“世界廚房”加濟安泰普：甜蜜的土耳其美食之都

提起土耳其，人們往往會第一時間想到被拿破侖盛贊為“世界首都”的伊斯坦布爾。日光中隨風飄蕩的浪漫熱氣球，獨樹一幟的伊斯蘭風格建筑，都是這個橫跨歐亞大陸兩洲的國家帶給游客的旅行盛宴。

但當你走進土耳其南部的美食之都加濟安泰普，籠罩在土耳其烤肉上的熱烈火光，張揚在巴扎集市中的甜蜜氛圍，又從另一種維度上重新詮釋著土耳其盛宴的奧秘。

歐洲人有自己的“沙縣小吃”

一款名為《沙威瑪傳奇》的烹飪經營類小游戲近來風靡全網，玩家扮演廚師角色為客人們烤制名為“沙威瑪”的美食，只需從旋轉的烤肉架上熟練地切下肉片，再與薯條、酸黃瓜、大蒜醬等配料一起放入薄薄的卷餅中卷起來，一個沙威瑪就做好了。

“沙威瑪”吸引了無數“吃貨”線下尋覓打卡，它類似于土耳其烤肉的一個分支——旋轉烤肉，二者都有旋轉的烤架和豎著烤肉的燒烤方式。

聞名世界的土耳其烤肉常被稱為“歐洲的沙縣小吃”，在歐洲的大街小巷隨處可見。這樣的“豐功偉績”離不開曾統治亞歐非三洲的奧斯曼帝國，大量土耳其移民在其解體后前往世界各地，土耳其烤肉也因此風靡全球。

行走在煙火繚繞、空氣中彌漫著肉香的加濟安泰普街頭，人們常常能看到一個直立著的旋轉烤肉架，通常有羊肉、牛肉、雞肉、火雞肉或混合肉類。烤肉前，用香料和酸奶醬對肉進行充分腌制，然后再串在圓柱狀或圓錐狀的烤肉架上，形成一座最重可達180 斤的壯觀肉山。肉架后方有點著炭火或果木的爐子，燒烤時緩慢旋轉巨型肉筒讓肉持續均勻受熱，不一會兒便可以絲滑切下最外層被烤熟的肉片，讓里面的肉繼續烘烤。切下的薄肉片可以鋪在沙拉或米飯上一起食用，還可以與洋蔥、歐芹和番茄等蔬菜一起夾進面包里，方便又美味。

但土耳其烤肉遠不止街邊的旋轉烤肉一種，還有串在鐵釬上的傳統炭火烤肉串，其中最經典的代表是阿達娜烤肉和烏爾法烤肉，需將牛肉和羊肉的碎肉餡在扁鐵串上重塑為肉餅，然后在火焰上進行燒烤。另有一種用具獨特的陶罐烤肉，把牛、羊肉或雞肉以及各種蔬菜裝進陶罐中，在泥爐或黏土烤箱中烤熟，最后敲開陶罐大快朵頤。在加濟安泰普，也流行著兩種標志性的土耳其烤肉：一種是由水果枇杷和肉丸分層制成的烤肉，可以在烤串上燒烤或在烤箱中烘烤；另一種則是使用開心果、洋蔥和大蒜混合碎肉，制成扁平的肉串，在火上直接燒烤。

不難看出，烤肉作為一種文化符號，在無肉不歡的土耳其菜中被想象和拓展出了無盡的花樣，土耳其菜與豐富廣博、歷史悠久的中國菜，以及精致浪漫、高雅考究的法國菜并列世界三大菜系。其中，被譽為“美食之都”的加濟安泰普無疑是土耳其菜的絕佳代言城，這座位于美索不達米亞地區的西北部，以農業多樣性、土壤肥沃聞名的城市，不僅盛產豐富的食材（茄子、番茄、胡椒等）和香料，還曾是古代絲綢之路沿線的著名城市，在這里，多種文化交流融合，使其成為擁有千年歷史底蘊的美食大熔爐。

2015 年，加濟安泰普被列為“聯合國教科文組織創意城市網的美食創意城市”，400 多種特色菜肴中，有291種被注冊為官方文化菜肴，當地60% 的職業人口就業于美食行業，49% 的企業都以食品制造為主。自2018 年以來，每年春天這里會舉辦加濟安泰普國際美食節，整座城市猶如一個美味云集、色彩斑斕的巨型餐桌，等著游客前來品嘗。

穿越千年的甜品勝地

在加濟安泰普的大巴扎集市上隨意逛逛，嗅覺雖會被濃郁熱烈的烤肉牽著走，但視覺卻不由自主地陷落在一家家甜品作坊里。那些如水晶般晶瑩剔透， 由堅果、果干、花瓣混搭的炫彩土耳其方塊軟糖，讓拿破侖、丘吉爾和畢加索等名人都愛不釋手；奶香四溢的米布丁柔滑醇厚，綿密似奶酪；此外，這里還有世界上最富有嚼勁的土耳其冰激凌……

的確，土耳其是著名的嗜糖大國，高濃度的糖分不僅流淌在食物中，更早已融入其文化里。土耳其流傳著關于甜蜜的諺語：“甜食等同于善良的心和甜蜜的話。”甜食伴隨著土耳其人一生中所有的重要時刻：出生時，人們用糖漿涂抹新生兒的嘴唇，企盼其一生甜蜜；去世時，葬禮上也會準備甜點，緬懷逝者的善良。在重大節日和儀式中，均會準備大量甜品以示慶祝。

在加濟安泰普， 藏著一種最具土耳其特色的甜品——巴克拉瓦。這是一種千層果仁蜜餅，光是裹在糖漿里層層疊疊的酥皮和油亮的綠色內餡，就足夠讓人垂涎欲滴。制作這種美食并不容易，一塊優質的巴克拉瓦通常由四五十層面皮疊加而成， 將面皮搟得薄如蟬翼，再均勻涂上一層層黃油。此外，堅果餡料的選擇才是決定風味的關鍵，巴克拉瓦中通常有開心果、核桃、杏仁等堅果，研磨后均勻地撒在面皮之間，切成小塊放入烤箱烤至外皮金黃，再淋上加入了檸檬汁的糖漿，讓甜蜜滲透到每一層酥皮中，層次豐富，甜美至極。

在巴克拉瓦的餡料中，最具特色的莫過于加濟安泰普生產的棕色果殼、翠綠果肉的開心果，其因為獨特的外觀被稱為“綠黃金”。開心果的土耳其語意為“安泰普的堅果”，正是以這座城市命名的。

無融合不土耳其

除了烤肉與甜品，土耳其菜遠遠不止這些。歷史上，土耳其曾經輪流成為羅馬帝國、拜占庭帝國和奧斯曼帝國的中心，因此來自東西方的食材和飲食習慣都匯聚于此。比如，土耳其的國飲——茶，就來自東方，而土耳其菜又與西餐融合，習慣使用刀和叉來切割進食。

此外，三面環海的地理環境和多樣的氣候也為土耳其帶來了豐富的農作物品種，使其擁有“水果王國”的美譽。同時，土耳其還是中東地區最大的小麥生產國和世界最主要的大麥生產國之一，因此土耳其人的主食以面食為主。比如，沙威瑪所用的卷餅就是一種被稱為皮塔餅的圓形口袋狀面食。

加濟安泰普還有一種沿襲自西餐的絕佳面食——土耳其薄底肉末比薩，在圓形的薄面團上撒上肉末、香料和辣椒等配料，出爐后可以和生菜、荷蘭芹卷起來吃或切成小塊，相當美味。與此對照，還有一種頗具東方特色，看上去有點像中國版餃子的美食“Manti”，它可能誕生于幾百年前的中亞，后經由絲綢之路傳播至土耳其等地，這種迷你餃子里裝滿了各種配料，如碎肉、香草和香料，煮熟或蒸熟后配上濃郁的番茄醬、融化的黃油、大蒜、酸奶和香料，就可以美美開動了。

除此之外，土耳其人最愛的蔬菜莫過于茄子。在土耳其， 茄子有100 種做法，而在加濟安泰普，最典型的茄子美食是肉末烤茄配酸奶。加濟安泰普還有用大蒜和辣椒煮熟的辣味羊肉湯，以及用羊肉、大蒜和開心果制成的燉菜等特色美食。

擁有如此多種類的美食，難怪加濟安泰普當地人民會自豪地說：“如果世界是一座房子，加濟安泰普就是它的廚房。”不妨在一個天氣晴朗的春日推開門，走進去吃一份熱烈的土耳其卷餅烤肉，搭配一杯土耳其紅茶，再到集市上品嘗一個甜蜜的巴克拉瓦。站在這間廚房里，身邊橫貫過歐亞大陸的風，漫溢著中東的異域風情，便知一切對加濟安泰普美食的禮贊都所言非虛。

（摘自《城市地理》2025 年第2 期，知止圖）