自然放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉品質的比較分析

0 引言

【研究意義】巴音布魯克羊中心產區為新疆和靜縣巴音郭楞鄉、巴音烏魯鄉和巴音布魯克牧場，是新疆肉脂兼用型優良綿羊地方品種[1]，屠宰年齡是影響羊肉品質的重要因素之一，開展自然放牧條件下比較分析不同月齡巴音布魯克羊肉品質，對選擇巴音布魯克羊適宰月齡及肉品質改善有重要意義?！厩叭搜芯窟M展】闡博文等2研究結果表明，不同年齡階段羊肉品質存在差異，隨著年齡增加，色度、氨基酸含量等會增加。王芳等[3]研究結果表明，灘羊隨月齡的增加，背最長肌中氨基酸、脂肪、蛋白質等營養成分的含量增高，從而使羊肉的營養成分更豐富。李瀟等4研究表明南江黃羊隨月齡的增大，羊肉剪切力 肌苷酸鈉（IMP） 鳥核酸鈉（GMP）含量都會增大，羊肉肉質會變老，但隨著呈味核苷酸的積累，羊肉會更加鮮美?！颈狙芯壳腥朦c】關于巴音布魯克羊肉品質的研究僅見于不同飼養方式對巴音布魯克羊肉品質的影響[5-7]，而對不同月齡巴音布魯克羊肉品質的研究未見報道?！緮M解決的關鍵問題】分析自然放牧條件下6月齡與9月齡巴音布魯克羊背最長肌的pH值、色度、蒸煮損失、剪切力、常規營養成分、氨基酸及脂肪酸含量，為巴音布魯克羊肉品質改善及適宰年齡選擇提供理論依據。

材料與方法

1.1 材料

1. 1.1 試驗動物

選取新疆巴音郭楞蒙古自治州和靜縣巴音布魯克牧場自然放牧條件下的健康無病的巴音布魯克羊6月齡和9月齡公羔各6只。

1.1.2 儀器

便攜式pH值測試儀（德國testo公司產testo205）、便攜式色差儀（三恩時公司產NR200）肉品嫩度測定儀（廣州潤湖儀器有限公司RH-N50）、電子天平、水浴鍋、烘箱、logger溫度記錄儀（杭州路格科技有限公司）等。

1.2 方法

1. 2.1 試驗設計

試驗羊禁食 2 4 h 禁水 后屠宰。

取羊左側背最長肌，剔除筋膜，取其胸段背最長肌約 放入凍存管中并快速投人液氮用于后續脂肪酸測定；同時，取一段腰段背最長肌樣品用于pH值和肉色的測定；其余樣品存放在- 2 0 % 的冰箱中，用于羊肉常規指標、氨基酸、營養成分等的測定。

1.2.2 測定指標

1.2.2.1 食用品質檢測

Δ p H 值：屠宰后 ，在肉樣上切割一個十字型小口，插入便攜式 測量儀探頭，待 值測量儀數值穩定后準確讀數，重復3次，取平均值。然后存放在 冰箱中 2 4 h 后再次測定 Δ p H 值。

肉色：屠宰后 分別用色差儀在肉樣新鮮切面上測定亮度 ）紅色度 和黃色度 ，重復測定5次，取平均值。

蒸煮損失：參考鮑宇紅等[8]方法測定樣品。取腰段 n左右的肉樣放人蒸煮袋中，溫度記錄儀的探針插入肉樣中心，保持袋口向上置于 水浴鍋中蒸煮。當肉樣中心溫度達到 7 0 % 時取出，使其自然冷卻至室溫，擦干表面水分。根據熟制前后的質量差值，計算出蒸煮損失。

蒸煮損失（ 100 % ）=（煮前肉樣質量-煮后肉樣質量）/煮前肉樣質量 × 1 0 0 % 。

嫩度：將上述蒸煮好的肉樣修剪成橫截面為 cm的小塊，放置在載物臺上，肌纖維方向與嫩度儀的“V”字形刀口角度垂直，測定其剪切力。每個肉樣至少測定5次，取平均值。

1.2. 2.2 食用品質檢測

脂肪含量按照GB5009.6－2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》的方法測定；蛋白質含量按照GB5009.5－2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》的方法測定；水分含量按照GB5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》\"的方法測定;氨基酸含量按照GB5009.124-2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》的方法測定；脂肪酸組成及含量按照GB5009.168—2016《食品中脂肪酸的測定》[13]的內標法進行測定。

1.3 數據處理

使用Excel軟件對試驗數據進行初步整理，并采用SPSS26.0軟件在 9 5 % 的置信區間內，利用獨立樣本 T 檢驗和One-wayANOVA方法對處理后的數據分析差異顯著性。試驗數據均以平均值 ± 標準差的形式呈現， P lt; 0 . 0 5 表示差異顯著， P lt; 0 . 0 1 表示差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉食用品質的比較

研究表明，巴音布魯克羊肉色9月齡 值 值 值 值 值 值極顯著高于6月齡（ ? P lt; 0 . 0 1 ）；巴音布魯克羊9月齡肌肉剪切力極顯著高于6月齡（ ）。剪切力數值越小，肉質越細嫩，巴音布魯克羊6月齡背最長肌的嫩度優于9月齡； 值和蒸煮損失在2個月齡條件下差異不顯著 （ P gt; 0 . 0 5 ） 。表1

2.2 放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉基本成分的比較

研究表明，不同月齡巴音布魯克羊肉蛋白質、脂肪、含水量差異均不顯著（ 。表2

2.3 放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉氨基酸含量的比較

研究表明，巴音布魯克羊6月齡氨基酸總量、必需氨基酸、非必需氨基酸含量均極顯著高于9月齡（ ? P lt; 0 . 0 1 ），而必需氨基酸（EAA）/非必需氨基酸（NEAA）和必需氨基酸（EAA）/總氨基酸（TAA）值極顯著小于9月齡（ ）。巴音布魯克羊6月齡肉樣中必需氨基酸中的蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸含量極顯著高于9月齡（ Plt;0 . 0 1 ? ，苯丙氨酸含量極顯著低于9月齡（ P lt; 0 . 0 1 ，甲硫氨酸含量顯著低于9月齡（ P lt; 0.05）。巴音布魯克羊6月齡肉樣中非必需氨基酸中除酪氨酸和組氨酸較9月齡差異不顯著外，其余非必需氨基酸含量均極顯著高于9月齡（ P lt; 0 . 0 1 。表3

2.4 放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉脂肪酸含量的比較

研究表明，6月齡和9月齡的巴音布魯克羊共含有33種脂肪酸，包括16種飽和脂肪酸（SFA）8種單不飽和脂肪酸（MUFA）和9種多不飽和脂肪酸（PUFA）。在這些脂肪酸中，棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）是飽和脂肪酸中含量較高的2種；在單不飽和脂肪酸中，巴音布魯克羊6月齡的油酸（ C l8 ： 1 n9 c 含量相對較高，9月齡含量較高的是反式油酸（ C l8 ： 1 n9 t ）；多不飽和脂肪酸中含量較高的是亞油酸（ 。巴音布魯克羊6月齡十三烷酸（C13：0）、花生酸（C20：0）、榆樹酸（C22：0）、油酸（ C l8 ： l n9 c ）、二十碳烯酸（C20：1）芥酸（ ）、神經酸（C24：1）、花生三烯酸（C20：3n6）、花生四烯酸 （ C2 0 ： 4 n6 ） 含量極顯著高于9月齡（ ，SFA/UFA顯著高于9月齡（ ）；9月齡月桂酸（C12：0）、十七烷酸（C17：0）、二十四碳酸（C24：0）、豆蔻油酸（C14：1）、反式油酸（ C l8 ： l n9 tΩ ）二十碳三烯酸（C20：3n3）、EPA（C20：5n3）、DHA（C22：6n3）、花生二烯酸（C20：2）n-3PUFA ）多不飽和脂肪酸PUFA含量極顯著高于6月齡（ P lt; 0 . 0 1 ）。表4

3討論

3.1 自然放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉食用品質比較

肌肉的 值可以反映出動物宰后肌糖原的酵解速度和肌肉的酸堿狀況，是評估肉類品質是否優良的關鍵指標[14]。在畜禽屠宰后，由于肌糖原的無氧呼吸消耗，會產生乳酸，導致肉質 值下降。在宰后的 0 ～ 2 4 h 內，乳酸逐漸積累，使（2號 值降低至6以下[15-16]。研究結果顯示，6月齡與9月齡巴音布魯克羊在放置 和 2 4 h 后 值差異不顯著，且2組 值均在正常的 值范圍內[17]，表明巴音布魯克羊肌肉的 值不受月齡變化的影響。此結果與不同月齡的崗巴羊[18]陜北絨山羊[2]、藏綿羊[19]的研究結果類似。劉秀等[9研究表明，藏綿羊6月齡和12月齡的背最長肌 值差異不顯著，與研究結果基本一致。肉色是衡量肉品質的重要指標，可反映肉品的新鮮度與肌肉的氧化程度。 顯示肉的亮度，當 趨近50時，肉的光澤最佳[20]。研究結果顯示9月齡巴音布魯克羊 和 值均極顯著高于6月齡巴音布魯克羊且值更接近50，說明9月齡巴音布魯克羊肉更有光澤，與趙洪文等[21]對不同年齡麥洼耗牛肉品質的研究結果一致。 × ， b 值顯示肉的顏色飽和度，該值越高，肉色越紅[22]。隨著動物月齡的增長肌肉的肉色變深[23]。研究結果顯示巴音布魯克羊9月齡 、 的值均極顯著高于6月齡，9月齡巴音布魯克羊肉肉色更紅。剪切力值是衡量肌肉嫩度的一個重要指標，剪切力與嫩度成反比。9月齡巴音布魯克羊剪切力值極顯著高于6月齡，說明6月齡巴音布魯克羊的肉更加細嫩適口。隨年齡的增長，羊肉嫩度變差、剪切力增大的類似結果[2.4，24-25]。蒸煮損失作為衡量肉保水性能的關鍵指標，直接關系到肉的口感與多汁性[2。試驗數據顯示，6月齡與9月齡巴音布魯克羊的背最長肌在蒸煮過程中損失無顯著差異，月齡對巴音布魯克羊肌肉的蒸煮損失影響較小。

3.2 自然放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉基本成分的比較

蛋白質、脂肪、水分等是羊肉的基本組成成分，水分的含量直接影響肉的多汁性。研究結果表明月齡對巴音布魯克羊肉蛋白質、脂肪、水分含量沒有影響。張立等[8研究發現6月齡和18月齡的崗巴羊肉蛋白質、脂肪、水分含量差異不顯著，與研究結果基本一致。

3.3自然放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉氨基酸含量的比較

研究結果表明，自然放牧條件下6月齡、9月齡巴音布魯克羊肉中的氨基酸含量均為谷氨酸含量最高、天門冬氨酸和賴氨酸次之。與王莉梅[27]和梁鵬[28]等對烏珠穆沁羊、杜泊羊、灘羊、杜灘寒雜交羊、小尾寒羊不同年齡氨基酸含量研究結果一致。根據FAO/WHO推薦，質量較好的蛋白質應具備的必需氨基酸（EAA）/總氨基酸（TAA）值約為 40 % ，必需氨基酸（EAA）/非必需氨基酸（NEAA）值應高于 6 0 % [28]。研究結果表明9月齡巴音布魯克羊EAA/TAA值和EAA/NEAA值極顯著高于6月齡巴音布魯克羊，且6月齡和9月齡巴音布魯克羊肉均為優質蛋白。

不同月齡氨基酸分析結果表明，氨基酸總量、必需氨基酸、非必須氨基酸含量6月齡巴音布魯克羊均極顯著高于9月齡巴音布魯克羊。谷氨酸和天門冬氨酸是食品風味的重要來源[29]，其含量越高肉品風味越鮮美。研究結果顯示巴音布魯克羊6月齡谷氨酸和天門冬氨酸含量極顯著高于9月齡，闞博文等對不同年齡陜北絨山羊胴體差異比較研究發現，羊肉氨基酸含量隨年齡的增加而增加，與研究結果相反。王莉梅等27對不同月齡烏珠穆沁羊的研究發現其背最長肌總氨基酸含量6月齡顯著高于12月齡，與研究結果一致。試驗巴音布魯克羊9月齡和烏珠穆沁羊12月齡屠宰時間均為草原枯草期，而巴音布魯克羊6月齡和烏珠穆沁羊6月齡屠宰時間均為牧草較好時期，可能是9月齡氨基酸總量、必需氨基酸、非必須氨基酸含量均低于6月齡的主要原因，但其作用機制還有待進一步研究。

3.4 自然放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉脂肪酸含量比較

研究中，巴音布魯克羊6月齡和9月齡共檢測出脂肪酸種類33種，包括16種飽和脂肪酸、8種單不飽和脂肪酸和9種多不飽和脂肪酸。兩組羊肉中脂肪酸組成規律均為 ∑PUFA，與王芳等3對藏羊、烏珠穆沁羊和湖羊研究結果一致。

影響羊肉膻味的因素主要有2個方面。首先，硬脂酸（C18：0）的含量對膻味具有顯著影響。其次，短鏈揮發性脂肪酸的含量也是決定羊肉膻味程度的重要因素[30]。這些短鏈揮發性脂肪酸主要包括己酸（C6：0）、辛酸（C8：0）和葵酸（C10：0）等低級揮發性脂肪酸[31]。其含量越高，羊肉的膻味就越明顯。

研究中巴音布魯克羊6月齡和12月齡背最長肌己酸（C6：0）、辛酸（C8：0）、葵酸（C10：0）、硬脂酸（C18：0）含量差異均不顯著，且其含量占脂肪酸總量分別為 1 7 . 0 1 % 和 1 8 . 2 5 % ，占比較少，2組巴音布魯克羊肉膻味較小適口性好。

多不飽和脂肪酸有增強免疫力和抗氧化能力[32.33]。研究中9月齡巴音布魯克羊不飽和脂肪酸含量顯著高于6月齡巴音布魯克羊，與張立[18]劉秀[19]等對不同月齡崗巴羊、藏綿羊不飽和脂肪酸的研究結果一致。9月齡巴音布魯克羊DHA含量極顯著高于6月齡巴音布魯克羊，說明9月齡巴音布魯克羊肉具有較高的營養價值。聯合國糧農組織和世衛組織推薦膳食中 n- 6 / n- 3 脂肪酸比例為 lt; 4 為宜[34]，研究中9月齡巴音布魯克羊 n - 6 / n - 3 PUFA值符合 n - 6 / n- 3 脂肪酸健康比例。研究結果表明9月齡月齡巴音布魯克羊肉營養價值高。Banskalieva等[35]認為羊肉的 P / S 一般處于 0 . 1 0 ～ 0 . 2 6 ，研究中6月齡9月齡巴音布魯克羊肉的 P / S 值均在這一范圍內且9月齡巴音布魯克羊肉的 P / S 值接近于營養學建議值 ，說明9月齡巴音布魯克羊具有生產高檔羊肉產品的潛力。

4結論

自然放牧條件下的巴音布魯克羊6月齡和9月齡羊肉品質具有較大差異，6月齡巴音布魯克羊肉氨基酸含量高、剪切力低、肉質細嫩、口感好；9月齡巴音布魯克羊肉 值、單不飽和脂肪酸含量、 n- 3 / n- 6 PUFA值高，9月齡巴音布魯克羊肉肉色鮮艷、營養價值高。

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Comparative analysis of meat quality of Bayinbruk sheep of different months of age under natural grazing conditions

ZHENG Peiyu1，2，Aminiguli2，Aierdengbatu3，Aoyunbateer3，TANG Liping1， ZHANG Yanwei'2，XIE Mengwan12，DI Jiang2，YULijuan

（1. College of Animal Science，Xinjiang Agricultural University， Urumqi 83Oo52， China; 2.Key Laboratory of Genetics Breeding and Reproduction of Xinjiang Cashmere and Wool Sheep/Key Laboratory of Evaluation and Utilization of Livestock and Poultry Resources （Shep） of the Ministry of Agriculture and Rural Areas/Institute of Animal Sciences， Xinjiang Academy of Animal Sciences， Urumqi 83oo11，China;3. Xinjiang Hejing County Bayinbruk Sheep Original Breeding Development Co， Hejing Xinjiang 84130o， China）

Abstract：【Objective】 To compare the meat quality and characteristics of Bayinbuluk sheep of different months old under natural grazing conditions.【Methods】Six 6 -month and 9 -month -old male lambs under natural grazing conditions were randomly selected for slaughter，and the p H ，chromaticity，cooking loss，shear force，conventional nutrients，amino acids and fatty acidscontents of the longest dorsal muscle were determined and analyzed. 【Results】 The meat brightness redness yellowness （ values）and shear force values at 9 -month -old were extremely significantly higher than those at 6 -month -old （ P lt; 0 01），and the p H and cooking loss had no significant differences；The meat composition of protein，fat，and water had no significant differences between 6 - months - old and 9 - months - old （ P gt; 0 . 0 5 ），the essential，nonessential and total amino acids content were extremely significant higherat6-months -old than at 9 - months-old （ P lt; 0 . 0 1 ），and the polyunsaturated fatty acid content was significant higher at 9 - months - old than at 6 -month-old（ P lt; 0 . 0 1 ）.【Conclusion】 There is a big difference in meat quality and nutrient composition between Bayinbruk lambs of diffrent months old，the meat from 6-months -old lambs isof good tenderness，and that from 9-months -old lamb has the perfect lustrousnessand good nutritional value.The qualityand nutrition of diferent months at 6 months is of good quality and high tenderness；that at9 months hasbright luster and high nutritional value.

Key words：Bayinbuluke sheep； longissimus dorsi；meat quality；different months old