛肉價格，以防人們殺牛賣肉賺錢，牛肉的價格很低，實際上古代牛肉價格都不高，牛肉價格超過豬肉不過是近五六十年的事情。

在宋真宗時期，每年御廚要消耗掉幾萬只羊。宋仁宗也很好吃羊，有天跟近臣說昨晚想吃燒羊輾轉反側睡不著。近臣問怎么不降旨取索（讓人送來），仁宗說一旦取索，就會成為定例，增加很多負擔，說不定會成夜殺羊。盡管仁宗如此克制，但御廚一天能用掉二百八十只羊，一年要超過十萬只。皇帝們不僅自己吃羊，也喜歡給宰相賜羊，一般是三十只、一百只。羊還是宋代官員工資的一部分，宋真宗時規定，如官員外任無法攜帶家眷，每月增加工資用于貼補家庭，并發羊，不同職務發兩只到二十只不等。這種作為工資的羊稱為“食料羊”。

士大夫階層和市民階層也無不以羊肉為美，羊肉的價格也遠高于豬肉和牛肉。仁宗時做過宰相的杜衍“平生非賓客不食羊肉”，只在有賓客來的時候才吃羊肉，這并不是他不喜食羊，而是因為他生活簡約，把最好的羊肉留來待客。陸游在杭州做官時，吃到過密院廚房供給的羊肉，特別寫詩記錄：“東廚羊美聊堪飽。”詩下自注：“東廚，密院廚也。烹羊最珍。”在民間，羊肉便是美食的代名詞，南宋時流行“三蘇”文章，尤其是“三蘇”的家鄉四川，治學無不尊尚“三蘇”，所以當時就有“蘇文熟，吃羊肉。蘇文生，吃菜羹”的諺語。

（編輯 鄭儒鳳 zrf911@sina.com）